传统发酵鱼制品品质及安全性研究进展

发酵鱼制品不仅提高了淡水鱼的利用率,而且赋予鱼肉较高的营养价值和良好的风味.但传统发酵鱼制品制作工艺仅依靠工人经验进行操作,导致产品质量不稳定,安全性得不到保障.本文介绍传统发酵鱼制品工艺制作过程,分析影响发酵鱼制品品质的主要因素、产品品质变化过程和安全性,旨在为发酵鱼制品的加工工艺提供新思路,以期为发酵鱼制品产业化、...     

发酵酸鱼工艺条件的优化及品质分析

以金鲳鱼为原料,采用自然固态发酵方式制备酸鱼。通过单因素和响应面实验优化发酵酸鱼的工艺条件,以总酸结合感官评分为指标,得到最佳发酵条件为：食盐添加量4%、玉米粉添加量55%、发酵温度38.9 ℃、发酵时间21.8 d。在此条件下,测得发酵后的酸鱼总酸为4.19‰,感官评分为92分。金鲳鱼发酵后,pH值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白质含量均降低。产品经质构分析,硬度由24.70 N降低至24.40 N,粘附性由0.57升高至0.89,弹性由1.43 mm降低至1.41 mm,胶粘性由5.60 N升高至6.20 N,咀嚼性由7.42升高至7.58。经过电子鼻分析比较,发现发酵前后风味有明显变化,金鲳鱼发酵后产生大量的香气成分,为后续发酵酸鱼香气成分分析和香气形成机理的研究奠定基础。     

酸鱼自然发酵工艺研究

以草鱼为原料自然发酵制作酸鱼,通过单因素及正交试验对影响酸鱼品质的因素食盐用量、小米用量、腌制时间和发酵时间进行优化。最终确定最佳工艺条件为食盐用量8%,小米用量15%,腌制时间20 h,发酵时间50 d。按照此工艺条件制作的酸鱼氨基酸态氮值较高0.160 4 g/100 g,感官评分91分,产品鲜味浓郁。     

发酵生产鱼酱油过程中生化特性研究

对鱿鱼加工过程中副产物进行回收利用,不仅提高鱿鱼的经济价值,还可以减少副产物引起的环境污染。本研究采用三种工艺条件利用鱿鱼加工副产物发酵生产鱼酱油,测定了发酵过程中总氮、总酸、氮转化率、pH值、氨基态氮、挥发性盐基氮(T-VBN)和蛋白酶活的变化情况,并对产品进行了感官评价。结果表明,发酵过程中总氮、氮转化率、氨基态氮和T-VBN不断增加,而pH值、总酸和蛋白酶活在发酵的不同阶段呈现不同的变化趋势,并且获得的鱼酱油风味鲜美,没有任何不良风味。     

自然发酵酸鱼中微生物群落多样性与理化性质分析

为探讨自然发酵酸鱼中微生物群落与理化性质的关系,对自然发酵酸鱼的主要理化性质进行测定,并采用高通量测序技术研究酸鱼中的微生物多样性,根据Spearman相关系数探究优势微生物与理化指标的相关性。结果显示,自然发酵酸鱼的pH值、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮和丙二醛的含量分别为4.28～4.38、3.37%～3.86%、0.62 g/100 g～0.69 g/100 g、30.51 mg/100 g～37.10 mg/100 g和1.81 mg/kg～2.72 mg/kg;检测出苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺5种生物胺。微生物多样性结果显示乳杆菌属和梭菌属是主要的细菌属;哈萨克斯坦酵母属是主要的真菌属。相关性分析显示乳杆菌属、哈萨克斯坦酵母属与氨基酸态氮呈正相关,而与挥发性盐基氮、丙二醛、组胺和尸胺均呈负相关。该研究揭示乳杆菌属和哈萨克斯坦酵母属在酸鱼品质形成中发挥着重要作用,为进一步筛选功能性微生物用于酸鱼发酵提供理论基础。     

