浓香型特曲酒生产安全度夏及冬季生产经验总结

浓香型特曲酒夏季压排、转排生产要合理调整工艺配方,从粮醅比、淀粉含量、水分、酸度、踩窖以及糖化酶、干酵母的使用等多个方面进行合理控制,保证窖池的良好发酵.同时,在冬季生产中,要采取适当提高第一甑大(米查)的入池温度、减少踩窖、添加糖化酶和干酵母、提高淀粉浓度等工艺措施,保证粮醅的良好发酵,稳定和提高产品质量.     

酿造酒醅生化产物分布研究

采集同一窖池内不同区域酒醅进行研究分析,考察文王窖池不同区域糟醅酿造生化规律,通过上下层酒醅样品对比发现,水分、酒度、酸度与总酯含量下层高于上层;淀粉含量下层低于上层;浓香型主体香成分己酸乙酯生成量靠近窖泥端相对较高,窖池中部基本没有,己酸乙酯与丁酸乙酯在靠近窖泥不超出40 cm处的酒醅中产生,乙酸乙酯含量全池相差不大,靠近窖泥处的酒醅中乳酸乙酯含量相对不高,且乳己比与乙己比较低。浓香型白酒酿造采用分区取醅,更有利于馏酒分级入库勾调,生产有个性特色的美酒。     

活性干酵母辅以糖化酶在混蒸混烧工艺中的试用

在转型期间,添加活性干酵母和糖化酶,可以大大缩短转型期,在生产中添加活性干酵母,可以使主发酵期缩短2~5d,糟醅发酵更彻底,出酒率平均提高3.33%,同时,使酒中己酸乙酯平均提高500~800mg/L,酒质提2~3分,基酒具有很突出的浓香型主体香特征,特别是在度夏醅中使用,可以降低酒醅中的酸度,有效地防止掉排现象。     

正交法改良湘泉酒工艺初探

针对传统湘泉酒乙酸、乙酸乙酯及异戊醇含量相对偏高导致入口较冲,落口挂喉、口干,饮后易上头等问题,运用正交法对糖化时间、投料配比及添加糖化酶与TH-AADY三个重要工艺条件进行了初步研究。通过实验,找到了既保持湘泉酒优良风味又能改进其不足的最佳工艺条件。异戊醇可降低7.5%,乙酸降低21.2%,乙酯降低20.4%,已酯与乙酯比提高了6.1%。采用改良工艺生产出来的新湘泉酒酒体醇和、绵甜、协调,更具有市场竞争力。     

浅析湘泉酒的工艺特征与风格形式

湘泉酒工艺是小曲清香型与大典浓香型两种工艺的有机揉和。通过微量成份分析，发现香味成分中己酸乙酯和乙酸乙酯含量最高，在闻香上可感受到以己酸乙酯，乙酸乙酯为主体的复合酯香。从而形成了湘泉酒既有别于小曲清香，又有别于大典浓香的独特风格：芳香馥郁、绵甜醇厚、回味怡畅。因此，提高湘泉酒质量的主要措施是保证小曲清特征“净”的前提下，充分发挥大典浓度特征“浓”的效果。     

浅析湘泉酒的工艺特征与风格形成

湘泉酒工艺是小曲清香型与大曲浓香型两种工艺的有机揉和.通过微量成份分析,发现香味成分中己酸乙酯和乙酸乙酯含量最高,在闻香上可感受到以己酸乙酯、乙酸乙酯为主体的复合酯香.从而形成了湘泉酒既有别于小曲清香,又有别于大曲浓香的独特风格:芳香馥郁、绵甜醇厚、回味怡畅.因此,提高湘泉酒质量的主要措施是保证小曲清香特征"净”的前提下,充分发挥大曲浓香特征"浓”的效果.     

影响酒醅淀粉测定因素的探讨

在酿酒实际生产中,酒醅淀粉的含量对浓香型大曲酒的质量和数量有着重要的影响力,通过测定出池酒醅淀粉的含量可以掌握酒醅的发酵程度,以此改善酒醅入池的条件来提高大曲酒的质量。通过对出池酒醅淀粉含量测定影响因素的探讨,结果显示滴定时滴定速度、定糖时三角瓶规格不统一、电炉型号不统一和称样时未混匀是造成淀粉测定误差大的要因。     

酯化红曲在浓香型白酒生产度夏压排中的应用研究

研究利用1年新窖和12年成熟窖,在度夏压排时和压排后的粮醅中添加和不添加酯化红曲,比较分析其对糟醅、出酒率、优级酒率、基酒的风味成分、后续发酵酒醅的影响.结果表明,在度夏压排的粮醅中添加酯化红曲,1年新窖池的出酒率提高1.23%,优级酒率提高1.80%;12年老窖池的出酒率下降1.27%,优级酒率提高3.60%;在度夏压排后的粮醅中添加酯化红曲,1年新窖池的出酒率微降0.80%,优级酒率提高2.20%;12年老窖池的出酒率微降0.84%,优级酒率提高4.10%.在度夏后第一排添加酯化红曲,试验组基酒的己酸乙酯提高9%～16%.风味成分显著改善,更趋平衡协调;并对后续酒醅的发酵出好酒有良好的促进作用,有明显的"增己降乳"效果.     

