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1.
W. Partmann 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1967,133(5):289-304
Zusammen fassung In Proben vomMusculus pectoralis major und in der Schenkelmuskulatur vom Haushuhn wurden die Veränderungen der gesamten freien Aminosäuren des Reststickstoffs und einzelner Reststickstoffsubstanzen während der Lagerung bei 0° C und 20° C verfolgt. Eine nur über eine Lagerzeit von 2 Tagen gehende Versuchsreihe wurde mit etwa 20 Monate alten Tieren (Weißes Leghorn) durchgeführt, die im Januar geschlachtet wurden, sich in der Mauser befanden und durch Picken an den Federkielen ihrer Artgenossen auffielen. Die für Untersuchungen an sterilen Proben über lange Lagerzeiten verwandten Tiere waren etwa 2 Jahre alt, in gutem Ernährungszustand und wurden Ende April geschlachtet.Die Werte für den Gesamtstickstoff und den gesamten Aminostickstoff lagen beim Brustmuskel der Tiere vom April etwas höher als bei den in der Mauser befindlichen Hühnern. Innerhalb eines Tieres waren die Werte für die beiden Stickstoff-Fraktionen und den Reststickstoff in den Schenkelmuskeln jeweils etwas niedriger als im Brustmuskel.Im sterilen weißen Brustmuskel nahm der freie Aminostickstoff in einem Monat bei 0° C von etwa 4 auf 5% des Gesamtstickstoffs zu. Bei 20° C waren die Zunahmen bei übereinstimmenden Lagerzeiten zwei- bis dreimal so groß wie bei 0° C.Die gemischte rote Schenkelmuskulatur enthielt die Mehrzahl der freien Aminosäuren, Taurin und Glutathion in höheren Konzentrationen als die weiße Brustmuskulatur. Dafür war der mengenmäßig sehr viel bedeutsamere Anserin- und Car nosinanteil imMusculus pectoralis major im April mehr als doppelt so hoch als in den Schenkelmuskeln. Bei den Tieren, die sich in der Mauser befanden, war ein großer Teil der freien Aminosäuren in geringeren Konzentrationen vorhanden als bei den Tieren vom April. Auch der Anserin + Carnosinanteil war auf nahezu die Hälfte der Frühjahrswerte abgesunken. In den Schenkelmuskeln war der Rückgang der beiden Dipeptide in Übereinstimmung mit der Erhaltung ihrer biologischen Funktion zu diesem Zeitpunkt nur wenig reduziert.In nicht steril präparierten Proben nahmen die Werte für die meisten ninhydrin-positiven Substanzen bei einer Lagertemperatur von 0° C innerhalb von 48 Std kaum erkennbar zu. Bei einer Lagertemperatur von +20° C war innerhalb von 24 Std in manchen Fällen eine Zunahme feststellbar. Sie ist sicherlich teilweise durch mikrobielle Enzyme bedingt. Das Tryptophan veränderte sich bei beiden Temperaturen nicht merklich.Auch in sterilen Proben vom Brustmuskel blieben die Werte für Tryptophan im Verlauf von einem Monat bei +20 °C und mehr als zwei Monaten bei 0 °C etwa gleich. Alle übrigen Aminosäuren ließen einen mit zunehmender Lagerzeit abnehmenden Anstieg erkennen. Es ergaben sich jedoch keine Anzeichen dafür, daß die bereits am zweiten Lagertag bei Kühlraumtemperatur deutlich werdende Zunahme der Zartheit der Hühnermuskeln mit einem sprunghaften Anstieg der freien Aminosäuren bzw. von Di- und Tripeptiden gekoppelt ist.Die bei der Lagerung von steriler Schenkelmuskulatur gefundenen stark streuenden Meßwerte waren vermutlich durch Unterschiede im Muster der Stickstoffrest-substanzen von Muskel zu Muskel bedingt. Im myoglobinreichenM. sartorius war der Glutathion- und Glutaminsäure + Glutamingehalt wesentlich größer als in den myoglobinärmeren MuskelnM. biceps femoris undM. iliocostalis. Demgegenüber waren die Anserin + Carnosinkonzentrationen im hellrotenM. iliocostalis höher als imM. biceps femoris und noch weit höher als imM. sartorius. Die Werte für Leucin + Isoleucin + Threonin, Serin + Valin, -Alanin, Glycin und Histidin stimmten in den untersuchten Schenkelmuskeln nahezu überein.Von den beiden Guanidinderivaten Kreatin und Kreatinin nahm das Kreatinin bei längeren Lagerzeiten (> 20 Tage bei 0 °C oder > 1 Woche bei +20° C) insbesondere in infizierten Proben etwas zu. Von den uns bekannten untersuchten tertiären Aminen war lediglich das Glycinbetain in allen Proben nachweisbar. Seine Veränderungen erschienen wie auch die einer uns unbekannten Komponente im Verlauf der Lagerung gering. 相似文献
2.
