微波加热及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶特性和保水性的影响

微波加热是食品加工的一种新型技术,为探讨微波加热对牦肉糜凝胶特性的影响,采用单因素试验设计,研究微波加热的时间、功率以及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶质构特性和保水率的影响。以水浴为对照组,利用质构仪测定牦牛肉糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和回复性。结果表明：随着对牦牛肉糜微波加热时间的延长,其凝胶硬度、咀嚼性、弹性逐渐下降（P＜0.05）,回复性逐渐增加（P＜0.05）,保水率显著下降（P＜0.05）;而随着微波功率增大,牦牛肉糜凝胶的硬度、咀嚼性降低（P＜0.05）,弹性变化不大（P＞0.05）,蒸煮损失率明显增加（P＜0.05）;同时,随着NaCl添加量增加,牦牛肉糜凝胶保水率显著增加（P＜0.05）。本研究为微波技术在肉制品加工中应用提供了理论依据。     

卡拉胶结合超高压处理对鸡胸肉糜品质的影响

以鸡胸肉为原料,研究超高压处理对添加卡拉胶鸡肉糜制品品质的影响。以失水率、蒸煮损失率、色泽和TPA参数为测定指标,选定卡拉胶添加量、压力水平、保压时间3个因素进行单因素实验;在此基础上进行正交实验,得出:卡拉胶添加0.6%、压力400 MPa、保压5 min时,鸡肉糜制品有最佳处理效果:失水率达62.41%、硬度达12641.72 g,凝胶效果较佳。研究结果表明,卡拉胶结合超高压处理能够提高鸡肉糜制品的出品率,改善鸡肉糜制品的凝胶效果。     

谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜凝胶性能的影响

以鸭胸肉糜为研究对象,探讨不同谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）添加量（0（T1）、2（T2）、4（T3）、6（T4）、8 g（T5））对肉糜保水性、色差、质构和水分分布状态的影响。结果表明：添加TG酶显著提高鸭胸肉糜的亮度值（L*）、蒸煮得率和质构参数（P＜0.05）,降低红度值（a*）和黄度值（b*）;鸭胸肉糜的L*、蒸煮得率和质构特性随着TG酶添加量的增加而显著提高（P＜0.05）,但T4和T5组差异不显著（P＞0.05）;鸭胸肉糜的T21和T22起始弛豫时间随着TG酶添加量的增加显著缩短（P＜0.05）,T21的峰面积比例显著增加,T22的峰面积比例显著降低（P＜0.05）,表明水分的流动性降低,但T4和T5组差异不显著（P＞0.05）。综上所述,711.6 g鸭胸肉糜中添加6 g TG酶时保水性和质构最佳。     

高静压对添加酪朊酸钠鸡肉糜制品特性及其微观结构的影响

在肉制品加工中运用高静压技术对其改性将得到发展。研究侧重在50～600MPa和5～40min范围内单因素考察添加1.5%酪朊酸钠鸡肉糜制品保水性、质构、凝胶强度、色泽特性的影响,并从微观结构上分析其作用机理。结果表明:与未受压的对照样比较,200～500MPa和10～30min都能显著增强其保水特性(p<0.01),过低压力50MPa和过高压力600MPa有明显降低保水性现象(p<0.01);制品质构特性(硬度、咀嚼性)随着压力增大而增大;凝胶强度也同样随着压力增加而增加,但在600MPa出现明显劣化(p<0.01),从侧面反映了保水性变化特点;制品色泽(白度、彩度)基本上随着压力增大和时间延续均分别逐渐增大和下降;而保压时间对鸡肉糜制品的保水性、质构与凝胶强度的影响相对有限。综合分析,300MPa、20min的高静压条件处理可获得较高出品率、较好质构特性和色泽的添加酪朊酸钠鸡肉糜制品。     

