黄瓜储存过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量的动态变化研究

研究了黄瓜在不同储存温度(0~20℃)、储存方式(未包装,0.04 mm PE保鲜袋包装)条件下储存6 d期间,采用高效液相色谱法(HPLC)同时测定的硝酸盐和亚硝酸盐质量分数的动态变化情况。结果表明,在不同储存温度和储存方式下,硝酸盐和亚硝酸盐的质量分数随着储存时间的延长均呈现先增加、后降低的趋势。整个储存期间,硝酸盐与亚硝酸盐的质量分数均在安全食用范围内,即硝酸盐≤432 mg/kg;亚硝酸盐≤4 mg/kg。但在储存4 d后,黄瓜由于失水严重,感官品质严重下降,不建议食用。黄瓜中硝酸盐与亚硝酸盐的质量分数在储存过程中随储存温度的降低而显著减少,20℃和10℃储存黄瓜中硝酸盐最高质量分数分别是0℃储存的1.1和1.2倍,亚硝酸盐最高质量分数分别是0℃储存的2.7和2.9倍。PE保鲜袋包装有助于减少黄瓜在储存中硝酸盐与亚硝酸盐的质量分数。因此,建议储存黄瓜时最好采用PE保鲜袋包装,并尽快食用,以保证其食用安全品质。     

不同贮藏方式对鲜切大白菜食用品质的影响

为探究不同贮藏方式对于鲜切大白菜食用品质的影响,研究采用不同包装及贮藏温度对鲜切大白菜进行处理,通过测定其感官品质、抗坏血酸、可溶性蛋白质、可溶性固形物及亚硝酸盐含量的变化,探究不同贮藏方式对鲜切大白菜食用品质的影响。结果表明：两种冷藏（4±1℃）条件下（即冷藏与冷藏PE）鲜切白菜的感官品质均显著优于两种室温（18±2℃）条件（即室温与室温PE）（P≤0．05）,且两种冷藏条件下可明显延缓抗坏血酸、可溶性蛋白质、可溶性固形物含量的下降,抑制亚硝酸盐含量的升高。其中,以冷藏PE贮藏方式对保持鲜切白菜的食用品质效果最佳。     

两种保鲜袋对鲜切南瓜低温贮藏下保鲜效果的影响

以新鲜的、无病虫害、成熟度、大小基本一致的"蜜本"南瓜为试验材料,去皮、瓤后,用锋利菜刀纵切成块(1.5 cm厚)。分别用气调保鲜袋和PE保鲜袋包装,以无包装的作为对照,贮藏于4℃冷库,贮藏期间,定期抽样检测其失重率、硬度、乙烯释放量、MDA、Vc含量、可溶性蛋白质、多糖含量等指标,探讨气调保鲜袋和PE保鲜袋对低温贮藏环境(4℃)下鲜切南瓜的保鲜效果。结果表明:在4℃贮藏条件下,贮藏至第12 d,气调保鲜袋和PE保鲜袋均能有效地(P0.05)抑制鲜切南瓜乙烯释放量的增加和MDA的积累,延缓了CAT和POD酶活性的下降;鲜切南瓜中的Vc、可溶性蛋白质、多糖和类胡萝卜素的含量分别为对照组的3.1倍、2.1倍,2.5倍、1.7倍,2.6倍、1.7倍,2.1倍、1.4倍,延缓了硬度的下降和失重率的增加;而气调保鲜袋比PE保鲜袋能更好地保持鲜切南瓜的贮藏品质和营养。     