基于电子舌的鳓鱼固态发酵过程理化指标预测模型

为实现对鳓鱼固态发酵过程的监测,用常规分析方法和电子舌技术分别测定了鳓鱼发酵过程中水分、p H、总酸、氨基态氮(ANN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和味觉指纹的变化;基于电子舌数据,采用主成分分析(PCA)和判别分析(DA)对不同发酵时间的鳓鱼样品进行识别;采用偏最小二乘回归分析(PLSR)建立电子舌数据与相关理化指标之间的预测模型,并对模型进行评价。结果表明:发酵过程中鳓鱼理化指标和滋味特征均有显著变化;主成分分析提取的3个主成分的累积贡献率可达94.49%,判别分析的判别符合率为100%,不同发酵时间的鳓鱼能被有效识别;基于电子舌响应信号建立的5种理化指标预测模型中,水分和ANN模型的相对分析误差(RPD)均为1.80,可用于定性分析。TVB-N模型的RPD为2.47,具有一定定量检测分析能力。p H和总酸的PLSR预测模型的RPD大于5,定量效果良好,稳定性优良,预测精度高。因此,利用电子舌结合相关化学计量方法对鳓鱼固态发酵过程进行识别和监控可行。     

乳酸菌剂发酵泡菜发酵条件研究与优化

在使四川泡菜实现产业化生产过程中,保证乳酸菌剂产品风味的同时,大幅缩短泡菜发酵周期,提高生产效率.研究针对乳酸菌发酵泡菜生产过程中关键工艺之一的发酵工艺进行深入研究,分别以盐投入量、乳酸菌制剂投入量、发酵温度、发酵时间为单因素,以总酸、硬度、感官评分为评价指标,探索不同发酵条件下乳酸菌制剂发酵泡菜品质的变化趋势,得到发酵工艺最佳参数.     

苗族酸酢鱼发酵过程中微生物群落、氨基酸及水分动态变化规律

利用Illumina HiSeq测序及低场核磁技术,针对苗族酸酢鱼发酵过程中的品质变化规律进行研究。结果表明,乳酸杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）和葡萄球菌属（Staphylococcus）是发酵中的优势菌属。发酵至第24天时,酸酢鱼发酵菌群中葡萄球菌属相对丰度最高,达到64.65%,其次为四联球菌属（Tetragenococcus）、乳杆菌属、巨球菌属（Macrococcus）和魏斯氏菌属。发酵成熟（第24天）的酸酢鱼中总游离氨基酸含量从380.61 mg/100 g增加到1 406.09 mg/100 g,呈味氨基酸有天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、缬氨酸（Val）、甲硫氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）和组氨酸（His）,Glu的味道强度值为30.69,对贵州酸酢鱼的整体滋味贡献最为显著。鱼肉中的不易流动水和自由水的含量显著下降,结合水相对含量逐渐上升,该变化与鱼肉质构变化规律一致。本实验为我国民族特色水产食品的工业化开发提供了一定理论支持。     

响应曲面法优化鲊鱼发酵条件

以草鱼、米粉为主要原料,以乳酸菌为发酵菌种,对鲊鱼的发酵条件进行优化.以总酸含量为指标,运用Design-Expert7.1Trial统计分析软件,设计4因素3水平试验,得到鲊鱼发酵的最优条件,即米粉添加量42.45%、发酵剂添加量2.09×106cfu/g、发酵温度30.56℃、发酵时间18.47 d,在此条件下预测总酸含量为15.35‰.验证试验中总酸含量为(15.05±0.08)‰(N=3),与预测值非常接近,且感官评分值达到85.7±0.6(N=3).所得制品发酵风味浓郁、酸香可口.     

红曲鲊鱼中原生乳酸菌菌株筛选及发酵工艺优化

目的:解决传统自然发酵鲊鱼发酵工艺不确定、发酵周期长、品质不稳定等问题。方法:从低盐红曲鲊鱼中分离出乳酸菌,考察菌株的抑菌能力、耐盐能力及产酸能力,筛选出适合发酵的乳酸菌,对红曲鲊鱼进行接菌强化发酵,并对发酵工艺中红曲米粉添加量、腌制时食盐添加量及发酵温度进行优化。结果:共分离出22株对大肠杆菌或金黄色葡萄球菌具有抑制作用的片球菌,其中戊糖片球菌P-56对大肠杆菌的抑菌效果最好,且对胆盐及酸具有较高的耐受能力;经过接菌发酵及工艺优化,发酵4 d,鲊鱼pH值下降至4.42,TCA-可溶性肽含量为434.99μmol/g,感官评分为45.7。结论:乳酸菌发酵红曲鲊鱼的最佳工艺条件为：腌制盐添加量4%,红曲米粉添加量4%,发酵温度32℃。     

