不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析

分别以2种不同酒曲发酵的木薯酒为研究对象,采用顶空-固相微萃取技术提取酒中香气成分,并利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析检测,并对比分析2种酒曲发酵生产的木薯酒的香气成分共同点及差别。结果表明:甜酒曲、白酒曲发酵的木薯酒中分别鉴定出54、31种香气成分,包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、芳香类、烷烃类、胺类和醚类等。两种木薯酒中相同的香气成分有12种,其中含量最高的5种香气成分依次为:乙醇、异戊醇、β-苯乙醇和丁二酸二乙酯。对应的相对含量依次为:甜酒曲42.58%、15.08%、15.08%、3.19%,白酒曲70.41%、11.57%、10.55%、0.21%。不同酒曲发酵的木薯酒都含有各自特有的香气成分。乙酸戊酯、2-甲基乙酸丁酯和2,6-二甲基-4-庚醇仅在木薯甜酒中检测到,而乙酸苯乙酯、壬酸乙酯为木薯白酒所特有的挥发性成分。白酒曲产醇能力较强,而甜酒曲产酯、产醛酮及产芳香类能力均为较高水平,这说明两种酒曲发酵功能差距较大。     

HS-SPME/LLME-GC-MS结合感官品评分析山西清香型恒酒香气成分

采用气相色谱、顶空固相微萃取/液液微萃取结合气相色谱-质谱联用对恒山酒业三种系列清香型白酒中香气成分进行定性、定量分析,计算气味活度值(odor activity value,OAV),确定出具有香气贡献的香气成分,通过感官品评在宏观上全面的对酒样风味进行剖析并对确定出的香气贡献成分进行进一步验证。最终定性、定量出57种香气成分。通过OAV值确定出14种(OAV≥10)重要的香气组分,分别为:辛酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、β-大马酮、3-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己醛、乙酸-3-甲基丁酯、γ-壬内酯、戊酸、土臭素和辛醛。通过感官品评,确定出10个感官香气轮廓描述词:醋香、清香、麦香、果香、酱香、曲香、糟香、焦香、浓香和花香。实验结果对恒酒企业系列产品品质的改良、差异化设计及新产品的开发等方面提供了一定的参考意义。     

天然野樱桃果酒的酿造及香气成分分析

以天然野樱桃为主要原料,发酵酿造野樱桃果酒,并对成品酒进行感官、理化和微生物指标的评价分析。结果表明,该野樱桃果酒澄清透明,酒香浓馥幽郁,风味极佳;果酒酒精度（11.9%vol）,总糖含量（11.8 g/L）,挥发酸（0.41 g/L）等理化指标均符合国家相关标准;采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）法共鉴定出野樱桃果酒中有52种香气成分,其中酯类18种、醇类4种、酸类3种、苯及其衍生物19种、萜烯类6种、呋喃类2种。香气成分中,苯甲酸乙酯相对含量最高,为31.12%,其次是苯甲醇为14.71%,苯乙醇为5.64%,这几种物质初步确定为构成天然野樱桃果酒的重要香气成分。     

9种酿造原料蒸煮过程中香气成分分析

通过比较不同前处理方法提取酿造原料蒸煮过程中香气成分,确定基于瓶内同时蒸煮萃取结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析9种酿造原料蒸煮过程中的香气组分。在酿造原料中共定量63种挥发性香气成分,高粱、大米、小米、糯米、玉米、小麦、藜麦、荞麦、绿豆分别定量种类56种、52种、51种、54种、52种、55种、59种、54种、56种,醛类、醇类在粮食中种类较多;结合香气活度值法分析,(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、辛醛、E-2-辛烯醛是构成酿造粮食蒸煮香气特征的关键香气成分（OAV>10）;2-十一醛在蒸煮粮食中首次检出,对玉米（OAV=10.7）呈味有重要贡献。     

HS-SPME-GC-MS分析石榴酒中易挥发性成分

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析石榴酒中易挥发成分,并对其分析条件进行优化,为石 榴酒香气特征研究提供适宜方法。选用50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头、FFAP色谱柱,对影响萃取效果 明显的因素进行单因素和正交试验,确定适宜分析条件为样品用量8.0 mL/20.0 mL样品瓶、加盐量0.30 g/mL、萃取 时间50 min、萃取温度45 ℃、平衡时间30 min、解吸时间4 min,对石榴酒易挥发物的化学组成进行分离及结构鉴 定,共检出76 种化合物,确定结构67 种,占总易挥发成分总量的99.39%。     

