西藏弱力小麦粉品质改良的研究

对西茂地区弱力小麦粉的品质改良作了研究。通过添加活性蛋白朊以及其它几种品质改良剂的试验，选择了改良效果好的活性蛋白朊，大豆粉和海藻酸钠配合，进行正交试验，得出了西藏地区弱力小麦粉品质改良剂的最佳配方。     

西藏弱力小麦粉品质改良的研究

对西藏地区弱力小麦粉的品质改良作了研究。通过添加活性蛋白朊以及其它几种品质改良剂的试验，选择了改良效果好的活性蛋白朊、大豆粉和海藻酸钠配合，进行正交试验，得出了西藏地区弱力小麦粉品质改良剂的最佳配方。     

小麦加工品质与面包焙烤品质关系的研究

对目前小麦各项加工品质的评价指标及其与面包焙烤品质关系的研究进展进行了较为详细的介绍，分析了蛋白质含量、高分子量麦谷蛋白亚基组成、小麦淀粉含量、小麦粉脂类与面包烘焙品质的关系，以期推动我国小麦品种品质的研究与开发。     

复配型面条品质改良剂的研究

根据我国小麦粉的具体现状以及高品质面条制品的要求,以氧化剂、乳化剂、大豆蛋白粉等为原料,研制了1种复配型面条品质改良剂,试验表明,该面条品质改良剂能够提高面团的粘弹性和柔韧性,明显提高面条的食用品质,降低油炸方便面的含油量。     

面粉品质改良剂开发应用、安全现状及发展趋势

该文简要介绍面粉品质改良剂概念及其与优质小麦、专用面粉之间关系，重点论述面粉改良剂种类、作用机理及安全现状，最后提出面粉改良剂发展趋势．即天然、安全、营养、高性能面粉改良剂成为发展重点，加强面粉品质改良剂快速、简便分析检测新方法研究。探讨面粉质量安全对策是：利用现代生物工程技术研发面粉品质天然改良剂；采用复配技术研制开发多功能面粉品质改良剂；     

揉混仪及其在小麦粉品质检测中的应用

介绍了一种国际上普遍使用的小麦粉品质检测仪器一揉混仪(Mixograph)，它通过测试小麦粉面团搅拌过程中的流变学特性进而评价小麦品质。与粉质仪相比，具有测析速度快．面粉使用剂量小以及同烘焙实验相关性好等优点。在我国小麦育种、小麦粉品质检测和研发专用面粉中具有良好的应用前景。     

小麦籽粒淀粉品质与蛋白质品质关系的初步研究

淀粉与蛋白质是小麦籽粒主要的组成成分。小麦粉所特有的面团特性和烘焙品质主要是由蛋白质组分决定的。本文定量分析了淀粉含量、淀粉组成、膨胀特性、粘度特性、蛋白质含量、蛋白质组分、谷蛋白大聚合体含量、面筋含量、沉降值等性状及各性状之间的关系。通过测定32个小麦品种籽粒的11个淀粉品质性状及10个蛋白质品质性状，结果表明：     

品质改良剂对低蛋白高粱面条改良效果的研究

以高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉、小麦淀粉(4∶5∶4∶7)混合粉为原料制作面条,研究改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果。结果表明:改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好的改良效果。通过单因素和正交试验发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果优于单一改良剂,复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.2%、复合磷酸盐0.2%、食盐0.3%、食用碱0.15%。按照改良剂的最佳配比添加到混合粉中,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。     

软质小麦专用粉加工品质控制

介绍了软质小麦及软质小麦专用粉加工特点、操作要点,以及软质小麦粉的主要控制指标和内在品质。     

小麦籽粒品质与馒头品质关系的研究

馒头是我国主要食品之一，消费量和面条相当，且南方的消费量还在逐年增长。21世纪以前，国内学者对制做馒头小麦粉品质的要求，馒头品质的评价方法，馒头品质与小麦品种籽粒品质的关系所能提供的研究资料十分有限。国外学者从70年代起就一直注意跟踪和研究这些问题。由于馒头的地域种类较多，不同人群对馒头的喜好不同，评价馒头品质指标的标准化程度不够，使不同结果之间有一定的差异，或完全相反。作者通过对小麦品种籽粒品质的分析，制作馒头面团发酵特性和油炸结果测定，馒头品质的评价认为：馒头对小麦粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦品种都可以制作馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈高；小麦品种小偃107制作的馒头色白，体积较大；小偃107的发酵面团在油炸过程中体积增加，有可能表现出吸油率低的特点。     

