红薯淀粉用作啤酒生产辅料的糊化工艺研究

研究了红薯淀粉用作啤酒辅料的最佳糊化工艺。结果表明红薯淀粉辅料的最佳糊化条件为料水比1:12,α-淀粉酶添加量10U/g红薯淀粉,糊化温度80℃,糊化时间20min。糊化结果能达到糖化要求,最高糖化得率可以达到77.3%。     

马铃薯用作啤酒辅料的糖化工艺研究

研究了马铃薯用作啤酒辅米的最佳糖化工艺，结果表明添加马铃薯辅料后的最佳糖化条件为：以30％的马铃薯作为辅料，粉碎后过60目筛，在65℃下糖化60min。添加马铃薯辅料所制得的麦汁符合糖化麦汁的要求，其中高含量的氨基酸是其显著特征。发酵验证试验所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927。     

啤酒高辅料比糖化工艺的探讨

啤酒高辅料比糖化存在酶活力不足，糖化不完全。为了提高麦汁中可发酵性糖含量和辅料蛋白质的分解，需外加酶糖化。     

马铃薯用作啤酒辅料的糊化工艺研究

研究了马铃薯用作啤酒辅料的最佳糊化工艺。结果表明马铃薯辅料的最佳糊化条件为:1∶5的料水比,6U/g马铃薯粉的耐高温a-淀粉酶添加量,糊化温度85℃,糊化时间25min。添加马铃薯辅料所制得的麦汁符合糖化麦汁的要求,其中高含量的氨基酸是其显著特征。     

啤酒生产中玉米淀粉辅料糊化工艺改进

探讨了一种新的玉米淀粉辅料加工工艺，即在糊化锅内将淀粉直接糊化、糖化制成糖浆，然后直接导入煮沸锅，与麦汁一同煮沸、发酵。新工艺与传统工艺比较。大大缩短了麦汁过滤时间，制成的糖泉与麦汁成分相近，具有较传统工艺更高的麦芽糖．同时淀粉糊化后不需煮沸，节约了蒸汽能源。     

简述高辅料糖化的工艺措施

啤酒厂在麦芽质量许可的前提下(酶活性高、溶解度好、α-氨基氮含量高等),尽可能使用较高的辅料比例。因辅料的无水浸出率总是高于麦芽,尤其是今年麦芽价格上涨较多,采用高辅料糖化可以降低生产成本。我们的经验是:当麦芽糖化力≥200wk时,辅料比例可用至35％～38％;当麦芽糖化力≥250wk 时,辅料比例可用至38％～42％;当麦芽糖化力高达300～350wk,蛋白溶解度≥40％时,外加酶制     

啤酒酿造过程所用辅料大米糊化、液化工艺研究

1概述 大米糊化与液化的效果对啤酒酿造具有非常重要的影响，判别大米液化程度的常用方法有三种：     

糖化工艺对高辅料啤酒风味物质的影响

对影响啤酒中高级醇、醛类、酯类等风味物质的糖化工艺进行了研究.结果表明,最佳的糖化条件是:采用一次煮出糖化法,麦汁pH为5.4～5.6,糖化温度为60℃～65℃,糖化62min,煮沸90min～110min.此条件下制得的麦汁可发酵成为具有较好风味的高辅料啤酒.     

糖化过程中的故障处理及质量控制

本文介绍了本公司糖化、糊化过程中曾经出现的故障，并提供了此类故障的产生原因、解决方法及预防措施。     

辅料大米的质量控制

按我公司360°口感控制的定义和要求,大米辅料质量是我公司27个口感控制点之一。1为什么将辅料大米定为口感控制点之一大米是啤酒酿造最常用的辅助原料,大米品种繁多,品质差异较大,脱壳大米存放易陈化,随着放置时间延长,脂肪酸值增加,不饱和脂肪酸增多,所制得的麦汁中羰基化合物增加,从而影响啤酒的内在质量。所以,要将大米辅料定为口感控制管理点之一。     

