半干型酥梨果酒酿造工艺研究

以酥梨为原料研制酥梨半干酒,重点对酥梨果酒酿造工艺参数进行了研究。结果表明:果酒酵母1596为酥梨半干酒的适宜发酵菌种;以果胶酶（0.2‰）处理2 h,SO2添加量80 mg/L,酵母接种量4%,发酵温度28℃为最佳工艺参数,主发酵7 d后,果酒的酒精度达到12.2%vol,原酒透光率为64.4%,感官评分90分;0.15%壳聚糖+0.010%明胶复合澄清处理效果最好,酒液透光率可达98.3%,VC含量1.00 mg/L,感官评分93分,酒香醇厚,爽口宜人;陈酿6个月后,清汁发酵酥梨果酒共检出香气物质41种,果酒香气物质数量与含量皆多于同期带渣发酵果酒,异戊醇和正癸酸乙酯为主要香气成分。综合来看,清汁发酵效果更好。      

酥梨果酒酿造工艺优化研究

以酥梨为原料,通过液态发酵法进行梨果酒发酵。通过单因素和正交试验对梨果酒酿造工艺进行优化研究,确定了梨果酒发酵的最佳工艺条件为:SO_2添加量90 mg/L,果胶酶添加量0.15%,发酵液糖度26%,发酵剂添加量0.04%,澄清剂添加量0.12%,发酵时间5 d,发酵温度25℃,在此工艺条件下制得的梨果酒呈浅黄色,酒香醇厚,爽口宜人,同时将其产品检验结果与NY/T 1508—2007《绿色食品果酒》中各项指标进行比较,结果均符合标准要求。     

早酥梨果酒酿造工艺研究

本试验以早酥梨为原料,研究了早酥梨果酒酿造中果胶酶酶解条件以及发酵工艺的最佳条件,并对果酒品质进行初步分析。结果表明,果胶酶在38℃、pH值3．5和0.01％用量时酶解效果最佳;最佳发酵条件为25℃、pH值4．0和5％酵母添加量;所得果酒符合干性果酒标准。因此,果酒开发是早酥梨果实综合利用的新方向。     

半干型酥梨果酒发酵和澄清工艺比较研究

以酥梨为原料,经榨汁、过滤后,在酥梨清汁中接入果酒酵母1596酿制成半干型酥梨果酒。利用3种常用的澄清剂（硅藻土、明胶、壳聚糖）对半干型酥梨果酒进行澄清处理,测定经过澄清处理之后的半干型酥梨果酒的透光率、吸光度值、总酸和可溶性固形物含量以及对果酒的感官品质进行比较。结果表明,0.015%的明胶可使半干型酥梨果酒达到最佳的澄清效果,透光率达96.6%,吸光度值0.258,总酸4.5 g/L,可溶性固形物11.7%,且酒香醇厚,爽口宜人。     

干型水蜜桃果酒酿造工艺研究

以奉化水蜜桃为原料,对影响水蜜桃果酒品质的重要工艺及参数进行了研究,初步建立了水蜜桃酒的酿造工艺。结果表明:以成熟水蜜桃为原料,经破碎打浆后,选用2~#(DV10)酵母,在发酵温度20℃,SO_2添加量35mg/L,酵母添加量0.02 mg/L的工艺条件下,所酿造的果酒品质最佳。     

干型富川脐橙果酒酿造技术研究

研究不同酿酒菌种发酵富川脐橙果酒的发酵规律,以期为富川脐橙的深加工提供理论依据。优化了发酵工艺中的酵母接种量、发酵温度、硫的添加量,结果表明,以安琪RW为发酵菌种,接种量为0.6 g/L,发酵温度为24℃,添加偏重亚硫酸钾60 mg/L条件下酿造的干型脐橙果酒酒精度为11.2%vol,总酸为9 g/L,酒体呈黄色,清亮透明,具有脐橙特殊香甜的果香和醇厚回甘的酒香,具有脐橙果酒典型风味。安琪RW酵母具有较好的发酵性能,富川脐橙果酒发酵生产有较好的应用前景。     

早酥梨果酒酿造工艺优化及其香气成分分析

利用响应面法研究了早酥梨果酒加工的最优条件,并用SPME-GC-MS技术分析了果酒主要香气成分。结果表明:早酥梨在初始可溶性固形物含量24°Brix、pH 4.3、28℃发酵温度、0.68g/L的接种量的最优条件下发酵9d,并经过陈酿后得到12.4%的酒精体积分数且品质良好的果酒,高级醇3-甲基-1-丁醇和苯基乙醇为其主要香气成分。     

水果型木瓜果酒酿造工艺

研究以水果型木瓜为原料加工成果酒的酿造工艺,采用正交试验法,分析温度、接种量、初始pH值、糖度对水果型木瓜果酒质量的影响,确定最佳工艺参数,结果:温度25℃、酵母接种量0.25 g/L、初始pH值4.0、搪度22%.在此条件下酿造,可得到酒度适中、色泽好、风味佳的水果型木瓜果酒.     

