广东高汤烹制过程中维生素B_1含量的变化

高汤是一种重要的调味品,汤中所含有的维生素B_1是人体维持正常代谢和健康所必需的物质。采用分光光度法测定高汤烹制过程中维生素B_1含量的变化,探索维生素B_1保留率较高而又不破坏其风味的平衡点。结果表明:维生素B_1的含量随着时间的增加缓慢增加,80min时达到最大值,80min后其含量迅速下降,保留率只有未烹制前含量的65%。因此,在烹制高汤时应该将时间控制在80min以内,保存维生素B_1,提高其营养价值。     

超声辅助热风干燥柠檬片的动力学研究及其维生素C含量的变化

采用超声波预处理柠檬片,以干基含水量、干燥速率、复水率、维生素C含量为主要指标,研究超声处理时间对柠檬片干制的影响。结果表明:超声波预处理后热风干燥柠檬片的干燥速率增加,干燥所需时间至少缩短20%,热风干燥阶段耗能量明显降低;试验范围内的探针式超声处理时间越短,干燥速率越大,而一定范围内的水浴式超声预处理时间越长,干燥速率越大。超声波预处理不仅能降低柠檬片热风干燥时维生素C的损失,而且对干制品的复水率也有较好的改善效果。探针式超声波预处理时间越长,维生素C损失越大,复水比降低,应用中需选择较短时间的预处理;随着水浴式超声波预处理时间的延长,干制柠檬片中维生素C含量呈平缓下降的趋势,复水比逐渐增大,而超声预处理时间延长至11 min后,变化不明显(P<0.05)。探针式超声波预处理3 min、热风干燥160 min的柠檬片中维生素C的含量为32.93 mg/100 g,复水比4.61±0.08;水浴式超声波预处理11 min、热风干燥160 min的柠檬片中维生素C的含量为29.70 mg/100 g,复水比4.60±0.13。     

响应面优化超声提取香芹茎叶维生素C工艺研究

本文以香芹为研究对象,2%草酸溶液为提取剂,采用单因素试验和响应面分析法优化提取香芹茎、叶中维生素C的工艺条件,考察液料比、超声温度和超声时间对其维生素C提取量的影响,运用高效液相色谱(HPLC)法测定香芹茎、叶中维生素C的含量。结果表明,香芹茎叶中维生素C最佳工艺分别为:液料比6mL/g、超声温度40℃、超声时间22min和液料比8mL/g、超声温度43℃、超声时间21min,测得香芹茎、叶中维生素C的含量分别为0.065mg/g,0.842mg/g,可见:香芹叶中的维生素C含量明显高于其茎中的,在叶中的含量约为茎中的13倍。     

苜蓿中维生素Ｃ含量测定及变化规律

在国家标准GB 6195-86《水果、蔬菜维生素C含量测定法(2,6-二氯靛酚滴定法)》方法的基础上,探讨不同制样方法对苜蓿中维生素C含量的影响以及不同部位、热烫时间、贮藏时间等条件下苜蓿中维生素C含量的变化规律。结果表明,手工研磨法制样测得维生素C含量高于组织捣碎法,但差异不显著(P0.05),且直接加浸提剂制成匀浆要显著高于匀浆后加浸提剂(P0.05);不同部位测定结果为叶片嫩茎;贮藏时间愈长,热烫时间愈长,维生素C含量损失愈多,因此,建议采摘后立即食用,若不能及时食用,低温贮藏2 d为宜;热烫时间最好能控制在3 min以内。     

维生素C改性膨润土的制备及其在蔗汁脱色中的应用

利用维生素C改性碱性钙基膨润土制备了一种含有多羟基化合物的维生素C膨润土。通过单因素实验,分析了反应温度、时间、维生素C用量、分散剂浓度等因素对材料有机物含量的影响,获得最佳条件为:采用99.7%乙醇为分散剂加到维生素C加入量为80%的碱性土中,60℃下反应3h,维生素C膨润土的有机物含量达38.94%。结构表征说明该材料仍保持碱性钙基膨润土的层状结构和层间距,表面粗糙多孔,热稳定性好。将该材料与过氧化氢协同应用于甘蔗汁澄清脱色中,当40mL的蔗汁经碱性土调节pH后,依次添加2mL过氧化氢和0.3g维生素C膨润土,在50℃反应30min,脱色率可达62.98%。     

贵州甜藤维生素C、总糖和总氨基酸含量测定

采用紫外分光光度法,通过单因素、正交实验优化甜藤提取工艺,对贵州省黔东南苗族侗族自治州的从江、锦屏、凯里、黎平的甜藤中维生素C、总糖、总氨基酸含量进行测定。结果表明提取维生素C的优化条件是:料液比1∶20,浸泡时间50 min,超声时间40min,水浴温度45℃;提取总氨基酸的优化条件是:料液比1∶20,浸泡时间35min,超声时间40min,水浴温度45℃;提取总糖的优化条件是:料液比1∶20,浸泡时间35 min,超声时间40min,水浴温度65℃。从江甜藤维生素C含量(1.0101%)最高;黎平甜藤总糖含量(48.9902%)最高;锦屏甜藤总氨基酸含量(9.355%)最高。对贵州甜藤的开发具有一定的参考价值。     