K. -E. Quentin S. W. Souci und J. Indinger 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1960,111(3):173-179
Zusammenfassung Bei Anwendung der früher beschriebenen Fluor-Bestimmungsmethode auf Kartoffeln ergab sich ein sehr niedriger Fluorgehalt. Zu über 75% ist das Fluor in den äußeren Schichten der Knolle lokalisiert. Die Hauptmenge geht daher mit dem Schälabfall verloren und wird nicht mit der Nahrung aufgenommen.In verschiedenen Teesorten wurde ein relativ hoher Fluorgehalt nachgewiesen; dieser geht bei der üblichen Aufguß-Zubereitung zu etwa 90% in das Getränk über. Die mit dem Tee aufgenommene Fluormenge reicht bei höherem Tee-Konsum zur Deckung des physiologischen Bedarfs aus. Mit hoher Wahrscheinlichkeit liegt das Fluor im Tee in anorganischer Bindung vor.Herrn Prof. Dr.Eugen Bamann, Vorstand des Instituts für Pharmazie und Lebensmittelchemie der Universität München, zum 60. Geburtstag gewidmet. 相似文献
3.
W. Diemair und C. Gundermann 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1959,110(4):261-265
Zusammenfassung Die amtliche Methode ist zur Bestimmung kleiner Mengen von Ameisensäure in Wein nicht geeignet. Die Bestimmung der Ameisensäure über den Formaldehyd mit Chromotropsäure gelingt gut, wobei zur Abtrennung der Ameisensäure das Ver fahren vonFincke oder die Vakuumdestillation angewendet werden kann. Bei Anwesenheit von Zuckerstoffen muß beim Finckeschen Verfahren mit einer Zersetzung der Zuckerstoffe unter Bildung von Ameisensäure gerechnet werden. Bei der Vakuumdestillationsmethode ist der Extraktgehalt des Weins zu berücksichtigen.Die Arbeitsmethode ist auch zur Bestimmung der Ameisensäure in Fruchtsirupen geeignet.Diese Arbeit wurde mit Unterstützung des Bundesgesundheitsamtes durchgeführt, wofür auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt sei. 相似文献
4.
W. Partmann und G. Nemitz 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1959,110(2):109-114
Zusammenfassung Die ATP-Spaltung von Karpfenmuskulatur mit normalem Wassergehalt und von gefriergetrockneter Muskulatur, die nach zwei Methoden auf verschiedene Wasser-gebalte eingestellt worden war, wurde nach einer 10 und 20 min dauernden Ein-wirkung einer Temperatur von 41° C gemessen.Bei Wassergehalten über 17 % war die Hitzeinaktivierung des Apyrasesystems vom Wassergehalt unabhängig. Unterhalb eines Wassergehaltes von 17% (Grenz-konzentration) nahm die Hitzestabilität mit abnehmendem Wassergehalt linear zu. Bei einer 10 min dauernden Erhitzung auf 41° C war die ATP-Spaltung bei Wasser-gehalten unterhalb von 12 % noch gleich der Normalspaltung ohne Hitzeeinwirkung. Bei einer Erhitzungszeit von 20 min bei gleicher Temperatur lag diese Grenze bei etwa 8 % Wasser.Der die Grenzkonzentration von 17 % überschreitende Wasseranteil wurde als freies Wasser und der darunter liegende als gebundenes bezeichnet.Aus den Ergebnissen wird geschlossen, daß es sich bei der Hitzedenaturierung von Eiweißen um Reaktionen zwischen Protein und Wasser handelt. Das Apyrasesystem der gefriergetrockneten Karpfenmuskulatur scheint bei Wassergehalten zwischen 15 und 25 % ein Stabilitätsminimum zu besitzen.Die mit diesen Befunden zusammenhängenden Probleme der Hitzeresistenz und Hitzeadaptation von Organismen und die Frage des freien und gebundenen Wassers werden diskutiert. 相似文献
5.
