蛋白质组学在肉品学中的应用

蛋白质组由基因组表达,会受到环境条件和处理条件的影响,可以看作是基因组和肉的功能品质特点之间的分子链接。蛋白质组学可以解释不同遗传背景或者肉的处理方法对肉质影响的分子机制。本文将介绍蛋白质组学的一些技术和它在肉质特点研究中的应用。     

固定化醋酸菌在醋酸发酵中的应用研究

固定化醋酸菌发酵具有操作简单,周期短,稳定高效,经济节能等优点,大大提高了产酸速率和产酸量,成为了液体制醋和生产醋酸的发展方向.文章系统概述了固定化醋酸菌在醋酸发酵过程中载体材料的选择、常用的固定化方法、与游离醋酸菌发酵的比较,并对其仍存在的问题以及未来的发展前景进行了分析与展望.     

蛋白质组学在营养研究中的应用

随着蛋白质组学技术的日益发展和完善，蛋白质组学技术在许多研究领域都得到广泛应用，并取得一系列令人瞩目的研究成果。蛋白质组学技术在营养研究中的应用虽然处于起步阶段，但已经取得可喜进展，并表现出巨大的潜力和发展空间。在营养研究中充分利用蛋白质组学技术平台，将带来新的研究思路和方法，有助于引导营养学研究向新的高度和深度发展。     

复合醋酸菌的研究

由山西老陈醋醋醅中筛选出的一株产酸高、醋酸转化快的SM-16醋酸杆菌,并通过紫外诱变得到的乙醛脱氢酶活性较高的SM-17菌株,与沪酿1.01、AS1.41、葡萄糖酸杆菌组成复合醋酸菌,通过添加葡萄果汁、多菌种营养强化曲,利用半连续发酵技术,产品总酸及不挥发酸含量等指标都有较大提高,缩短了醋酸发酵周期。     

蛋白质组学及其在肉品分子机制领域的研究

蛋白质组通过基因组表达出来,受到环境和加工条件的影响,在分子领域也可以找到基因组和肉制品的功能质量特性的关联。蛋白质组学作为研究工具来解释肉类加工技术不同的遗传背景或处理机制的分子机制。传统的生物化学方式一次只能够研究一个蛋白质,现在利用蛋白质组学可以同时研究几百个蛋白质。只要了解蛋白质组的多样性和组成成分,了解处理参数,根据基因型和肌肉类型,结合蛋白质图谱,找到肉制品质量特性标记的蛋白质,可以有效地应用在肉品研究领域。本文主要研究蛋白质组分析使用方法,强调了蛋白质组数据相关统计分析以及在肉制品科学领域的研究。     

优势醋酸菌的选育及其在海藻醋中的应用

本文报告了适合海藻醋酿造的优势醋酸菌６号的选育、分类鉴定以及在海藻醋酿造中的应用。以优势醋酸菌６号为发酵菌剂，用大米、海带为原料酿制出的海藻醋，其产酸率以及风味都优于醋酸菌ＡＳ（４）酿制的海藻醋。     

应用固定化醋酸菌生产番木瓜果醋的研究

以番木瓜为原料,用3%海藻酸钠与0.05 mol/L氯化钙对醋酸菌进行固定,并以正交实验方法对固定化醋酸菌酿造木瓜果醋的醋酸发酵工艺进行了研究。结果表明,固定化醋酸菌酿造木瓜果醋的较适工艺参数为初始p H5.0、温度32.5℃、接种量13%、初始酒度8%,最终酸度达到4.78 g/100 m L;与游离醋酸菌发酵木瓜果醋对比,固定化方法发酵具有较高的产酸速率;在批次发酵木瓜醋的实验中,最短只需要24 h,木瓜果醋酸度即达到4.40 g/100 m L,连续发酵10个批次,产酸率基本保持在0.40 g/L·h左右。      

醋酸菌的分子分类学研究和在食醋生产中的应用

醋酸菌是革兰氏阴性,专性好氧,能将乙醇或糖类氧化为醋酸的细菌的总称。醋酸菌广泛分布于自然界中,它们能通过代谢酒精产生醋酸的特点在食品生产中已得到普遍应用。醋酸菌分类学的研究在很久以前就已经开始,但是直到近几十年随着各种生物分子技术的发展才对其有更加深入地认识。该文综述了醋酸菌的分子分类学研究发展和在食醋工业中的应用,主要介绍了各种分子分类学方法和食醋生产中使用的醋酸菌种类。     

响应面优化醋酸菌发酵条件研究

以醋酸菌作为发酵菌株,考察不同乙醇浓度、接种量、发酵温度及转速条件下发酵液的总酸含量,运用响应面优化醋酸菌发酵条件,并显微观察菌体的生长形态。结果表明：最佳发酵条件为温度31℃、转速142r/min、乙醇浓度6.1%vol、接种量4.50%,椭圆和杆状的菌体形态与发酵条件形成了对应。     

