可可脂与代可可脂

本文简述天然可可脂、月桂酸型代可可脂,非月桂酸型代可可脂、类可可脂的结构,特性并介绍各种代可可脂生产工艺特点及其用途。     

代可可脂

巧克力是遍及世界各国深受广大群众所喜爱的传统食品。早在1519年,可可豆就从墨西哥流传到欧洲,经加糖制成了可口的巧克力。继而,十九世纪初又出现了其品质和风味更胜一筹的牛奶巧克力。作为饮料、食品涂布物或呈块捧状直接食用,巧克力的风味能很好地与牛奶、椰子或水果等食品的风味结合在一起。     

代可可脂与可可脂相容性及晶体形态研究

利用等温相图和偏光显微镜技术,对可可脂(CB)含量1%～9%的氢化棕榈仁油(HPKO)混合物(HPKO/CB)的相容性及晶体形态进行了研究.结果表明,在0～35 ℃范围内相容性良好,但在15 ℃和20 ℃时HPKO对CB的敏感度高于其他温度.晶体形态分析表明,CB和HPKO晶体形态显著不同,添加少量CB就会出现明显的共晶现象.     

乙二醇葡萄糖苷的制备与分离提纯

以葡萄糖和乙二醇为原料,以磷酸为催化剂,制备了乙二醇葡糖苷,研究了原料比、反应温度、反应时间、催化剂用量对葡萄糖转化率的影响,并用正丁醇萃取的方法从乙二醇葡糖苷中除去乙二醇。     

可可脂与代可可脂的GC-MS鉴别分析及应用

采用气相色谱-质谱联用法(GC/MS)快速分析可可脂(CB)及代可可脂(CBS)的脂肪酸组成,找出两者组分的显著不同,以此作为鉴别可可脂与代可可脂的依据。结果显示:代可可脂(CBS)中月桂酸占脂肪酸总量的49.083%。可可脂(CB)中主要脂肪酸为硬脂酸,占脂肪酸总量的34.488%;油酸,占31.919%;可可脂中无月桂酸成分。月桂酸的检出与否可作为判断代可可脂(CBS)是否存在的定性依据。     

以乌桕脂生产类可可脂的产物分离提纯的研究

提出了一种分离乌桕脂的酶促转酯产物类可可脂的新方法——采用自配的混合有机溶剂ＷＱ 进行二步抽提,在分析了溶剂使用中温度、用量、抽提时间等因素对抽提效果的影响后,得到最佳工艺参数。抽提产物类可可脂的纯度高达９４．９％ ,收率８６％ ,从而成功地替代了原来普遍采用的真空蒸馏法。     

代可可脂、类可可脂、天然可可脂的组成及性质分析

对代可可脂(月桂酸型和非月桂酸型)、类可可脂、天然可可脂的组成及性质进行比较研究,主要包括Sn-2位和总脂肪酸组成分析、熔化特性、产品成分和氧化稳定性分析。结果表明,天然可可脂和类可可脂脂肪酸组成较相似,但与代可可脂则差异较大;天然可可脂、类可可脂和月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现一个陡峭而又强烈的吸收峰,表明熔化范围较窄,成分单一,而非月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现两个吸收峰,表明熔化范围较宽,成分复杂;天然可可脂、类可可脂和代可可脂中甘三酯含量均大于94%;利用Rancimat测定的天然可可脂、代可可脂的氧化稳定性相对类可可脂的较好。     

乳粉对可可脂/代可可脂结晶特性的影响

为提高巧克力制品品质,研究了乳粉种类及添加比例对可可脂及代可可脂结晶特性的影响。采用差示扫描量热仪(DSC)和X-射线衍射(XRD),考察不同添加比例的全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉对可可脂和代可可脂(基于棕榈油和棕榈仁油)在非等温条件下结晶行为的影响。结果表明:全脂乳粉或乳清粉的加入会降低可可脂和代可可脂的结晶和熔化温度,其中全脂乳粉的影响最为显著;脱脂乳粉的加入则表现为提高可可脂和代可可脂的结晶和熔化温度。添加脱脂乳粉或乳清粉后代可可脂仍然稳定在β′晶型,而全脂乳粉的加入则导致代可可脂冷却结晶后β晶型的出现。高比例的全脂乳粉或乳清粉的加入均会导致调温后可可脂结晶中亚稳定态β′晶型的出现,即阻碍了可可脂稳定态晶型β晶型的形成,影响了巧克力的调温效果,而脱脂乳粉的添加对可可脂的稳定晶型无影响。     

