黄酒中亚硝酸盐物质的检测

本试验对本公司不同年份的黄酒以及从市场上购买的啤酒的亚硝酸盐含量进行了检测;研究不同年份的黄酒以及啤酒中亚硝酸盐的差异;对黄酒中亚硝酸盐的含量对人体健康的影响进行判断。本试验使用盐酸萘乙二胺法测定黄酒中的亚硝酸盐。从试验结果上看,3年陈和5年陈的检测结果均值分别为0.535mg/L、0.466mg/L,黄酒中的亚硝酸盐含量偏低,基本不对人体健康构成影响,黄酒贮存时间越长,亚硝酸盐含量越低。而啤酒样中的亚硝酸盐含量均值为0.296mg/L,低于黄酒。黄酒的亚硝酸盐可能来源于其原料米和小麦中,啤酒中数据偏低可能是与其原料配比相对黄酒明显偏低有关。本试验属于行业内首次对黄酒中的亚硝酸盐含量进行检测。     

黄酒专用米的研究进展

黄酒是我国的国酒,原料的品质决定了黄酒的品质。该文对黄酒酿造用米的专用化、黄酒的制作工艺和黄酒品质评价进行了综述,分析了大米原料与黄酒品质之间的相关性,最后阐述了黄酒专用米对稻米加工业和黄酒制造业的重要意义,并对黄酒专用米的前景进行了展望。     

荞麦黄酒营养保健价值的评价

传统黄酒中的营养成分主要来自：①原料中固有的；②糖化发酵剂中有益微生物的代谢产物；③糖化、发酵剂（如麦曲）中的固有的营养物质。荞麦黄酒是以营养价值高而全的荞麦为原料，经采用纯麦曲为糖化发酵剂，采用传统黄酒固有的工艺酿制而成的一种新型黄酒。故其既保留了荞麦部分固有的营养成分，又融合了麦曲中的营养成分。其营养价值可与传统的谷物原料（糯米）黄酒媲美。１蛋白质、氨基酸荞麦黄酒经检测分析，蛋白质、氨基酸极为丰富。蛋白质高达０．９７％；氨基酸总量达８０００μｇ／Ｌ之多。氨基酸种类多至１８种。其中人体内不能合…     

关于黄酒标准的理解及探讨

本文主要围绕黄酒酒精度的标注与判定, 黄酒质量指标的折算以及黄酒的判定规则三方面就黄酒标准和黄酒检测中遇到的问题进行探讨。建议进一步规范黄酒酒精度的标示, 合理调整质量指标, 更好地促进产业发展。     

黄酒中甲醛含量的研究

采用GB/T5009.49-2003《发酵酒卫生标准的分析方法》的方法,对来自全国各地20种黄酒中甲醛含量进行了检测。结果表明,所测黄酒的甲醛含量在0.43～1.47mg/g,黄酒产地和类别对甲醛含量没有影响。黄酒中甲醛是黄酒生产过程(发酵过程)中自然产生的,含量较低,对人体不会造成危害。     

家庭酿制黄酒

黄酒是一种酒精度低、营养成分丰富的发酵饮料酒,是我国的民族特产,素为我国人民所喜爱。黄酒味道醇香,营养丰富,而且含有人体不可缺少的必需氨基酸,黄酒中含的热量高,糖类易被人体吸收。我国许多地区的产妇必需饮服黄酒作为产妇的营养食品之一。黄酒浸泡中药作为滋补药品,很受中老年人欢迎。从我记事那天起,我家爷爷、奶奶和父母双亲都把家酿黄酒当作滋补品和消除疲劳剂来饮用,所以我家祖上黄酒酿造从未中断过。从1984年开始,我就继承祖上传下来的黄酒酿造     

黄酒菌种的选育

我省有丰富的生产黄酒原料——玉米。利用玉米来酿造黄酒,这是最近北方掀起的一股“黄酒热”。长期以来,黄酒生产多采用传统的天然混合发酵,现改用纯种发酵。但糖化剂和发酵剂的质量优劣,直接影响黄酒的质量和产量以及风格特征。不断对黄酒生产的微生物菌种进行挖掘和选育是研究黄酒生产的重要内容。经过两年时间的菌种选育,收集了国内和省内的黄酒菌种共20株,在此基础上利用分离、复壮、定向底物培养及条件试验和生产性选育。从中选育出优良糖化菌种1株(3800—1)。从黄酒酒糟中分离出两株酵母(黄酵6号,黄酵4号)。利用选育出的3株菌种酿造的玉米黄酒,质量上乘,具有北方黄酒的风格特征。     

绍兴黄酒：学习白酒好榜样

天下黄酒源绍兴，在黄酒走向全国化的市场运动中，绍兴的黄酒做得怎样?绍兴黄酒能否担当黄酒复兴的重任？本文将带你直面绍兴黄酒的缺憾，去探寻蕴藏其中的启示。     

黄酒的品种与基本成份

黄酒是酒类含量低、营养丰富、酒性和顺、酒味鲜美的酿造酒,适宜与多种呈香、呈色、呈味的其它食用材料配伍,开拓以黄酒为基酒的露酒,是符合我国民族传统,有益于人身健康的。但是进入本世纪以来,黄酒在整个饮料酒消费比重中逐年下降,从原来的第一位,退居到白酒、啤酒之后,成为第三位大宗饮料。黄酒为基酒的露酒品种,也明显少于白酒为基酒的露酒。其中当然有一个消费习惯改变问题,以及优质干黄酒生产技术不易普及问题,但也和人们对黄酒缺乏了解有关。为了开拓以黄酒为基酒的露酒,必须对黄酒的性能、成份有所了解,现介绍如下: (一) 黄酒的类型、品种与理化指标     

