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液态深层发酵型木瓜果醋的发酵生产研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本研究以云南药木瓜为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制木瓜果醋.研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了木瓜果醋酿制的最佳工艺参数为温度35℃、接种量11%(V/V)、初始酒度4.7%(V/V)、初始酸度1.8g/100ml(以醋酸计)、通风量200r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96g/100ml,发酵率为67.23%.在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第6d达到对数生长期.酿制出来的木瓜果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有木瓜的特殊清香味. 相似文献
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《中国食品学报》2015,(9)
本文筛选了醋酸菌的固定化载体,并对蓝莓果醋醋酸发酵的工艺条件进行了优化。通过对游离醋酸菌和固定醋酸菌发酵蓝莓果醋的对比研究表明:在实验室条件下,经过7 d醋酸发酵后,游离醋酸菌发酵和甘蔗渣、刨花、玉米芯、花生壳、稻壳固定醋酸菌发酵后的总酸含量分别为4.32,6.04,5.48,4.79,4.95和4.62 g/100 m L;经10批次循环发酵表明:甘蔗渣固定醋酸菌的固定能力强、发酵过程稳定、产品感官品质好,适合作为蓝莓果醋醋酸发酵的固定化载体。根据Box-Benhnken设计原理,对总酸含量影响比较明显的发酵温度、初始酒精度和装液量3个工艺条件进行响应面优化,结果表明在发酵温度30.52℃、初始酒精度6.06%Vol、装液量196.47 m L的条件下成品酸度最高达7.46 g/100 m L,验证试验的酸度为(7.41±0.72)g/100 m L,模型可靠。 相似文献
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该文着重开展醋酸菌固定化材料的选择,固定化菌种的发酵特性、机械强度的研究及不同发酵条件对香蕉西番莲复合果醋产酸量的影响。研究结果表明,以玉米芯为醋酸菌固定化材料生产的香蕉果醋品质最好,其发酵后酒精度残留低、可重复利用4次;发酵最佳工艺条件为:初始酒精度8°,发酵温度35℃,发酵时间为6 d,pH3.5。在最佳工艺条件下生产的复合果醋醋体的总酸度达到最大值5.05%。 相似文献
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研究以吉林长白山红树莓为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制长白山野生红树莓果醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了长白山野生红树莓果醋酿制的最佳工艺参数为温度30℃、接种量10%(V/V)、初始酒度8%(V/V)、初始酸度1.68 g/dL(以醋酸计)、通风量200 r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96 g/dL。在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第8天达到对数生长期。酿制出来的野生红树莓果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有树莓的特殊清香味。 相似文献
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香蕉果醋发酵工艺的研究与优化 总被引:3,自引:2,他引:3
以香蕉果浆为发酵原料,以酵母菌、醋酸菌为发酵菌种,用分段发酵工艺进行酿制果醋的研究与优化.结果表明:酒精酿造阶段:香蕉:水为1:1、初始糖度14%、酵母接接种量3%、发酵温度28℃、发酵48h:醋酸发酵阶段:初始酒精度5%、醋酸菌接种量12%、发酵温度32℃、发酵8d.可得酸度为4.4g/100mL、口感较好、香味浓郁的香蕉原果醋. 相似文献
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