超高压对低盐海藻鸡肉糜品质的影响

为探究超高压对低盐海藻鸡胸肉糜的影响,考察了不同压力（0.1～500 MPa/10 min）和保压时间 （0～25 min/300 MPa）时肉糜的色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率、持水性、冻融损失率、质构以及流变特 性的变化规律。结果表明：随着压力的升高,肉糜亮度（L*）和白度（W）先降低后增加,在200 MPa时最低, 红度（a*）逐渐上升;100～300 MPa超高压处理对盐溶蛋白溶解度无显著影响（P＞0.05）,压力大于300 MPa 时盐溶蛋白溶解度显著降低（P＜0.05）;蒸煮损失率和冻融损失率随压力的升高呈先降低后增加趋势,在压力 为300 MPa时达到最低值;与0.1 MPa处理组相比,100～500 MPa压力处理使肉糜持水性显著升高（P＜0.05）; 硬度和弹性随着压力的增加先升高后降低,在200～300 MPa时达最大值,200、300 MPa处理组间无显著差异 （P＞0.05）;与0.1 MPa处理组相比,超高压处理能够改善海藻鸡胸肉糜的储能模量（G’）和相位角正切值 （tan δ）。保压时间对低盐海藻鸡胸肉糜色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率无显著影响（P＞0.05）;随着保压 时间的延长,肉糜的持水性、G’、tan δ值和质构得到改善,但保压时间过长（25 min）可破坏肉糜的硬度和弹性。 本研究表明超高压处理能够改善低盐海藻鸡胸肉糜的品质,为新型肉制品的开发提供了理论依据。     

超高压处理对添加变性淀粉鸡肉糜制品品质的影响

超高压技术作为一种非热杀菌技术在食品行业具有广阔的发展前景。本研究侧重考察超高静压对添加4%变性淀粉的鸡肉糜制品的色泽、保水性、质构和凝胶强度等特性的影响,考察的压力范围为0～600MPa,处理时间为5～40min。结果表明:与未受压样品对比,过低压力(50MPa)会导致蒸煮损失率(CL)升高(p0.01),而适当的压力和保压时间可增强样品的保水性(p0.01);适当的压力同样可以使样品的硬度和咀嚼性增大,但保压时间的延续并不能明显增加其质构特性,过长时间(40min)反而会出现劣化现象;压力也可以使样品的凝胶强度增大,但过高的压力(600MPa)反而会破坏其凝胶结构(p0.01),这也解释了样品保水性的变化规律;样品的白度随着压力的增大和保压时间的延续先减小后增加,彩度则逐渐减小,说明在肉糜制品加工过程中应选择合适的压力和保压时间才能避免其失去肉色。综合来说,300MPa的压力和20min的保压时间能使添加变性淀粉鸡肉糜制品获得较好的品质和出品率。     

超高压技术对南美白对虾脱壳及加工性能的影响

研究超高压技术对南美白对虾脱壳条件及对脱壳后所得虾仁加工性能的影响。以压强、保压时间、施压温度为影响因素,以得肉率、脱壳时间和持水性为指标,确定最佳超高压处理脱壳条件,并评价不同脱壳条件所得虾仁的加工性能（汁液流失率、质构和色泽变化）。结果显示：超高压处理较传统手工脱壳能显著（P＜0.05）缩短对虾脱壳时间、提高虾仁得肉率,而且还可提高虾仁的持水性、降低其汁液流失率,从而提高虾仁的加工性能;经优化验证确定最优脱壳条件为压强200 MPa、保压时间3 min、施压温度20 ℃。该条件下处理南美白对虾,脱壳时间缩短60.43%、得肉率提高6.21%、虾仁持水性增至15.20%、汁液流失率降低至0.88%、整体色泽变化值2.45、硬度677.154 g、弹性0.721。     

魔芋胶结合高静压处理对鸡胸肉糜品质的影响

本文以鸡胸肉为原料,研究高静压处理作用对添加魔芋胶鸡肉糜品质特性的影响。以蒸煮损失率、色泽和质构剖面分析(TPA)参数为测定指标,以魔芋胶添加量、压力水平、保压时间3个因素进行单因素实验;在此基础上进行正交实验,得出魔芋胶添加0.6%、压力200 MPa、保压5 min时,鸡肉糜制品有最佳处理效果。此条件下,鸡肉糜的蒸煮损失率为41.14%±0.81%,硬度11312.47 g,比未添加魔芋胶、未进行高静压处理的情况(蒸煮损失率50.83%±0.54%、硬度5774.36 g)有了很大的改善,出品率提高,凝胶效果较佳。研究结果表明,魔芋胶结合高静压处理可以降低鸡肉糜的蒸煮损失率、提高鸡肉糜制品的出品率,改善鸡肉糜的凝胶效果。     

不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响

通过对出水出油率、质构、扫描电镜、脂肪微粒表面蛋白量以及蛋白电泳的测定和观察,研究不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响。研究发现,NaCl浓度的降低（0.6～0?mol/L）会增加肉糜的出水出油率,质构变差,减少脂肪微粒表面蛋白含量。而亚麻籽胶的添加可以显著增强凝胶的保水、保油性（P＜0.05）,改善凝胶的网络结构,并且还会提高脂肪微粒表面蛋白的种类和数量,提高乳化稳定性（P＜0.05）。由此可见,低NaCl浓度（0～0.4?mol/L）会造成乳化肉制品品质劣变,亚麻籽胶的加入可以改善低NaCl浓度造成的品质降低。     

TG酶协同超高压处理对鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶品质的影响

为了提高鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把TGaes添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白溶液中,经超高压处理,再经过二段加热形成凝胶,测定其凝胶强度和保水性。结果表明,p H、酶的添加量和压力水平对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度和保水性影响显著(p0.05),保压时间对凝胶强度有明显影响(p0.05),但对凝胶的保水性影响不显著(p0.05)。通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:p H5.9,TGase的添加量为0.5%,压力432MPa,保压时间15min,此条件下肌原纤维蛋白凝胶强度为(255.26±5.31)g,保水性为(95.23%±1.87%)。p H与酶的添加量、压力水平和保压时间交互作用显著(p0.05),其他因素交互作用不显著(p0.05)。研究表明,TGase和超高压结合能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶,在鸡肉制品加工中具有广泛的应用前景。     

超高压处理对养殖大黄鱼风味及品质的影响

以养殖大黄鱼为研究对象,研究经超高压处理后养殖大黄鱼的营养成分、风味、色差、质构及微结构的变化。结果表明：超高压处理降低水分活度,对水分含量的影响是先升后降,提高了蛋白质含量,粗脂肪含量有明显变化（P＜0.05）。从营养成分上分析可得400 MPa、10 min的高压处理较为合适。经高压处理后,鱼肉的挥发性成分基本保留。压强、保压时间、贮藏时间对鱼肉的色泽均有影响,但在300 MPa、10 min处理条件下鱼肉的总色差与原材料无明显差异（P＞0.05）;鱼肉的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性随处理压强的增高也不断增大;通过扫描电镜观察,超高压处理过的养殖大黄鱼肌肉结构明显与原材料鱼肉结构不同。     

超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构的影响

肌球蛋白溶液先经100~600MPa压力预处理10min,处理温度20℃,后加热制备凝胶,以未超高压处理组为对照组,测定凝胶质构和保水性,采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化,然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性与各二级结构含量的关系.结果表明:不同超高压处理对肌球蛋白凝胶硬度的影响不显著,对凝胶保水性影响显著,随着压力升高,凝胶保水性逐渐下降.与对照组相比,100、200MPa处理的凝胶保水性无显著差异;与对照组相比,300MPa以上处理的凝胶保水性显著减少.超高压致使肌球蛋白分子结构展开,使蛋白质β-折叠等有序结构减少而β-转角等无序结构增加.从相关性分析结果得出,凝胶的黏附性、弹性、保水性与各二级结构之间存在显著的相关性.     

高压和食盐对鸡肉肠品质特性的影响

在不同压强条件（0.1、200、400 MPa）下对不同食盐添加量（质量分数0%、1%、2%）的生鸡肉肠加热（60 ℃）处理30 min,测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响。结果发现：常压下,减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性,但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响。相比常压组,200 MPa高压处理能显著提高产品的保水性和质构特性（P＜0.05）,而400 MPa的高压处理则显著降低产品的保水性和质构特性（P＜0.05）。高压能促进肉糜中的肌纤维分解,使不易流动水的比例升高,自由水比例下降;200 MPa下能形成致密的凝胶网络,而400 MPa则阻碍凝胶网络的形成。高压结合加热处理可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性。     

食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶分别添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,在不同食用胶、三聚磷酸钠添加量及不同温度下形成凝胶,研究食用胶对磷酸化蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加,3 种食用胶形成的蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着食用胶添加量的增加,卡拉胶与黄原胶形成的蛋白凝胶强度和保水性提高,魔芋胶添加量为0.1%时,其蛋白凝胶强度最高;随着温度的升高,魔芋胶与卡拉胶均对蛋白凝胶强度和保水性有显著性影响（P＜0.05）,但黄原胶对凝胶强度和保水性无显著影响（P＞0.05）。     

