产香酵母的筛选鉴定及产酯条件优化

利用产香酵母提升白酒风味物质含量水平已得到广泛应用。该研究从板栗上分离筛选到一株产香酵母菌株H32,经鉴定为汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）。耐受性测定显示酵母H32菌株能耐受的乳酸质量浓度为25 g/L,耐受酒精度为8%vol。通过单因素和正交试验优化该菌株的最优发酵条件为接种量5%、初始糖度9 °Bx、摇床转速50 r/min、装液量为60%,其产酯量可达1.17 g/L。将酵母H32（接种量1%）应用于豉香型白酒模拟发酵试验后,基酒产酯量达0.94 g/L,是对照组的6.71倍。结果表明,酵母菌株 H32能有效的提升豉香型白酒基酒的产酯量,对改善豉香型白酒的风味品质具有重要的意义。     

酱醪中产香酵母菌筛选及用于低盐固态发酵酱油增香研究

从天然发酵酱醪中分离筛选到一株产香酵母JM01,经鉴定为球拟酵母属的球形球拟酵母.研究了该菌的耐盐性,在16%氯化钠麦芽汁培养基中JM01生长良好,细胞数可达108个/mL.并研究了该菌在低盐固态发酵酱油中生长特性,发现其最适生长条件:温度25℃～ 28℃,pH值为4.5～5.5,接种量4%(v/v),葡糖糖添加浓度4%(w/v),该条件下摇瓶发酵30h～33h制得JM01种子液.根据JM01生长特性,确定了生酱油增香工艺操作要点.增香发酵后酱油酯香、醇香浓郁,风味得到了极大的改善.     

发酵馕面团中优势菌群的分离及其在馒头发酵中的应用研究

对新疆地区3份发酵馕面团样品中微生物进行分离、纯化,通过形态观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定,并通过测定乳酸菌的产酸和酵母菌的产气能力,筛选优良菌株用于发酵馒头的制备,分析其对馒头感官品质及风味物质的影响。结果表明,分离纯化得到36株乳酸菌和51株酵母菌,乳酸菌包括旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和粪肠球菌（Enterococcus faecalis）4种;酵母菌包括发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和膜毕赤酵母（Pichia membranifaciens）3种。植物乳杆菌产酸量最大,为113.55～127.8 g/L;酿酒酵母和发酵毕赤酵母产气较快。发酵毕赤酵母与安琪酵母单独发酵馒头时,在醇类和酯类物质的种类和相对含量上差异较大,风味差异明显;植物乳杆菌与发酵毕赤酵母菌混菌发酵馒头时,随着发酵毕赤酵母添加量增加,可降低馒头中醇类、醛类...     

黄酒发酵过程中微生物筛选及菌株产香分析

对古越龙山机械发酵黄酒的醪液中的微生物进行纯培养分离以及生物鉴定,并分析分离微生物在黄酒模拟液中的生长情况及挥发性物质的变化。结果表明,从发酵醪液当中共分离出53株微生物,其中有33株细菌、16株霉菌以及4株酵母。通过对分离微生物在黄酒模拟液中的生长情况监测发现,细菌中Pantoea agglomerans L211、Clostridium tyrobutyricum L311以及Lactobacillus helveticus M41生长较好,其中Lactobacillus helveticus M41为乳酸菌;分离酵母菌中菌株Saccharomyces cerevisiae Y7生长情况优于其他分离酵母,霉菌除菌株CO1和MY4外,生长趋势较为一致,菌株Lichtheimia ramosa C122和Lichtheimia corymbifera P181生长情况要稍优于其他霉菌。实验利用GC-MS测定菌株产风味情况,共检测出142种风味物质;发现除酵母产香外,细菌中菌株Clostridium tyrobutyricum L311产挥发性风味物质总含量最高,其次是菌株Bacillus ginsengisoli L15;在真菌中,霉菌Penicillium expansum C01产总挥发性风味物质要优于其他霉菌。     

耐低温酵母的分离鉴定及对低温酿造米酒品质的影响

为筛选适合低温酿造米酒的酵母菌株,本研究从米曲中分离纯化、筛选出低温下产香舒适、发酵能力优良、产酒精能力和产酯能力强的酵母,通过形态观察及分子生物学方法对其进行菌种鉴定,分析其生长情况和耐受性,并将其应用于低温酿造米酒。结果表明,分离、筛选得到一株耐低温酵母菌株XQ2-8,经鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。与对照菌株相比,菌株XQ2-8在15℃下生长曲线的延滞期变短、达到稳定期时的生物量更高,具有较好的耐低温特性。菌株XQ2-8对生长环境具有一定的耐受性,可在乙醇体积分数8%vol、葡萄糖含量60%、pH3.0、低温10℃条件下正常生长。利用菌株XQ2-8酿造米酒,与常温酿造相比,低温米酒的总酯含量（60.08 mg/L）和甘油含量（2.59 g/L）分别提高了15.6%、22.7%;总酸含量（1.91 g/L）和总高级醇含量（578.20 mg/L）分别降低了18.0%、17.7%;感官得分（89.47）提高了11.7%。说明利用筛选得到的菌株XQ2-8低温酿造可以改善米酒中酯类含量低、高级醇含量偏高的问题,提高米酒品质。     

