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采用聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂(FPR)4种不同类型下胶剂对蓝莓酒下胶,通过检测透光率、色度、色调、色差、酒脚差值干重和花色苷及感官品评,最终确定较优的蓝莓酒下胶剂。结果表明,下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.2 g/L、大豆蛋白0.4 g/L、FPR 0.8 g/L时,各酒样透光率最大。其中皂土对酒样的色泽影响较大,酒脚增加和花色苷减少最多。大豆蛋白对酒样色泽影响较小,酒脚产生较少。感官分析表明,大豆蛋白及FPR处理酒样的香气丰满、口感协调,口味丰富,接近原酒。 相似文献
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大豆蛋白澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响 总被引:1,自引:1,他引:1
为比较大豆蛋白和传统澄清剂澄清效果及对葡萄酒品质的影响,以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)5种澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、色泽、多酚化合物和挥发性香气的影响。结果表明,经下胶澄清处理酒样的透光率显著提高(p0.05),总酸含量降低-0.01~0.12 g/L,挥发酸增加0~0.06 g/L,总糖和酒精度无显著变化;下胶澄清后色度值显著降低,色调无显著变化,而总酚、单宁、总花色苷、单体花色苷、聚合花色苷和显色花色苷含量均低于对照组,且随澄清剂浓度的增加呈下降趋势(聚合花色苷除外),其中PVPP和明胶对酒样色泽及总花色苷影响较大;此外,经下胶澄清处理酒样的香气种类及含量也有所下降,但大豆蛋白处理组各类香气物质含量均高于其他处理组,尤其酯类成分。综上,200 mg/L大豆蛋白处理后酒样澄清度高,色泽良好且香气浓郁丰富,可用于‘赤霞珠’干红葡萄酒的下胶澄清。 相似文献
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以自然澄清的起泡葡萄酒原酒(霞多丽)为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮5?种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质的影响。结果表明,下胶澄清处理可显著提高酒样透光率、降低酒样色度(P<0.05),酒样中乙醇体积分数无显著变化,总酸、挥发酸、总糖和总酚质量浓度分别降低0.18~0.30、0~0.09、0.25~1.20?g/L和0.05~0.21?g/L,其中除皂土和酪蛋白对总糖含量影响较大外,各处理间总酸、挥发酸和总酚含量无较大差异;下胶澄清后酒样中香气物质的种类及含量均有所下降,但大豆蛋白处理组中香气化合物含量显著高于其他处理组,主成分分析也印证了这一结果;200?mg/L大豆蛋白处理的酒样澄清透亮,香气浓郁丰富,感官评价最接近自然澄清的对照组,表明新型植物蛋白澄清剂大豆蛋白可用于起泡葡萄酒原酒的下胶澄清。 相似文献
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研究了皂土、明胶、壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)对蜂蜜桑椹酒的单一澄清和复合澄清作用,对各种澄清效果的差异性进行了显著性检验,并对处理前后酒样的酒精度、总糖、总酸、蛋白质和总酚含量进行了测定。结果表明,澄清剂最适加量分别为:皂土6.0g/L、明胶0.2g/L、壳聚糖0.6g/L、PVPP 1.3g/L、皂土5.0g/L+PVPP0.7g/L、皂土4.0g/L+壳聚糖0.6g/L、壳聚糖0.6g/L+PVPP 1.0g/L。以壳聚糖0.6g/L+PVPP1.0g/L的复合澄清效果最好,透光率达到60.6%,比澄清前提高了25.6%,色度值为12.8。各种澄清处理之间均存在一定程度的差异。经澄清处理后,酒样的基本成分没有受到影响,酚类和蛋白质被絮凝去除而减少,稳定性得到了提高。 相似文献
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蜂蜜桑椹酒的澄清研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了皂土、明胶、壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)对蜂蜜桑椹酒的单一澄清和复合澄清作用,对各种澄清效果的差异性进行了显著性检验,并对处理前后酒样的酒精度、总糖、总酸、蛋白质和总酚含量进行了测定.结果表明,澄清剂最适加量分别为:皂土6.0g/L、明胶0.2g/L、壳聚糖0.6g/L、PVPP 1.3g/L、皂土5.0g/L+PVPP 0.7g/L、皂土4.0g/L+壳聚糖0.6g/L、壳聚糖0.6g/L+PVPP 1.0g/L.以壳聚糖0.6g/L+PVPP 1.0g/L的复合澄清效果最好,透光率达到60.6%,比澄清前提高了25.6%,色度值为12.8.各种澄清处理之间均存在一定程度的差异.经澄清处理后,酒样的基本成分没有受到影响,酚类和蛋白质被絮凝去除而减少,稳定性得到了提高. 相似文献
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通过澄清剂筛选和冷稳定处理,以澄清度和色度为指标,研究了草莓发酵酒的澄清稳定处理方法。结果显示:酪蛋白质和壳聚糖可使草莓酒达到较高澄清度,但对酒体色度影响较大;皂土可使草莓酒达到一定澄清度,且对酒体色度影响小。使用壳聚糖或皂土对草莓酒进行下胶,并经冷冻处理,可使草莓酒长期保持较高澄清度;和壳聚糖相比皂土对酒体色度影响小,使用600 mg/L的皂土下胶并进行冷冻处理,可作为草莓发酵酒的最佳澄清稳定处理方案。 相似文献
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本试验以大豆蛋白、皂土、明胶、酪蛋白及聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)等5种澄清剂为试材,研究原酒不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵霞多丽起泡葡萄酒的澄清度、理化指标、起泡特性及香气成分的影响。试验结果表明,大豆蛋白和酪蛋白处理组酒样的透光率在供试样品中提高显著。尽管各澄清处理会造成起泡葡萄酒色度、褐变指数、总糖、总酸、挥发酸及总酚含量的降低,但未对起泡酒的瓶内压力和酒精度产生显著影响。就起泡特性而言,澄清处理酒样的泡沫最大高度可增加3.69-8.25mm,稳定高度增加-1.19-1.59mm,泡沫稳定时间延长(-5.4-15.20s)。而利用气相色谱-质谱对各澄清处理酒样进行香气物质测定显示,处理后样品香气化合物含量显著低于对照,但大豆蛋白对酯类、醇类和萜烯类等香气成分的影响较小。综合试验结果发现,大豆蛋白处理所得的霞多丽起泡葡萄酒在澄清度、泡沫稳定性及香气品质方面表现较好,可作为一种良好的澄清剂在生产上替代使用。 相似文献
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SU-LIN L. LEONG AILSA D. HOCKING EILEEN S. SCOTT 《Australian Journal of Grape and Wine Research》2006,12(3):245-251