低温下不同包装方式对生菜贮藏品质影响的研究

本文研究了低温条件下不同包装方式对生菜贮藏品质的影响。挑选新鲜的、无病斑、无机械损伤、成熟度、大小一致的散叶生菜为试验材料,分别装入PE保鲜袋以及自发气调保鲜袋(MAP)内,以无包装组作为对照,贮藏在(0±0.2)℃的冷库中。在贮藏过程中,通过定期抽样检测其失重率、可溶性固形物含量、VC含量、叶绿素含量、丙二醛(MDA)含量、多酚氧化酶(PPO)活性以及乙烯释放速率,比较不同的包装方式对生菜贮藏保鲜效果的影响。结果表明:在(0±0.2)℃贮藏条件下,MAP和PE保鲜袋均可有效延缓生菜的营养物质的损失,减缓失重率和丙二醛含量的上升,降低生菜PPO活性及乙烯释放量的增加。贮藏至第18天,PE包装组与MAP包装组失重率比对照组分别降低了0.65%和0.75%。而MAP比PE保鲜袋能更好地保持生菜的贮藏品质及营养品质。     

不同贮藏温度及时间对3种菜肴中亚硝酸盐含量的影响

以芹菜、猪肉为原料,制成素炒芹菜（菜肴1）、炒肉丝（菜肴2）及芹菜肉丝（菜肴3）,分别测定3种菜肴炒制后在常温（25 ℃）贮藏和低温（4 ℃）贮藏过程中亚硝酸盐含量、pH值、菌落总数及感官品质的变化。结果表明,在25 ℃条件下,3种菜肴的亚硝酸盐含量均先迅速升高后显著降低,菌落总数快速增加,3种菜肴贮藏1 d已经变质;在4 ℃条件下,3种菜肴的亚硝酸盐保持较低数值且呈波动趋势,菌落总数在贮藏0～3 d增速缓慢,从感官品质判断,贮藏2 d之后3种菜肴均不可食用。试验表明温度对亚硝酸盐含量影响显著（P＜0.05）,低温可延缓微生物的生长进而抑制亚硝酸盐的生成,延长菜肴的保质期。     

不同储存条件对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响

目的:研究不同储存时间、储存温度和包装方式对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响,为居民储存蔬菜提供科学依据。方法:在不同储存温度(4℃、25℃)、储存方式(敞口包装、密封包装)下储存芹菜和豇豆7d后,采用离子色谱法测定其中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。结果:随着储存时间的延长,2种蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量会逐渐增加。低温4℃密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量低,变化幅度最小。25℃密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量高于25℃敞口储存时的含量。4℃敞口储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量高于4℃密封储存时的含量。结论:应尽量食用新鲜蔬菜,如若储存应选择低温密封储存,有助于减少硝酸盐和亚硝酸盐的危害。     

响应面法优化大白菜腌制条件

文中对腌制大白菜中亚硝酸盐含量进行了跟踪测定,并优化腌制条件以减少亚硝酸盐生成量。在单因素实验的基础上,利用Design-Expert软件对维生素C、食用醋酸、腌制温度三个因素进行响应面分析。结果表明,最佳腌制条件为:维生素C 0.2%、食用醋酸11%、腌制温度21℃。在最优腌制条件下,亚硝酸盐测定实际值为16.47 mg/kg(25 d),预测值为16.38 mg/kg,实际值与预测值相差0.5%,相比仅添加10%食盐腌制的大白菜中的亚硝酸盐含量降低了8%,故优化腌制条件对腌制大白菜中亚硝酸盐含量减少有效可行。     

不同贮藏方式对白菜品质的影响

采用20℃无包装、4℃无包装和4℃PE保鲜膜包装3种贮藏方式对白菜进行处理,通过测定贮藏期间菌落总数、失重率、呼吸强度、叶绿素含量、Vc含量、亚硝酸盐含量的变化,研究不同贮藏方式对白菜品质的影响。结果表明:低温PE保鲜膜包装可以抑制白菜微生物生长及呼吸作用,有利于白菜水分的保持,在贮藏过程中叶绿素和Vc的波动最小,有利于白菜的贮藏;而常温无包装贮藏过程中失水严重,呼吸旺盛,对贮藏不利,但有利于叶绿素和Vc的合成;3种贮藏条件的白菜的亚硝酸盐含量均小于4 mg/kg。     

