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试验以面筋含量适中、筋力较差的国产小麦粉为供试面粉,添加酵母养料、乳化剂、氧化剂、酶制剂、高活性大豆粉等添加剂,研究其对面包质量的影响及最佳添加量。通过单因素及多因素正交试验法等进行试验得到的新型面包改良剂配方组成为:氯化铵0.045%、硫酸钙0.15%、磷酸氢钙0.1%、木聚糖酶0.003%、葡萄糖氧化酶0.008%、蔗糖酯0.2%、VC 0.1%、硬脂酰乳酸钠(SSL)0.4%、偶氮甲酰胺(ADA)0.0045%、单甘酯0.2%、CaO2 0.08%、高活性大豆粉1%、结果表明这种复合添加剂适合我国小麦粉并且不含致癌物溴酸钾。 相似文献
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以面包粉为主要原料,添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯4种添加剂于面包配方中,用直接发酵法制作面包,研究不同的添加剂配比及含量对面包品质的影响.通过感官评价,同时利用质构仪对面包芯硬度进行测定,结果表明,1 kg面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg,真菌α-淀粉酶2 mg,脂肪酶40 mg,单硬脂酸甘油酯1.5 g时,面包的烘焙品质得分最高,口感最好. 相似文献
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复合添加剂对面包品质的改良作用 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、维生素C、谷朊粉单一添加与复合添加后对面团粉质曲线特性、拉伸曲线特性及焙烤特性的影响.结果表明当葡萄糖氧化酶添加量为40 mg/kg、α-淀粉酶添加量为3 mg/kg、维生素添加量为40 mg/kg、谷朊粉添加量为5‰时,面包的品质得到明显改善. 相似文献
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研究了葡萄糖氧化酶、仅一淀粉酶、维生素C、谷朊粉单一添加与复合添加后对面团粉质曲线特性、拉伸曲线特性及焙烤特性的影响。结果表明当葡萄糖氧化酶添加量为40mg/kg、仅一淀粉酶添加量为3mg/kg、维生素添加量为40mg/kg、谷朊粉添加量为0.5%时,面包的品质得到明显改善。特别是能强化面粉的筋力,增加面团的耐机械性能.使面团更柔软、稳定,具有良好的稳定性。 相似文献
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<正>世界上大多数产麦国都以面包为主食一些非产麦国也有以面包为主食的发展趋势,我国虽以馒头、大米、玉米等为主食,但近年来面包的产量在逐步发展,主食面包也逐步为城市人民所欢迎。面包与馒头相比有下列特点:(1)含热量较高:面包的含热量 相似文献
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随着现代制粉工业的发展和食品工业对专用粉品质要求的不断提高,提高各类专用粉的品质已经越来越为各面粉生产厂家和技术人员所重视,特别是各种面粉添加剂的研究和应用得到了较快的发展,本文重点研究了各种添加剂复合添加对面包粉性能的影响作用. 相似文献
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正交试验优化平菇面包工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
以高筋小麦粉为主要原料,添加3种不同处理方式的平菇匀浆制作平菇面包。通过单因素和正交试验研究平菇处理方式、平菇添加量、白砂糖添加量、油脂添加量对面包品质的影响。结果表明:平菇面包最佳工艺参数为平菇蒸煮熟化匀浆处理,以高筋小麦粉质量(100%)为基准,添加12%平菇浆料、14%白砂糖、15%油脂、6%鸡蛋、2%食盐、2%酵母、3%面包改良剂、47%~48%水,在此条件下,平菇面包感官评分为90.5分。面包表皮有光泽,颜色均匀一致,面包芯质地细腻,填充物均匀分布,口感松软,除有面包特有的发酵香气外,后味香甜,有平菇香气。 相似文献
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面包品质的主要指标是焙烤面包的体积,面包内部的组织状态及面包表皮的抗老化程度。它取决于:(1)用对焙烤面包的面粉蛋白质的数量和质量;(2)加工面包的方法和条件;(3)适量的添加剂。 本研究根据国内的条件,建立了实际可行的面包质量控制方法,报导了优质面包添加剂在面包制造中的作用。结果表明,使用优质面包添加剂可使面包体积增大,面包内部组织状态明显改善,面包表皮的硬化速度减慢,在烘焙用面粉只有极少选择余地的条件下,也可得到品质较好的面包。 相似文献
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研究了谷朊粉、α-淀粉酶、L-抗坏血酸对青麦仁面包品质的影响,并对青麦仁面包的品质特性进行了优化分析。结果表明:谷朊粉最适添加量为5%,青麦仁面包的筋度较好;α-淀粉酶最适添加量为0.007%,青麦仁面包内部组织结构较好;L-抗坏血酸最适添加量为0.01%,青麦仁面包色泽和风味较好。复合改良剂响应面实验得出主次因素:谷朊粉α-淀粉酶 L-抗坏血酸,最佳添加量:谷朊粉添加量5.56%,α-淀粉酶添加量0.0071%,L-抗坏血酸添加量0.0099%,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为80.09。 相似文献
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在面包的生产加工过程中,改良剂的使用是最有效的提升面团加工特性的方法之一。该文以开发一种适用于改良面包品质的复合改良剂为目标,分别对卵磷脂、阿拉伯胶及α-淀粉酶进行单因素试验,并利用响应面法研究由以上3种添加剂复合形成的改良剂对面包品质的影响。单因素试验表明:卵磷脂、阿拉伯胶、α-淀粉酶的最适添加量分别为0.45%、1%、8 mg/kg;响应面优化试验表明:最适复合改良剂的配方为阿拉伯胶添加量1.01%,卵磷脂添加量0.44%,α-淀粉酶添加量7.96 mg/kg。最适改良剂的应用使面团的产气量从对照的603 m L/100 g增加至1 641 mL/100 g,面包的比容由2.64 mL/g增加至3.70 mL/g,面包的感官品质评分由72分提高至88分。 相似文献
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利用响应面分析法优化三种面包改良剂在板栗面包中的添加量.以板栗面包评分为评价指标,在考察单因素对板栗面包抗老化效果及面包评分影响的基础上,利用Box-Beheken响应面分析法确定三种改良剂的最佳组合.实验表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总质量添加0%α-淀粉酶、1.1%黄原胶、0.3%单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降46.4%,有效延缓了面包老化,延长了其货架期. 相似文献