不同产区赤霞珠葡萄酒酚类物质特征性分析

目的 探究赤霞珠葡萄酒酚类物质的产区差异性。方法 利用高效液相色谱,分析了新疆天山北麓产区、焉耆盆地产区与山东半岛产区赤霞珠葡萄酒中酚类物质组成与含量,结合多元统计方法进行评价。结果 新疆天山北麓产区、焉耆盆地产区与山东半岛产区赤霞珠葡萄酒的酚类物质含量差异较大,其中新疆两产区的原花青素B1、儿茶素、表儿茶素、对香豆酸、总黄烷醇类、总黄酮醇类、总类黄酮及总酚含量显着高于山东半岛产区(P<0.05),焉耆盆地产区芦丁、槲皮苷、白藜芦醇含量显着高于山东半岛产区(P<0.05)。基于酚类物质的聚类分析结果显示,当欧氏距离超过15时,山东半岛产区样品聚为一类,新疆两个产区葡萄酒样品聚在一起;基于酚类物质的Fisher判别分析能区分山东半岛产区样品,对新疆两个产区个别样品有误判,回代检验与交叉验证合计正确率分别为91.30%和86.96%。结论 新疆天山北麓、焉耆盆地与山东半岛产区赤霞珠葡萄酒酚类物质具有明显的产地差异性。     

乙烯利处理‘赤霞珠’葡萄果实对其葡萄酒中酚类物质组分的影响

为探索外源乙烯利处理葡萄果实对葡萄酒酚类物质组分的影响,本研究以欧亚种酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,在转色期对葡萄果实喷施400 mg/L乙烯利（含1 mL/L Tween-80）（处理组）或1 mL/L Tween-80（对照组）,采收期采收并进行小容器发酵后,利用高效液相色谱离子阱-质谱联用对葡萄酒酚类物质进行定性和定量分析。结果表明,外源乙烯利处理可有效提高葡萄酒的饱和度（C值）及红黄色色调（a值和b值）,提高葡萄酒中以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷为主的大部分单体花色苷和总花色苷质量浓度,同时以表儿茶素和没食子酸为主的大部分单体非花色苷酚和非花色苷酚的总质量浓度也显著提高,而葡萄酒中的花青素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷、花青素-3-O-(6-O-反式香豆酰化)葡萄糖苷和水杨酸质量浓度不受乙烯利处理的影响。偏最小二乘法判别分析结果表明,对照组和处理组的葡萄酒中酚类物质组分差异较大,花色苷酚中的二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷和羟基苯甲酸中的没食子酸是其主要的差异性酚类物质组分,且对乙烯利处理的葡萄酒贡献较大。乙烯利处理能够提高葡萄酒中3’5’/3’-羟基取代花色苷、甲基化/未甲基化花色苷、吡喃/非吡喃花色苷的比例,同时降低3’5’/3’-羟基取代黄烷醇和3’5’/3’-羟基取代黄酮醇的比例。综上,田间应用乙烯利处理葡萄果实有助于葡萄酒中酚类物质的积累,可应用于酿酒葡萄的栽培生产中。     

3个主要产区赤霞珠干红葡萄酒酚类物质及花色苷的分析

分析了山东烟台、河北昌黎和新疆伊犁3个产区的赤霞珠干红葡萄酒中总酚、单宁、多酚及花色苷物质种类与含量.结果表明,不同产区酒的总酚含量差异不大,但单宁含量差异显著;检测出10种多酚物质,均以儿茶素,没食子酸、水杨酸含量较高,但3个产区酒中的其它多酚物质含量高低不一;而检测出9种花色素苷物质,各个产区酒中的含量表现出极强的相似性,二甲花翠素3-O-葡萄糖苷占相对含量50%以上,其次是二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷,其它7种花色素苷物质含量均较少,浓度差异不大;3个产区赤霞珠干红葡萄酒的感官质量表现各有其特点.     