面粉强筋剂复合品质改良的研究

将各种面粉强筋剂复合,以适当的比例添加到不同品种的小麦粉中,研究混合小麦粉的粉质特性及烘焙特性,并找出各种面粉强筋剂复合的最佳比例。结果表明：将种种面粉强筋剂按一定比例添加到小麦粉中并科学混合均质,要比单一使用发挥更好的改良效果。改良后的小麦粉各项指标均可达到面包专用粉的质量标准。     

面粉品质改良剂开发应用、安全现状及发展趋势

该文简要介绍面粉品质改良剂概念及其与优质小麦、专用面粉之间关系,重点论述面粉改良剂种类、作用机理及安全现状,最后提出面粉改良剂发展趋势,即天然、安全、营养、高性能面粉改良剂成为发展重点,加强面粉品质改良剂快速、简便分析检测新方法研究,并探讨面粉质量安全对策。     

我国面食品质改良剂发展动向

我国是面食品消费大国，因而面粉和面食品质改良剂发展很快，已列入GB2760的品种已达50—60种。随着国际对环境和健康以及食品安全问题的日益重视，回归大自然，崇尚绿色消费，已成为一种潮流，“天然营养多功能”是今后一个时期我国面食品添加剂的重点发展方向。     

改良剂对面团流变学性质的影响

为了探讨小麦粉改良剂对面团流变学性质的影响,以宁麦15面粉为原料,分别加入不同比例的谷元粉、瓜尔豆胶和变性淀粉,用粉质仪和拉伸仪研究其对面团流变学特性的影响,以期生产出符合市场需求的面条专用粉。利用响应面法中心组合试验设计,采用综合加权评分法评估改良剂对多指标流变学性质的影响。结果表明:各因素对综合加权评分值的影响程度为谷元粉>变性淀粉>瓜尔豆胶,两两因素之间存在相互作用。适宜配粉条件为:谷元粉1.4%、瓜尔豆胶1.5%,变性淀粉2.2%。在此条件下流变学指标的综合加权评分预测值为0.869,验证值为0.856,与预测值的相对误差为1.5%。表明添加适量的改良剂能够显著提高宁麦15面粉的品质特性。     

品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响

以营养优化后的复配杂粮面包粉为原料,选择谷朊粉、硬脂酰乳酸钠（sodium stearoyl lactylate,SSL）、黄原胶及瓜尔豆胶为品质改良剂,通过单因素试验研究4 种品质改良剂对杂粮面包粉流变学特性的影响,在此基础上通过响应面分析试验,以面团综合得分为响应值,得出复合改良剂的最佳配方为：1 000 g杂粮面包粉（杂粮粉占比34%）为基重,谷朊粉3.77%、SSL 0.35%、黄原胶1.08%、瓜尔豆胶0.35%。各因素对杂粮面包粉综合评分的影响大小为：黄原胶添加量＞谷朊粉添加量＞瓜尔豆胶添加量＞SSL添加量。添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时间由4.7 min上升到14.2 min,形成时间由3.9 min上升到了13.3 min,粉质指数从56上升到192。复配杂粮面包粉流变学特性有很大程度改善,达到制作杂粮面包的粉质要求。     

马铃薯泥面条制作工艺优化及品质分析

为保留马铃薯的风味和营养成分,提高面条品质,加快马铃薯主食化进程,采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条。以感官评分为评价指标,结合单因素实验和正交试验,进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。结果表明,在马铃薯泥占比50%的条件下,面条的较佳加工工艺参数为:面团醒发温度20 ℃、醒发时间30 min。复配改良剂最佳配方为:谷朊粉添加量3%、魔芋粉添加量1%、单甘酯添加量1%。该条件下制作的马铃薯泥面条品质较好,感官评分达90.1分。研究表明,在小麦面粉中加入马铃薯泥,所制备面条品质降低,但适当的添加改良剂可在一定程度上提升马铃薯泥面条品质。     