产香酵母发酵面团挥发性风味物质分析

采用分离自山东酵子具有优良发酵和产香特性的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CGMCC No.24005,制成干粉发酵剂,并分析其生长发酵特性及发酵面团的香气成分。结果表明,该酵母的最适生长温度、pH分别为28℃、6;发酵16 h时面团体积最大。利用此酵母发酵面团整体香气较强,酯类与醇类的种类及含量显著高于未发酵组（P<0.05）,果香、花香、酒香、甜香等特征明显,其中乙酸异戊酯、异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等是不同发酵时间产物呈现不同香气特征的关键物质。说明该发酵剂能显著增加面团挥发性物质种类及含量,可提升发酵面食的品质,为传统发酵面食的标准化生产提供理论参考。     

预醒发酵子冷冻面团馒头发酵工艺的优化研究

为了确定酵子冷冻面团馒头最佳发酵工艺,首先研究了预醒发时间对冷冻面团馒头品质的影响,在单因素试验的基础上,选取酵子添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行了4因素3水平的正交试验,确定了酵子冷冻面团馒头的最佳发酵工艺。结果表明:预醒发时间60 min时,冷冻面团的外观较好,成品馒头的感官总分最高;各因素对馒头感官品质的影响顺序为:发酵时间>加水量>发酵温度>酵子添加量,酵子冷冻面团馒头的最佳发酵工艺为:酵子添加量8 g、加水量50 m L、发酵温度35℃、发酵时间135 min。对照试验中,酵子冷冻面团馒头感官总分比酵母冷冻面团馒头高,酵子冷冻面团馒头与新鲜馒头相比,新鲜馒头感官总分较高。     

酵子与酵母混合对冷冻面团馒头品质的影响研究

研究了酵母与酵子不同混合比例对冷冻面团馒头品质的影响。通过测定不同发酵时间下馒头的基本指标、质构和感官总分,找出制作冷冻面团馒头最适的混合比例和解冻后的发酵时间。研究表明:酵母与酵子混合比例为4∶1,解冻后的发酵时间为45 min时,做出的冷冻面团外观较好,成品馒头的感官总分较高。单纯用酵母做出的冷冻面团表皮容易开裂和坍塌,但是酵子添加比例较大时,发酵剂的发酵活力降低,解冻后需要将长的发酵时间。添加适量的酵子制作出来的冷冻面团表皮较光滑,不易开裂和塌陷,制作馒头的口感和风味要比单纯使用酵母制作的馒头要好很多,同时大大的缩短了解冻后的发酵时间。     

酵母与酵子及其制作馒头挥发性物质分析

利用固相微萃取（SPME）法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质,通过气质联用（GC-MS）法对挥发性风味物质进行分离和鉴定。结果表明,酵母、酵子、酵母馒头和酵子馒头中分别检出了挥发性风味物质38种、37种、18种、46种,共有的挥发性成分类别包括醇类、醛类、烃类芳香类和酮类化合物。酵母中十二烷的相对含量最高,为32.87%;酵子中苯乙醇的相对含量最高,为60.38%;酵母馒头中正己醇相对含量最高,为22.99%;酵子馒头中苯乙醇相对含量最高,为11.96%。不同发酵剂中含有的挥发性物质种类会对馒头的挥发性物质的种类、相对含量产生影响,并进一步影响到馒头的风味和口感。     

均匀设计优化生香酵母产酯发酵工艺

以生香酵母H1为研究对象,采用均匀试验设计对其产酯的发酵工艺包括菌株生长时间、乙醇发酵时间和产酯发酵时间进行优化,并建立数学模型进行分析。结果表明,生香酵母H1产酯最优发酵工艺为菌株生长时间18 h,乙醇发酵时间74 h,产酯发酵时间20 h。在此最优发酵工艺下,发酵液中总酯含量为2.46 g/L,乙酸乙酯含量为2.16 g/L。优化生香酵母产酯发酵工艺有助于促进白酒发酵过程中酯的积累,对于改进白酒生产工艺,提高白酒质量有重要意义。     

酵母和酵子馒头的感官及风味物质GC-MS分析

采集多种酵母和酵子制作馒头,通过质构仪、感官评价和固相微萃取（SPME）-气质联用（GC-MS）技术对酵母馒头与酵子馒头品质特性和风味物质的种类、含量进行定性定量分析。结果表明,酵子馒头质构特性最佳,并且感官评分较高（34.0～36.1分）;GC-MS分析结果表明,2#酵母馒头和4#酵子馒头中分别共检出风味物质35种、37种,主要包括醇类、酸类、酯类、醛类和酮酚类化合物,分别占总物质含量的85.01%、95.57%。酵母馒头相较酵子馒头酸类和醛类化合物的相对含量较高,分别为20.56%和6.84%;酵子馒头相较酵母馒头醇类和酯类化合物的相对含量较高,分别为49.56%和23.35%。     