葡萄皮中的酚类物质对葡萄酒中酚含量的影响

采用HPLC法测定了赤霞珠和蛇龙珠葡萄及不同产地的蛇龙珠葡萄酿造的葡萄原酒中的酚类物质的含量。结果表明,赤霞珠葡萄中儿茶素、芦丁、原儿茶酸、咖啡酸和阿魏酸的含量明显比蛇龙珠葡萄皮的含量高;不同产地的蛇龙珠葡萄中的酚含量不同;且不同的单酚浸出率不同;葡萄酒中酚含量主要取决于葡萄皮中酚类物质的含量及各种酚类物质的浸出率。     

海拔对黄土高原地区赤霞珠和品丽珠葡萄酒中酚类物质及抗氧化活性的影响

以源于黄土高原地区3种海拔条件下的赤霞珠和品丽珠葡萄酒为研究对象,通过对其理化指标、酚类物质含量、抗氧化活性及非花色苷单体酚物质含量进行测定,比较葡萄园海拔对葡萄酒中酚类物质含量及抗氧化活性的影响。研究结果表明:与2种坡地葡萄酒相比,谷地和平地葡萄酒中总酚、总类黄酮和总黄烷醇含量高;随海拔上升,赤霞珠酒中总花色苷含量增加,而品丽珠酒彼此间无显著差异;2种葡萄酒的抗氧化能力随海拔的上升呈下降趋势;海拔对2种葡萄酒中非花色苷单体酚物质的组成无显著影响,而对其含量有不同程度的影响。谷地和平地的葡萄酒中儿茶素和表儿茶素的含量高于2种坡地的30%以上;坡地葡萄酒的黄酮醇含量也高于平地和谷地条件。海拔对赤霞珠和品丽珠葡萄酒的品质有一定影响,对不同品质指标间的影响存在差异。在黄土高原地区,低海拔葡萄园的赤霞珠和品丽珠葡萄酒中酚类物质含量及抗氧化能力均优于高海拔坡地葡萄酒。     

葡萄酒酚类物质研究进展

酚类物质作为葡萄酒的“骨架成分”,在葡萄酒中起着重要作用,不仅影响葡萄酒的颜色、滋味和口味等,还具有抗氧化作用。概述了葡萄酒中主要的酚类物质及其作用研究进展。     

避雨栽培对赤霞珠葡萄酒非花色苷酚类的影响

研究避雨栽培对葡萄酒非花色苷酚类的影响,为酿酒葡萄避雨栽培技术的实施提供理论依据。采取简单避雨方式,以赤霞珠(Vitis vinifera L cv.Cabernet Sauvignon)葡萄为材料,在转色后进行避雨处理,以露地栽培为对照;葡萄收获后采用传统工艺酿制干红葡萄酒,测定其基本理化指标及非花色苷酚的种类和含量,获得如下结果:(1)避雨栽培降低了赤霞珠葡萄酒总酸、总酚和单宁含量,但差异不显著。(2)避雨栽培对一些单体非花色苷酚类含量存在显著影响,显著降低了黄烷醇类总量,但对黄酮醇和类黄酮酚总量无显著影响;极显著降低了苯甲酸、芪类和非类黄酮酚,增加了肉桂酸类含量。(3)对葡萄酒非花色苷酚类物质种类无影响,降低了非花色苷酚类总量但差异不显著。因此,在赤霞珠葡萄转色期采取避雨措施,对干红葡萄酒非花色苷酚类的影响不显著。     

葡萄成熟度对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质及抗氧化能力的影响

以新疆天山北麓石河子产区的4种不同成熟度‘赤霞珠’葡萄果实所酿葡萄酒为样本,对葡萄酒中的酚类物质组成和抗氧化活性进行测定,分析样品的差异性及相关性,探究葡萄成熟度对葡萄酒酚类物质和抗氧化活性的影响。通过对酚类物质含量、DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力的测定,结果表明,葡萄成熟度对葡萄酒酚类物质和抗氧化能力有较大影响。花色苷含量随着葡萄成熟度的上升呈现增高趋势,黄酮醇和黄烷-3-醇含量呈现下降趋势。抗氧化能力的不同主要是由酚类物质差异导致。黄酮醇和黄烷-3-醇类物质对DPPH自由基清除率影响较大;花色苷乙酰化物质会使低成熟度的葡萄酒呈现出与高成熟度葡萄酒相似的铁离子还原能力。     

不同陈酿方式对新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒中酚类物质的影响

新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒分别在不锈钢罐及法国产中度烘烤细纹理、中细纹理橡木桶中陈酿10个月,HPLC检测出酒中主要单体酚物质10种、花色素苷物质9种.陈酿后各种单体酚物质含量均大幅增加,安息香酸、没食子酸、芦丁和水杨酸增加较多;橡木桶陈酿后单体酚物质浓度显著低于不锈钢罐,而两种类型橡木桶中又以中细纹理桶酒中单体酚物质含量较高.陈酿后各种花色素苷物质中31-甲花翠素3-O-葡萄糖苷含量大幅增加,二甲花翠素3-O-葡萄糖苷含量大幅减少,其它花色素苷物质含量变化不显著,两种橡木桶酒中的花色素苷物质变化表现出与不锈钢罐基本一致的陈酿效果.     

