赣菜,吃的就是原生态

无须雕琢,但求本味,此乃赣菜之魂也。山青水秀的江西,历史上就是富庶的鱼米之乡,而当地丰富的物产则为赣菜的发展奠定了坚实基础。无论是煎炒烹炸,还是烧熘焖炖,赣菜都讲究原汁原味。不仅如此,赣菜的特色还包括酥烂脆嫩、咸辣适中、油厚不腻、味道醇厚等……万载块肉醇而悠长的     

以管窥豹识赣菜

江西,位于长江中下游南岸,因唐代时设江南西道而得省名,因境内有一条贯穿南北的主要河流——赣江而简称赣,因此,江西菜也被人们习惯性地称为赣菜. 在古时,江西有"吴头楚尾、粤户闽庭"之说,这里不但江河众多、湖泊密集,而且山峦起伏、沃野千里,有着得天独厚的自然条件.明清时期,全国的四大米市、五大茶市、四大名镇,江西都占有一席.按理说,赣菜在自身的发展历程中,应该是高度发达且声名远扬,可是直到今天,不管是四大菜系、八大菜系,还是十大菜系,当中都没有赣菜.最近十来年,全国餐饮市场上川菜、粤菜、湘菜、东北菜、杭帮菜、滇菜等都先后走红,可是赣菜到现在依然是安于一隅.     

编读往来

[读者来信] 新浪微博网友@Kae河上扬波 读了王希富先生的《关于原汁原味的深思》一文,我觉得老先生讲漏了一点,那就是对于“本味”的理解。《随园食单》有道：“有味使之出,无味使之入。”无论是宫廷菜还是高档粤菜中的燕鲍翅参,这些都是“无味”的东西．在要求原汁原味的同时,是否也得考虑到这些需要赋味的食材？既然赋味了那又该如何对其定义原汁原味？在下不才,求解．     

中国辣之江西 敢煨天下鲜

赣菜味重偏辣,接近湘菜和川菜体系,但与川菜的麻辣、湘菜的辛辣不同,赣菜的辣是鲜辣。之所以江西的辣被称为鲜辣,主要是因为在江西,辣椒不只是调料,它更是菜品的主料,在其他省份,你很难想象辣椒直接拌米饭的生猛,而在江西它却司空见惯。     

荷叶色菜

荷叶可以直接入菜，也可作为配料。近年来，出现的荷叶系列菜肴，并形成了一种风味，称为“荷香味”。用荷叶作为包裹菜肴的“外皮”，成菜十分独特，胜过糯米纸包、锡纸包等菜肴，可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起，形成奇特的“复合味”，具有营养丰富，清热消暑，原汁原味的特点。     

荷叶散清香，包菜味更佳

夏日来临,荷叶碧绿,莲花泛香,餐桌上的荷叶菜肴也应该有一席之地。荷叶可以直接入菜,也可作为配料,因此,近年来,出现的荷叶系列菜肴,已形成了一种风味,称为“荷香味”。其实,荷叶作为包裹菜肴的“外皮”,成菜十分独特,胜过糯米纸包、锡纸包等菜肴,可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起,形成奇特的“复合味”,具有营养丰富,清热消暑,原汁原味的特点,所以更受欢迎。现在介绍笔者近日创制的四款荷叶包新菜,供试用。     

江西美食漫谈

“物华天宝,人杰地灵”“雄州雾列,俊采星驰”,江西是人文渊薮之地,文章节义之邦。江西简称“赣”,江西菜也被称之为赣菜,江西菜给人们的第一印象往往是“辣”。江西有许多山脉,水文发达,湖泊众多,气候湿润,就像四川和湖南一样,人们喜欢食用辣椒。不同于湘菜的辛辣,江西菜的辣味是温和而新鲜的。     

家庭版三杯鸡

一直以来,关于"三杯鸡"的来源有各种解说,有称是台湾名菜,也有说是江西赣菜,还有各种典故、各种传说。"三杯鸡"到底源于何处,我一介家庭"煮"妇无意探究,也无暇考证。只是觉得那一定是道好菜,要     

荷叶包菜味更佳

荷叶可以直接入菜，也可作为配料。荷叶系列菜肴。已形成了一种风味，称为“荷香味”。以荷叶作为包裹菜肴的“外皮”，咸菜十分独特，胜过糯米纸包、锡纸包等菜肴，可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起，形成奇特的“复合味”，具有营养丰富、清热消暑、原汁原味的特点。笔者推荐四款新荷叶包菜，以飨读者。     

爽口爽心三腊菜

多年以前,笔者应友人之邀,赴大丰白驹古镇做客。在抵达当日的午宴上,有菜一盘:其色碧绿、其味喷香,很是吊人胃口。夹一撮入嘴细嚼,一股芥末似的辣味直窜鼻孔,潜入心肺,泛上眼睛,以迅雷不及掩耳之势呛得人泪眼汪汪。咽下却滑溜爽心,浑身透气。数口之后,居然解郁理气,大呼过瘾。后从友人处得知,那便是闻名已久的三腊菜。三腊菜,顾名思义,就是腊月里制成的菜。因其味若芥末,辛辣窜鼻,麻舌辣嘴,故也称"三辣菜"。     

西江美味醉食坊

江西独特的地理位置史称“吴头楚尾，粤户门庭”，江西菜（赣菜地方菜系）肴在本菜系特点基础上，又取八方精华，从而形成今天有着独特风味的赣菜。其特点是讲究味浓、油重，兼有辣昧，具有浓厚的地方色彩。领略正宗赣味菜肴不妨来西江美食坊。     