木枣产香酵母的分离筛选和应用

为了解决枣酒残糖较高、缺少风味等共性问题,从红枣产区野生酵母中分离、筛选适宜的产香酵母并用于枣酒酿造。该研究从不同自然发酵时期的木枣中分离产香酵母菌,对其进行分子生物学鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析其发酵枣汁的香气成分。结果表明,共分离出232株产香酵母菌株,筛选出一株产香特性最好的菌株Z228,被鉴定为季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）,其单独发酵枣汁酒精度为6.2%vol,酸度为1.6 g/L,香气浓,发酵枣汁中共测得46种香气成分,主要为醇类、酸类和酚类;菌株Z228与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）协同发酵,枣酒酒精度为13.3%vol,残糖含量为5.6%,香气清香明显、协调,香气成分有层次感。     

泡菜、豆酱中产香酵母菌的筛选及其在面包制作中的应用

本研究从重庆泡菜及扬州豆酱等传统发酵食品中筛选出3 株具有优良产香能力的酵母菌,通过对其菌落形态特征、产酯能力、糖利用能力、面团发酵力以及高糖耐受能力等的测定,最终得到1 株具有潜在应用价值的产香酵母YG28B,经ITS rDNA鉴定为季也蒙毕赤酵母。在面包发酵与烘焙应用的初步研究中,YG28B与市售活性干酵母混合发酵烘焙的面包,其面团发酵效果良好,且烘焙的面包囊风味独特。气相色谱-质谱联用技术检测显示面包中挥发性风味物质含量普遍有所提高,优于单独使用市售活性干酵母发酵烘焙所得面包的风味。该株产香酵母菌可用于面包发酵以改善面包囊的风味,在烘焙制品中具有潜在的应用价值。     

酿酒糟醅中生香酵母的筛选及培养条件

为了提高浓香型白酒品质,作者以酿酒糟醅为原料,采用平板涂布法分离纯化出酵母菌,再通过液态发酵筛选出高产酯的菌株,并对其进行生理生化鉴定及26S rDNA同源性分析,最后采用响应面法对菌株的培养条件进行优化。结果表明：作者从酿酒糟醅中分离出1株产香浓郁的菌株,编号为S5。经鉴定S5菌株为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。优化后的最佳培养条件为初始pH 4.95,发酵时间3 d,初始糖（葡萄糖）质量浓度6 g/dL,在此条件下发酵液中总酯质量浓度为7.67 g/L,比优化前提高了64.2%.由此可见,S5菌株对浓香型白酒品质的提高具有潜在的应用价值。     

酒曲中生香酵母的分离及生理生化鉴定

从酒曲中筛选出11株生香酵母,并对其形态及生理生化特性进行研究,确定其种属。筛出菌后进行发酵测发酵液中总酯含量,选出高产优质菌株。在11株产酯酵母中,产酯最高的菌株是X7,其发酵液总酯含量达到1.78 g/L。     

酱香型白酒窖醅中耐高温产香酵母的筛选及性能研究

探讨白首乌酒对癫痫大鼠神经元保护作用及其机制。50只SD大鼠随机分为空白组、模型组、白首乌酒提取物（CBLE）低剂量组（4 mL/kg）、高剂量组（10 mL/kg）。除空白组外其他组大鼠进行癫痫模型的建立,建模成功后进行Racine评分、记录癫痫发作次数及首次癫痫发作持续时间;通过苏木精-伊红（HE）染色法、切片扫描,观察大鼠神经元损伤情况;蛋白免疫印迹（Western bolt）分析大鼠大脑海马组织中p38MAPK蛋白表达量。结果表明,CBLE各剂量组Racine评分、癫痫发作次数和首次癫痫发作持续时间与模型组相比显著降低（P＜0.05）、海马神经细胞紧密性有明显提高;CBLE各剂量组p38MAPK/GADPH比值与模型组相比都有差异性（P＜0.05）。结果表明,高剂量的CBLE可以减轻癫痫症状,对癫痫大鼠神经元具有保护作用,这种保护作用是通过抑制p38MAPK蛋白的表达实现的。     

樱桃酒酿造用产香酵母的筛选及其特征香气成分分析

为提升杏酒品质,该研究以西南地区特色凯特杏为原料,以感官品评作为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化杏酒的发酵条件。结果表明,杏酒最佳发酵条件为采用D254酵母,发酵温度25 ℃、杏浆与水体积比4.4∶1、酵母接种量1.2 g/L、初始糖度21 °Bx、发酵时间7 d。在此优化条件下,酿造的杏酒呈金黄色、澄清透明,杏果香和醇香协调,酒体柔和,典型性强,并测得其酒精度为12.27%vol,还原糖含量为5.12 g/L,总酸含量为8.87 g/L,感官评分为85.45分。通过气相色谱-质谱仪（GC-MS）共检测出29种风味物质,主要为醇类和酯类等。