营养食品原料代可可脂的研制

采用选择性系数极大的氢化催化剂，在一定条件下对菜油进行氢化，制得高营养食品原料代可可脂。对最佳工艺条件进行了讨论。     

营养食品原料代可可脂的研制

采用选择性系数极大的氢化催化剂，在一定条件下对菜油进行氢化、制得高营养食品原料代可可脂。对最佳工艺条件进行了讨论。     

谈天然脂肪改质做代可可脂

代可可脂在巧克力的生产中可以替代部分可可脂 ,从而利于其提高产量、降低成本。本文介绍了用天然脂肪改质做代可可脂的几种方法。     

代可可脂巧克力还是巧克力吗

正1.代可可脂巧克力与巧克力有何不同大家印象中的传统巧克力都是用可可脂做的,怎么突然冒出来一个代可可脂巧克力?它们有什么不同呢?按照我国标准规定,巧克力是以可可制品和(或)白砂糖为主要原料制作成的产品,这里的可可制品就是可可豆做成的含有可可脂、可可块等的原料。可可脂其实就是可可豆中的脂肪。     

代可可脂,巧克力的危险伴侣

没有一种食物能像巧克力这样如此迅速而决定性的征服了全世界各个角落的各类人群。据了解,仅每年情人节期间,全世界幸福的男男女女就会吃掉价值数亿美元的巧克力。人们对巧克力既爱又恨,爱它的甜蜜与浓情,爱它不断带给我们味觉和视觉的惊喜,恨它总是与肥胖、糖尿病等慢性病联系在一起。想要在享受巧克力甜蜜的同时保全健     

类可可脂的制备方法研究进展

类可可脂(CBE)是一类重要的糖果用脂,可以经过物理复配或者酶法酯交换获得。近年来,微生物发酵法制备CBE成为新的研究热点,各种微生物产脂策略正在被应用,以提高CBE的产量,例如化学诱变或基因工程等。旨在为CBE的生产提供参考,从原料油来源、制备方法研究现状两个方面分别综述了CBE的传统制备方法(物理复配和酶法酯交换)和新方法(微生物发酵)的研究及应用情况。微生物发酵法更符合绿色、健康、低碳的发展需求,能够为CBE的制备提供一种新思路,也有利于推进CBE的产业化应用,具有潜在发展优势。     

代可可脂花生夹心糖制作工艺优化

以花生糖为糖芯,代可可脂为主要包衣材料,制作代可可脂巧克力花生夹心糖。利用响应面分析法优化糖芯制作工艺。根据Box-Behnken中心组合试验设计原理对工艺条件进行优化,在分析各因素显著性及其交互作用的基础上,得出花生糖芯口感最佳配方为：糖芯的最佳配料为白糖-淀粉糖浆-花生粉末-猪油(添加量质量配比为3.33:4.02:7.24:1),包衣材料的最佳配料为白糖30%、乳化剂0.5%、代可可脂-可可粉8:1(m/m);包衣厚度1.4mm,包衣温度50℃。     

代可可脂在威化朱古力中的应用

<正> 一、使用代可可脂的目的: 我们厂从64年开始使用代可可脂生产朱古力威化,由于这种制品甜度低,质细酥脆,芳香可口,一直畅销国内外市场,深受厂大顾客欢迎,但要大力发展代可可脂制品却受到如下种种原因限制:第一受到原料短缺的限制,第二受到原料涨价的限制,第三受到可可脂本身工艺要求的限制。还有受其它生产条件限制等。以上这些原因所致,造成不能满足市场的需要,因此,我们厂在生产朱古力威化中应用了代可可脂      

代可可脂在威化朱古力中的应用

一、使用代可可脂的目的: 我们厂从64年开始使用代可可脂生产朱古力威化,由于这种制品甜度低,质细酥脆,芳香可口,一直畅销国内外市场,深受厂大顾客欢迎,但要大力发展代可可脂制品却受到如下种种原因限制:第一受到原料短缺的限制,第二受到原料涨价的限制,第三受到可可脂本身工艺要求的限制。还有受其它生产条件限制等。以上这些原因所致,造成不能满足市场的需要,因此,我们厂在生产朱古力威化中应用了代可可脂     

栀子黄色素的分离与提纯

本文报道了用树脂吸附法纯化从栀子果实中提取出藏花素类色素的方法。用大孔吸附剂对栀子黄进行柱层析分离，得到了纯度较高的栀子黄，色价达１７２。     

代可可脂巧克力的配方和加工技术

一、基本概念 可可脂是一种乳黄色的硬性天然植物油脂,由于原料紧缺,在实际生产中,人们常用其它植物油脂,经过精炼,氢化,分馏等一系列加工制作,使它的各种特性发生变化,在物理性能上,化学组成上与天然可可脂基本接近,这种人造的可可脂称它叫代可可脂。     

一种低热代可可脂的相容性研究

采用等温曲线和ΔSFC曲线分析法,研究了自制短长碳链低热代可可脂(LCSL)与市售可可脂(CB)、非月桂酸类代可可脂(CBR)、月桂酸类代可可脂(CBS)、类可可脂(CBE)产品的相容性,结果表明:LCSL与市售产品在低温下的相容性较好,其中与CBS的相容性最好,温度低于20℃时LCSL与CBS可任何比例相容;LCSL适合完全取代CB用于生产糖果或巧克力制品,且在配方中需控制CB含量低于5%。