优化环境提高新建窖池酒质

白云边公司通过移植微生物群系,培养优质老窖泥来改善新车间酿造环境。为了研究这两项具体措施对提高新车间酒的产量和质量方面所产生的效果,我们作了长期跟踪对比试验,比较了连续四年来,新老两车间窖池窖泥微生物数量规律以及总出酒率和一级品率的变化情况。结论是老车间窖池窖泥微生物数量较稳定,新车间窖泥微生物比老车间少却增长迅速。新车间所产酒的产量和质量虽然不及老车间,却逐年稳步提高,表明优化环境的措施是行之有效的。     

人工培养新窖泥对陶融型白酒质量的影响

通过对仰韶酒业人工培养的新窖泥和10年以上老窖窖泥进行主要理化指标和感官评价分析,得出人工培养窖泥在发酵池培养1年以上已达到老窖泥效果,10年以上老窖窖泥出现老化板结现象。对所产酒样进行对比,结果表明,人工培养新窖泥所产酒样中酯类物质和总酸比10年以上老窖窖泥明显高,且随着新窖泥酿酒老熟,酒中乳酸乙酯和总酸呈现上升趋势。结合感官分析得出,新窖泥所产酒的质量明显优于10年以上老窖窖泥。     

人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究

通过理化、色谱分析技术,研究出人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响。通过人工老熟窖泥培养技术,以4种窖泥90 d培育出具有泥质乌黑、绵软、较强黏性、窖香浓郁的人工老熟窖泥,并以4种不同的窖泥进行浓香型白酒的酿造,通过理化、色谱分析技术,测定酒体中香味成分的含量。结果表明,窖泥(b)所产酒中总酸、总酯含量最高,分别达到0.94 g/L、3.04 g/L,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量分别为1.32 g/L、0.88 g/L、0.55 g/L,这与老窖泥所产酒相近。通过感官分析得出,窖泥(b)所产酒质具有干净、绵甜、窖香、回味悠长的特点。     

窖池自然老熟过程中窖泥理化指标及产酒质量变化规律的研究

以宋河新窖为研究对象,通过分析新窖连续使用过程中窖泥理化指标变化规律及原酒产质量变化规律得出:窖池老熟过程中窖泥水分含量、pH、速效钾均呈现出先增加后减小的趋势,速效磷含量呈现出逐渐增加的趋势,氨态氮含量呈现出先减小后增加的趋势,钙含量呈现出先减小后趋于稳定的变化趋势;窖池所产原酒随着窖池老熟其优质酒率不断增加,且随着窖池老熟实验窖池所产原酒感官尝评结果略优于对照窖池。     

应用新技术改造窖池提高原酒质量

利用从洋河老窖泥中分离出的优良菌株作为菌种，进行优化、扩大培养，制作人工老窖泥，进行窖池改造。改造后的窖池与未改造的窖池比较，结果表明，窖泥感官和理化指标及产酒产量、质量、出酒率、优级酒率得到明显提高；窖池产酒的主体香味成分己酸乙酯和乳酸乙酯含量提高较大；窖池的改造给公司带来了可观的经济效益和社会效益。（孙悟）     

浓香型白酒窖泥理化电化特性分析

为系统判别不同性状浓香型白酒窖泥,测定了新泥、趋老熟泥、老熟泥、趋老化泥、老化泥的物理化学性质和电化学性质。结果表明,不同性状窖泥的理化电化特性存在一定的差异性。通过主成分分析发现对判别不同性状的窖泥方差贡献率大的指标有氧化还原电位、动电电位、总酸、甲酸、乳酸、丁酸和总糖含量,将5种窖泥分为新泥、趋老熟和老熟泥、趋老化和老化泥三类,初步建立了一种判别窖泥性状的方法,为养窖护窖提供一定的参考。     

优质人工窖泥的研制与应用

从优质老窖泥中分离选育出优良窖泥功能菌株,与优质窖泥一起进行多菌复合培养,生产功能性人工窖泥,将功能性人工窖泥用于新建或改建窖池,效果十分显著。结果表明,功能性窖泥能改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中的主体香及其复杂香味成分,改善了酒体风格,增强新产酒的绵柔度和纯净感。     

