产香酵母的筛选及其苹果酒发酵特性

从分离自赤霞珠葡萄酿酒不同时期发酵液中的酵母菌中筛选产香菌株,并对其苹果酒发酵特性进行研究。结果表明,经感官评定初筛,获得7株产香较优的酵母菌,并对其进行耐酒精、耐SO2和耐盐性能分析,其中菌株B2-13具有较好的发酵性能,经分子生物学鉴定菌株B2-13为葡萄酒有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。菌株B2-13发酵苹果酒酒精度为4.2%vol～5.5%vol,糖度为2.6～44 g/L,共鉴定出32种香气成分,主要有酯类（6种）、醛酮类（4种）、醇类（6种）、酸类（8种）等,其中异戊醇、苯乙醇含量最高,分别为0.36 mg/mL和0.16 mg/mL,另外还有赤霞珠干红葡萄酒的特有香气物质3-羟基-2-丁酮（0.16 mg/mL）。菌株B2-13是一株具有较好的苹果酒发酵和产香性能的酵母菌株,有良好的工业化生产应用前景。     

产香酵母的筛选鉴定及产酯条件优化

利用产香酵母提升白酒风味物质含量水平已得到广泛应用。该研究从板栗上分离筛选到一株产香酵母菌株H32,经鉴定为汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）。耐受性测定显示酵母H32菌株能耐受的乳酸质量浓度为25 g/L,耐受酒精度为8%vol。通过单因素和正交试验优化该菌株的最优发酵条件为接种量5%、初始糖度9 °Bx、摇床转速50 r/min、装液量为60%,其产酯量可达1.17 g/L。将酵母H32（接种量1%）应用于豉香型白酒模拟发酵试验后,基酒产酯量达0.94 g/L,是对照组的6.71倍。结果表明,酵母菌株 H32能有效的提升豉香型白酒基酒的产酯量,对改善豉香型白酒的风味品质具有重要的意义。     

一株高产β-苯乙醇酵母菌的分离及产香特性研究

β-苯乙醇是白酒中的一种重要的香气成分和香气前体物质,提高其浓度有利于丰富白酒的香气层次。该文通过从贾湖高温堆积酒醅中分离纯化筛选获得1株高产β-苯乙醇的毕赤酵母。经鉴定该菌株为库德里阿兹威(氏)毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。通过考查温度、pH、L-苯丙氨酸(L-phenylalanine,L-Phe)、碳源、氮源等单因素变量对β-苯乙醇合成的影响,结合正交试验确定了最优转化培养基和发酵条件,从而大幅提高β-苯乙醇发酵水平至(3.74±0.084) g/L,比优化前提高了86.07%。采用气质联用仪分析该酵母发酵后的挥发性风味物质,结果表明该菌株能合成苯乙醇、乙酸苯乙酯、2-苯乙基-环己烷-1,3-二酮等多种对白酒品质有重要贡献的风味物质,说明该产香特性有利于其在白酒酿造中的进一步应用。     

发酵柑桔汁中产香酵母的筛选及生长特性研究

从柑桔自然发酵汁中分离筛选出2株产香较好的酵母菌89#和95#,通过形态观察、生理生化实验对2株菌进行了鉴定,分别为异常汉逊酵母和克劳森酒香酵母。对这2株菌的生长特性的测试结果表明:2株菌的生长温度范围较宽,在25℃~35℃都生长良好;最适生长pH值均为5~5.5;耐酒精性能都较差,但都能耐受较高的盐和糖浓度,适合用作浓缩果汁酿造或是低醇果酒的增香。     

酒曲中产香酵母的筛选及产香特性分析

以白酒酒曲中筛选出的70株酵母为出发菌株,通过透明光圈法初筛,共有28株酵母有明显的透明圈,利用产酯培养基复筛,共筛选出11株产香性能较好的酵母.综合GC-MS与理化指标分析,选取CX-15、CX-22两株酵母进行耐受性试验.CX-15与CX-22均能在pH为2、温度为46℃的环境中生长,酒精度为8％vol时受到抑制,...     

