直投式发酵剂对发酵牛肉干品质的影响

将干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合制备直投式复合发酵剂,再将其应用于发酵牛肉干,研究其对牛肉干发酵过程中理化指标和微生物特性的影响。试验被分为自然发酵对照组、普通发酵剂组和直投式发酵剂组。研究结果表明:添加普通发酵剂和直投式发酵剂均可降低牛肉干的p H,且显著低于自然发酵组(P0.05);3组牛肉干的水分含量、水分活度和红度值之间无显著差异(P0.05);添加发酵剂的牛肉干的乳酸菌总数、葡萄球菌总数和细菌总数较自然发酵组高(P0.05),感官品质较好(P0.05),这说明直投式发酵剂具有良好的发酵活力,能够提高发酵牛肉干的品质,缩短发酵时间。     

复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质及安全性能的影响

以清酒乳杆菌、戊糖片球菌及木糖葡萄球菌为复合发酵剂(1:2:2)制作发酵牛肉干,通过色差计及高效液相等仪器测定不同阶段牛肉干的pH、水分活度、色泽及生物胺含量等指标的变化,旨在探究复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质和生物胺组成的影响.结果表明:接种上述复合发酵剂促使肉干中乳酸菌快速成为优势菌群,加快产品酸化速率,发酵结束时...     

酸汤子发酵工艺的优化及其品质分析

目的 优化酸汤子的发酵工艺,比较传统发酵和人工接种发酵酸汤子的品质差异。方法 以有机玉米面粉为主要原料,以从传统发酵的酸汤子中分离纯化的植物乳杆菌和酿酒酵母按1:2 (V:V)进行酸汤子人工接种发酵,以感官评价为指标,通过单因素和响应面试验优化,研究了液料比、pH、发酵时间和发酵温度对酸汤子品质的影响。结果 实验结果表明,获得适宜的酸汤子发酵工艺为：液料比2:1,pH 6.9,发酵温度37℃,发酵时间16 h, 感官综合评价得分为92.9分。在缩短发酵时间的同时,与市售菌剂发酵的酸汤子、传统发酵的酸汤子相比,总酸含量分别提高了1.65倍、2.63倍;熟断条率分别降低2.65%、5.37%。结论 在最优条件下制作的酸汤子味香而酸甜,顺滑爽口。与传统发酵相比,采用人工接种的酸汤子在外观品质、适口性及营养方面均得到很大提升,本研究为酸汤子工业化生产提供实验参考数据。     

酸汤-蓝莓饮料发酵工艺优化及品质测定

为探究酸汤-蓝莓发酵饮料最佳工艺条件,以米浆及蓝莓为发酵原料,经单因素及响应面优化试验进行优化,并对优化后发酵饮料的理化及微生物指标进行测定。结果表明,酸汤-蓝莓饮料的最佳发酵工艺为蓝莓与米浆质量比0.80:1、发酵剂接种量23%、发酵温度37℃、发酵时间11 d,在此条件下,感官评分为89.1分,模型预测值为89.3分,相对误差<0.5%,验证响应面模型与实际情况得到良好拟合;其常规理化指标总糖、总酸含量分别为8.65,4.35 mg/L,功能性物质花色苷、多酚含量分别为9.18,17.17 mg/L,蛋白质含量为8.38 g/L,微生物指标符合国家标准。研究结果可为酸汤及蓝莓产业资源的开发提供参考。     

延(边)黄牛发酵牛肉干贮藏期间品质研究

对发酵牛肉干与传统牛肉干在贮藏期间品质进行研究.发酵牛肉干分别用泡菜汁、植物乳杆菌作为发酵剂.将乳酸菌发酵牛肉干、泡菜发酵牛肉干和传统牛肉干真空包装后放入4℃冰箱中贮藏6个月,每个月对其细菌菌落总数、一般营养成分(水分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗灰分含量)及嫩度进行测定.结果表明:3种牛肉干细菌菌落数均未超标;水分有所下降,灰分、蛋白质和脂肪含量相对升高;发酵牛肉干能明显改善牛肉干嫩度.     