赤霞珠葡萄皮渣酚类物质提取及抗氧化性研究

研究赤霞珠葡萄皮渣中酚类物质提取和抗氧化性,为其资源化开发利用奠定基础。以总酚提取率为评价指标,采用单因素和正交试验优化提取条件。以VC为参照测定提取液对ABTS+自由基、DPPH自由基、羟自由基清除力和铁离子还原力。结果显示:相同条件下,赤霞珠葡萄籽中单宁和酚类物质提取率高于葡萄皮,最适条件为:料液比1∶15(g/mL)、乙醇浓度60%、70℃提取60 min,总酚提取率10.21%。提取液对自由基清除能力及铁离子还原力均高于VC溶液,对DPPH自由基的清除效果最好,浓度为20μg/mL的提取液对DPPH自由的清除率可达95%。说明酚类提取液体外抗氧化能力较强。     

橡木片陈酿对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

为了提高橡木片陈酿赤霞珠干红葡萄酒品质,设计橡木片添加量分别为0、4 g/L、6 g/L、8 g/L和10 g/L的5个不同处理组,未加橡木片的为对照组,陈酿期间通过定期测定各组色度、色调值以及花色苷、单宁和总酚含量等理化指标的变化,并结合干红葡萄酒感官品质评定,确定橡木片最佳添加量。结果表明,对赤霞珠干红葡萄酒橡木片陈酿时,橡木片最佳添加量为6 g/L、陈酿时间为45 d。在此种陈酿方式下,葡萄酒的理化指标和感官品质可得到明显改善和提升。     

赤霞珠、蛇龙珠和玫瑰香葡萄酒芳香性成分的差异性研究

芳香类物质种类及含量的差异是决定葡萄酒风味的重要因素。本文对赤霞珠、蛇龙珠和玫瑰香葡萄酒的芳香性成分进行探讨分析。结果表明,3种葡萄酒中3-甲基-1-丁醇的含量最高,相对含量分别为20.61%、21.00%和15.54%;次之为丁二酸单乙酯,含量分别为17.90%、8.94%和16.55%;再次为乳酸乙酯,含量分别为12.36%、17.01%和12.06%。赤霞珠干红葡萄酒中特有的检出成分为乙酸异戊酯和丙酸;玫瑰香葡萄酒中特有的检出成分为3-乙氧基丙醇。蛇龙珠葡萄酒中没有检出1-丁醇、4-酮基-戊酸乙酯和癸酸乙酯,赤霞珠和玫瑰香葡萄酒中均有上述成分;玫瑰香葡萄酒中未检测到(顺)3-己烯-1-醇和糠醇。     

不同产区赤霞珠干红葡萄酒非挥发风味物质的差异性分析

以宁夏贺兰山东麓、河北怀来、新疆焉耆产区的2016年份15款赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,检测其理化指标,采用高效液相色谱法（HPLC）检测供试酒样中非挥发风味物质（糖类、醇类、酸类及酚类等）含量,并对结果进行主成分分析（PCA）及层次聚类分析（HCA）。结果表明,不同产区赤霞珠干红葡萄酒的总酚、总原花青素、黄烷醇、原花青素B1、表棓儿茶素、儿茶素、原花青素B2含量存在极显著差异（P＜0.01）,酒石酸、表儿茶素没食子酸酯存在显著差异（P＜0.05）。经主成分分析得出,供试酒样前2个主成分分别占方差贡献率的33.66%和27.07%;经层次聚类分析得出,新疆焉耆产区酒样与其他产区酒样可以明显归为两类,宁夏贺兰山东麓产区与河北怀来产区酒样也得到了很好的区分。结果表明,产区是影响其风味差异的重要因素。     

"艾佐迈"在赤霞珠葡萄上的应用

为了酿酒葡萄基地健康持续地发展以及提高酿酒葡萄的质量和产量,我们于2005年对葡萄基地进行了矿质肥料艾佐迈(Azomite)的施肥试验,初步确定了该肥料对葡萄具有增产增效、增加葡萄酒的风味和品质的效果,从而为生态肥料的开发研制与推广应用提供可靠数据。     

