牦牛肉品质特性研究进展

牦牛肉是我国青藏高原的重要畜牧产品之一,在当地居民的膳食及高原地区的经济发展中占据重要地位。了解牦牛肉的肉质特性对于牦牛肉的精深加工和牦牛资源的合理开发有重要意义。本文综合近几年国内外相关研究,从营养品质、食用品质和加工品质3个方面对牦牛肉的品质特性进行概述和分析,以期为牦牛肉的品质改善和产品开发提供参考和思路。牦牛肉营养价值高、绿色无污染、市场潜力大,但嫩度较差,今后需借助适当饲养方式和宰后处理方式对其嫩度进行改善。     

不同岁龄牦牛肉肉用品质的变化规律

针对不同岁龄的牦牛肉食用品质和基础营养品质进行测定。结果显示:不同岁龄的牦牛肉食用品质存在较大差异,随着从3~7岁龄的增加其肌肉色泽逐渐加深,大理石纹逐渐丰富,剪切力值和肌纤维直径也呈上升趋势,且差异显著(p<0.05),系水力和熟肉率增加,失水率降低;营养品质:水分含量逐渐降低,脂肪含量和蛋白质含量逐渐增高,差异显著(p<0.05),灰分含量没有显著变化,表明岁龄对牦牛肉的品质影响显著。本研究为牦牛肉等级评价方法及标准制定提供理论依据和技术支持。      

牦牛肉产量及其品质特性研究进展

牦牛肉产量和肉品质是影响牦牛产品走向高端市场及推动牦牛产业化发展的重要方面。通过不同地区、品种、年龄等牦牛肉之间及牦牛肉与其他良种牛肉之间的对比分析,总结牦牛在肉产量和营养品质、加工品质、食用品质及卫生品质等方面的特性。概括发现,牦牛肉具有营养丰富,安全无污染,但肉产量及加工食用品质较其他良种肉牛差的特点。     

气调冷藏对牦牛肉保鲜效果的影响

生鲜牦牛肉食用品质好,深受消费者喜爱,但是在常规冷鲜贮藏过程中易变质,造成牦牛肉品质下降,甚至无法食用。为延长生鲜冷藏牦牛肉的贮藏期,并改善其在冷藏过程中的食用品质,该文采用气调辅助冷藏法对新鲜牦牛肉进行贮藏。通过比较新鲜牦牛肉在不同O2、N2和CO2的组合下失重率、pH值、挥发性盐基氮含量、菌落总数的变化,以及牦牛肉在不同气体组合下的保鲜期,结果发现,当O2、N2和CO2体积比为15∶75∶10时,气调辅助保鲜的牦牛肉品质较优。在该气体组合下,新鲜牦牛肉能在0℃~4℃条件下贮藏7 d仍然保持较好的品质,继续保藏7 d^18 d牦牛肉品质出现下降;贮藏25 d后,牦牛肉不能食用。表明气调辅助冷藏能较好地延长新鲜牦牛肉的冷藏品质保持时间。     

不同解冻方法对牦牛肉品质特性的影响

以冻结牦牛背最长肌为研究对象,测定和分析不同解冻方法处理后牦牛肉食用品质、营养品质、感官品质以及肌肉组织学特性的变化,并明确冻结牦牛肉最佳的解冻方法。结果表明:与其他方法相比,静水解冻更有利于维持牦牛肉的p H值和保水性;静水解冻和冷藏解冻更有利于维持解冻牦牛肉的色泽稳定;微波解冻和冷藏解冻处理对牦牛肉的成熟嫩化有促进作用;冷藏解冻处理对牦牛肉感官品质的影响最小;同时,空气解冻、冷藏解冻及微波解冻牦牛肉的肌纤维间隙较大且肌纤维破坏程度相对较重,静水解冻的破坏作用较小。综合考虑,冷藏解冻和微波解冻整体上对维持解冻牦牛肉的品质效果较好,其次是静水解冻。该研究可为冻结牦牛肉的生产加工解冻提供理论依据。     