功能性人工窖泥的培养和应用

从自然老熟的优质老窖泥中分离选育出1株窖泥功能菌,再配以优质窖泥复合菌,生产功能性人工窖泥,将功能性人工窖泥用于新建或改建窖池,效果十分显著。结果表明,功能性人工窖泥能改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中的主体香及其复杂香味成分,改善酒体风格,增强新产酒的绵柔度和纯净感。     

浓香型白酒窖泥与土壤几种理化指标的对比分析

对样品老窖窖泥、新窖窖泥、厂区新泥和厂外黄泥进行了对比研究,分析测定了水分含量、pH值、氨态氮、有效磷、有效钾和腐殖质等主要理化指标.结果表明,窖泥与土壤的理化指标差异很大,而老窖与新窖间的差异不大;从建窖选材的角度来看,厂外黄泥与厂区新泥应适当搭配.由于不同酿酒企业间窖泥主要理化指标存在较大差异,需要建立企业窖泥质量标准.     

不同窖龄窖泥产酒发酵前后的理化指标、风味物质含量和细菌菌群结构差异分析

利用理化检测技术和高通量测序技术对河套酒业不同窖龄窖泥产酒发酵前后的理化指标、风味物质含量及微生物组成做了差异分析并进行相关性分析研究。结果表明，不同窖龄窖泥的理化指标存在显著差异，同一窖龄窖泥产酒发酵前后的理化指标未发生明显变化。乙缩醛、己酸、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等含量在3年窖龄窖泥中相对较高，正丙醇、正丁醇、仲丁醇和丁酸等含量在1年窖龄窖泥中相对较高。两组窖泥产酒发酵前后的风味物质含量也发生了显著变化。两组窖泥测序共获得1039个OTUs分类，每个组都鉴定得到26个细菌门和439个细菌属。得到了不同窖龄窖泥共同的优势菌门和菌属。1年窖龄窖泥发酵前特有的优势细菌属为芽孢杆菌属，发酵后特有的优势细菌属为棒状杆菌属、固氮螺菌属和uncultured＿bacterium＿f＿Lachnospiraceae属；3年窖龄窖泥发酵前特有的优势细菌属为棒状杆菌属、Garciella属、魏斯氏菌属和uncultured＿bacterium＿c＿Gitt-GS-136属，发酵后特有的优势细菌属为固氮螺菌属和uncultured＿bacterium＿f＿Atopobiaceae属。乳酸杆菌属在两...     

浓香型大曲酒生产中正丁醇生成量差异的原因

在长期的浓香型大曲酒生产中，发现新窖泥发酵糟醅所产酒中正丁醇的含量远远超过老窖泥发酵糟醅所产酒的正丁醇含量。为此，对使用新老窖泥造成正丁醇生成量差异的原因进行了分析研究。结果表明，新窖泥生成正丁醇的能力不但远远超过老窖泥，丁酸乙酯的生成能力也明显高于老窖泥。探明了新老窖泥生成正丁醇能力差异的主要原因是由于老窖泥中某种物质的含量过高所致。(丹妮)     

新老五甑两种工艺比对研究

通过对老五甑和新五甑两种工艺试验比对,开展两种工艺窖池酒体产量、理化、感官及窖泥变化分析,发现新五甑比老五甑出酒率高约4.4%,总己酸乙酯高约27.2%,总酯高约28.8%,总酸低约13.3%,酒体窖香更浓郁,窖泥中梭状芽孢杆菌数量更优。该研究结果为浓香型白酒不同排次工艺调整提供了理论依据和参考。     