酸鱼产品中微生物群落结构与品质之间的关系研究

为了解不同酸鱼产品中微生物群落对产品品质的影响。分析不同酸鱼产品中pH、乳酸、游离氨基酸、生物胺,并采用16S rDNA基因测序获得微生物多样性信息,利用固相微萃取和气质联用法(GC-MS)分析挥发性风味物质。考查不同酸鱼产品中微生物多样性与各指标之间的相关性。结果表明:8种市售酸鱼产品生物胺含量较低。酸鱼中存在6种必需氨基酸,2号对滋味具有贡献的氨基酸种类最多。7种酸鱼中均检测到鲜味氨基酸,其中4,6号样品中鲜味氨基酸对滋味的贡献程度较大。GC-MS分析表明醇类、醛类及烃类是酸鱼中主要风味贡献物质,3-甲基-1-丁醇、庚醛、γ-松油烯是酸鱼中共性关键性风味物质。酸鱼优势细菌门为厚壁菌门,优势菌属为乳酸杆菌属、四链球菌属。冗余分析表明增加酸鱼中乳酸杆菌有助于鲜味谷氨酸和天冬氨酸的释放。葡萄球菌、魏斯式菌有利于促进酸鱼中醛类物质的释放,庚醛其清甜味。酸鱼中四联球菌丰度增加有利于3-甲基-1-丁醇和γ-松油烯关键性风味物质的释放,赋予了独特的芳香气味和松油香味。     

普洱茶发酵过程中的雪黄散囊菌研究初探

目的揭示普洱茶发酵过程中的微生物群落结构及其与普洱茶品质形成影响关系。方法采用CTAB法提取普洱茶发酵阶段样的微生物总DNA,并进行基因扩增,基于illumina Miseq技术测序平台进行双末端测序分析,研究普洱茶发酵过程中不同层间的微生物群落结构。结果首次在普洱茶发酵过程中发现了雪黄散囊菌,且各发酵层间和各发酵阶段均有存在,但由于发酵堆温和其他优势菌群的影响,雪黄散囊菌生长随发酵进行受到了抑制。结论在普洱茶生产过程中控制发酵条件,使其有利于雪黄散囊菌的生长,并在普洱茶发酵过程中处于优势地位,从而产生特色新风味的普洱茶。     

蓝莓果酒发酵工艺研究

本文对蓝莓和蓝莓果酒进行了介绍,探讨了蓝莓果酒的发酵流程、发酵过程中的控制要点。并对发酵过程中的影响因素进行了分析,蓝莓的处理方法、糖类添加剂、不同的酵母、主发酵工艺、果胶分解均会对蓝莓果酒的质量产生影响。针对发酵过程中的影响因素进行了具体讨论,旨在优化发酵工艺,提高产品质量。     

林可霉素工业生产发酵工艺优化

为了提高林可霉素工业生产发酵效价,该研究对林可霉素发酵工艺进行了优化。结果表明,林可霉素最佳发酵条件为二级种子罐发酵培养基中淀粉和黄豆饼粉添加量分别为0.97%和1.43%、延长二级种子移种菌龄至48 h及四级发酵罐基础料计料体积为8 m3。在此优化发酵工艺条件下,林可霉素发酵四级放罐效价高达7 505 U/mL,比原始工艺四级放罐效价提高了16%。初步优化了林可霉素工业生产发酵工艺,提高了林可霉素发酵效能和产量。     

四川麸醋发酵过程中理化指标与微生物菌相的动态分析

连续测定四川麸醋发酵过程中醋醅的11项主要理化指标含量、微生物菌相的变化,分析理化指标与菌相的动态变化规律。结果表明,发酵过程中各理化指标含量变化与微生物菌相变化密切相关;理化指标含量的变化是微生物菌相交替作用的结果,但其又影响菌相的生长和各反应阶段酶活。根据各理化指标含量的变化将其发酵过程分为四个阶段:第1~3d主要是糖化、酒化阶段;第3~15d主要是酒化、醋化阶段;第15~22d主要是醋化阶段;第22~30d是麸醋后熟阶段,诠释了四川麸醋发酵是一个典型的\     