烟丝香气成分分析中固相微萃取方法的改进

采用固相微萃取顶空取样和气相色谱 -质谱法分析卷烟烟丝的香气成分。实验采用 6 5 μmCW -DVB纤维头 ,烟丝用量为 1g ,探讨了如下 3种取样方法 :①先在 1g烟丝中加入 1ml 3mol/LKCl溶液 ,然后在 95℃下用 6 5 μmCW -DVB纤维头顶空取样 15min ;② 1g烟丝 ,在 95℃下用 6 5 μmCW -DVB纤维头顶空取样 15min ;③ 1g烟丝 ,用 6 5 μmCW -DVB纤维头先在 95℃下顶空取样 15min ,然后再于 2 5℃下取样 15min。在第 3种取样条件下 ,低沸点成分和高沸点成分均获得最高的采样灵敏度 ,而第 1种取样方法的效果最差。对出现上述结果的原因进行了理论解释     

三七发酵酒与浸泡酒香气成分对比分析

[目的]对比分析三七浸泡酒和三七发酵酒香气成分,为开发三七发酵酒这种新酒品提供科学依据.[方法]采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对两种酒的香气成分进行萃取、分析和比较.[结果]两种酒中共鉴定出85种香气成分,其中10种是两者共有的,三七发酵酒的主要香气成分是苯乙醇(38.1％)、(+)-喇叭烯(6.12％),...     

以浓缩苹果汁酿造的苹果酒挥发性香气成分分析

采用固相微萃取法(SPME)提取苹果酒中的香气成分,然后利用GC-MS对苹果酒香气成分进行了鉴定分析,共分离得出30种香气成分,鉴定出了27种香气的化学成分,约占色谱流出组分总峰面积的93.83%,其中苹果酒香气成分中相对含量较高的高级醇类有2-甲基-1-丁醇(46.21%),2,3-丁二醇(11.8%),苯乙醇(10.84%),3-呋喃乙醇(1.86%),4-羟基苯乙醇(0.37%)等;酯类有乙酸乙酯(1.14%),软脂酸乙酯(4.73%),丁二酸单乙酯(3.09%),辛酸乙酯(0.76%),己酸乙酯(0.52%)等.     

发酵型薏米酒香气成分的GC-MS分析

以酿酒酵母1394酿造的薏米酒为原料,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对薏米酒的主要香气成分进行分析。共分离鉴定出50种香气成分,其中:酯类17种(60.32%)、酸类3种(3.06%)、醇类4种(6.66%)、酚类2种(10.39%)。主要的香气成分为辛酸乙酯,相对含量分别为29.54%。同时在香气成分中检测到的二丁基羟基甲苯(9.28%),为强体外抗氧化剂,有预防心血管疾病、癌症等功能。     

花香型红茶加工过程中香气成分变化分析

为了解花香型红茶的香气成分在加工过程中的变化,本研究以黄山群体种一芽二、三叶的茶鲜叶为材料,通过传统加工工艺制得普通工夫红茶,通过萎凋、摇青、揉捻、发酵、干燥的制作工序,制得花香型红茶。利用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用仪分析其香气成分及组成比例,并探讨其变化规律。结果表明：花香型红茶与普通工夫红茶在香叶醇、水杨酸甲酯、α-毕橙茄醇、香叶基丙酮等成分上存在显著区别,其中水杨酸甲酯、反-2-己烯基己酸等在摇青叶中大量生成,苯甲醛、香叶醇等在发酵阶段相对含量大量增加,3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、（Z）-己酸-3-己烯酯等在成品茶干燥阶段相对含量增加;在花香型红茶的加工过程中,反-2-辛烯醛、苯乙醛等物质的相对含量发生了较大变化,反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、（Z）-己酸-3-己烯酯、反-2-己烯基己酸等物质相对含量逐渐升高,香叶醇、水杨酸甲酯、α-毕橙茄醇等物质相对含量逐渐降低。     

紫色番茄果实挥发性风味物质分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别测定4 个紫色番茄品种新鲜果实的挥发性物质成分和含量,并对主要香气成分特征进行了分析与探讨。结果表明：4 个供试品种成熟果实中共检测到65 种挥发性物质,主要成分为酮类、醛类、酯类和醇类。共有的成分有21 种,构成紫色番茄的特有风味,但其含量在品种间存在差异。此外,每种紫色番茄还含有一些独特的挥发性风味物质。     