半干型菠萝果酒发酵工艺条件优化

以菠萝为原料发酵生产半干型菠萝果酒。通过单因素试验考察了不同的初始糖度、酵母接种量、发酵液pH值及发酵时间对菠萝果酒品质的影响,采用正交试验优化工艺条件,通过验证得出最佳工艺条件：初始糖度为22%,初始pH值为4.0,接种量为9%,发酵时间为8 d,发酵温度控制在25～29℃。菠萝酒中检测分析出18种香味成分,其中酯类6种、醇类5种、烷类4种,酚类1种,喹啉类1种,呋喃类1种。在此最佳工艺下酿制而成的菠萝果酒酒精度达14%vol,含糖量7.4 g/L,成品酒澄清透亮,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中,具有浓郁的菠萝果香和独特的酒香。     

沙糖桔果酒酿造工艺研究

以四会残、次沙糖桔为原料,对残、次沙糖桔的酿酒适用性、柑橘原料的处理方式、发酵最佳工艺参数等进行研究.以初始pH值、接种量、SO2添加量和发酵温度为因素,做4因素3水平的正交试验,结果表明,初始pH值为3.6,加入80mg/L的SO2,发酵温度22℃,接入5%的经驯化扩培的酵母菌液,发酵8d,用0.6%β-环状糊精脱苦,用0.8mg/L的壳聚糖进行澄清处理,可得到外观澄清透亮,风味独特,品质稳定的砂糖桔果酒.     

库尔勒香梨果酒酿造工艺研究

以新疆库尔勒香梨为原料研究香梨果酒的酿造工艺,考察不同发酵温度、起始糖浓度和不同pH对果酒质量的影响。经过实验得梨果汁发酵的最佳工艺条件是温度24℃,初始糖度17%,pH4.7。发酵时间共28d左右。      

冰梨酒酿酒酵母的筛选

以鸭梨为原料,榨汁后经冷冻浓缩制成浓缩梨汁（即冰梨汁）,接入酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,在15 ℃下进行低温酒精发酵酿制成冰梨酒。通过比较8株酿酒酵母的发酵性能,及其所酿冰梨酒的理化指标、有机酸含量和感官品质,最终确定酿酒酵母R2为酿制冰梨酒的适宜菌种。该酵母生长繁殖快、降糖和产酒精能力强、发酵性能优良;酿出的冰梨酒酒香和谐,果香纯正,口感甜美醇厚、柔和爽口,具有冰梨酒特有的风味。     

梨酒酿造工艺研究进展

梨酒既保留了梨的营养价值又具有梨的特色风味。该文主要对梨酒酿造过程中涉及的工艺环节进行了介绍,涉及梨品种的选择、原料预处理、发酵菌株、发酵条件等方面,同时简述了梨酒香气组成及其功能性成分的研究现状,以期为梨酒研制和品质改良提供理论参考。     

梨果醋酿造工艺研究

以梨汁为原料经过酒精发酵和醋酸发酵工艺，制得了梨果醋。通过在梨汁中添加1．2％的果胶酶进行酶解处理，解决了梨汁中的果胶不利于发酵的问题。制得的果醋风味纯正，并具有水果的香味，是一种价值较高的营养保健型果醋。     

蛹虫草甜米酒的酿造工艺研究

以蛹虫草大米为原料,酿造蛹虫草甜米酒。通过单因素和正交试验,对蛹虫草甜米酒的酿造工艺进行优化。结果表明,蛹虫草甜米酒的最佳酿造工艺条件为：甜酒曲接种量为1.5%,料液比为1∶3.0（g∶mL）,发酵温度28 ℃,发酵时间为3 d。在此工艺条件下,蛹虫草甜酒中虫草总糖含量为10.03 g/100 mL,虫草素含量1.24 mg/100 mL,酒精度1.2%vol,感官评分95分。此最佳工艺酿造的蛹虫草甜米酒呈现淡黄色,酒液澄清透明,复合香气协调浓郁,口感甜爽,余味绵长,同时具有较高的营养价值。     

库尔勒香梨白兰地酿造工艺初步研究(一)

研究了在香梨白兰地发酵中采取不同性状的香梨原料及破碎方式、不同调糖浓度及调SO2 浓度、在不同的调酸时间和温度等各发酵条件对香梨白兰地风味的影响 ,并依此酿造工艺 ,对所用酿酒干酵母与自选酵母进行了扩大发酵比较。     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO<,2>添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响.选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化.结果表明,控制主发酵温度为22%,酵母接种量为7%,SO<,2>添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18.Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒.     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO2添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,控制主发酵温度为22℃,酵母接种量为7%,SO2添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18°Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒。