大曲酯化力的测定方法探讨

通过对传统滴定法、有机相反应体系快速检测法和气相色谱法测定大曲酯化力的对比研究,探讨各自的优缺点。同时指出,开展大曲酯化力的测定对更好应用于生产、从而实现提质增效具有十分重要的现实意义。     

气相色谱法测定大曲酯化力方法探讨

对应用气相色谱测定大曲酯化力的方法进行了研究。采用含1％己酸20％乙醇溶液，加入5g绝干大曲粉，于30～32℃恒温培养100h，再用气相色谱定量出生成的酯量。     

大曲“酯化力”的探讨

“酯化力”是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力,在曲坯发酵过程中,随霉菌为主体的微生物生长繁殖而代谢积累。其检测方法,可以用总酯法替代传统的色谱法。“酯化力”在曲坯中的分布规律为曲心显著大于曲皮。在相近制曲生产环境及工艺条件下,以传统感官判定的优级曲与普级曲,其“酯化力”无显著差异。     

浓香型大曲复合功能酵母菌的筛选及鉴定

从浓香型大曲分离的酵母菌中,筛选出发酵力、酯化力和脂肪酶活力复合功能较高的菌株,为构建浓香型大曲复合功能菌群提供重要资源。以从浓香型大曲中筛选得到的10株酵母菌为研究对象,利用脂肪酶平板鉴定法初步确认10株酵母均具有脂肪酶功能,并对这10株酵母进行单菌小麦固体培养基发酵,测定发酵产物发酵力、酯化力和脂肪酶活力,复筛出一株复合功能性突出的菌株J17,该菌株的发酵力为2.02 g/(g·72 h),酯化力为114.13 U,脂肪酶活力为6.37 U/g。结果发现,J17发酵后能产生较为丰富的风味物质,经扫描电镜观察结合分子生物学鉴定,J17为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。     

清香型大曲中高糖化力霉菌的筛选、鉴定及其挥发性风味物质分析

采用传统微生物培养分离法、水解圈法及糖化力测定从牛栏山清香型大曲中分离筛选高糖化力的霉菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并采用顶空固相微萃取结合气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定其代谢产物中的挥发性风味成分。结果表明,共筛选到5株高糖化力霉菌,经鉴定,菌株Q2、Q11为米曲霉(Aspergillus oryzae)、菌株Q19、Q70为黑曲霉(Aspergillus niger)、菌株Q48为米根霉(Rhizopus oryzae),其中菌株Q19的糖化力最高(2 288.17 U/g)。从5株霉菌的代谢产物中共检出44种挥发性物质,包括6种醇类、18种酯类、9种醛酮类、11种芳香类。不同菌株产生的风味物质差异较大,菌株Q19和Q48代谢物中挥发性风味物质较为丰富且含量较高,且菌株Q2和Q11代谢物中1-辛烯-3-醇含量较高,菌株Q19代谢物中苯乙醇含量较高,菌株Q48和Q70代谢物中十六酸乙酯和亚油酸乙酯等高沸点酯类化合物含量较高。     

大曲中产酯化酶菌株的分离鉴定及固体发酵工艺优化

为提高大曲中己酸乙酯含量,从汾酒大曲中分离得到1株高产己酸乙酯酯化酶的霉菌SXG-Z-6,结合形态学特征和分子鉴定方法对其进行鉴定,确定为黑曲霉。以酯化力为指标,对该菌株的固体发酵培养基和培养条件进行优化,得到最适培养基:以10 g麸皮为基质,添加1.5g玉米粉,2 g酵母粉,体积分数1%大豆油,0.2 g(NH4)2SO4和10 m L蒸馏水。最适培养条件为36℃恒温静置培养44 h,酯化力最高达到615.8 mg/d L,比优化前提高了35.7%。     

大曲发酵力,酯化力检测与曲质综合分析

大曲发酵力，酯化力检测与曲质综合分析武化新（新疆伊犁酿酒总厂；８３５８１１）常言道：“水是酒的血，曲是酒的骨”，曲质的优劣是酒厂兴衰的关键之一。就大曲而言大曲是曲酒生产的原料，是曲酒生产过程中的糖化剂和发酵剂。大曲生产是靠传统工艺自然接种，网罗，富集...     