Semillon and Shiraz grapes containing ochratoxin A (OA) were produced by inoculation of bunches on the vine with Aspergillus carbonarius . Small scale vinification of these grapes was performed and the OA content at various stages was analysed. Semillon must was treated with pectolytic enzymes and the juice after pressing was fined with bentonite. Neither pectolytic enzymes nor bentonite influenced the OA content of the clarified juice. Shiraz must was vinified by either static or rotary fermentation. No differences in the OA content of wine after pressing were noted. OA was concentrated in juice lees and gross lees. However, additional juice or wine recovered from lees after centrifugation did not display increased OA contamination compared to racked juice or wine. Addition of bentonite at 2.5 g/L to a Semillon wine containing 56 mg grape-derived protein/L and ca. 8 μg OA/kg resulted in a 67% reduction in OA concentration. Potassium caseinate showed some effect, whereas gelatin, isinglass and PVPP did not significantly diminish OA in white wine compared to wine settled without fining agents. Addition of yeast hulls at 5.0 g/L to a Shiraz wine containing ca. 5 μg OA/kg yielded a 43% reduction. Gelatin was also slightly effective. Storage of wine for 10–14 months resulted in a decrease in OA concentration of 22% and 29% for white and red wines, respectively. 相似文献
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Mengmeng Ren Sudian Liu Ruilong Li Yilin You Weidong Huang Jicheng Zhan 《International Journal of Food Science & Technology》2020,55(4):1578-1585
Fining experiments have been conducted on mulberry wine, in which five fining agents (bentonite, gelatin, casein, egg albumin and PVPP) were investigated. The effect of these agents on polyphenol content, colour intensity, antioxidant activity and aromatic profile has been determined. In general, all treatments improved the limpidity of the mulberry wines to some extent. The wine was mostly negatively affected by gelatin and led to the greatest reduction of phenol content (16.61%), colour intensity (32.26%) and antioxidant activity. Concerning aroma, the addition of PVPP, casein and bentonite both significantly altered the aroma profile. It is noteworthy that egg albumin led to the lowest diminution total phenol value (5.74%) and improvement of antioxidant capacity and colour among the tested fining agents. Furthermore, the aroma profile remained mostly unaffected by egg albumin. As consequence, the optimal fining agent for mulberry wine was egg albumin. 相似文献
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复合澄清剂对砂糖橘果酒风味的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究砂糖橘发酵果酒的澄清工艺,探索澄清对果酒风味的影响,利用果胶酶、硅藻土、皂土、PVPP等澄清剂对砂糖橘发酵原酒进行澄清试验,结果表明,不同浓度的处理效果均极其显著。砂糖橘发酵原酒经过2.5 g/L浓度的果胶酶处理后,用1.0g/L硅藻土、1.5g/L皂土和0.002 g/L交联聚乙烯基吡咯烷酮构成的复合澄清剂在25℃下处理8 h,酒体的澄清度可以达到89.7%,酒体透亮,色泽明快。澄清后的砂糖橘果酒风味的主体没有变化,3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、辛酸和苯乙醇含量稳定,柑橘的特征风味物质柠檬烯明显减少。 相似文献
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雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒澄清效果探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
选用不同澄清剂和澄清方法在常温条件下,对雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒进行澄清实验。结果表明,皂土添加3.33g/L、澄清效果最好, 其透光率在96%以上;皂土与壳聚糖混合使用澄清效果好,添加比例为1∶1.2~1∶1.4 ,其透光率在93%以上, 澄清后的果酒具有很好的稳定性,色泽金黄、清亮透明,不影响雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒的风味。 相似文献
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以枸杞和蜂蜜为原料,用白砂糖调整发酵醪液的糖度,柠檬酸调整发酵醪液的酸度,筛选最适的酿酒活性干酵母,对枸杞蜜酒的酿造工艺进行研究。通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为枸杞浸提汁与蜂蜜配比为19∶1,发酵醪液的起始糖度240 g/L,柠檬酸调pH值至3.8,在温度为24℃±2℃条件下进行发酵,发酵至第4天时补加白砂糖80 g/L,用0.15 g/L的明胶和2.0 g/L的膨润土配合使用对枸杞蜜酒进行澄清稳定化处理,得到的枸杞蜜酒呈金黄色,具有枸杞和蜂蜜特殊的香气且酒体醇厚、酸甜协调。 相似文献