列车冷链快餐中莴苣菜肴烹饪方式、贮藏品质研究

"冷链快餐"是列车上主要的供食类型,但人们对于蔬菜菜肴的冷配送研究并不多。将莴笋作为研究对象,将莴苣经过油炒、微波和热烫三种烹饪方式包装后,贮藏于1℃和4℃条件下,放置7 d。观测其硝酸盐、亚硝酸盐、维生素C和菌落总数等指标的变化,研究不同烹饪方式和贮藏温度对莴苣菜肴贮藏时的品质影响。结果表明:1℃下能明显增加硝酸盐含量,但能明显减少亚硝酸盐含量,同时能减少菌落总数,维生素C受温度影响较小。各个指标均随着贮藏时间发生显著变化(p0.05)。三种烹饪方式中,热烫能减缓硝酸盐和亚硝酸盐的增加,减弱维生素C的减少,感官评价分数也高于微波和油炒。试验表明:最好选用热烫的烹饪方式贮藏在1℃下并缩短贮藏时间,尽早食用。     

温度和保鲜膜对红薯叶贮藏品质的影响

以红薯叶为试材,在不同贮藏温度(0、5、10℃、室温)和不同PE保鲜膜(0.05、0.03 mm、微孔)下,测定1,3,5,7,9,11 d的相对电导率、失重率、黄酮含量、叶绿素含量、亚硝酸盐含量,并结合红薯叶感官品质的变化研究了温度和保鲜膜对红薯叶保鲜效果的影响。结果表明:10℃下贮藏结合0.05 mm保鲜膜包装对采后红薯叶起到较好的保鲜效果,可以减缓红薯叶的叶绿素和黄酮的分解,抑制相对电导率和失重率的升高,保持红薯叶较好的感官品质,有效延长货架期。因此建议红薯叶贮藏过程中用0.05 mm PE保鲜膜包装,贮藏于10℃。      

冰温贮藏对生菜抗氧化能力及贮藏效果的影响

探讨冰温技术对生菜的贮藏效果以及对其抗氧化能力的影响,以采后生菜为试材,4 ℃预冷8 h后装入微孔聚乙烯保鲜袋中,置于温度为（－0.5±0.2）℃的冷库贮藏。贮藏过程中,每3 d测定生菜的抗氧化酶活性、抗氧化物质含量、H2O2含量、O2－•生成速率、丙二醛含量、细胞膜透性、呼吸速率、质量损失率以及叶绿素含量。结果表明：与传统冷藏相比,冰温贮藏显著抑制了生菜呼吸速率;降低了质量损失率;延缓了叶绿素含量的下降速度,并诱导H2O2含量增加,提高了抗氧化酶过氧化氢酶（CAT）、抗坏血酸过氧化物酶（APX）的活性,减缓了抗氧化物质抗坏血酸含量的下降速率;降低了O2－•生成速率;减缓了细胞膜脂质过氧化损害过程,延缓了丙二醛的积累速度。冰温贮藏可能通过抑制生菜自身代谢提高了生菜抗氧化能力,改善了生菜贮藏保鲜效果。     

小鼠法检测脂溶性贝类毒素假阳性来源分析

目的：探讨牡蛎样品中游离脂肪酸含量随贮存温度和时间的变化,以期对小鼠法检测脂溶性贝类毒素假阳性结果的来源进行探索和分析。方法：采用三氟化硼甲酯化法对脂肪酸进行衍生化,使用固定液100%二氰丙基聚硅氧烷的毛细管色谱柱对牡蛎样品中游离脂肪酸进行检测。结果：－10 ℃和－20 ℃贮存样品中游离脂肪酸总含量随时间延长先增加后减少,之后再缓慢增加,4 ℃贮存样品中游离脂肪酸总含量随贮存时间的延长一直缓慢增加;贮存时间相同,－20 ℃贮存样品游离脂肪酸含量明显高于－10 ℃。在3 种贮存温度条件下,高毒游离脂肪酸C20∶5n-3和低毒游离脂肪酸C22∶6n-3含量均随时间延长而增长。5 个月后－20 ℃贮存样品中C20∶5n-3含量为136.79 μg/g,达到小鼠最小致死量（6 mg）45%;若取2.5 倍称样量进行实验,可导致小鼠法假阳性结果。结论：牡蛎样品中高毒游离脂肪酸是小鼠法检测脂溶性贝类毒素假阳性结果的重要来源,且高毒游离脂肪酸含量随贮存温度和时间变化呈增长趋势。     