三种不同珠干红葡萄酒品质的对比性研究

选取烟台地区的赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄为原料,采用相同的工艺酿造干红葡萄酒,对酒的品质进行对比研究。结果表明,酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羟基-苯乙醇、甘油、丁二酸单乙酯、1,4丁内酯和丁二酸二乙酯的含量为赤霞珠＞梅鹿辄＞蛇龙珠。赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量均高于蛇龙珠葡萄酒。蛇龙珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、丁二醇的含量较高。蛇龙珠葡萄酒中乳酸含量最高,而梅鹿辄葡萄酒中酒石酸含量最高。梅鹿辄、赤霞珠葡萄酒中杨梅素、槲皮素含量分别为蛇龙珠葡萄酒的5.0倍、6.4倍和19.6倍、44.5倍。蛇龙珠葡萄酒中除对香豆酸外,其余酚类物质的含量较少。梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒的感官得分高于蛇龙珠葡萄酒。     

美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒品质的影响

以云南德钦产区的迟采赤霞珠葡萄为原料,选用实验室筛选的美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）MP3007与商品酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CY3079混合发酵,以酿酒酵母纯发酵为对照,研究不同发酵方式以及美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒挥发性香气物质和感官品质的影响。结果表明,混合发酵对迟采葡萄酒的感官品质提升作用明显,混合清汁发酵可以降低葡萄酒中31.7%的挥发酸含量,14.5%的总酸含量以及4.1%的酒精含量;混合浸渍发酵时可以降低葡萄酒中25.6%的挥发酸含量,8.4%的总酸含量以及5.1%的酒精含量。同时,混合发酵还会增加葡萄酒中乙酸异戊酯、辛酸乙酯以及异戊醇、2,3-丁二醇的含量,降低辛酸含量;葡萄酒浆果味提升且生青味降低。初步认为美极梅奇酵母MP3007在迟采葡萄酒酿造领域具有应用潜力。     

不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒香气的影响

利用CY3079、Zymaflore X16、TXL和STR四种不同类型的商业酵母发酵赤霞珠新鲜桃红葡萄酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱（GC-MS）联用技术,分别对酒精发酵结束和瓶储陈酿一年的葡萄酒样品进行香气物质的定性与定量分析。结果表明,4种酵母发酵的赤霞珠桃红葡萄酒中香气物质的种类相似,但其含量差异显著。酒精发酵结束阶段,CY3079和Zymaflore X16酵母发酵的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯的含量高于其他酵母发酵的酒样,使它们具有更加浓郁的果香、甜香和花香;而Zymaflore X16和STR酵母产生乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的能力较强。经过一年的瓶储陈酿,所有处理的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯和高级醇乙酸酯的含量显著下降,导致其果香的强度降低,同时减少了不同酵母发酵酒样之间的差异。     

橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

选用内蒙古乌海地区赤霞珠葡萄品种为原料,采用橡木片浸泡发酵法,酿制赤霞珠干红葡萄酒。通过测定比较发酵期间、发酵结束及陈酿后赤霞珠干红葡萄酒的理化指标并进行感官评定,确定最佳的橡木片添加量,进而提高赤霞珠干红葡萄酒品质。结果表明,在葡萄醪液中加入1 g/L的天然橡木片进行发酵及陈酿,最终得到的赤霞珠干红葡萄酒色度（2.35）、色调（0.84）、单宁（850.5 mg/L）、总酚（1 254.7 mg/L）均有明显改善且酒体较为稳定,明胶指数和盐酸指数最高分别为194.4 mg/L和195.0 mg/L,其感官评分为83分。因此,添加1 g/L天然橡木片浸泡发酵能改善赤霞珠干红葡萄酒品质。     

机械修剪方式下不同叶幕厚度对晋中地区赤霞珠葡萄酒香气的影响

以酿酒葡萄赤霞珠为试材,研究机械修剪方式下3?种不同叶幕厚度（70、85、100?cm）对葡萄酒香气的影响。结果表明：70?cm的叶幕厚度能够显著地增加赤霞珠葡萄酒中总酚、单宁和总花色苷的含量,但不利于香气物质的积累。85?cm的叶幕厚度能够增加高级醇、脂肪酸、醛酮类和挥发性苯类衍生物的含量,其中具有花香、果香与奶酪味的3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、β-大马士酮、苯乙醛、苯乙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯的香气值均高于其他处理组。