响应面法优化牛肉干发酵工艺的研究

采用响应面法对牛肉干发酵工艺条件进行优化。应用Box-Behnken实验设计,以感官评分为响应值,研究了发酵温度、发酵时间和食盐添加量三个因素对发酵牛肉干品质的影响,最终确定最佳工艺参数为:发酵温度16℃,发酵时间68h,食盐添加量为1.65%。通过验证实验得到该条件下加工的发酵牛肉干感官评分为90.35,与模型预测值89.01基本相符。      

乳酸菌对发酵牛肉干品质影响的研究

选择发酵肉制品中常见的4株乳酸菌,将其应用于发酵牛肉干中,研究菌株对于产品理化和微生物指标的影响,结果表明:清酒乳杆菌的产酸能力最强,能在发酵初期迅速降低产品的pH值,并使pH值始终维持在较低水平,有效抑制致病菌的生长,降低产品的水分活度,但最终产品酸味较重;发酵乳杆菌产酸能力弱,不利于产品的安全性;植物乳杆菌和干酪乳杆菌适合发酵牛肉干的生产,其中植物乳杆菌发酵组颜色好于干酪乳杆菌,而干酪乳杆菌在风味上得分高于植物乳杆菌。     

响应面法优化牛肉干发酵工艺的研究

采用响应面法对牛肉干发酵工艺条件进行优化。应用Box-Behnken实验设计,以感官评分为响应值,研究了发酵温度、发酵时间和食盐添加量三个因素对发酵牛肉干品质的影响,最终确定最佳工艺参数为:发酵温度16℃,发酵时间68h,食盐添加量为1.65%。通过验证实验得到该条件下加工的发酵牛肉干感官评分为90.35,与模型预测值89.01基本相符。     

贵州米酸汤发酵过程中风味品质的研究

通过HS-SPME-GC-MS技术对贵州米酸汤发酵过程中的挥发性风味成分进行测定,并结合理化指标及主成分分析,探究其风味品质的变化。研究发现贵州米酸汤的风味物质组成丰富,发酵过程中共计检出109种挥发性风味成分,其中酸、酯类是主体物质;米酸汤挥发性成分随发酵时间的延长而增加,不同发酵时期对挥发性组分影响不一。发酵0～1d为米酸汤发酵的初期,风味成分变化显著,酸、酮、醛、呋喃类物质降低,醇、酯类物质增加,总相对含量从83.941%增加到96.716%;发酵1～10d为米酸汤发酵的产酸阶段,风味成分组成稳定,仅出现1.322%增减幅度;发酵10～15d为米酸汤风味的成型阶段,酮、呋喃、烃、酚、醛、醇及酸类物质的含量明显提高,各物质复合形成米酸汤的独特风味。通过主成分分析发现,醛类、酸类、酯类、酮类、呋喃类物质对发酵10d及15d的米酸汤影响较大,酚类、醇类、烯烃类、烷烃类物质对发酵0d及1d的米酸汤影响较大,各阶段米酸汤的风味品质差异显著,发酵15d的米酸汤风味品质最佳。     

自然与乳酸菌强化发酵过程中红酸汤品质变化

利用红酸汤为原料,以总酸、亚硝酸盐、pH、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标,分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律。结果表明,在整个发酵过程中,自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血酸、可溶性固形物均呈逐渐下降的趋势;总酸含量和pH均在第6天达到峰值,分别为10.11 g/kg和3.04与10.26 g/kg和2.84;水分含量在第6天达到最低,分别为84.83%与84.18%;亚硝酸盐含量最高分别为0.052 2 mg/kg与0.030 4 mg/kg,未超标。因此,与自然发酵相比,乳酸菌强化发酵明显减少亚硝酸盐含量,缩短了红酸汤发酵周期,但自然发酵红酸汤品质更好。     

牛肉酸汤配方优化及其挥发性风味物质分析

目的 以辣椒和牛肉为原料,研究牛肉酸汤的最佳配方,并分析其挥发性风味物质.方法 通过单因素和正交试验,研究辣椒品种、牛肉预处理方法、姜蒜比例、葡萄糖乳糖比例对牛肉酸汤色差、总酸及感官评分的影响,得到牛肉酸汤最佳配方;利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextr...     