炖焖煨的时间,温度及其他

炖、焖、煨同属以水作为主要传热介质的烹调方法。 从原商业部《烹调技术》一书和各种烹饪期刊中看,炖、焖、煨的成菜具有酥烂、味香、汁浓、汤味醇厚与原汁原味的特点,是中国菜中最具特色的火功菜。所用原料一般都为生长期较长的动物性原料,如老母鸡、乌龟、牛筋、腱子肉等,植物性原料也以根类为主,如冬笋、猴头磨等。     

蛤士蟆杂谈

港粤一带称“雪蛤”者,为美誉之辞也,其原称为“蛤士蟆”,也有称“哈士蚂”的,都是满语的译音。 清博明《凤城琐录》载:“今人呼蛙之背紫腹有凝脂者为哈士蚂。”另一古籍《沈故》中谈此物时则说:“哈士蚂形似田鸡,腹有油,如粉条。有子如鲜蟹黄,取以做羹,味极甘美,然惟兴京(今辽宁省新宾县——笔者注)一带有之。满州人用以祭祖,取其洁也。”不过,清时满族人集居地区的一些县志士,皆称“哈士蚂”为“哈士蟆”。     

莴笋碧玉菜

有“千金菜”之称的莴笋,是一年生或二年生的菊科植物,原产地中海沿岸,约在七世纪初,经西亚阿富汗地区传入我国。宋代陶毂《清异录》载：“呙国使者来汉,有人求得菜种,酬之甚厚,故因名‘千金菜’,今莴苣也。所谓“呙国”,就是今天的阿富汗。莴苣之所以被称为莴笋,是因为它的粗茎上有笋一样的节,削皮后,好象碧玉雕成,晶莹悦目,食之脆嫩爽口。     

创新炝菜三款

“炝”是川菜中一种独特并且应用广泛的烹调方法，多用于质地脆嫩的蔬菜。其具体方法是：先用热油将干红辣椒、花椒炒出香味，再下入原料同炒，使麻辣味炝入原料中，再加入其它调味料迅速炒匀而成。常见的炝菜有炝黄瓜条、炝绿豆芽、炝莲白等。由于炝菜长期只采用干辣椒和花椒炝味成菜，其原料和制法没有什么变化，口味也没有突破，故已很难适应当今食客追新食异的口味需求。为此，笔者广泛选用多种荤素原料，并用其它芳香料与干辣椒、花椒配伍，进行炝菜的制作，使成菜既有传统炝菜的特点，又具有新的口味，推出后颇受食客的欢迎。下面，就…     

酒菜(之四)

药酒是在酿酒过程中或在成品酒中加入中草药配制而成的酒,也是把饮酒与服药结合为一体的治疗酒。药酒入菜,早已有之。大家熟悉的“药膳”,有的以药材结合原料制作的,也有的则是将药酒配比入菜的,以通过药借酒功,酒助药力表达以防病治病,延年益寿之功效的。药酒有药性酒和补性酒之分,酒精含量比较高,且有一定的药味。药性酒入菜,多半与禽畜、野味配合;补性酒则与蛇鳖、菌菇为伍。药酒制菜的方法以炖、烧、煨、烩等居多,调味时配要药性入内,又要尽量掩盖过重的药味。药酒菜的成品特点是酒味透入,浓淡适口,清鲜和醇,滋补入味。     

赣鄱文化符号在公共设施设计上的应用与研究

赣鄱文化因赣江和鄱阳湖而得名,是历经几千年糅合多种文化的精华结合自己的精髓发展而成的一种地域文化,是中华民族文化的重要组成部分。自古有"物华天宝,人杰地灵"之称的江西,在历史长河中创造出了瑰丽多彩的文明成果。这些本土文化是弥足珍贵的历史积淀,具有时代价值和意义,赣鄱文化的丰富内涵也能带给设计者创作源泉和创作灵感。在公共设施的建设中运用赣鄱文化符号有利于赣鄱文化能够为更多人所熟知,令大众意识到文化在设计中的重要性。     

菜肴创新之我见(二)

“菜坯料”(主辅料)为基础的创新变化 菜坯料,可称为“菜之骨肉”,无菜坯料则不为菜,虽有味汁能感到是“魂不附体”.菜品中的菜坯料可以分为两大类,菜肴必备的、不可缺少的原料称为主料;起衬托、添补、辅助作用的,根据条件可有可无的原料称为辅料.将二者增添或改换……     

烹法菜肴六则

烹,这一多用于北方烹调的技法,是将原料改刀挂糊(也有不挂糊的)熟处理后,泼入调味汁,利用高热使味汁渗入原料,并快速收干而成熟。笔者结合川菜味别多变的特点,试制出几款烹法新菜,现整理成文,敬请广大同仁指教。     

旅游开发场景下赣菜文化的经营与发展探究

随着国家经济的蓬勃发展,人们的生活水平越来越高,人们越来越追求生活的品质与质量。旅游作为人们提升生活品质、陶冶情操和增加自身阅历必不可少的一部分,国家也越来越重视旅游的发展。近些年来,旅游开发在各地兴起,每个城市都深入挖掘自身的自然旅游文化和人文旅游文化,将自己的城市打造为旅游型城市。江西历来以"物华天宝,人杰地灵"著称,江西的各种资源养活了千千万万的江西人民,并在当地形成了独有的赣菜文化。随着各地旅游竞争越来越激烈,饮食文化也越来越兴起,各地也越来越重视当地饮食文化的发展,如何保持赣菜文化的内涵,又使赣菜文化别具一格,促进当地经济发展,成为赣菜文化经营与发展的重中之重,本文就旅游开发场景下赣菜文化的经营与发展相关内容展开探究。