驴肉特色品质挖掘研究进展

驴肉是优良的特色肉类食品,因其高蛋白低脂肪的营养特点和鲜美独特的口感,深受广大消费者喜爱。驴肉含有丰富的营养物质,随着科技的发展,其加工手段日渐增多,但目前驴肉加工还存在营养品质挖掘不足,食用品质和安全品质研究不够深入,产品形态较为单一等问题。该文综述驴肉蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养品质构成,色泽、风味、系水力、嫩度等食用品质形成特征,以及加工方式和贮藏条件对驴肉安全品质的影响,以期为我国驴肉产品的开发提供新的思路。     

甘南牦牛肉肉质特性与食用品质相关性分析

以6 头3～5 岁甘南牦牛肩肉、外脊、黄瓜条、霖肉和米龙为材料,研究不同部位甘南牦牛肉肉质特性与食用品质间的相关性,为评价甘南牦牛肉品质提供科学依据。结果表明霖肉pH值显著高于其他部位（P＜0.05）,肩肉b*值显著低于其他部位（P＜0.05）,外脊剪切力显著低于其他部位（P＜0.05）,不同部位甘南牦牛肉L*、蒸煮质量损失率与失水率差异不显著（P＞0.05）。相关性分析结果表明pH值与嫩度（r =－0.634,P＜0.05）、总体可接受性（r =－0.685,P＜0.05）均呈显著负相关,剪切力与嫩度（r =－0.734,P＜0.05）呈显著负相关。牦牛肉外脊的食用品质优于肩肉、黄瓜条、霖肉和米龙,pH值、剪切力可作为评价牦牛肉食用品质的关键指标。     

青海高原地区牦牛肉营养成分分析与品质评价

选取青海高原5个地区牦牛肉的3个不同部位,对其营养成分进行分析评价和比较,为青海高原牦牛肉再加工产品的开发和利用提供依据。采用SPSS 19.0分别对青海高原5个不同地区牦牛肉的相同部位之间和同一地区牦牛肉的不同部位之间各营养成分进行主成分分析和多重比较分析,同时对青海高原地区与外省份其他地区牦牛肉之间、牦牛肉与其他品种牛肉之间进行了比较,最后还对牦牛肉品质贡献大的指标性成分进行综合评价。指标性营养成分存在差异,但均具有高蛋白质、低脂肪、营养丰富等的特点。牦牛肉营养成分与当地海拔高度呈现正相关趋势与放牧饲养管理有关：高海拔地区的牦牛进食含有更多营养和能量的牧草获得的营养成分也更多。不同品种牛肉中营养成分除了受上述影响因素外,还与生活行为模式、进食饲喂情况、半野生放牧环境等因素有关。综合评价分别来自海西州天峻县龙门乡和海北州刚察县沙柳河镇的牦牛肉品质更佳,分析其原因是气候因素中的降水量是牧草生长的主导因素之一,从而间接影响了牦牛肉的品质。青海高原牦牛肉营养价值高,本研究可为其质量控制提供一定的参考。     

胶原蛋白食用菌复配香肠工艺优化及贮藏过程中品质变化

为了研究胶原蛋白及食用菌等原料的复配比例对牦牛肉灌肠产品品质的影响及其贮藏过程中的品质变化,并确定牦牛肉灌肠的最佳加工工艺。本研究以牦牛肉灌肠为试验对象,以牦牛蹄筋、香菇、食盐和黄酒等添加量为影响因素,在单因素实验基础之上,以感官评分为响应值,利用响应面法（Box-Behnken）进行四因素三水平的响应面分析试验,并建立二次多项回归模型。在此基础上进行牦牛肉香肠的贮藏试验,测定分析其在4℃条件下贮藏0、2、4、6、8、10 d食用品质和流变特性等指标变化。结果表明,胶原蛋白食用菌香肠的最佳工艺配方为香菇添加量10%、黄酒添加量2%、牦牛蹄筋添加量20%、食盐添加量2%,此时牦牛肉香肠的评分最高（78.23）,品质最佳。贮藏试验结果表明,随着贮藏时间的延长,牦牛肉香肠的持水力（WHC）、pH、L*值、a*值、硬度、咀嚼性、回复性逐渐减小,b*值、蒸煮损失随时间延长逐渐增大;内聚性、弹性变化不显著,流变特性变化显著（P<0.05）。由此可知,添加了胶原蛋白和食用菌经配方优化的牦牛肉灌肠在贮藏期间食用品质有一定的提升。     