浓香型大曲酯化力的测定方法探讨

从酯化反应的温度、底物浓度、用曲量、酯化时间几个方面着手,本着便于操作、能真实反映大曲酯化能力的相对大小、与生产实际相联系的原则,通过试验,选择合适的测定大曲酯化力的方法。     

浓香型大曲的酯化力与酯分解率研究

应用传统酯化力测定方法和有机相中酯化力测定方法测定了大曲中的酯化力。结果表明，大曲最有较强的酯化能力，且曲外层的酯化力高于曲心，新曲的酯化力高于陈曲，一等品曲高于二等品曲，二等品曲高于三等品曲。同时，对大曲的酯分解率进行了研究。     

清香型白酒大曲中高产四甲基吡嗪菌株的筛选、鉴定及发酵培养基优化

为通过生物法改善并提高清香型白酒酿造中功能性成分四甲基吡嗪的含量,该研究采用传统分离方法从清香型白酒大曲中分离纯化芽孢杆菌（Bacillus sp.）,通过气相色谱（GC）法筛选高产四甲基吡嗪的菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其产四甲基吡嗪发酵培养基配方进行研究。结果表明,共分离得到31株芽孢杆菌,从中筛选得到7株产四甲基吡嗪的芽孢杆菌,其中菌株q94的四甲基吡嗪产量最高,为（0.36±0.01）g/L,其被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。菌株q94产四甲基吡嗪的最优培养基组成为：蔗糖80 g/L,蛋白胨10 g/L、酵母浸粉20 g/L、磷酸氢二铵30 g/L、磷酸二氢钾15 g/L,在此优化条件下,菌株q94的四甲基吡嗪产量可达（3.32±0.18）g/L。     

浓香型大曲中功能性酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性研究

以浓香型大曲为研究对象,采用稀释涂布平板法从中分离酵母菌,对其形态特征进行观察;采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑（TTC）显色法初筛,通过发酵力、产酒能力、耐高温、耐酒精能力实验进行复筛,筛选一株优良的功能性酵母菌,利用Biolog微生物自动分析系统对其进行鉴定,并利用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）法对其液态发酵产物进行分析。结果表明,从浓香型大曲中共分离出9株酵母菌,其中菌株NDY-06性能最突出,可耐受42 ℃的高温,16%vol的酒精度,且具有一定的发酵产酒能力;该菌株被鉴定为产香酵母Zygosaccharomyces cidri,从其液态发酵产物中共检测到35种挥发性风味物质,包括醇类物质7种,酯类物质13种,酸类物质7种,吡嗪类物质3种,对白酒香气成分有一定的贡献。     

微生物絮凝剂产生菌的筛选及鉴定

从活性污泥中筛选得到了1株产絮凝剂的细菌菌株X-1,经细菌生理生化试验和16S rDNA基因序列分析初步鉴定为苍白杆菌属(Ochrobactrum sp.).菌株X-1的主要代谢产物通过蛋白质、糖类物质的定性分析初步定性为多糖类化合物.该菌的发酵液对印染污泥和印染废水均具有较好的絮凝处理效果.     

高温大曲中产四甲基吡嗪细菌的筛选及鉴定

四甲基吡嗪是中国白酒中的重要香气化合物。该研究从高温大曲中分离纯化获得26株菌株,通过V-P实验初筛,其中10株为四甲基吡嗪前体物3-羟基丁酮高产菌株。进一步通过液态发酵复筛,结合气相-质谱联用（GC-MS）仪分析测定,最终筛选出2株高产四甲基吡嗪的菌株A7和A18,其四甲基吡嗪产量分别为350.98 mg/L、163.49 mg/L。根据菌落形态特征和16S rRNA序列分析,菌株A7和A18分别被鉴定为甲基营养型芽孢杆菌（Bacillus methylotrophicus）和蛋白水解芽孢杆菌（Bacillus proteolyticus）。菌株A7发酵产物GC-MS结果显示,吡嗪类化合物相对含量最高,达到了47.05%,其中以四甲基吡嗪为主,相对含量为45.30%。菌株A7和A18均可应用于白酒酿造工艺改进,提升原酒中四甲基吡嗪的含量,增加白酒保健功能。     

