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以莲藕为原料发酵制备莲藕原酒,分别研究卡拉胶、硅藻土、皂土、壳聚糖等单一澄清剂对莲藕酒的澄清效果,然后对复合澄清剂进行单因素试验和正交试验。结果表明:单一澄清剂中壳聚糖的澄清效果最好,最佳用量为0.3g/L;采用复合澄清剂效果更为理想,最佳条件为:复合澄清剂(壳聚糖+皂土)添加量为(0.25g/L+0.9g/L),冷处理温度为-10℃,澄清时间为5d,离心机转速为6000r/min,其透光率可高达97.1%,酒精度为11.1%vol,总糖16g/L,总酸4.35g/L,酒体呈金黄色,澄清透明,酒香纯正,丰满醇厚,酸甜协调。 相似文献
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对复合澄清剂澄清桑葚蓝莓果酒工艺进行研究。通过响应面分析法确定复合澄清剂澄清桑葚蓝莓果酒工艺的最佳条件,即明胶添加量0.13 g/100 mL,皂土添加量0.09 g/100 mL,壳聚糖添加量0.08 g/100 mL,硅藻土添加量0.11 g/100 mL。 相似文献
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选用皂土、蛋清粉、壳聚糖、硅藻土、明胶5种澄清剂对斯巴克为原料的樱桃低醇酒进行单因素试验和复合澄清配方优化的正交试验,以透光率为评价指标,结合樱桃低醇酒的理化指标测定及感官评价,得到最佳的复合澄清剂配比。单因素试验结果表明,明胶、皂土、壳聚糖的澄清效果较好,最大透光率分别达到90.3%、85.0%、82.9%。正交试验结果表明,复合澄清剂的最佳添加量为:明胶1.6 g/L,皂土1.2 g/L,壳聚糖1.0 g/L,处理后的低醇酒透光率能达到95.8%,复合澄清剂对其感官品质及主要成分无明显影响。樱桃低醇酒酒体色泽亮丽,果香怡人,有樱桃酒典型的香味和风味。 相似文献
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以人参果为原料进行酒精发酵,研究不同澄清方式对人参果果酒透光率的影响。结果表明,几种澄清方式中离心澄清的效果最佳,其次为添加澄清剂,自然澄清和冷冻澄清效果最差;而添加澄清剂中添加明胶、皂土和复合澄清剂澄清的效果相仿;明胶的最佳澄清条件为:添加量0.6g/L,温度20℃,时间1h;皂土的最佳澄清条件为:添加量0.010g/L、温度50℃、时间5h。通过响应面分析和岭脊分析,得到人参果果酒最佳澄清工艺为:复合澄清剂添加量明胶0.55g/L+皂土0.01g/L,处理温度23.6℃,处理时间87min,在此条件下,理论响应值约为80.88%。 相似文献
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《中国食品学报》2016,(8)
利用壳聚糖、皂土、明胶和硅藻土4种澄清剂对蓝莓果酒进行澄清处理,将澄清效果较佳的壳聚糖与皂土以不同比例混合,对蓝莓果酒进行澄清处理。为优化壳聚糖-皂土复合澄清剂澄清的最佳工艺参数,在单因素试验基础上,选取复合澄清剂配比、水浴温度、水浴时间为自变量,以蓝莓果酒透光率为响应值,采用BoxBehnken中心组合试验和响应面分析法,研究自变量交互作用对蓝莓果酒澄清效果的影响,结果表明:复合澄清剂澄清蓝莓果酒的最佳工艺参数是:复合澄清剂比例2∶1、水浴温度50℃、水浴时间50 min,在此条件下蓝莓果酒的透光率为90.02%,与未经澄清相比提高了37.80%。此澄清条件对蓝莓果酒的理化成分无明显影响且稳定性有较大提高,酒体澄清透明,酸甜适口,风味浓郁。 相似文献
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《食品工业》2016,(1)
以红枣和糯米为原料进行发酵,研究不同澄清方式对红枣米酒透光率的影响。结果表明,几种澄清方式中澄清剂澄清的效果最佳,透光率最高达95.7%;其次为自然澄清和离心澄清,透光率分别为75.7%和78.0%;冷冻澄清效果最差,透光率为72.1%。而添加单一澄清剂中,分别添加0.9 g/L硅藻土、0.07 g/L皂土和0.3 g/L壳聚糖澄清的效果相仿,透光率为88%左右。复合澄清剂添加量硅藻土0.9 g/L+皂土0.07 g/L+明胶0.7 g/L,经澄清处理后,红枣米酒的透光率达到最佳95.7%,色度为0.379;而自然澄清和离心澄清都较好地保持了红枣米酒的色泽,色度分别为0.914和1.079。 相似文献