Zusammenfassung Das vorliegende Fischeiweiß weist in Übereinstimmung mit Untersuchungen von Abderhalden die einem vollwertigen Protein eigentümlichen Aminosäuren auf und zeigt auch in seiner kolloidchemischen Struktur die einem Eiweißstoff zukommenden Eigenschaften. Eine gewisse, offenbar durch Behandlung mit Alkalien hervorgerufene Veränderung (Fehlen der Arnold-Reaktion, Bildung einer Alkaliproteinverbindung mit stark alkalischer Reaktion) läßt sich auf Grund der angestellten Versuche feststellen. Die Alkali-Proteinnatur des Fischeiweißes äußert sich u. a. darin, daß die wässerige Lösung erst bei wesentlich höheren Salzkonzentrationen oder bei stark saurer Reaktion ausflockt und die gerade für wässerige Lösungen von Eialbumin eigentümliche Hitzekoagulation bei Fischeiweiß aufgehoben ist. Viscosimetrische Befunde ergeben eine im Vergleich zu normalem Ovalbumin gesteigerte Zähigkeit, die gleichfalls auf die Bindung von Alkali weist. Verdauungsversuche mit Pepsin und Trypsin zeigen keine wesentlichen Unterschiede zwischen Eier- und Fischeiweiß. Auch O. Wille (30) gibt an, daß er nach dem Pepsin-Salzsäureverfahren bei Verdaulichkeitsversuchen an gekochtem Fischfleisch im allgemeinen Übereinstimmung mit der Verdaulichkeit des Warmblüterfleisches fand.Die bakteriologische Untersuchung ergab Abwesenheit irgendwelcher gesundheitsschädlicher oder fäulniserregender Keime.bedeutet mit Abbildungen. 相似文献
6.
Desider Acél 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1916,31(11):332-341
Zusammenfassung Das Ergebnis der vorstehenden Untersuchungen läßt sich in folgendem zusammenfassen:1. Die Methode von Liebermann und Acél kann auch bei Fleischwaren mit gutem Erfolge angewendet werden, ihre Ausführung erfordert wenig Zeit und ist für hygienische Untersuchungen genügend genau.2. Stärke, Kochsalz, Formaldehyd, Borsäure, Salicylsäure, Zucker, Holzessig und Wacholderöl stören die Methode nicht. Bei Gegenwart von schwefligsauren Salzen muß die schweflige Säure zuvor mit essigsaurem Silber entfernt werden.3. Bei dem Räuchern, also bei dem Verbrennen des Holzes entsteht etwas Nitrit, das in die Fleischwaren gelangen kann, doch ist die Menge so gering, daß sie die Bestimmung der Nitrite bezw. Nitrate nicht stört.4. Salpeter wird im Fleisch sehr schnell, sogar im Eisschrank bei 8–10° C zu Kaliumnitrit reduziert. Bei einem Gehalt von 1/2% werden in 4 Tagen schon 50% Nitrit reduziert.5. Es scheint, daß das — nach Zusatz des Salpeters in gebräuchlicher Menge — stattfindende Reifen, d. h. Stehenlassen des präparierten Fleischgutes genügt, um den zugesetzten Salpeter vollständig in Nitrit zu verwandeln.Mitteilung aus dem Hygienischen Institut der Universität Budapest. Direktor: Hofrat Prof. Dr. Leo v. Liebermann. 相似文献
7.
Zusammenfassung Im ersten Teil der Arbeit wird über die wichtigsten bisher bekannten Methoden zum Nachweis von Pferdefett in Rinder- bzw. Schweinefett berichtet.Im zweiten Teil wird ein neues Nachweisverfahren für Pferdefett vorgeschlagen, das im Prinzip auf der Ausfällung der Linol- und Linolensäure als petrolätherunlös-liche Bromadditionsprodukte beruht. Dies Verfahren hat gegenüber der gebräuchlichen Methode vonPaschke den Vorteil, daß man mit einer Temperatur von –4° C auskommt. Außerdem sind die Differenzen zwischen den Bromidniederschlägen vom Pferd einerseits und vom Rind bzw. Schwein anderseits größer.Es ist mir eine angenehme Pflicht, Herrn Professor Täufel für das fördernde Interesse an dieser Arbeit meinen besten Dank zu sagen.Die Proben für die Untersuchungen wurden mir freundlicherweise vom Groß-Berliner Schlachthof bzw. vom Institut für Lebensmittelhygiene derHumboldt-Universität überlassen. Die spektrographischen Untersuchungen wurden mir durch das großzügige Entgegenkommen der Landesanstalt für Arzneimittel, gerichtliche und Lebensmittelchemie in Berlin ermöglicht.Ganz besonders danke ich FrauIngrid Ssymank, die mich bei der praktischen Durchführung 相似文献
8.