1株产香真菌的筛选及其协同米根霉对米酒发酵的影响

从传统米酒曲中筛选到1株具有潜在应用价值的产香真菌ZT018,经形态学和18S r RNA鉴定为印度毛霉(Mucor indicus)。协同米根霉发酵米酒(记为MIX)时,ZT018能够迅速成为MIX中的优势菌,其形态也随发酵进行逐渐由菌丝态转向更利于各种香气成分生成的酵母态。顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对MIX的检测揭示:在整个发酵过程中,米酒主体香气中的乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯、异戊醇和2-苯乙醇在MIX中的含量均比纯种米根霉发酵米酒(记为SIM)有显著提高;另外,MIX中还发现了异丁醇、丙酸和柠檬烯等能够改善酒体香气融合和协调的其他香气成分。感官分析表明:印度毛霉ZT018协同米根霉发酵5~7 d的米酒品质最佳。此时,MIX中乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯、异戊醇和2-苯乙醇的含量分别为5.270~5.750、2.270~4.877、4.375~8.419、39.983~63.046 mg/L,较SIM分别提高了30.03%~38.06%、46.83%~15.68%、28.45%~23.81%和55.60%~22.91%。综合比较理化指标和感官分析结果,印度毛霉ZT018协同米根霉发酵的米酒品质更优,对提高米酒的香气质量有重要意义。     

疏果方式对赤霞珠葡萄酒中挥发性物质的影响

以经疏果处理的"赤霞珠"葡萄为原料酿制葡萄酒,以未做疏果处理的葡萄所酿葡萄酒为对照,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,定量分析了各葡萄酒共有的15种主要挥发性成分间的差异。结果表明,这15种挥发性物质在疏粒葡萄酒中的总含量高于疏穗葡萄酒,而在对照葡萄酒中含量最低。其中,异戊醇为所检出挥发性物质中含量最高的香气物质,在疏粒葡萄酒中含量最高,在疏穗葡萄酒中含量最低;2-苯乙醇为赋予赤霞珠葡萄酒玫瑰花香气的主要挥发性物质之一,其在疏穗葡萄酒中含量最高,在疏粒葡萄酒中次之;疏粒葡萄酒具有较高含量的乙酸异戊酯和己酸乙酯,而疏穗葡萄酒中乙酸乙酯含量高于其他葡萄酒;低含量的有机酸可增加酒香的复杂感,3-甲基丁酸在疏穗葡萄酒中含量最高,在疏粒葡萄酒中含量次之。说明不同疏果方式对赤霞珠葡萄酒中挥发性物质的含量有一定的影响。     

HS-SPME-GC-O-MS分析红枣发酵酒中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取、气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用,对红枣发酵酒中易挥发性成分进行萃取条件及GC-MS分离检测条件的系统研究,并采用气味活度值结合香气强度值评价了主要成分对总体香味的贡献。选定的顶空固相微萃取最优参数为:50/30μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头、样品用量8.0 m L/20.0 m L样品瓶、加盐量0.40 g/m L、萃取温度55℃、萃取时间40 min、平衡时间20 min、解吸时间5 min。选用Rtx-Wax色谱柱,经GC-O-MS联用对红枣发酵酒挥发性成分进行分析,共检出108种组分,结构推断86种,占挥发性成分总峰面积的97.09%。其中,乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、己酸乙酯、2-己烯酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸、辛醇、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、戊酸、乙酸-2-苯乙酯、己酸、苯甲醇、苯丙酸乙酯、苯乙醇、辛酸、n-癸酸为红枣发酵酒的主体香气成分。其结果为红枣发酵酒的质控及香味评价提供一定理论依据。     

5种油橄榄果营养成分分析与品质综合评价

旨在为油橄榄作为食品应用提供科学依据,以田园1号、佛奥、鄂植8号、豆果及柯基5种油橄榄果为研究对象,参考国家标准对油橄榄果中主要营养成分、羟基酪醇和橄榄苦苷含量,矿物质元素、氨基酸和脂肪酸组成及含量等进行测定,并通过主成分分析对5种油橄榄果的综合品质进行评价。结果表明：油橄榄果中含量较多的是水分、脂肪和膳食纤维,依次为60.50～68.20 g/100 g、10.20～20.00 g/100 g和7.03～13.50 g/100 g;矿物元素中K元素含量最高,Na元素仅在佛奥和柯基中检出,Zn元素仅在鄂植8号、豆果、柯基中检出;5种油橄榄果的必需氨基酸含量均占总氨基酸含量的43%左右,与FAO/WHO推荐人体每日所需摄入氨基酸比例接近;氨基酸评分最高的是苯丙氨酸+酪氨酸,其中与FAO/WHO标准最接近的品种是鄂植8号;5种油橄榄果中共检出15种脂肪酸,其中油酸、亚油酸和棕榈酸含量较高;油橄榄果中均含有橄榄苦苷和羟基酪醇,除田园1号外,其余品种中羟基酪醇含量均高于橄榄苦苷;综合评分最高的品种是柯基。综上,油橄榄果中营养成分较为丰富,在食品深加工等方面具有较高的开发利用价值。     

辣椒汁发酵过程中挥发性成分的变化

为研究未经发酵辣椒汁与不同发酵时间辣椒汁的挥发性成分,并探究发酵前后挥发性成分的变化,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对辣椒汁发酵期间挥发性成分进行鉴定,探讨时间对辣椒汁发酵风味的影响。结果表明：在辣椒汁发酵期间,共鉴定出106 种挥发性成分,主要包括酯类（28 种）、酸类（13 种）、醇类（8 种）、烯烃类（34 种）、烷烃类（12 种）、醛类（5 种）、酮类（3 种）等,它们的协同作用构成了辣椒汁及其发酵液的特征气味。其中在辣椒原汁、发酵1、2、3 d的辣椒汁中分别鉴定出成分65、78、83、86 种,共有的成分53 种。随着发酵的进行,酯类、烯烃类化合物相对含量有所增加,并新增萜类化合物,挥发性成分种类均有增加。发酵时间3 d的辣椒汁风味最佳,发酵能使辣椒汁产生独特的风味,使其具有很好的应用前景。     

Simultaneous separation and purification of flavonoids and oleuropein from Olea europaea L. (olive) leaves using macroporous resin

BACKGROUND: This study developed a feasible process to simultaneously separate and purify polyphenols, including flavonoids and oleuropein, from the leaves of Olea europaea L. Macroporous resins were used as the separation and purification materials. The performance and separation capabilities of eight resins (D101, DM130, HPD450, LSA‐21, LSA‐40, 07C, LSD001 and HPD600) were systematically evaluated. The contents of target polyphenols in different extracts were determined using ultraviolet (for flavonoids) and high‐performance liquid chromatographic (for oleuropein) methods. The static adsorption and desorption results showed that resin LSA‐21 had better adsorption properties among the eight resins. Influential factors such as extraction method, pH value of feeding solution, desorption solution, adsorption kinetics and adsorption isotherm, etc. to the extraction and purification of these polyphenols were successively investigated on resin LSA‐21. RESULTS: The target flavonoids and oleuropein were selectively purified using resin LSA‐21. Compared with the contents in raw leaves, the contents of total flavonoids and oleuropein in the final purified products were increased 13.2‐fold (from 16 to 211 g kg^?1) and 7.5‐fold (from 120 to 902 g kg^?1) with recovery yields of 87.9% and 85.6%, respectively. CONCLUSION: This extraction and purification method could be used in the large‐scale enrichment or purification of flavonoids, oleuropein and other polyphenols from O. europaea L. leaves or other herbal materials in industrial, food processing and medical manufacture. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

油橄榄果提取物体外降脂活性成分筛选及作用机制探究

目的 探究油橄榄果提取物体外降脂活性物质基础,并初步探讨活性成分在体内的降脂作用机制。方法 建立17个油橄榄果提取物样品高效液相色谱(high performance liquid chromatography, HPLC)叠加图谱,以牛磺胆酸钠结合能力评价各样品的降脂活性,通过建立样品共有峰与降脂活性的谱效关系,筛选潜在的降脂活性成分;并应用计算机虚拟筛选技术预测靶蛋白,结合分子对接预测其作用靶点,初步研究其降脂机制。结果 17个油橄榄果提取物样品均具有不同程度降脂能力,峰P6、P10、P13、P14、P15、P17、P19和P20为潜在的降脂活性成分,其中P6和P13鉴定为羟基酪醇和断氧化马钱子苷,二者分别与多不饱和脂肪酸脂氧合酶ALOX15和钠/葡萄糖共转运蛋白1的残基存在氢键、疏水相互作用以及静电相互作用,存在结合机制。结论 油橄榄果提取物中活性成分不仅与牛磺胆酸钠结合,而且与靶蛋白结合发挥降脂作用,具有多成分、多靶点、多途径的特点,为后续研究提供理论依据。