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以光皮木瓜为原料,发酵木瓜干酒,再通过液态深层发酵酿制木瓜醋,确定了木瓜干酒和木瓜醋的发酵工艺,并对木瓜酒和醋主要有机酸进行分析。光皮木瓜经榨汁、调整糖度后进入发酵工序,酒精发酵采用带皮渣半固态发酵方式,条件为加水比例1.5∶1(m/m)、初始糖度18%、果酒干酵母接种量0.1%、在24 ℃条件下发酵64 h,木瓜酒酒度(乙醇体积分数)为9.45%。醋酸发酵采用半连续式液态深层发酵法,调整初始酒度7%,醋酸菌接种量10%,在34 ℃条件下醋酸发酵80 h,木瓜醋总酸度为4.52%;分割留种发酵仅需24 h即可完成醋酸发酵。采用反相高效液相色谱法从木瓜干酒和木瓜醋中检出10 种有机酸,分别是草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸。实验确定的发酵工艺以及有机酸的分析与鉴定可为木瓜干酒及木瓜醋产品的开发提供理论依据。 相似文献
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蜂巢醋液态发酵工艺及其抗氧化活性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究首次将蜂巢引入食醋的液态发酵工艺,优化获得了蜂巢醋液态发酵的最佳工艺条件:起始糖度5.33%,酵母活化液0.10%,酒精度5.0%,醋酸发酵温度35℃。在此条件下制备的蜂巢醋由于发酵原料和菌种单一,在可溶性固形物、总糖、香气、滋味等方面低于传统固态发酵产品,而在色泽、体态和风味典型性等方面较优。此外,该蜂巢醋DPPH自由基清除能力(33.29%)和总抗氧化能力(2252.63mmol·g-1)均显著低于固态发酵(66.25%,5092.63mmol·g-1)产品,这主要归因于和固态发酵峰巢醋总黄酮和总多酚(0.71%,2.33%)相比,液态发酵蜂巢醋总黄酮和总多酚含量(0.38%,1.20%)较低。 相似文献
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30M^3标准型通风发酵罐进行液态深层米醋发酵的应用研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本文报道了以30M^3标准型风发酵罐配合ND三级空气过滤装置为主体发酵设备进行液态深层发酵制醋的研究,分析了该罐较之自吸式发酵罐在保持纯种发酵、发酵条件和节能等方面所具有的优势。研究证实:在此罐中采用半连续侵害工艺制醋,平均产酸达6.31%,酒精转酸率98.1%,生酸速度0.124%/h,主料出醋水平达12.20kg醋/kg米(折合含醋酸3.5%成品汁),并可保证长期纯种发酵。 相似文献
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旨在采用液态静止表面发酵法,通过正交实验对红枣醋的醋酸发酵过程进行优化。得出醋酸发酵的最佳条件为温度32℃、酒精度6%、接种量10%、初始pH4.4,醋酸发酵结束后各项指标均符合国家食醋卫生标准,且红枣醋的Vc含量明显高于其他类型的果醋。 相似文献
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甘蔗中含有丰富的多酚和黄酮类物质,本研究以总酚含量、黄酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力、清除羟自由基(·OH)能力、总还原能力为指标,探讨由甘蔗汁发酵而成的甘蔗酒、甘蔗醋在体外及模拟人体消化环境整个过程中抗氧化活性的变化。结果表明,在酒精发酵阶段酒精对多酚和黄酮具有一定的提取作用;在醋酸发酵阶段多酚和黄酮含量呈现波动状态,这可能和发酵过程中的氧化、水解作用有关。甘蔗醋发酵产物在体外具有极强的清除DPPH自由基能力,同时甘蔗酒还具有较强清除·OH的能力。多酚和黄酮经过模拟人体肠胃消化环境后发生了一系列反应:多酚和黄酮在胃液环境中的含量极显著下降(P<0.01),而在肠液环境中含量略有上升。通过对不同发酵产物在体外及模拟人体肠胃消化环境下清除DPPH自由基能力、清除·OH能力、总还原能力的比较,表明人体肠胃环境中的抗氧化活性不仅受食物中抗氧化物质的影响,而且受消化液中pH值、蛋白酶、磷酸盐等多种生理因素的影响。 相似文献
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该研究以苦瓜为原料,选用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌混合发酵苦瓜,制备苦瓜醋,对苦瓜发酵过程中的部分理化指标以及发酵前后的体外抗氧化活性和对胆酸盐的结合能力进行研究。结果表明,苦瓜发酵过程中总糖含量、pH呈不断下降,总酸含量呈不断上升,乙醇含量呈先上升后下降趋势;多酚、黄酮含量分别比发酵前提高了45%、117%,乳酸、琥珀酸、乙酸、丙酸含量上升,粗多糖、草酸、酒石酸、富马酸含量下降。苦瓜发酵后对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、超氧阴离子自由基的清除能力及结合甘氨胆酸钠、牛磺胆酸钠的能力显著增强(P<0.05),对羟基自由基的清除能力也优于苦瓜原液。 相似文献
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选取6种商业益生菌分别对红枣汁进行发酵,研究其对红枣汁的抗氧化活性、理化指标及香气的影响。结果表明,益生菌发酵可显著提高红枣汁的抗氧化能力,果321复合菌发酵枣汁的DPPH自由基清除能力最强,为573.83 mg/L,而植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵枣汁的ABTS自由基清除能力最强,为1 034.00 mg/L,瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)发酵枣汁的铁离子还原力(FRAP)值最高,为1 366.34 mg/L。瑞士乳杆菌的产酸性能较好,发酵后产乳酸量约0.45 mg/L,总多酚和总黄酮含量分别较红枣汁提高了2.94%和2.85%。电子鼻分析结果表明,益生菌发酵可显著改变红枣汁的香气成分,且线性判别分析(LDA)对红枣汁香气物质的区分和识别效果优于主成分分析(PCA),发酵红枣汁的特征风味主要来源于硫化物、萜烯类、广谱甲基类、氮氧化物、乙醇和芳香型化合物。 相似文献