腊鱼产香酵母菌的筛选及其发酵产香特性初步研究

从传统腊鱼中分离筛选得到了两株产香酵母。结合形态学和酵母菌26S rDNAD1/D2区序列分析,初步鉴定一株为季也蒙毕赤酵母（Pichia guilliermondii,H9）,另一株为近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis,J11）。采用固相微萃取（SPME）和气质联用（GC-MS）技术分析两株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分。结果表明,两株酵母的麦芽汁发酵液中的挥发性成分主要为醇类和酯类,但种类和组成差异较大。最后,对两株酵母进行耐盐性、亚硝酸盐耐受性、耐酸性等发酵适应性实验。结果表明,近平滑假丝酵母的发酵适应性强于季也蒙毕赤酵母,有望将其开发成为新型肉品发酵剂。      

野生苹果酒产香酵母的分离及筛选

从苹果园土壤中经多次稀释涂布分离出多株酵母菌,根据菌落形态、显微观察以及平皿的香味评定初筛出4株产香酵母,通过性能测定,测出这4株菌能耐受160 mg/LSO2和10%vol酒精度。然后经混合发酵试验所得苹果酒综合评价,筛选出J-4号菌较其他菌株更适合作为苹果酒酿造的产香酵母,其发酵所得苹果酒品质优,具有苹果酒的典型风味,适用于苹果酒生产。对J-4进行分子鉴定,鉴定结果表明其为孢汉逊酵母属,与Hanseniaspora thailandica AB501147.1为同一种。     

哈密瓜酒产香酵母的筛选及特性研究

从哈密瓜自然发酵汁中分离到产香较好的酵母6a-4，该菌株最适生长温度为34℃，最适生长pH4.2。经多次驯化分离，菌株产酒精能力逐步增强，在适宜务件下，最终酒精浓度可达10％-11％(v／v)，残糖为0.19％～0.46％，可作为独立发酵的菌株使用。(陶然)     

传统麸醋醋醅中一株产香酵母的筛选鉴定及生长特性研究

实验从四川麸醋醋醅中初筛分离得到12株酵母,以其发酵香味、产酒精量和产酯量为标准,筛选得到一株编号为6的菌株,在适宜条件下,其产酒精能力达到0.8825 mL/dL,产酯量达到3.66 g/L.经菌落特征观察和镜检及Biolog微生物自动鉴定系统对这一株菌种进行鉴定,编号为6的菌种被鉴定为粟酒裂殖酵母.同时对其生长特性进行研究.     

一株适合鸭梨果酒酿造的产香酵母菌鉴定

从梨果园土壤中分离出一株产香性能好的酵母菌株Y-5,经形态与培养特征、酵母假菌丝观察、酵母菌子囊孢子观察、生理生化试验和PCR鉴定,确定为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Sacchromuces cerevisiae).     

产香酵母发酵面团挥发性风味物质分析

采用分离自山东酵子具有优良发酵和产香特性的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CGMCC No.24005,制成干粉发酵剂,并分析其生长发酵特性及发酵面团的香气成分。结果表明,该酵母的最适生长温度、pH分别为28℃、6;发酵16 h时面团体积最大。利用此酵母发酵面团整体香气较强,酯类与醇类的种类及含量显著高于未发酵组（P<0.05）,果香、花香、酒香、甜香等特征明显,其中乙酸异戊酯、异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等是不同发酵时间产物呈现不同香气特征的关键物质。说明该发酵剂能显著增加面团挥发性物质种类及含量,可提升发酵面食的品质,为传统发酵面食的标准化生产提供理论参考。     

木枣产香酵母的分离筛选和应用

为了解决枣酒残糖较高、缺少风味等共性问题,从红枣产区野生酵母中分离、筛选适宜的产香酵母并用于枣酒酿造。该研究从不同自然发酵时期的木枣中分离产香酵母菌,对其进行分子生物学鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析其发酵枣汁的香气成分。结果表明,共分离出232株产香酵母菌株,筛选出一株产香特性最好的菌株Z228,被鉴定为季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）,其单独发酵枣汁酒精度为6.2%vol,酸度为1.6 g/L,香气浓,发酵枣汁中共测得46种香气成分,主要为醇类、酸类和酚类;菌株Z228与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）协同发酵,枣酒酒精度为13.3%vol,残糖含量为5.6%,香气清香明显、协调,香气成分有层次感。     

酱香白酒酒醅中产香酵母分离与鉴定

目的在微生物众多的酒醅中得到产酯产香的功能菌。方法从贵州某酒厂的酒醅中筛选得到40株菌落形态不同的酵母菌用于模拟酒厂发酵蒸酒,通过感官评定及气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)评测,筛选出两株产酯香味较浓的酵母,对它们的个体形态特征、生理生化实验及分子生物学进行分析鉴定。结果确定一株为高产乙酸乙酯的平常假丝酵母(Candida inconspicua),一株为高产乙酸苯乙酯的毕赤氏酵母(Pichia kudriavzevii)。结论分离筛选的酵母即产酒又可生香,可将其应用于酒类或者香料生产实验。     

