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目的:使经过超高温瞬时灭菌的米酒既符合商业上无菌要求也满足消费者对米酒质量的要求。方法:对朝鲜族米酒进行超高温瞬时灭菌,在贮藏期每周测定其理化指标、感官指标以及微生物指标以确定该灭菌法的最佳灭菌条件,并分析此灭菌方法处理的朝鲜族米酒在贮存20周后的品质和功能性成分的变化。结果:超高温瞬时灭菌的最佳参数为125 ℃灭菌5 s。贮存20周后,米酒中总氨基酸含量为0.70 mg/100 mL,有机酸含量为321.68 mg/100 mL。结论:超高温瞬时灭菌方法对氨基酸含量有一定负面影响,但能在保证米酒风味的同时高效灭菌。 相似文献
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高温瞬时灭菌机已广泛应用在流体食品生产中,超高温瞬时灭菌技术和无菌灌装技术的结合应用已成为果蔬饮料生产的潮流。文章主要就管式超高温灭菌机和板式超高温灭菌机的原理、特点及其在果蔬饮料生产中的应用进行探讨。 相似文献
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UHT纯牛奶是将鲜牛乳在连续流动的情况下加热至135℃~150℃,并且连续保持2s~5s。用这种方法生产的牛奶在有效杀灭微生物的前提下,最大限度地保留了牛奶中的营养成分,可在常温条件下长期保存。主要研究了UHT奶的生产工艺,论述了其工艺流程和操作要点,对40t/dUHT纯牛奶生产线进行了物料衡算和能量衡算;并对所用设备进行了选择计算。 相似文献
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超高温灭菌乳品的风味变化 总被引:2,自引:0,他引:2
一、前言日前在全世界,特别是欧、美、日等发达国家,牛乳及乳制品的超高温灭菌正得到迅猛的发展。因为乳品和许多食品经过超高温灭菌和无菌包装,就可以长期保鲜而不必冷藏,这对节省能源是十分有意义的。影响超高温灭菌乳品质量和加工工艺的因素很多,而风味变化是其中主要的因素之一。鲜奶质量,加热深度,贮存温度和贮存时间均 相似文献
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分析果汁中常见的细菌,在得出灭菌所需的最低温度(80℃)的基础上,利用FLUENT软件采用二维轴对称模型对橙汁的超高温瞬时灭菌进行模拟计算。对计算流体动力学(CFD)所得优化工艺进行验证实验,误差在9.5%以内,表明CFD对橙汁的超高温灭菌的模拟是可行的。FLUENT模拟得出了不同温度时灭菌的理想时间分别为:135℃(408K)、13s;140℃(413K)、12s;145℃(418K)、12s;150℃(423K)、11s。同时根据卡诺循环,计算超高温瞬时灭菌的机械能耗,135℃(408K)、140℃(413K)、145℃(418K)、150℃(423K)时的单位橙汁的灭菌机械能耗分别为:5856、6550、6709、7953W。根据能耗最低原则,得到了最优化的灭菌工艺为135℃(408K)、13s。 相似文献
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果汁热灭菌后需要进行冷却处理,在实际生产中冷却也经常因为过度而导致能源的浪费。本文分析了橙汁包装的耐热温度,利用FLUENT软件对橙汁超高温瞬时灭菌后的冷却工艺进行了模拟。针对热灭菌135℃,13s后果汁中心温度到达80℃时进行冷却,得出了不同温度时冷却的最理想时间条件:20℃(293K),9s;15℃(288K),8s;10℃(283K),8s;5℃(278K),7s;0℃(273K),7s。同时根据逆卡诺循环,计算了各种理想冷却工艺的能耗,根据能耗计算,得出了最优的冷却工艺为20℃(293K),9s。 相似文献
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超高温灭菌乳的灭菌原理及品质变化探析 总被引:2,自引:0,他引:2
从化学动力学活化能角度探讨了温度~时间组合处理对微生物灭菌效果、乳中营养成分及品质的影响,并分析了生产灭菌牛乳难易程度。结果显示:137~145℃/2~20s超高温灭菌乳系商业灭菌产品,具有品质变化最小,生理价值最优。 相似文献