超高压果肉饮料储藏期维生素C含量的变化

选择200 MPa~500 MPa的压力,10 min的保压时间对猕猴桃、柑桔果肉饮料进行超高压处理,研究超高压处理的果肉饮料在不同储藏时间、不同储藏温度下维生素C含量的变化。结果表明:不同压力处理对猕猴桃、柑桔果肉饮料的维生素C含量影响差异性较小,但随着储藏期的延长,不同压力处理的果肉饮料中维生素C的含量出现很大的差异,最大差异值达25.165 mg/100 g;同等压力下,4℃冷藏对维生素C的保留率远远大于室温(25℃)储藏,低温更有利于保存超高压果肉饮料中的维生素C。     

发芽对绿豆营养成分的影响

通过对绿豆发芽过程中营养成分含量的变化进行分析,结果表明脂肪和还原糖含量随时间的延长而下降,而蛋白质、维生素A、维生素C和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加.其中维生素A和维生素C的含量增加最多,维生素A含量在7d内增幅92.42%,维生素C含量则由0增加至9.66rag/100g,蛋白质含量增加也较多,由25.01g...     

不同贮存条件下生菜中维生素C和E含量分析

采用高效液相色谱法对在5个时间梯度处理、2个温度梯度处理条件下生菜叶片中维生素C和E含量进行了分析。结果表明,维生素C对贮存时间和温度特别敏感。低温或室温贮存1d的生菜中维生素C含量均损失50%以上,而维生素E含量包括α-生育酚含量反而有所提高;但低温或室温贮存3d后生菜中维生素C含量和维生素E含量特别是α-生育酚含量均急剧下降。因此,从营养利用的角度考虑,生菜的贮存以低温1～3d为宜,室温和长时间贮存会造成维生素C和E的大量损失。     

宫保鸡丁烹制过程中品质的变化

根据宫保鸡丁加工工艺,采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱研究宫保鸡丁在烹制加工过程中（炒制0、2、4、6和8 min）色泽、质构和挥发性风味物质的变化。结果表明:烹制会导致宫保鸡丁的L*值明显下降,a*值明显增加;b*值呈现波动性变化,并在烹制8 min时出现明显的增加。宫保鸡丁的硬度、内聚性和咀嚼性随着烹制时间的延长出现明显的增加;与对照组（0 min）相比,烹制加热会导致弹性下降。宫保鸡丁样品中共检测出142种挥发性风味物质,主要是醇类、酸类、酮类、醛类和烃类。与对照组相比,烹制加工会导致醇类、酮类物质相对含量的增加,说明烹饪加工可能会促进醇类和酮类物质的生成。与对照组相比,烹制加工会导致样品中酸类和醛类物质的减少。烃类物质的相对含量在烹制2 min的样品中达到最高,其余样品中其相对含量较为稳定。本研究可为宫保鸡丁等中国传统菜肴加工过程中品质控制提供一定的参考。     

响应面优化紫果西番莲维生素C的超声辅助提取工艺

本文以紫果西番莲为研究对象,首先研究了不同酸提取溶剂对紫果西番莲果肉提取液中维生素C含量的影响,然后采用单因素试验和响应面分析法优化维生素C提取的工艺,考察液料比、超声温度、超声时间和超声功率对其提取液中维生素C含量的影响。结果表明:提取剂为2%的草酸时,紫果西番莲维生素C提取量最高,其最佳工艺为液料比4:1 mL/g、超声温度43℃、超声时间18 min和超声功率310 W,测得紫果西番莲果肉提取液中维生素C含量为0.5316 mg/g,与预测的理论含量相近。     

烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响

为探究烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响,该文对不同烹制时间条件下狮子头的基础营养成分、色泽、卡路里、质构、嫩度和挥发性风味物质指标进行研究。结果表明,不同烹制时间对狮子头的营养品质和挥发性风味物质含量影响显著(P<0.05)。烹制过程使狮子头中水分含量增加显著(P<0.05)。与原料肉相比,烹至120 min时狮子头比原料肉中的脂肪含量降低了17.97%;狮子头肥肉部位L值随着烹制时间的延长,呈先降低再升高的趋势,而瘦肉部位的L值则呈现先升高再降低趋势。烹制过程使狮子头的卡路里热量降低了41.04%。经质构分析,在烹制过程中狮子头的硬度、咀嚼性、嫩度值变化显著(P<0.05),烹至120 min时,狮子头达到口感嫩滑、入口即化的口腔状态。通过固相微萃取-气相色谱质谱联用技术从狮子头中共分离鉴定出76种挥发性风味物质,主要包括醛类、酯类、脂肪烃类、醇类、酸类以及其他类风味化合物。     

热处理对猪骨高汤品质变化的影响研究

选取猪骨高汤主要原料猪筒骨为研究对象,探究热处理对猪骨高汤品质变化的影响.研究发现,热处理时间对高汤中粗蛋白、水溶性蛋白、TCA可溶性氮、总糖、游离氨基酸和5'-肌苷酸等含量影响显著,而对Ca2+含量影响不显著.研究结果表明长时间热处理对促进高汤营养物质积累及特征风味的形成起到关键作用.     