樱桃酒酿造用产香酵母的筛选及其特征香气成分分析

为提升杏酒品质,该研究以西南地区特色凯特杏为原料,以感官品评作为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化杏酒的发酵条件。结果表明,杏酒最佳发酵条件为采用D254酵母,发酵温度25 ℃、杏浆与水体积比4.4∶1、酵母接种量1.2 g/L、初始糖度21 °Bx、发酵时间7 d。在此优化条件下,酿造的杏酒呈金黄色、澄清透明,杏果香和醇香协调,酒体柔和,典型性强,并测得其酒精度为12.27%vol,还原糖含量为5.12 g/L,总酸含量为8.87 g/L,感官评分为85.45分。通过气相色谱-质谱仪（GC-MS）共检测出29种风味物质,主要为醇类和酯类等。     

酱香型白酒窖醅中耐高温产香酵母的筛选及性能研究

探讨白首乌酒对癫痫大鼠神经元保护作用及其机制。50只SD大鼠随机分为空白组、模型组、白首乌酒提取物（CBLE）低剂量组（4 mL/kg）、高剂量组（10 mL/kg）。除空白组外其他组大鼠进行癫痫模型的建立,建模成功后进行Racine评分、记录癫痫发作次数及首次癫痫发作持续时间;通过苏木精-伊红（HE）染色法、切片扫描,观察大鼠神经元损伤情况;蛋白免疫印迹（Western bolt）分析大鼠大脑海马组织中p38MAPK蛋白表达量。结果表明,CBLE各剂量组Racine评分、癫痫发作次数和首次癫痫发作持续时间与模型组相比显著降低（P＜0.05）、海马神经细胞紧密性有明显提高;CBLE各剂量组p38MAPK/GADPH比值与模型组相比都有差异性（P＜0.05）。结果表明,高剂量的CBLE可以减轻癫痫症状,对癫痫大鼠神经元具有保护作用,这种保护作用是通过抑制p38MAPK蛋白的表达实现的。     

酱香型白酒酒糟中生香酵母的筛选及鉴定

从酱香型白酒酒糟中通过液态发酵初筛获得7株高产乙酸乙酯的菌株,将其进行固态发酵,其发酵产物经气相色谱（GC）检测共得到64种挥发性化合物,通过主成分分析表明,菌株Y3、Y19和Y22的发酵产物相似。其中,菌株Y3和Y19的乙酸乙酯产量显著高于其他菌株（P＜0.05）,其次是菌株Y22,但与对照组相比,菌株Y19的吡嗪产量显著减少（P＜0.05）,菌株Y22的高级醇产量显著增加（P＜0.05）,均不利于酱香型白酒的生香呈味。故最终选用菌株Y3为生香酵母,通过菌种鉴定,确定该菌株为毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。     

保宁醋醋曲中产香酵母的鉴定及挥发性成分研究

从保宁醋醋曲中筛选出4株产香较强的酵母,通过真菌r DNA-ITS区PCR扩增及构建系统发育树,确定四株产香酵母Y7和Y9、Y10、Y18分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamyces anomalus）和口津假丝酵母（Candida melibiosica）,采用GC-MS技术检测产香酵母发酵产物中的挥发性风味物质的种类和含量。结果表明:Y7、Y9、Y10、Y18风味物质种类数依次为26、30、21、22,其中,Y9、Y10、Y18的醇类物质种类较多,相对含量较高的为乙醇和苯乙醇,而Y7酯类物质种类最多,主要为具有浓郁果香的乙酸乙酯,其相对含量达到25.238%。产香酵母的风味物质种类及相对含量不同,可赋予食醋不同类型的香气,对于食醋的增香有着重要的意义。      

陶融型酒醅中产香芽孢杆菌的筛选、鉴定及发酵产物分析

通过传统微生物分离法和纯种固态发酵产香试验,从陶融型酒醅微生物资源中分离、筛选产香能力优良的芽孢杆菌,采用形态观察、生理生化试验及分子生物技术对其进行鉴定,并对其耐受性进行研究。结果表明,从陶融型酒醅中共分离得到11株芽孢杆菌,其中,菌株YSB11产香较好,固态发酵产物中含有浓郁的焦香、糊香和酱香味,包含酚类、吡嗪类、呋喃类、芳香类、酯类等多种白酒中重要的呈香物质,为优良产香芽孢杆菌。菌株YSB11被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensiss）,可耐高温53 ℃、酒精度6%vol、NaCl含量8%及低pH值6.0。