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中温协同超高压处理对梨汁中微生物的影响 总被引:11,自引:1,他引:11
本文研究了处理压力和协同温度对梨汁中菌落总数、霉菌和酵母菌以及大肠菌群存活量的影响。处理压力为大气压力到500MPa、协同温度为室温(19℃)到58℃、保压时间为10min、梨汁pH5(梨汁自然酸度)。实验结果表明:(1)在室温、保压时间为10min的条件下,当处理压力达到500MPa,菌落总数为50cfu/ml;压力为400MPa,霉菌和酵母菌存活量为10cfu/ml,大肠菌群则未被检出。(2)在压力为450MPa、保压时间为10min的条件下,协同温度≥29℃时,梨汁中菌落总数为70cfu/ml;霉菌和酵母菌未被检出;室温下高压处理大肠菌群即未被检出,完全达到国家食品卫生标准。 相似文献
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为了解超高压处理对莲子淀粉糊流变特性的影响,采用500 MPa高压处理莲子淀粉10~60min,使用流变仪研究了经不同超高压时间处理后莲子淀粉糊的流变特性。静态流变特性研究结果表明,莲子原淀粉及经不同超高压时间处理后的淀粉糊均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,其流变特性曲线可用Herschel-Bulkley方程进行较好的拟合。在相同处理条件下,莲子淀粉糊的表观黏度随着剪切速率的增大而减小,超高压处理前后的淀粉糊均存在剪切稀化现象,具有明显的触变性;动态流变特性研究结果表明,莲子淀粉糊的储能模量(G')与损耗模量(G″)均随着处理时间的增加呈先上升后下降的趋势,在60 min处理条件下达到最小值。剪切结构恢复力试验结果表明,淀粉糊在经历低—高—低速剪切后较难恢复到原始结构。本研究结果可为超高压处理后的莲子淀粉的应用提供理论依据。 相似文献
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为了筛选出适合制汁的沙棘品种,对‘中国沙棘’‘圣果一号’‘深秋红’3 种沙棘的理化品质进行比较。结果表明,‘中国沙棘’具有最高的超氧化物歧化酶(superoxidative dismutase,SOD)活力((1 029.14±77.72)U/g)、总酚含量((8.37±0.20)mg GAE/g)及抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(11.04±0.27)mmol TE/100 g、铁离子还原抗氧化能力(6.06±0.32)mmol TE/100 g)。沙棘汁(经‘中国沙棘’制得,下同)经浓缩后SOD活力提高2.5 倍以上,可作为功能性产品。对超高压(high pressure processing,HPP)(500 MPa/6 min)或高温短时(high-temperature short-time,HTST)(100 ℃/15 s)处理后的沙棘汁品质进行了比较。两种处理都可以使沙棘汁中的菌落总数下降超过3(lg(CFU/mL)),且使霉菌和酵母无法检出。此外,两种处理均提高了沙棘汁中SOD的活性,其中HPP处理组的SOD活性在贮藏期间更高。两种处理均很好地保留了总酚、抗坏血酸含量及抗氧化能力,且这些品质指标在4 ℃冷藏期间同样得到很好的保留。综上,HPP和HTST处理的沙棘汁都是具有高SOD活性和抗氧化能力的产品。 相似文献
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本文研究了超高压处理对辣根过氧化物酶活力的影响,测定了其CD谱,并分析了酶的二级结构与酶活力的关系。试验压力为0.1~500MPa,温度为20~60℃,保压时间为10min,酶溶液pH7.0。试验结果表明:(1)在处理温度为40℃、保压时间为10min和酶溶液pH7.0的条件下,压力对酶活力有显著影响;在100MPa附近的低压处理时,酶活力会反常升高;大于400MPa处理时,酶活力下降趋势缓慢。(2)在处理压力为500MPa、保压时间为10min、酶溶液pH7.0条件下,在40℃以下的温度范围内,酶的活力下降趋势缓慢:40℃以后,酶活力随温度升高下降迅速。(3)辣根过氧化物酶的活力与β-折叠的含量密切相关;超高压处理将降低酶构象中的β-折叠构象比例,从而使酶失活;温度协同超高压处理将加剧β-折叠的含量的下降,从而加速辣根过氧化物酶活力的降低。 相似文献