稻谷的加工品质与其它品质的关系

综述了稻谷加工品质(出糙率、精米率、整精米率等)的相关性，稻谷加工品质与稻米营养品质、蒸煮品质、食用品质、外观品质等品质之间的相互关系，介绍了影响稻谷加工品质的诸因素。     

牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27表达量与食用品质的相关性分析

为研究牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27（heat shock protein 27,Hsp27）的变化及其与食用品质的相关性,测定了5 头青海大通母牦牛背最长肌肉成熟过程中色度L*、a*、b*值、pH值、剪切力、蒸煮损失以及Hsp27的表达量,进一步研究了Hsp27与肉品质的相关性。结果表明：Hsp27表达量总体呈降低的趋势,宰后0～48 h Hsp27表达量显著降低（P＜0.05）,72～120 h Hsp27表达量显著升高,至168 h又显著降低（P＜0.05）;Hsp27表达量与a*值成显著正相关（P＜0.05）,与b*值成极显著负相关（P＜0.01）,与pH值成极显著正相关（P＜0.01）。证明Hsp27与牦牛肉食用品质之间存在相关性。     

冻藏物流过程中制冷故障对生鲜牦牛肉品质的影响

对生鲜牦牛背最长肌进行不同时间的制冷故障实验,模拟冻藏物流过程中制冷故障对牦牛肉品质及质构的影响,分别测定牦牛肉解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、色度、弹性、咀嚼性,并观察肌纤维组织结构。结果表明,随着制冷故障时间的延长,牦牛肉的解冻损失率、蒸煮损失率、L*值和b*值呈极显著增加的趋势（P＜0.01）,a*值、弹性呈极显著下降的趋势（P＜0.01）,pH值、咀嚼性呈显著下降的趋势（P＜0.05）,TBA值呈显著增加的趋势（P＜0.05）;肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂,肌束变得更加混乱,冰晶留下的间隙逐渐增大;制冷故障时间与各品质及质构指标间呈极显著相关（P＜0.01）。因此,牦牛肉在冻藏物流过程中,制冷故障时间的长短对肉品质有重要的影响,应防止制冷故障引起的温度波动对肉品质造成的损失。     

牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成的相关性

研究牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质及脂肪酸组成之间的关系。以海北牦牛为研究对象、当地同龄黄牛为对照,采用内标法对肝脏的脂肪酸组成进行测定并对脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成进行相关性分析。结果显示：牦牛肝脏色度a*值极显著高于对照组（P＜0.01）,失水率极显著低于对照组（P＜0.01）;饱和脂肪酸含量极显著低于对照组（P＜0.01）;两者的功能性脂肪酸有极显著差异（P＜0.01）;牦牛肝脏P/S值为0.51,符合世界卫生组织推荐的大于0.4的标准,n-6/n-3值小于营养学上建议的标准。相关性分析表明：肝脏脂肪含量与失水率呈极显著正相关（P＜0.01）;肝脏脂肪含量与饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、硬脂酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量呈显著正相关（P＜0.05）,与多不饱和脂肪酸含量呈极显著负相关（P＜0.01）。因此,牦牛肝脏具有优良的食用品质和较高的营养价值。     

宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质的影响

研究宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质（pH值、肉色、肌红蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮损失率）的影响,并分析成熟时间、年龄与肉用品质之间的相关性。结果表明：宰后成熟过程中,不同年龄牦牛肉L*值和b*值随着成熟时间的延长先上升后下降,而a*值先下降后上升;肌红蛋白含量随着成熟时间的延长而降低;pH值在成熟的前3 d发生了显著的变化（P＜0.05）,成熟过程中不同年龄牦牛肉pH值没有显著差异（P＞0.05）;失水率和蒸煮损失率在宰后成熟的第3天时达到最大;成熟3 d后,剪切力值显著降低（P＜0.05）;年龄与牦牛肉用品质指标均呈正相关,而成熟时间与L*值、b*值、失水率、蒸煮损失率呈较强的正相关,与剪切力、肌红蛋白含量呈显著负相关（P＜0.05）;牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度。     

不同年龄牦牛宰后钙激活酶活性及嫩度指标变化

本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标（肌纤维直径、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、肌原纤维超微结构）进行测定。结果表明：成熟过程中,不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化（P＜0.05）,肌原纤维在成熟过程中Z线断裂,框架结构被完全破坏;钙激活酶活性在宰后的前2 d均显著下降（P＜0.05）,且成熟过程中不同年龄公牦牛的钙激活酶活性均高于母牦牛;成熟时间与钙激活酶活性、嫩度指标均成极显著相关性（P＜0.01）;牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低牦牛因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度;与公牦牛相比母牦牛宰后成熟时间可以适当的延长。     

3 株乳酸菌及其组合对发酵牦牛肉灌肠中肽变化的影响

本实验探讨了3 株乳酸菌发酵剂及其组合在发酵牦牛肉灌肠过程中对肽变化规律的影响。人工接种米酒乳杆菌（Lactobacillus sake,L. s）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,L. p）、戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus,P. p）及其组合菌种于牦牛肉灌肠,每隔24 h测定其pH值,分别在主发酵2 d（32 ℃）,再自然风干发酵10、20、30 d后取样,采用反相高效液相色谱（reversed phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC）对不同发酵时期牦牛肉灌肠中肽的含量进行检测和分析。结果表明,在主发酵2 d,再自然风干发酵10、20 d（除P. p与L. p＋P. p外）和30 d后,不同乳酸菌发酵剂对牦牛肉灌肠中总肽含量的影响均显著（P≤0.05）。按发酵时间由短及长的顺序,在4 个不同发酵时期检出最大总肽含量的发酵菌种依次是L. s（1.73×105 mAU·s）、P. p（1.62×105 mAU·s）、对照组（1.81×105 mAU·s）和L. p（1.83×105 mAU·s）。随着发酵时间的延长,发酵牦牛肉灌肠中的总肽含量发生了明显的变化,相对极性较弱的肽减少了,存在的主要是相对极性较大的肽;主发酵结束时,L. s发酵的处理组检出最大总肽含量,且L. s与其参与发酵L. s＋P. p和L. s＋L. p＋P. p组合中检出总肽含量的变化呈现出相似的趋势,L. s是牦牛肉灌肠中快速生成肽的良好发酵剂;在4 个发酵时期,L. p＋L. s发酵的处理组检出肽的含量均小于其单一菌种的发酵,L. p＋L. s对牦牛肉灌肠中肽的生成具有一定的拮抗作用;L. s与P. p作用不明显,但能快速降低pH值,保证产品的安全性。本实验结果为进一步生产优质牦牛肉灌肠奠定了良好的基础。     

不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响

比较自然空气解冻、低温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响,分析兔肉解冻过程中基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS）值的变化。结果表明,伊拉兔肉的食用品质、质构特性、TVB-N值和TBARS值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对兔肉品质变化有一定的影响,解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异（P＜0.05）,pH值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著（P＞0.05）。5 种解冻方式中,微波解冻能较好地保持兔肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻后的兔肉其蒸煮损失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低,但解冻损失率较高,质构特性较差。与其他几种解冻方式相比,微波解冻能够较好地保持兔肉的品质,但解冻条件仍需要进一步的研究。