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发酵法酱油酿造工艺,在我国主要有两大类:即传统的高盐、低温、长周期的稀醪发酵法和以低盐固态发酵法为典型的速酿法。而低盐固态酱油酿造工艺的创立,是我国酱油酿造工业的重大改革,它使传统的、长周期的酱油生产在一个月左右时期内完 相似文献
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该研究以黄浆水代替酿造酱油生产中的拌醅盐水,通过高盐稀态发酵制备黄浆水酱油。对黄浆水的化学成分及水质指标进行测定,并以传统酿造酱油为对照,对黄浆水酱油品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明,黄浆水中含有多种化学成分,富含碳源、氮源及无机盐,适用于酱油酿造。黄浆水酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮含量分别为0.96、18.73、1.56 g/100 mL,均优于传统酿造酱油,且达到GB 18186-2000《酿造酱油》中特级酱油标准;黄浆水酱油游离氨基酸含量为49.79 mg/mL,且鲜味氨基酸含量较高(13.26 mg/mL);黄浆水酱油中共检出挥发性风味化合物77种,以醇类(839.93 μg/L)和酯类(808.23 μg/L)化合物为主。将大豆黄浆水应用到酿造酱油生产中,可增强酱油的风味口感,提高酱油品质,有效节约能源,为实现废弃物的高值利用提供了新思路。 相似文献
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一、前言酱油是我国传统调味品之一,生产历史悠久,在国内外享有很高的声誉。但是由于操作落后,设备简陋,酿造周期长,生产效率低,长期来生产一直完全摆脱不了手工作坊的性质.早在本世纪四十年代前后,国内外酿造行业已开始进行缩短酿造周期的研究。如日本先后出现了拇野氏酱油速酿法、戊糖类速酿法。国内也研究成功了Y字式速酿法、温酿法等。实践证明,速酿法酿造的酱油,质量和风味都不如我国传统工艺酿造的酱油。建国以来由于人民生活水平迅速提高,酱油供 相似文献
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酱油是中国的传统调味品。1993年上海市酱油总销售量约9—10万吨,按1990年不变价计算,约合人民币1.3亿元。上海地区的酱油生产厂家分为三大块,即:市区、郊县及三资企业。市区以上海海鸥酿造公司为主,该公司下属有酿造一厂、酿造三厂、酿造四厂、酿造五厂、酿造六厂、酿造七厂及酿科所实验工厂。该公司是生产酱油等调味品的专业公司,素以牌子老、工艺先 相似文献
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分析了传统酱油生产工艺中存在的不足 ,对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点 ,提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺 相似文献
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八、调味料 先讲一下酱油。酱油有两类,一为传统的酿造酱油,鲜味靠微生素发酵而成18种氨基酸;乃一为部分酿造酱油加水加盐加盐酸水解蛋白液来增鲜,故名花色酱油。有些不法厂商在后者中做手脚,手法是减少酿造酱油的用量;增加水解蛋白液;还有的甚至完全用水加盐加水解蛋白液和焦糖充作酱。盐酸水解蛋白液如果工艺或生产不当会产生有害的氯丙醇。更可恶的是个别厂商 相似文献
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酱油传统酿造工艺与提高产品质量的探讨 总被引:2,自引:2,他引:2
透过酱油传统酿造工艺天然制曲发酵的现象,指出传统酿造工艺的本质是"多菌种常温混合发酵".它符合自然生化变化的规律,是酿造优质酱油的客观需要.中日两国酱油酿造工艺的演变证明,要提高酱油质量,必须继承和发展"多菌种混合发酵". 相似文献
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酱油是人们不可缺少的一种传统调味品。山东县以上酿造企业年产酱油四亿斤,如果加上社队企业生产的部分,全省年产酱油为五亿多斤,每年耗用蛋白质原料一亿多斤。作为衡量酱油生产技术水平重要指标之 相似文献
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分析了传统酱油生产工艺中存在不足,对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点,提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺。 相似文献
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酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但 相似文献
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前言我国酱油酿造具有悠久的历史和光荣的传统,全国各地出产的酱油品种,丰富多彩,各有独特风味,到处销行,远供国外。现在,人民生活不断提高,市场供应日益广泛,因此,小型旧法生产,无论在数量质量,均难满足种种需要。为了促进酱油酿造企业的迅速发展和提高,近年以来,从中央到地方,采取了种种措施,大力推进,应用现代科学方法,不断改进生产,行见酱油酿造将在我国食品企业中, 相似文献
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“酶法”酱油生产的展望 总被引:1,自引:0,他引:1
针对"酶法"酱油的生产现状,分析了"酶法"酱油的优点和缺点,根据酱油的生产工艺现状,提出了传统酱油酿造工艺的改进方向,阐述了"酶法"酱油工艺流程的看法,提出了对"酶法"酱油技术发展的展望. 相似文献
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我国传统酱油生产,近来取得科技攻关的三大成果.酿造酱油专用酶制剂开发成功;高效清洁生产工艺,30d可酿成高档酱油;利用高压高频电磁场技术解决酱油2次沉淀难题等对提高我国酱油生产率、提高产品品质、改善风味、缩短生产周期具有重要意义. 相似文献
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酿造酱油是我国劳动人民创造发明的传统调味品,但至今其生产工艺还是沿用圆体制曲,为了适应酿造生产现代化的需要,促进传统工艺的发展,上海市酿造科研所承担国家重点科研项目“酱油工艺改革的研究”。确定了以液体曲为核心工艺,继一九八○年三月,上海 相似文献
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霉菌在中国传统酿造调味品方面的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
文章介绍了霉菌在中国传统酿造调味品,酱油、豆酱、食醋、腐乳生产中的应用,主要介绍了各种霉菌在酿造过程中的特点和使用价值,以及各种霉菌在酿造过程中对产品风味的影响。 相似文献