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以红糖为原料,采用液态深层发酵法酿造红糖醋,分析红糖醋不同发酵阶段产物有机酸组成,研究总多酚、总黄酮含量及抗 氧化活性的变化。 结果表明,红糖醋、红糖酒醪及红糖液分别检出10种、9种及8种有机酸,主要为乙酸、乳酸、甲酸、抗坏血酸、琥珀酸、 苹果酸、柠檬酸、草酸。 红糖液中琥珀酸和红糖醋中乙酸含量最高,分别为4 971.09 mg/L和28 273.35 mg/L。 在发酵过程中,红糖液中 总多酚和总黄酮含量由0.94 mg/mL和0.50 mg/mL降至红糖醋中0.87 mg/mL和0.17 mg/mL。 不同发酵阶段产物抗氧化能力的顺序为红 糖液>红糖酒醪>红糖醋。 总多酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除能力有一定相关性,相关系数分别为0.855 5和0.883 0,与总还原力 有较强的相关性,相关系数分别为0.9078和0.9093。 相似文献
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采用自吸式发酵罐液态深层半连续法发酵食醋,该方法生产效率高、生产周期短,但食醋风味不足。在传统液态法食醋发酵工艺基础上,通过筛选原料、添加糖化曲和多菌协同酒精发酵,可以提高食醋不挥发酸的含量,改善食醋风味。研究结果表明:以小麦为原料调浆液化完成后,加入6.5%(质量分数)增香糖化曲,35℃保温糖化1 h,接种5%(体积分数)乳酸菌与0.28 g/100 m L酵母菌共同酒精发酵,控制温度32℃发酵4 d,最后接种醋酸菌。将该工艺应用在摇瓶水平上液态法发酵食醋,得到的食醋中不挥发酸含量可达0.47 g/100 m L。将该工艺应用于5 L自吸罐液态半连续发酵得到的食醋成品,总酸度≥6 g/100 m L,不挥发酸含量≥0.5 g/100 m L,达到了国标对固态醋不挥发酸含量的要求。 相似文献
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以秋香梨酒为原料,采用沪酿1.01醋酸菌,以总酸含量为指标,利用响应面法优化果醋醋酸发酵工艺,并评价果醋的抗氧化能力。结果表明:秋香梨果醋醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量9.4%,发酵时间6d,发酵温度31℃,初始pH 4.5。此条件下得到的果醋色泽金黄,果香醇厚,其总酸含量为54.45g/L。秋香梨酒经醋酸菌发酵后,其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和Fe3+还原能力分别提高了21.17%,23.65%,30.23%,表明该果醋具有良好的抗氧化活性。 相似文献
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以骏枣果酒为原料发酵果醋,对发酵过程中营养品质指标变化及发酵前后挥发性成分进行比较研究。结果表明,36~72 h期间为发酵产酸的主要时期,发酵过程中共检测到醋酸、草酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸6种有机酸,发酵后果醋中醋酸和琥珀酸含量分别为发酵前的15倍和3.7倍,乳酸和草酸含量则显著性降低,总酸味强度是果酒的6.17倍。发酵过程中总酚含量不断下降,维生素C含量先下降后趋于稳定,DPPH自由基清除率和总抗氧化能力显著升高。醋酸发酵前后共检测到挥发性成分65种,其中果醋检测到39种,相比果酒减少8种,果醋中酯类物质相对含量最高为37.42%,其中乙酸乙酯和乙酸异戊酯为主要的酯类物质,其次是酸类物质相对含量为30.69%。 相似文献
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以金丝枣与柠檬为原料制备金丝枣柠檬复合果醋。通过单因素试验及正交试验确定最佳酶解工艺条件、果汁体积比及酒精、醋酸发酵工艺。结果表明,金丝枣(柠檬)最佳酶解工艺为:初始pH值pH 3.5(4.5),果胶酶添加量0.03%(0.02%),酶解温度均为45℃,酶解时间均为3 h。在此优化条件下,金丝枣、柠檬出汁率分别达93.90%、90.04%,二者最佳体积比为7∶3。酒精发酵最佳工艺条件为:初始pH值4.0,初始糖度20°Bx,SO2含量75 mg/L,酵母菌接种量0.04%,发酵温度28℃,发酵时间6 d;醋酸发酵最佳工艺条件为:初始pH值4.5,初始酒精度6.0%vol,醋酸菌接种量0.06%,发酵温度32℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,金丝枣柠檬复合果醋感官评分及总酸含量分别为81.2分、18.01 g/L,复合果醋品质符合NY/T 2987—2016《绿色食品果醋饮料》要求。 相似文献
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通过选择性培养方法从柿子醋醋醅中分离醋酸菌,筛选产酸能力优异的醋酸菌,进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定,并将菌株应用于冬枣醋的研制,采用单因素及正交试验优化其醋酸发酵条件。结果表明,筛选得到一株醋酸菌A1,其培养9 d产酸量为5.89 g/100 mL。菌株A1被鉴定为木醋杆菌(Acetobacter xylinum)。菌株A1制备冬枣醋最佳醋酸发酵条件为:初始酒精度9%vol,木醋杆菌A1接种量8%,发酵温度30 ℃。在此优化条件下,冬枣醋感官评分为91分,总酸含量(以醋酸计)4.76 g/100 mL,可溶性固形物含量1.5%,产品呈淡琥珀色,口味酸甜爽口,具有冬枣特有的果香,理化及微生物指标均符合国家相关标准。 相似文献
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