褐藻胶降解酶产生菌的筛选与鉴定

为了丰富褐藻胶降解酶产生菌的来源,该研究以褐藻胶为唯一碳源,从长兴岛采集的腐烂海带中筛选能够高效降解褐藻胶 的菌株,并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明,经筛选和鉴定获得一株能够高效降解褐藻胶的 水莱茵海默氏菌（Rheinheimera aquimaris）,编号为E-10,其产褐藻胶降解酶活力为14U/L。     

襄阳地区高温大曲和中高温大曲真菌多样性解析

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对采集自湖北省襄阳市某酒厂的高温大曲和中高温大曲的真菌群落结构进行解析。结果表明,高温大曲真菌类群以嗜热真菌属（Thermomyces）（57.43%）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）（30.73%）为主,而中高温大曲真菌类群以嗜热真菌属（Thermomyces）（48.05%）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）（17.72%）和曲霉菌属（Aspergillus）（14.56%）为主。虽然两类大曲共有核心操作分类单元（OUT）包含的序列数占总序列数的64.21%,但经主坐标分析（PCoA）和聚类分析（CA）发现两类大曲在空间排布上呈现明显分离趋势。经线性判别分析效应量（LEfSe）分析发现,导致两类大曲真菌群落结构存在差异的菌属为嗜热真菌属（Thermomyces）。一些真菌类群在高温大曲和中高温大曲中均存在,但两类大曲亦具有各自较为独特的真菌类群。     

红曲霉在西凤小麦曲生产中的应用

将筛选得的高产酯力红曲霉菌种应用于西凤强化大曲生产。结果表明,试验大曲的各项检测指标优于常规培养制作的大曲,与对照相比,试验大曲酯化力较高;红曲霉作为强化大曲菌种在产酯生香方面具有明显的优势;酵母菌与红曲霉协同作用的酯化力高于其单独作用的效果。（孙悟）     

产右旋糖酐酶菌株的筛选、鉴定及酶学性质研究

该研究从连云港海域海泥中筛选产右旋糖酐酶菌株,对其进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定,并对其产右旋糖酐酶的酶学性质、酶解产物组分及抗氧化活性进行研究。结果表明,筛选得到一株产右旋糖酐酶菌株GN02,其被鉴定为芽孢杆菌（Bacillus sp.）。菌株GN02产右旋糖酐酶的最适温度和pH分别为20 ℃和7.0,在25～40 ℃、pH 5.0～9.0范围具有良好的稳定性。酶解1 h的主要产物为异麦芽四糖（85.6%）和异麦芽三糖（14.3%）。酶解产物清除羟基自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和超氧阴离子自由基的半抑制浓度（IC50值）分别为0.42 mg/mL、2.98 mg/mL和11.54 mg/mL。     

红曲霉的初筛及在黄酒酿造中的应用

在酿酒微生物的构建研究中,对中温大曲中的红曲霉进行初步筛选,经形态观察,确定3株红曲霉分别为Q1、Q2及Q3,用3株红曲霉分别培养红曲米。其中,红曲霉Q3产生的糖化力及红曲色素的含量较高,分别为1123.4 U/g和1227.6 U/g。将3株红曲霉分别应用到黄酒的发酵中,结果发现,红曲霉Q3发酵后剩余总糖的含量明显低于另外两株红曲霉,且酒精含量可多产1%,高级醇的生成量也明显减少,同时可生成较多的乳酸乙酯及高于另外两株红曲霉2倍的乙酸乙酯。     

甘蔗醋高产菌株的筛选及鉴定

为了获得适宜甘蔗醋酿造的高产菌株,以自然发酵的甘蔗渣为筛选材料进行筛选。通过对筛选样品进行富集培养和平板分离,获得116株菌株,再采用产醋酸发酵、耐酒精性发酵以及传代稳定性发酵等方法进一步筛选,采用高效液相色谱检测法分析发酵液的乙酸含量,最后获得1株具有产酸高、耐酒精性强、遗传稳定的菌株C22。菌株C22在12%(v/v)的酒精度下仍能够表现出较强的发酵作用,在起始酒精度为6%(v/v)和12%(v/v)的培养基中,菌株C22的醋酸产量分别为41.8g/L和62.2g/L。经过形态特征、生理生化特征以及16S rDNA等方面的分析,鉴定菌株C22为巴氏醋酸杆菌。