用高辅料生产淡色啤酒对糖化工艺的探讨

在确保淡色啤酒质量的前提下，通过改变糖化原料配比，减少麦芽用量，增加辅料，采取有效措施办法，合理地调整糖化工艺方法，制成组合合理的麦芽汁。降低原料成本，提高企业的经济效益。     

增进淀粉水解作用的扩散糖化工艺

<正> 在啤酒酿造中,须先把麦芽磨碎成理想的淀粉颗粒,再经糖化水解,酶才能将淀粉转化成可发酵的浸出物。然而,就已知的天然淀粉组分来说,特别是麦芽尖端中的淀粉,以及那些包囊在细胞壁内的淀粉,一般的糖化水解技术很难对之进行水解,或只能完成部分水解。对于这些没有被水解或没有被充分水解的淀粉粒子,酶不能把它们转化成细小的、可由酵母进行发酵的糖分子、从而降低了浸出物的产率。扩散糖化工艺能对天然淀粉颗粒进行均质水解作用,提高酶的作用和产率,降低了啤酒的生产成本,是一种理想的糖化技术。     

膨化大米辅料酿造啤酒中糖化工艺参数对啤酒色度的影响

在100L规模上，通过五因素五水平二次旋转正交组合试验设计，探讨了挤压膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对啤酒色度的影响规律，得出最佳的糖化工艺参数。     

板栗酒糖化工艺的研究

对板栗酒的糖化工艺进行了研究及中试。结果表明:(1)适宜的糖化工艺流程为:浆液pH调整至6.0→添加α-淀粉酶、氯化钙→76℃保温→90℃保温→100℃保温→降温至55℃,浆液pH调至5.0→添加果胶酶、糖化酶→55℃保温至果胶全部分解→63℃保温至糖化醪中可发酵性糖含量不再增加。(2)麦芽代替α-淀粉酶和糖化酶进行糖化,添加量不宜超过25%。(3)采用糖化工艺,浆液的糖化率和原料利用率分别可达到82%和76%。1t板栗、240kg砂糖可酿制出2.27t酒精度10%～12%(v/v)的板栗干酒,糖化醪可发酵性糖含量不低于70g/L。     

15度玉米淀粉高辅料酒工艺探讨

高辅料啤酒可提高产能,降低成本,通过试验确定了玉米淀粉15度高辅料酒糖化工艺,并很好地解决了生产过程中存在的问题,使麦汁指标达到了工艺标准要求。     

挤压大米啤酒辅料的糖化工艺参数对麦汁碘值的影响

为了合理地确定挤压膨化大米啤酒辅料的糖化工艺参数,采用二次正交旋转组合试验方法,研究挤压蒸煮大米糖化工艺参数(65℃糖化时间、71℃糖化时间、耐高温α-淀粉酶添加量)对麦汁碘值的影响规律。研究结果表明,当65℃糖化时间为47 m in,71℃糖化时间为25 m in,α-淀粉酶添加量为1.75×10-3L时,挤压大米辅料糖化麦汁的碘值可达0.13,比传统大米辅料糖化麦汁的碘值减少了48%,另外,从麦汁各项指标的检测结果表明,挤压膨化大米做啤酒辅料的糖化工艺是可行的。     

玉米淀粉代替部分大米酿造啤酒的试验

由于玉米淀粉和大米淀粉存在性质差异，因此在具体使用时，其糊化、糖化工艺控制上应有差别。     

肉制品辅料对木薯淀粉糊化黏度的影响

木薯淀粉可作为肉制品中的黏结剂，对改善肉制品的组织结构有重要作用。通过对木薯淀粉糊化黏度的测定，以及脂肪、食盐、葡萄糖、大豆分离蛋白等肉制品中主要营养成分对木薯淀粉糊化黏度的影响研究，为木薯淀粉在肉制品中的应用提供理论基础。