咸味肽（鸟胺牛磺酸）添加量对低钠肉糜热凝胶特性的影响

研究咸味肽（鸟胺牛磺酸）添加量对低钠肉糜热凝胶特性的影响。采用单因素试验研究pH值（6.0～7.2）对50%咸味肽替代后的肉糜热凝胶质构特性和保水性能的影响。在单因素试验的基础上,利用完全随机排列试验,研究咸味肽替代比例（30%、40%、50%）和pH值（6.0、6.5、7.0）对肉糜热凝胶质构特性和保水性能的影响。结果表明：在2.5%的离子强度和50%咸味肽替代比例下,pH值的变化（6.0～7.2）对肉糜热凝胶的质构有显著影响,对保水性影响不显著。咸味肽使用会对肉糜的质构及保水性质产生不利的影响,但调节pH值至偏中性条件在一定程度上可降低咸味肽的不利作用。     

组氨酸与氯化钾混合液对兔肉肌球蛋白特性的影响

目的：研究组氨酸与氯化钾混合液对肌球蛋白溶出率、聚集特性和热凝胶特性的影响。方法：提取纯化兔腰大肌肌球蛋白,并用含有组氨酸的盐溶液透析处理,测定不同离子强度条件下蛋白溶出率、浊度以及热诱导凝胶的硬度和保水性（water holding capacity,WHC）。结果：经组氨酸处理后,在低离子强度（1 mmol/L KCl）条件下肌球蛋白的溶出率从17.2%提高到64.4%,聚集程度显著下降,热凝胶的硬度和保水性显著提高（P＜0.05）;而在生理离子强度（0.15 mol/L KCl）和高离子强度（0.6 mol/L KCl）条件下肌球蛋白的溶出率和聚集特性均未受组氨酸处理的影响,但其热凝胶硬度值显著降低（P＜0.05）;虽然在高离子强度条件下肌球蛋白热凝胶的保水性显著降低（P＜0.05）,但是在生理离子强度条件下凝胶保水性没有发生变化。结论：组氨酸处理可以显著增强低离子强度条件下肌球蛋白溶出率和其热凝胶形成能力,是低钠凝胶类肉制品生产和研发的一个新思路。     

热处理及转谷氨酰胺酶对糖基化燕麦蛋白凝胶性质的影响

对燕麦蛋白及其乳糖糖基化燕麦蛋白进行热诱导和转谷氨酰胺酶诱导凝胶改性,探究2 种不同诱导方式对燕麦蛋白及其糖基化产物凝胶性质及结构的影响。结果表明：与燕麦蛋白热诱导凝胶相比,其他3 种燕麦蛋白凝胶的弹性、硬度和持水性均显著提高（P＜0.05）;酶诱导凝胶的质构性质（弹性、硬度、胶黏性）与持水性优于热诱导凝胶;糖基化改性蛋白凝胶的质构性质与持水性显著高于未糖基化改性蛋白凝胶（P＜0.05）。酶诱导蛋白凝胶的表面疏水性分别高于两种热诱导蛋白凝胶;而糖基化改性蛋白凝胶的表面疏水性分别低于未糖基化改性蛋白凝胶。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱分析、微观结构分析进一步证明了转谷氨酰胺酶能引起燕麦蛋白发生分子间或分子内交联而形成大分子质量的交联产物,转谷氨酰胺酶诱导的燕麦蛋白凝胶具有更为致密的微观三维网络结构。研究表明,与热处理相比,转谷氨酰胺酶更能诱导燕麦蛋白及糖基化产物形成良好的凝胶,为燕麦粉的多元开发提供了一定理论基础。     

超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝胶特性的影响

以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉(resistant corn starch,RCS)的鸡胸肉肌球蛋白(myosin,M)混合(M-RCS)体系为研究对象,考察超高压(ultra high pressure,UHP)处理(100~400 MPa,10 min)对该体系凝胶保水性(water holding capacity,WHC)和硬度的影响;并通过分析M-RCS体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的变化,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明:M-RCS凝胶的WHC随着压力的增大(100~400 MPa)而显著增加(P0.05),硬度则显著降低(P0.05);UHP通过增加M-RCS体系的疏水基团和活性巯基数量,减小其储能模量G′,改变其黏弹性tanδ,缩短凝胶内部水分子弛豫时间T22和T23,减弱体系内水分的流动性,进而改变了凝胶的WHC和硬度。实验结果可为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据。