浓香丢糟原位制曲酿酒应用研究

通过丢糟原位制曲用曲比例22%、24%、26%、28%和正常曲28%酿造比对试验,比对酒醅在发酵过程的变化以及所产原酒的产量、理化指标、感官差异,发现试验用曲24%和试验用曲22%效果较佳,其酒醅发酵顶温、水分、酒精度、淀粉消耗量均高于正常曲窖池;原酒产量提升16.1%、15.2%;己酸乙酯含量分别提升102.9%、98.9%,酒体窖香浓郁,浓香型风格更加突出。该研究结果为浓香型大曲制曲工艺以及酿酒工艺的革新提供了理论依据和参考。     

浓香型白酒蒸馏取酒工艺的研究与实践应用

本研究针对浓香型原酒中己酸乙酯和乙酸乙酯量比关系失调的共性技术问题，在优化生产工艺与强化质量管理的基础上，对蒸馏取酒工序实施甑桶结构与分段摘酒两步改良法。结果表明，通过甑桶内壁加装木片及改造甑底蒸汽分布器的方式，能有效改善因甑内糟醅径向热传导不均引起的甑边效应现象，“六分法”分段摘酒法可辅助协调各馏段中主要馏分特别是己酸乙酯与乙酸乙酯、乳酸乙酯间的量比关系，使得综合原酒己酸乙酯/乙酸乙酯由1∶1.2～2降至1∶1.0～1.6，优级酒收得率提高约2%，有效提高摘酒准确性和原酒质量。     

麸曲"清香略带酱香"型江城酒的风格特征

江城酒属清香略带酱香型白酒,以高粱糠（高粱）、稻壳、麸皮为主要原料,采用“清蒸、清烧”工艺,入窖淀粉稍高,酒醅水分较低,采取“回酒、回醅”发酵,发酵期不少于30d,水泥发酵窖。江城酒的总酯含量比较高,主要成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,含有微量的己酸乙酯等浓香成分,也含有糠醛等酱香成分。（丹妮）     

提高汾酒质量和产量的探讨

适当减少大曲中大量糖化力不高的霉菌和发酵力微弱的酵母，增加经过训养后的优良菌种，提高在酒醅发酵中酶活性，就能减少大曲接种量和酒醅中酵母繁殖量，提高了大曲和酒醅淀粉利用率，因而提高产量。在增加酒醅中汉逊酵母数量及提高其活性的同时，增加微生物接种量，提高入缸温度，以缩短繁殖期，提早产酒期，延长酯化期，有利于汾酒增香，提高汾酒质量。     

特殊调味酒丢糟的再利用

将TH—AADY和糖化酶活化后用在特殊调味酒的丢糟中,利用了丢糟中的残淀、残糖和长期发酵的香味物质,可节约生产成本,保证口感,增加出酒率。大规模生产一年可创造经济效益30万元左右。     

“双轮底”酒糟再利用工艺研究

对浓香型大曲酒生产中"双轮底"酒糟再利用生产工艺进行研究,采用此工艺,使入池和出池酒醅保持较高的淀粉含量,从而达到以窖养糟,以糟养窖,提高酒质,充分利用淀粉的目的。     

泸型曲酒"增己降乙"方法的探讨

当基酒中乙酸乙酯组分偏高,会使香气不正、不协调、典型性差,影响酒质。找出了发酵产物中乙酸乙酯偏高的原因,并制定了降低乙酸乙酯的工艺措施：（1）优选原料配比,提高制曲温度;（2）降低窖内材料氧气分压;（3）回醅（酒）发酵;（4）入窖条件遵循“二高一低”,即高酸度、高淀粉、低水分,并采用“原出原入”的方法;（5）科学分馏;（6）黄水回用;（7）加强老窖养护。（陶然）     

红曲霉在浓香型酒生产中的应用

研究发现，红曲霉能代谢出促进己酸与乙酸合成己酸乙酯的酯化酶。引入红曲霉菌种，制成帘曲应用于浓香型酒生产中。（1）直接混入大 发酵；（2）应用于双轮底发酵；（3）制成酯化液。红曲霉帘曲糖化力为2666u/g，用量不可过大。应用红曲霉帘曲，可提高出酒率1％－2％，提高优质品率10％。（丹妮）     

加强工艺研究,生产凤兼浓型白酒

通过借鉴浓香型名优酒的传统工艺,结合风型酒生产工艺,对凤兼浓型白酒工艺进行技改。制曲方面调整制曲原料和配比,改革制曲工艺,包括工艺流程、润麦、原料粉碎、配料拌和、入房培养等;制酒方面采取高粱粉清蒸排杂、人工窖泥的培养、提高酒体中己酸乙酯含量等措施。结果表明,工艺技改后,酒的总酸、总酯分别增加了56％和42％,杂醇油下降18％,总酸增加0．025mg／100mL,总醇减少0．18mg／100mL;四大酯含量都有不同程度的增加,己酸乙酯由28mg／100mL增至163mg／100mL,而乳酸乙酯、乙酸乙酯的增幅得到了有效的控制。     

夹泥发酵在生产中的应用

利用富集己酸茼的窖泥做成的夹泥发酵,可有效增大窖泥与糟醅的接触面积,可使酒醅发酵更彻底,降低残糖含量,可明显提高酒中的酯类含量（特别是己酸乙酯）,利用夹泥发酵对出酒率影响不大。     

应用二次发酵技术提高浓香型大曲酒质量

“二次发酵”技术是利用酒醅发酵产酒结束后的产香阶段,人为添加大曲粉、黄水、酒等物质,强化容内涵酷的产香,使酒质更香、更甜、更浓稠的一种工艺技术。应用“二次发酵”技术可提高酒中微量成分含量;酒中已酸乙酯最高达660mg/100ml(已酸乙酯可提高10mg/100ml）,已乳比协调,平均低于1:0.4。应注意：（1）必须选择发酵正常的池口;（2）黄水、酒和曲粉的用量及其三者的比例。