不同模式催化式红外辐射对香葱杀菌效果及品质的影响

为了提高产品的食用安全性,使其符合食品卫生标准。本文利用催化式红外辐射技术对含菌量超标的香葱进行杀菌,考察了单板和双板两种加热模式下不同温度对香葱微生物的杀菌效果。红外处理通过单板加热香葱表面温度至50、60、70、80、90 ℃,双板加热香葱表面温度至60、70、80、90 ℃杀菌。处理后对样品菌落总量、大肠菌群、水分含量、色泽、维生素C的含量进行了分析。研究表明:单板模式下香葱温度80、90 ℃杀菌3 min,双板模式下香葱温度60、70、80、90 ℃杀菌1 min,样品表面剩余菌落总数<5 lg CFU/g,大肠菌群<100 MPN/g,可以满足减菌要求。杀菌同时可去除香葱12.16%~25.79%的水分(湿基)。单板60、90 ℃,双板60、70、80、90 ℃处理后未引起香葱色泽显著性差异。单、双板模式杀菌后维生素C含量在8.20~16.06 mg/100 g之间,维生素C保留率可达79.7%。综上所述,经不同模式催化式红外辐射后的香葱能够在减菌的同时保持色泽和较多的维生素C含量。处理条件为:单板模式下80、90 ℃处理3 min,双板模式下60、70、80、90 ℃处理1 min。     

基于维生素B1控制的粽子制作工艺研究

根据维生素B1含量的控制,以糯米为主要原料制作粽子,对其制作工艺进行了优化研究。实验结果表明,粽子最佳工艺条件为:糯米浸泡料液比1∶1.5、浸泡温度30℃、浸泡时间70min、沥水时间为40min、煮制1h。粽子成品中维生素B1含量0.85mg/kg,为原料中维生素B1含量的80.78%,而对照粽子中维生素B1含量仅为0.62mg/kg,占原料中维生素B1含量的59.05%。     

蔬菜烹饪中如何保护维生素C

维生素C是一种水溶性维生素,同时也是相当脆弱的维生素,遇水、热、光、氧、烟就会被破坏。加热烹调处理、让太阳直照、浸水等,都会让蔬菜的维生素C大幅度减少。如果菜品中的维生素C被破坏将直接影响到人体对它的摄入量,进而影响机体的新陈代谢,这就为探究维生素C的保护技巧提供了契机。一、烹饪中保护维生素C的意义在烹饪过程中,从原料的洗涤、初加工到烹制成菜,食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失,从而导致膳食的     

蔬菜的合理烹饪方法

蔬菜是人体摄取无机盐和维生素的主要来源．特别是维生素C是人体每日必需而又不能在体内合成和贮存的,又是动物性原料所不能提供只能从蔬菜水果中摄取的．加上维生素C和B族维生素具有水溶性,易在空气中．光照下,碱性溶液中．某些离子的影响下以及高温时遭到破坏或在水中流失．因此,家庭菜肴的合理烹调．主要应考虑如何减少无机盐和维生素．特别是维生素C的损失．这就要求烹制者做到以下几个方面：     

烹调中味精使用需知

对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。     

高效液相色谱法测定桃汁饮料中维生素C的含量

建立了一种高效液相色谱测定桃汁饮料中维生素C含量的方法。采用Agilent C18色谱柱分离,以0.05mol/LKH2PO4∶甲醇体积比为96∶4的混合液作流动相,流速为0.6mL/min,检测波长为288nm。维生素C在浓度为5～80μg/mL范围内浓度与峰面积有良好的线性关系,线性回归方程为y=11.2471x-16.6383,相关系数为0.9989,测定相对标准偏差为1.49%。该测定方法简便、快速、准确、稳定,适合于测定水果、蔬菜、饮料中的维生素C的含量。     

芦笋中维生素C含量测定及变化规律

维生素C是评价植物营养品质的重要指标,试验采用2,6-二氯靛酚滴定法测定芦笋中维生素C含量,探讨不同品种(冠军、硕丰和井岗红)、部位(上段、中段和下段)以及贮藏条件(2个温度梯度和8个时间梯度)对芦笋中维生素C含量的影响。结果表明,在3个芦笋品种中以冠军维生素C含量最高,高达42.07 mg/100 g,且主要集中在上段部分,高达55.90 mg/100 g;维生素C对贮藏时间和温度非常敏感,延长贮藏时间会造成芦笋中维生素C大量损失。相对而言,低温贮藏对芦笋维生素C含量的保持率高于室温贮藏。