酵母菌醋酸菌混菌发酵高产醋酸工艺研究

以葡萄糖为底物,利用酵母菌和醋酸菌混合发酵生产醋酸,通过单因素试验筛选了最佳醋酸生产工艺条件。试验结果表明:pH值为5.5,醋酸菌种龄48h,接种间隔0h,醋酸菌接种量6%,酵母菌接种量0.15%,装液量50mL/250mL,发酵温度30℃,初始还原糖含量18%为最优工艺条件,在此工艺条件下醋酸的产量可达到10.09g/100mL,糖转化率达到90%。     

乳酸菌蛋白质组学研究进展

乳酸菌(LAB)被广泛应用于农业食品工业中，有些乳酸菌还是人和动物体内的菌群的组成部分。在基因组研究热潮的推动下，乳酸菌蛋白质组学研究近年来也取得令人鼓舞的进展，将会给细菌在工业、人类健康和与细菌病原体作斗争中的应用带来新的认识。本文将对乳酸菌蛋白质组学研究及其意义作一简要概述．     

醋酸菌的分离提纯与诱变育种

实验以研究陕西农家醋醅、自制果醋的醋酸菌为出发点,采用碳酸钙培养基透明圈法分离醋酸菌.将6个HC值较大的单菌落接入平板分离纯化,经革兰氏染色及产醋酸定性试验,最后得到了A,B2株醋酸菌.将这2株菌经紫外诱变,产酸量分别提高18％和4.9％;经甲基磺酸乙酯(EMS)诱变,产酸量分剐得到提高.     

蛋白组学及其在食品科学研究中的应用

后基因组时代的主要研究任务之一即是蛋白组学研究,蛋白组学技术发展迅速,目前已有望成为用来解决生命科学领域中诸多问题包括食品品质与安全等食品科学问题的有力工具。蛋白组学为食品科学相关研究提供了新的思路和技术,在食品科学研究中已有广泛的应用。介绍了蛋白质组学研究的核心技术,即蛋白质组分分离、蛋白质组分鉴定、利用蛋白质组信息学进行结构和功能预测,综述了蛋白组学技术在食品科学研究中的进展,并展望了其应用前景。     

Physiology of Acetic Acid Bacteria and Their Role in Vinegar and Fermented Beverages

Acetic acid bacteria (AAB) have, for centuries, been important microorganisms in the production of fermented foods and beverages such as vinegar, kombucha, (water) kefir, and lambic beer. Their unique form of metabolism, known as “oxidative” fermentation, mediates the transformation of a variety of substrates into products, which are of importance in the food and beverage industry and beyond; the most well‐known of which is the oxidation of ethanol into acetic acid. Here, a comprehensive review of the physiology of AAB is presented, with particular emphasis on their importance in the production of vinegar and fermented beverages. In addition, particular reference is addressed toward Gluconobacter oxydans due to its biotechnological applications, such as its role in vitamin C production. The production of vinegar and fermented beverages in which AAB play an important role is discussed, followed by an examination of the literature relating to the health benefits associated with consumption of these products. AAB hold great promise for future exploitation, both due to increased consumer demand for traditional fermented beverages such as kombucha, and for the development of new types of products. Further studies on the health benefits related to the consumption of these fermented products and guidelines on assessing the safety of AAB for use as microbial food cultures (starter cultures) are, however, necessary in order to take full advantage of this important group of microorganisms.     

香蕉复合果醋醋酸菌种的固定化条件及生产工艺研究

该文着重开展醋酸菌固定化材料的选择,固定化菌种的发酵特性、机械强度的研究及不同发酵条件对香蕉西番莲复合果醋产酸量的影响。研究结果表明,以玉米芯为醋酸菌固定化材料生产的香蕉果醋品质最好,其发酵后酒精度残留低、可重复利用4次;发酵最佳工艺条件为:初始酒精度8°,发酵温度35℃,发酵时间为6 d,pH3.5。在最佳工艺条件下生产的复合果醋醋体的总酸度达到最大值5.05%。     

生料醋醅中优势醋酸菌的筛选及其产酸特性

从生料醋醅中筛选出优势产酸醋酸菌,经过形态学和16S rDNA生物学鉴定,确定分离纯化出的菌株为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)。通过菌落计数器计得的菌落数和高效液相色谱法测定的产酸类型和产酸量,绘制生长曲线和产酸曲线。结果显示,巴氏醋杆菌的生物量在16 h达到最大。发酵过程产生的有机酸中,乳酸质量浓度最高,可达2.1 mg/mL,发酵116 h时乙酸含量达到1.8 mg/mL。草酸质量浓度最低,范围为0.4~1.23 mg/100 mL。柠檬酸质量浓度没有明显变化,维持在0.08~0.11 mg/mL之间。琥珀酸在发酵过程中质量浓度从0.04 mg/mL增加到0.31 mg/mL,主要起调和口感的作用。本研究旨在为生料醋质量评价提供数据参考。     

中国食醋中苯乳酸的检测、鉴定及其与醋酸的联合抑菌作用

从我国食醋中分离纯化并采用核磁共振(1H和13C)技术鉴定苯乳酸,建立苯乳酸的超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱快速测定方法,分析我国72种食醋中的苯乳酸含量.结果 表明,72种食醋中均可检出苯乳酸,谷物酿造食醋中苯乳酸含量显著高于果醋,平均质量浓度为227.89 mg/L,最高质量浓度为618.69 mg/L.工艺分...