黄酒活性干酵母在玉米黄酒生产中的应用

用黄酒活性干酵母，以玉米为原料，采用新技术生产黄酒，原料来源广泛、方便、成本低，便于操作和控制，且营养丰富，耗粮少，有益于黄酒事业的发展。     

黄酒活性干酵母在青稞黄酒生产中的应用

青稞黄酒生产中添加黄酒活性干酵母，有利于提高发酵中的酒精度，延长后酵时间，减少酸败机率，提高出酒率和产品质量。     

黄酒中高级醇含量控制的研究进展

高级醇是黄酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感,增加酒体的协调性.但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性,俗称“上头”,控制黄酒中高级醇含量对提高黄酒的质量显得十分重要.该文在简要论述黄酒发酵过程中高级醇形成途径的基础上,对近年来关于黄酒生产原料、糖化剂、酵母和发酵温度等工艺因素对高级醇含量影响的研究现状作了概述.     

黄酒突围（三）

地域和时域的限制,似乎成了黄酒难以突破与发展的瓶颈,然而这几年黄酒行业在以古越龙山为代表的几家龙头老大的带头下,正逐渐走向开放与繁荣,这里边不仅仅是绍兴黄酒坚守了其传统的秉性,发挥出了时尚与经典的魅力,也有各地黄酒五彩缤纷、各放异彩的功效,如宁波的阿拉老酒、上海的海派黄酒、鲁派黄酒、苏派黄酒……都尽显风流,     

黄酒的体外抗氧化性及其机理研究

对黄酒的抗氧化性和抗氧化机理进行了研究。结果表明,黄酒具有很强的总抗氧化能力,并具有较强的还原性、清除DPPH自由基能力和清除超氧阴离子能力。检测表明,黄酒中多酚的含量为192μg/mL,但黄酒的强抗氧化性可能还与其他多种物质有关。     

傅建伟布道者

傅建伟中国酿酒工业协会黄酒分会理事长，中国绍兴黄酒集团董事长 傅建伟入主以来，给绍兴黄酒集团带来了长足发展，该集团从当年不足5亿元，跃升到2006年的近19亿元。他担任黄酒分会理事长以来，引领着黄酒行业突破区域性向全国乃至世界大发展，全国黄酒产量从1998年的140万吨，飙升至2006年的220~＂DE；销售额从当年的不足18亿元猛进到2006年的近50亿元。     

酿酒ADY在黄酒生产中的应用

黄酒活性干酵母实现了酒母商品化，是酒母培养工艺的重大创新，对促进黄酒工业现代化具有重要意义。论述了黄酒活性干酵母在机制麦曲黄酒、乌衣红曲酒和红曲酒、传统黄酒、酒母扩大培养、夏季籼米黄酒生产中的应用，以及AADY在米曲生产中的应用等。     

燕麦红曲黄酒多酚含量及抗氧化性研究

对燕麦红曲黄酒的多酚含量及抗氧化性进行了研究。结果表明,与糯米红曲黄酒比较,燕麦红曲黄酒中多酚含量较高;抗氧化能力、还原能力、金属螯合能力也都优于糯米红曲黄酒,同时随着黄酒用量的增加,燕麦红曲黄酒的还原能力,金属螯合能力与糯米红曲黄酒的差异越明显。多酚物质在2种黄酒中的含量差异说明了燕麦红曲黄酒抗氧化能力优于糯米红曲黄酒的原因。     

利用高温流化米酿制新型黄酒

我们将高温流化技术应用于黄酒生产的原料处理中，酿制了新型的高温流化米黄酒，并对高温流化米黄酒和蒸饭黄酒的成分进行了比较，发现高温流化米黄酒的各项成分与蒸饭黄酒的指标相近，但其中氨基氮较之蒸饭黄酒低得多，高温流化米黄酒还具有一种特殊的香味。     

黄酒中亚硝酸盐含量的测定

对本公司不同年份的黄酒以及从市场上购买啤酒中的亚硝酸盐含量进行了检测;研究不同年份的黄酒以及啤酒中亚硝酸盐的差异;对黄酒中亚硝酸盐的含量对人体健康的影响进行判断.使用盐酸蔡乙二胺法测定黄酒中的亚硝酸盐,结果表明,3年陈和5年陈黄酒亚硝酸盐的均值分别为0.535 mg/L、0.466 mg/L,其含量偏低,对人体健康不会...     

代县黄酒风味劣变与微生物之间的关系研究

黄酒储存过程中微生物污染会引起黄酒腐败,对黄酒风味产生了极大的影响,解析黄酒主要腐败微生物与风味的关系对黄酒品质控制具有重要意义。该研究首先利用高通量测序技术分析了腐败黄酒中细菌菌群结构,然后通过固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）仪对正常黄酒及腐败黄酒的风味化合物进行了对比分析,并对微生物和风味化合物进行了相关性分析,最后通过感官分析对比正常黄酒和腐败黄酒的香气特征。结果表明,乳酸菌是导致黄酒腐败的主要微生物,L（-）-乳酸乙酯在腐败黄酒中含量较大,是导致黄酒风味不协调的主要风味化合物。腐败的黄酒酸味、腐臭味和霉味明显。该研究结果揭示了黄酒风味劣变与微生物之间潜在相关性,为黄酒腐败控制提供了依据。