E. Kielhöfer und H. Aumann 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1957,105(4):283-296
Zusammenfassung Das Antibioticum Actidion hemmt nicht den Cymasekomplex des Hefemacerationssaftes, ferner auch nicht die exogene und endogene Gärung der lebenden Hefe (Weinhefe) und auch nicht die Gärung durch Trockenhefe. Die Atmung wird nur in geringem Maß und vermutlich unspezifisch gehemmt. Die Verwertung von anorganischem Phosphat durch die Hefe wird nicht beeinflußt. Die bisherige Ansicht, wonach die spezifische Wirkung von Actidion auf Hefe auf einer Hemmung der Gärung beruht, ist auf eine nicht zutreffende Interpretation der mit geringer Hefeeinsaat durchgeführten Gärversuche zurückzuführen.Demgegenüber wirken die anderen untersuchten verschiedenartigen fungitoxischen Substanzen (Salicylsäure, SO2, Allylsenföl, Captan) stark hemmend auf das Gärvermögen der lebenden Hefe und in Übereinstimmung damit auch des Hefe macerationssaftes. Durch Salicylsäure und SO2 wird auch die Atmung der Hefe spezifisch gehemmt.Daraus ergibt sich ein grundlegender Unterschied in der Wirkung von Actidion im Vergleich zu den anderen fungitoxischen Substanzen. Während diese offensichtlich in die Dissimilationsvorgänge der Hefe eingreifen, kann die beobachtete starke und spezifische Hemmwirkung von Actidion nur durch Einwirkung auf den Baustoffwechsel erklärt werden. Dementsprechend wurde auch festgestellt, daß die Vermehrung der Hefe in Anaerobiose sehr schnell zum Stillstand kommt; in Aerobiose ist diese Wirkung allerdings wesentlich geringer. Des weiteren wurde gefunden, daß die Glykogensynthese in der Hefe gehemmt wird. Schließlich konnte wahrscheinlich gemacht werden, daß die Restitution der Hefezellen und in Verbindung damit die Enzymnachbildung spezifisch gehemmt wird.Actidion nimmt durch seine außerordentlich geringe Adsorbierbarkeit durch Hefe, die um einige Zehnerpotenzen niedriger liegt als die der anderen geprüften fungitoxischen Substanzen, eine Sonderstellung ein. Hieraus läßt sich folgern, daß die an sich schon sehr hohe spezifische Hemmwirkung gegenüber Hefe effektiv noch erheblich größer ist.Entgegen den bisherigen anderweitigen Befunden wurde bei Actidion nur in sehr hoher Konzentration eine fungicide Wirkung gegenüber Hefe festgestellt. Sogar vielfach höhere Zusätze als sie zur vollständigen Entwicklungshemmung der Hefe notwendig sind, wirken nur fungistatisch. Der Quotient aus fungicider und entwicklungshemmender Konzentration ist bei Actidion etwa 3-Zehnerpotenzen grösBer als bei den anderen untersuchten fungitoxischen Substanzen. Demgemäß ist auch seine lytische Wirkung auf das Hefeplasma weitaus geringer als bei diesen.Nach diesen Ergebnissen unterscheidet sich Actidion außer der schon bekannten hohen und sehr spezifischen Wirksamkeit gegenüber Hefe auch in seinem Wirkungsmechanismus grundsätzlich von den von uns geprüften anderen fungitoxischen Substanzen und wahrscheinlich auch von den herkömmlichen abiotisch wirksamen keimhemmenden Mitteln überhaupt. Es ist naheliegend dies in Zusammenhang zu bringen mit der biogenen Herkunft von Actidion und seiner natürlichen Funktion als Antibioticum, zumal sich diesbezügliche Parallelen mit antibakteriell wirkenden Antibiotica ergeben, so die hohe und streng spezifische Wirksamkeit, die ausschließlich Wirkung auf den Baustoffwechsel (soweit überhaupt Näheres darüber bekannt ist), sowie die auch hierbei häufig beobachtete sehr geringe Adsorbierbarkeit. Andererseits dürften sich durch diese besondere Wirkungsweise von Actidion Möglichkeiten eröffnen, gewisse Probleme des Hefestoffwechsels einer Klärung näher zu bringen, so das Resistenzproblem, die Bildung adaptiver Enzyme, die Leistungsfähigkeit der Zymase lebender, aber nicht vermehrungsfähiger Hefe.Die Versuche wurden durch eine Beihilfe des Ministeriums für Landwirtschaft, Weinbau und Forsten Rheinland-Pfalz im Rahmen des weinbaulichen Forschungsringes unterstützt. 相似文献
9.