酱香型白酒第二轮次酒发酵过程微生物多样性研究

为探究酱香型白酒二轮次发酵过程中微生物群落结构的变化、微生物多样性以及物种与样品之间的关系,应用高通量测序技术对酱香型白酒第二轮次酒生产堆积及窖池发酵过程酒醅中微生物的多样性及其主要功能菌群进行研究。结果表明,在堆积过程中共检测到细菌138个属,真菌54个属;窖池发酵过程中共检测到细菌262个属,真菌267个属。酒醅中主要细菌类群为Firmicutes和Proteobacteria,主要真菌类群为Ascomycota和Basidiomycota。堆积过程中绝对优势细菌属有Bacillus、Enterococcus、Lactococcus、Lactobacillus;绝对优势真菌属有Thermoascus、Thermomyces、Candida、Aspergillus。在窖池发酵酒醅中其绝对优势细菌属为Lactobacillus;绝对优势真菌属为Saccharomyces、Candida、Penicillium、Fusarium。由于堆积、窖池发酵酒醅所处发酵环境、发酵物料物态及其工艺参数差异较大原因,使得两者之间生物物种存在较大差异。     

均匀设计优化生香酵母产酯发酵工艺

以生香酵母H1为研究对象,采用均匀试验设计对其产酯的发酵工艺包括菌株生长时间、乙醇发酵时间和产酯发酵时间进行优化,并建立数学模型进行分析。结果表明,生香酵母H1产酯最优发酵工艺为菌株生长时间18 h,乙醇发酵时间74 h,产酯发酵时间20 h。在此最优发酵工艺下,发酵液中总酯含量为2.46 g/L,乙酸乙酯含量为2.16 g/L。优化生香酵母产酯发酵工艺有助于促进白酒发酵过程中酯的积累,对于改进白酒生产工艺,提高白酒质量有重要意义。     

温度、pH对橡子粉浸提液转化乙醇影响

为进一步提高橡子粉浸提液转化乙醇的水平,对发酵工艺进行了优化,采用了分阶段控温工艺和恒pH发酵工艺。优化后发酵工艺为发酵前期温度30 ℃,20 h后发酵温度28 ℃;发酵过程中控制恒定pH 4.5;在此工艺条件下,发酵液结束后（72 h）酒精度为6.27%vol,比优化前酒精度提高27.18%。     

葡萄酒酒精发酵过程中酵母菌种类、代谢产物的变化及其关键控制工艺研究进展

酒精发酵是葡萄酒酿造的主要过程。本文介绍了酒精发酵过程中酵母菌种类的变化,不同酵母菌种类发酵对葡萄酒品质的影响,并对酒精发酵过程中代谢产物及其种类进行了综合概述,同时,还阐述了影响酒精发酵的因素及其关键控制工艺等。      

基于代谢组学分析工夫红茶发酵过程中代谢物的变化

以保靖黄金茶为原料,按照工夫红茶工艺进行加工,采用基于代谢组学的液质联用技术（LC-MS/MS）对发酵过程中的茶样进行检测,分析工夫红茶发酵过程中代谢产物的动态变化。结果表明,在发酵过程中,茶叶中代谢物呈现规律性动态变化;共筛选到493种差异代谢物,且这些差异代谢物的变化趋势以发酵2 h为节点可分为两个阶段,即发酵前期和发酵后期。发酵前期代谢物变化明显,物质代谢活跃,而发酵后期差异代谢物明显少于发酵前期,物质代谢减弱,且整个发酵过程中上调的差异代谢物数量均大于下调的差异代谢物数量;此外,对鉴定出的90种差异代谢物进行分析,结果显示,在红茶发酵过程中呈涩味的代谢物下调表达,可溶性糖、茶黄素类呈甜醇、鲜爽滋味的代谢物显著上调表达。本实验为探究工夫红茶发酵过程中的物质代谢调控机制提供了重要参考。