黑甜玉米保健面包的研制

以小麦粉和特制黑甜玉米粉为主要原料,添加酵母、改良剂、白砂糖、奶粉、鸡蛋、食盐、白油、奶香粉等辅料,采取快速发酵法,经过做型、醒发、烘烤、冷却等工序制成面包成品。本文主要介绍了黑甜玉米保健面包的加工工艺过程,通过正交实验确定了该产品的最佳配方,并对生产中容易出现的质量问题进行了分析讨论,提出了注意事项。     

BREAD MAKING OF DURUM WHEAT WITH CHICKPEA SOURDOUGH OR COMPRESSED BAKER'S YEAST

Two ways of improving durum wheat bread-making quality were evaluated.
First, durum wheat (cultivar "Papadakis") was blended with bread wheat flour of good (A-flour) or medium (B-flour) quality (70% durum and 30% bread wheat flour). Durum wheat flour displayed the γ-gliadin 45 electrophoretic band and acceptable bread-making quality. Breads from flour blends had better volume, particularly the durum and A-flour blend. The addition of ascorbic and citric acid and malt flour improved dough rheological properties and thus bread volume, as well as staling rate and sensory characteristics. These were more pronounced in the blend of durum with B-flour.
Second, durum wheat flour alone was used to prepare chickpea sourdough-leavened bread, as flavor is important for consumer acceptance. With the addition only of salt, the chickpea sourdough-leavened durum wheat bread displayed acceptable loaf volume, distinguished flavor and longer shelf life compared with bread prepared with compressed baker's yeast.

PRACTICAL APPLICATIONS

One of the practical applications of this study is the possibility of using a common durum wheat cultivar instead of local varieties as is the case with traditional breads. Results of this work may be useful for promoting greater acceptance of durum wheat breads as well as expansion of the use of a traditional Mediterranean chickpea sourdough-leavened durum wheat bread with distinguished flavor and taste.
This work may serve as a guide for determining the quality of flours suitable for production of "home made" or "village" bread (which has high market value as specialty bread) by blending durum and bread wheat flours. Best results are obtained with good-quality bread wheat flour, regardless of the good quality of durum wheat cultivar used, together with the use of the dough improvers implemented in this work.     

改良剂对冷冻面团抗拉伸特性和馒头品质的影响

冷冻面团技术应用于发酵面制品的生产,经常因面团的稳定性差,产品发生品质问题,通常采用添加面团改良剂的方法来增强面团的抗拉伸强度和提高其稳定性.借助质构分析仪,采用单项和正交试验法,研究了4种面团改良剂对蒸制用冷冻面团抗拉伸特性的影响,正交试验结果表明:当单甘酯(DMG)∶大豆磷脂∶磷酸二氢钙∶瓜尔豆胶=2∶4∶3∶8时,冷冻面团的抗拉伸性和稳定性良好.并以此配合进行了冷冻面团制品的蒸制对照试验,添加改良剂制品的比体积、表皮颜色、形状、质地结构、芯弹柔性、口感和其他外观指标都好于对照制品.     

添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响

糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低,其对面制品的制作品质产生一定的影响。本研究利用"济糯1号"分别与"济麦20"和"济麦22"按20%、40%、60%和80%的添加量进行配粉,研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明:"济糯1号"的淀粉糊化回升值为449 c P,显著低于"济麦20"和"济麦22";籽粒硬度达64.89,籽粒蛋白质含量(干基)达16.14%,面筋指数为66.08%,粉质仪稳定时间为2.00 min,鲜面条色泽变化小,2 h和24 h的ΔE*分别为3.83和5.29;"济糯1号"与"济麦20"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,配粉的淀粉回升值降低,面筋指数降低,吸水率增加,面团稳定时间变短,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉面条的适口性和光滑性更好;"济糯1号"与"济麦22"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉的面条制作品质好,面条的适口性和光滑性均改善;糯小麦粉的添加使配粉的面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良,"济糯1号"适宜添加量为20%~40%。