不同包装材料对娃娃菜贮藏过程中品质指标的影响

以娃娃菜(Brassica campestris)为包装对象,采用聚乙烯包装袋、聚氯乙烯包装袋、防雾包装袋、纳米包装袋这四种包装材料对新鲜的娃娃菜进行低温(4℃)和常温(20℃)下的保鲜贮藏。通过测定低温和常温贮藏期间娃娃菜的质量损失率、颜色(L*、a*、b*值)、叶绿素、V_C、硬度等指标,研究其对娃娃菜贮藏期间品质和生理变化的影响,并筛选出最佳包装材料。结果表明:四种包装材料对娃娃菜均具有良好的保鲜作用,主要表现在降低质量损失率,保持色泽,维持硬度,有效抑制V_C和叶绿素含量的降低,从而延缓衰老和褐变。其中,纳米包装的效果较优于其他三种包装材料,在(20±0.5)℃条件下,贮藏15 d时,纳米包装组的质量损失率为0.59%,而对照组达到55.8%,差异显著(P<0.05),L*值、a*值和b*值均高于对照组。其中硬度维持在20.0 N,而对照组硬度由贮藏初期的26 N下降至12.1 N,差异显著(P<0.05)。V_C和叶绿素的含量至贮藏期结束分别为45.0 mg/g和0.025 mg/g,均显著高于对照组(P<0.05)。娃娃菜在(4±0.5)℃、相对湿度85%~95%的贮藏环境下贮藏,和常温结果相似,纳米包装袋组的结果明显优于对照组,贮藏30 d后仍具有商品价值。     

柠檬酸处理对鲜切苹果的保鲜效果

为研究柠檬酸处理对鲜切苹果品质的影响,将鲜切‘寒富’苹果分别放入0.5%、1.0%、1.5%柠檬酸溶液中浸泡2 min后沥干,用0.11 mm厚度的聚乙烯保鲜膜包装后置于4 ℃冷库中贮藏,每2 d检测与成熟衰老相关生理生化指标。结果表明,适当质量分数的柠檬酸处理可保持苹果切块的感官品质,延缓营养物质的下降,抑制微生物的繁殖,对鲜切苹果有较好的护色效果;1.5%柠檬酸溶液浸泡处理能在8 d贮藏期内4 ℃冷藏条件下保持着鲜切苹果的良好品质,能有效延迟果肉褐化进程,降低褐变程度,抑制硬度和可溶性固形物、可滴定酸及抗坏血酸含量的下降,并能延缓相对电导率和丙二醛含量的上升,降低多酚氧化酶、过氧化物酶的活性。     

电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响

为探究电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响,取6 头黄牛背最长肌,在高能电子加速器下辐照,4 ℃贮藏,评估不同辐照剂量和贮藏时间条件下微生物学、生物化学和感官特性的变化。辐照处理组和对照组相比,菌落总数显著下降,在贮藏第0天,处理组的菌落总数分别下降了0.766、1.801、2.673（lg（CFU/g））,差异显著（P＜0.05）;电子束辐照对牛肉样的贮藏损失、色泽、pH值、脂肪氧化并未产生显著性的影响,对TVB-N值的影响较小;但感官评价分析发现,随着辐照剂量的增加,色泽、气味、接受性得分下降。综合分析各品质指标,2.5 kGy左右的低剂量电子束辐照可以在杀灭微生物的同时,较好地确保牛肉品质,提高冷鲜牛肉的货架期。     