Zusammenfassung Die Untersuchungen haben gezeigt, daß der in der Literatur als scheinbares SO2 beschriebene Fehler, der bei senfölhaltigen Lebensmitteln auftritt, nicht, wie vonPritzker undJungkunz angenommen wurde, auf einem fermentativen Abbau des Senföles zu schwefliger Säure beruht. Auch läßt sich in solchen Produkten das Vorliegen von natürlicher schwefliger Säure nicht beweisen. Dadurch entfallen auch alle daran geknüpften Folgerungen über einen zulässigen Gehalt an schwefliger Säure in Lebensmitteln in der Höhe dieses natürlichen Gehaltes an schwefliger Säure. Es konnte vielmehr festgestellt werden, daß geringe Mengen von Senföl, die auf Grund ihrer Wasserdampfflüchtigkeit in die Vorlage der Destillationsapparatur übergehen, durch das dort befindliche Oxydationsmittel oxydativ bis zur Stufe des Sulfates verändert werden, mit Bariumchlorid eine Fällung geben und so einen Gehalt an schwefliger Säure vortäuschen. Die Größe dieses Fehlers, der in der Praxis bei senfölhaltigen Kohlarten und bei Senf in Erscheinung tritt, ist von der Dauer und vor allem von der Stärke der Erhitzung bei der Destillation abhängig. Die Versuche, das ätherische Öl durch Waschen des bei der Destillation auftretenden, schweflige Säure und Senföl enthaltenden Gasstromes vor der Oxydation zu entfernen, waren zwar insoweit erfolgreich, als der Fehler erheblich verringert wurde, es traten dabei aber Verluste an vorgelegtem SO2 auf. Ebenso ergab der Versuch, die Vorlage bei der Destillation mit Natronlauge zu beschicken und das ätherische Öl durch Ausschütteln zu entfernen, nur unbefriedigende Resultate.Ein befriedigendes Ergebnis zeigt dagegen, bei der Anwendung von elektrischen Heizpilzen und einer Beheizung mit etwa 150 W, eine Destillation aus einem Gemisch von Methanol und Wasser, wie es vonZonneveld undMeyer (5) vorgeschlagen wird. Bei der Destillation mit einer Bunsenbrennerflamme wurden allerdings auch hierbei, wahrscheinlich bedingt durch lokale Überhitzungen, recht hohe Fehler gefunden. Hält man sich dagegen an die oben angegebenen Bedingungen, so wird bei der Destillation aus methanolischer Lösung der Fehler so klein, daß er für die Verhältnisse der Praxis völlig vernachlässigt werden kann. 相似文献
10.
Otto Kircitmeier 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1964,126(2):107-110
Zusammenfassung Die Bestimmung der funktionellen Aminosäurereste des Cascins mit Hilfe der Reaktivität gegenüber 2,4-Dinitrofluorbenzol zeigte, daß die phenolischen Hydroxylgruppen des Tyrosins und alle basischen Gruppen mit Ausnahme der Guauidogruppen des Arginins in freier Form vorliegen. 80% des Arginins sind durch einen Rest blokkiert, der durch Labeinwirkung nicht entfernt werden kann. Da Paracasein außer Phosphorsäure keine integrierenden Bestandteile mehr enthält, ergeben sich aus der quantitativen Auswertung der Bausteinanalysen 5 Guanido-Phosphorsäurereste pro Molekül. Hierdurch werden etwa 47% des Gesamt-P in N-P-Bindung fixiert. Nach den bisherigen Feststellungen mit Phosphatase und Phosphoamidase liegen 40% des Casein-P als Monoester vom Typ R-O-PO (OH)2 vor und weitere 40% als Diester R-N-P-O-R. Es wären deshalb 5 Guanido-Phosphorsäure-Diesterbrücken anzunehmen, die den Faltungszustand des Moleküls festlegen.Aus der Umsetzung mit Dinitrofluorbenzol geht hervor, daß die-Carboxylgruppe der Glutaminsäure und dieß-Carboxylgruppe der Asparaginsäure nicht als Amidgruppen vorliegen. 相似文献