新老窖泥细菌群落结构差异及其对酿造白酒质量的影响

该实验选取六尺巷酒厂产酒质量低的新窖池窖泥及附近酒厂产酒质量良好的成熟老窖池窖泥,提取总脱氧核糖核酸（DNA）,对细菌16S rRNA的V3-V4区基因进行扩增、高通量测序后分析群落结构的差异。结果表明,螺旋菌门（Spirochaetae）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）是不同浓香型白酒生产厂窖泥样品（标记为YRF、XJF及CXF）中的共有优势微生物;梭菌纲（Clostridia）是成熟窖泥中的绝对优势微生物;在窖泥细菌的系统发育多样性上,新窖泥样品（标记为LCX）中梭菌纲与芽孢杆菌纲（Bacilli）的相对丰度显著低于成熟窖泥,是新窖池产酒质量比成熟老窖池差的主要原因。对窖泥细菌群落结构的分析有助于揭示浓香型白酒质量的成因。     

新疆地区的人工老窖泥培养方法初探

窖泥是浓香型原酒质量的前提和关键，探索使用有机物人工老窖泥的培养代替无机物人工老窖泥的培养；结果证明使用有机物人工老窖泥能够逐步提高浓香型原酒中己酸乙酯含量，达到增己降乳提高原酒质量的目的。     

明光酒业人工窖泥配土培菌规模化制作技术

窖泥是生香功能微生物重要载体,决定着浓香型白酒风格。首先开展了老窖泥、黑土原料、黄土原料的化学成分检测分析,指标包括有机物及有机元素、大量矿物元素、重金属元素,以指导人工窖泥配土工作,培养传承有明光白酒风格的特色窖泥。通过比较发现,黑土原料、黄土原料均可用于窖泥的原料,指标显示黑土原料是优选。以黑土原料、黄土原料为原料,配方中均需大量补充有机物。老窖泥、黑土原料、黄土原料中铬、铅、铜等重金属含量极低,无重金属食品安全风险。项目循环培养了300余吨的窖泥复合窖泥微生物,菌液产酸产气,菌膜肥厚,培养7d^9d菌液可使用。项目规模化制作了800m3窖泥,分三轮进行。培养的人工窖泥,水分含量40.1±1.6%、pH 5.71±0.1、铵态氮53.6±3.0mg/100g干土、有效磷66.1±5.3mg/100g干土、有效钾102.5±5.4mg/100g干土,己酸菌为106数量级,己酸含量3.44±0.3mg/g干土。感官观察,人工窖泥呈灰黑色,手感细腻,黏附力大,品质良好,有典型己酯、丁酯味,无臭味异味。     

不同酒度低度白酒活性炭处理最佳效果

对不同酒度低度白酒活性炭除浊、香味损失及化学性能等指标进行了研究。结果表明,同一酒度白酒进行活性炭处理,随着活性炭用量的增加,酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等色谱骨架成分及棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯的含量均有一定程度的降低;总酸、总酯也随着活性炭添加量的增加有一定程度减小,且酒质香浓感减弱,酒体抗冻能力增强。用同量活性炭对不同酒度白酒进行处理,酒度越高,其处理降度后的低度白酒微量香味成分越丰富,酒质香浓感越好,但酒体抗冻能力越弱。新处理工艺能够增加酒体香浓感,且大幅度提升酒体口感质量。     

窖池对浓香型白酒生产的重要性

窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件，窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物茵群落，只有具备优质的窖池、窖泥，才能生产出优质的好酒。只有严格按要求选择建窖环境、材料，窖池形状和大小合理，窖泥培养配方、方法合理，养护好窖池、窖泥，控制好窖泥感官、理化标准，控制好入窖糟醅的入窖发酵工艺，操作规范，就能生产出高产优质酒。     

浓香型白酒双层平台制曲工艺研究

通过生产实践和研究发现,利用双层平台制曲工艺可让大曲生产的顶温达到61～63℃,在不影响偏高温大曲感官指标的同时,使各项理化指标更为协调,不仅满足了对大曲产量的要求,同时提高了浓香型白酒的质量。结果表明,利用双层平台制曲工艺所生产的大曲用于酿酒,一车间优质率提高1.2%,二车间优质率提高1.6%,三车间优质率提高1.8%,3个车间原酒优质率平均提高1.5%。