茶叶水提取物对草莓保鲜效果的影响

以新鲜草莓‘安娜’为试材,探讨不同质量浓度的茶多酚茶叶水提取物的保鲜效果。研究将市售‘信阳毛 尖’茶叶经沸水浴浸提配制不同质量浓度（0、20、30、40、50 mg/L）的茶多酚溶液,浸泡草莓果实5 min后,用 低密度聚乙烯保鲜膜包装后于4 ℃冰箱中贮藏,定期测定一些相关品质指标和生理指标。结果显示：30 mg/L的茶 多酚茶叶水提取物保鲜效果最好,能有效控制草莓果实的腐烂和质量损失,明显延长贮藏期,对抑制草莓VC含量 下降速度效果尤其明显,能够有效减缓过氧化氢酶、超氧化物歧化酶和过氧化物酶活性的降低,但在影响可溶性固 形物和可滴定酸含量变化上效果不太明显。研究表明,一定质量浓度的茶多酚茶叶水提取物对草莓主要抗氧化酶活 性保持和保鲜具有较好的效果。     

鲜切紫甘蓝中花青苷和硫代葡萄糖苷在贮藏过程中的变化

采用高效液相色谱和液相色谱-质谱联用技术,对紫甘蓝（Brassica oleracea L. ssp. capitata f. rubra）中花青苷、硫代葡萄糖苷（简称硫苷）成分和含量进行鉴定和分析,并对低温（8±1）℃条件下经鲜切处理的紫甘蓝中花青苷和硫苷在货架期内（7 d）的变化情况进行研究。结果表明：紫甘蓝中存在11 种不同矢车菊花青苷,矢车菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷作为紫甘蓝中最主要的花青苷,在贮藏过程中的损失量占总花青苷损失量的55.51%,其占总量比例也在贮藏7 d后由35.12%下降至30.60%;紫甘蓝中存在10 种硫苷（由6 种脂肪族硫苷、3 种吲哚族硫苷和1 种芳香族硫苷组成）,以4-戊烯基硫苷和3-丁烯基硫苷为主,贮藏7 d后,二者损失率均为7%左右,损失量相加却达总花青苷损失量的50.07%,而所占比例相加也由71.68%上升到74.33%。     

不同包装对甜椒贮后货架期挥发性物质及理化品质的影响

以甜椒鲜果为原料,运用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱（head space solid-phase microextractionand gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用技术,对甜椒10 ℃冷藏15 d后进行常温贮后货架期间挥发性成分进行测定,探究不同包装（无包装对照、微孔袋、20 μm聚乙烯袋包装）对其挥发性物质的影响,通过测定果实质量损失率、VC含量、糖酸比等指标分析不同包装对甜椒理化品质的影响。结果表明,电子鼻能够区分不同包装方式、不同贮后货架期的甜椒整体挥发性物质;GC-MS分析得出,甜椒的挥发性成分主要为酯类和醇类物质,且随着贮后货架时间的延长,酯类物质不断减少,而醇类物质则不断上升,对照、微孔袋、20 μm聚乙烯袋3 组酯类相对含量分别下降了47.33%、23.43%和51.39%,醇类相对含量分别上升了68.73%、56.80%和72.96%,说明微孔袋包装可以有效延缓酯类物质的损失以及延缓醇类物质的增加,有效改善甜椒常温货架期间的香气成分,其保鲜作用优于对照和20 μm聚乙烯袋组;相同贮后货架期下微孔袋组的VC含量和糖酸比均最高,微孔袋、20 μm聚乙烯袋包装组之间质量损失率差异不显著（P＞0.05）,但明显小于对照组（P＜0.05）,说明微孔袋包装对甜椒贮后货架期理化品质的保鲜作用优于对照和20 μm聚乙烯袋组。