发酵型高酸度醋的应用及其酿造技术

针对发酵型高酸度醋在生产中存在的问题,着重介绍了发酵型高酸度醋的现状,以及在医疗、保健中的作用,在食品工业、日常生活和其它工业中的应用情况。阐述了采用液态深层酿造技术生产发酵型高酸度醋的工艺原理及其发展情况。     

谷物牛奶复合发酵乳的发酵条件优化及贮存品质分析

以谷物小米、黑米、黑玉米与牛奶为主要原料制备谷物牛奶复合发酵乳,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其贮存品质进行分析。结果表明,谷物牛奶复合发酵乳的最佳发酵工艺条件为：谷物与水按照料水比1∶15(g∶m L)打浆,以牛奶质量为基准,谷物浆添加量20%,发酵剂添加量0.55%、白砂糖添加量6%,在42℃条件下发酵6 h。在此优化条件下,谷物牛奶复合发酵乳的感官评分为93分,p H值为4.57,酸度为81.8°T,持水力为95%,黏度为11.5(Pa·s),蛋白质含量为3.32 g/100 g,花青素含量为5.33 mg/L;在2～4℃条件下贮存的保质期为21 d,保质期内乳酸菌活菌数≥1×10⁶ CFU/m L。     

多指标综合评价风干牛肉品质的研究

为综合评价不同风干牛肉的品质差异,从营养、滋味、口感、色泽、安全的角度对四种风干牛肉进行分析。多重比较分析结果发现:四种风干牛肉的L*差异不显著,脂肪含量、嫩度、a*和b*部分样品间差异显著,其余指标(p H、氯化钠含量、总酸)间均存在显著差异(p<0.05)。主成分分析可以实现多指标(13个参数)的降维,降维后前两个主成分就可有效区分不同风干牛肉,其区分结果图中样品点随钠含量、总酸等指标呈规律性分布,且表征风味、口感、常量成分、色泽等参数分布在loading图中不同区域。聚类分析实现了不同种类样品正确聚类。结合统计分析方法,从营养、滋味、色泽、安全等角度可以实现不同风干牛肉品质的综合分析与检测。      

天然抗氧化剂对红酸汤发酵过程中亚硝酸盐含量及品质的影响

目的 评估茶多酚、抗坏血酸和植酸3种天然抗氧化剂作用下红酸汤发酵过程中亚硝酸盐含量的变化,分析储藏期间天然抗氧化剂对红酸汤品质的影响.方法 利用GB 5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的方法确定红酸汤发酵过程中亚硝酸盐的含量,采用GB 5009.239—2016《食品安全国家标准食...     

禽肉发酵枣肠的制备及其成熟过程中品质分析

以鹅脯肉、鸡脯肉、鸭脯肉和猪背膘为原料,选取植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）作为发酵剂（菌种配比为1∶1∶1）,开发发酵枣肠。通过单因素和L₉（3⁴）正交实验,确定了在添加鹅脯肉40%、猪背膘10%的基础上,最优工艺参数为:发酵剂添加量10⁷cfu/g,发酵时间20 h,发酵温度20℃,鸡脯肉和鸭脯肉添加比例2∶1（添加量50%）。发酵枣肠成熟过程中,水分含量由66.03%降至24.76%,非蛋白氮（Non-protein nitrogen,NPN）含量由0.13%升至0.35%,游离氨基酸含量（Free amino acids,FAA）由842.00 mg/kg升至1878.33 mg/kg。由此开发具有良好品质和风味的禽肉发酵枣肠,同时缩短了产品的成熟时间。      

安梨酒发酵菌株筛选及工艺优化

目的以简化生产工艺、提高发酵型安梨果酒品质为出发点,对发酵工艺进行优化及对发酵用菌株进行筛选。方法通过不同榨汁方式、添加酶制剂及抗氧化剂对安梨汁进行预处理,以发酵周期、残糖、酒精转化率、透光率、酒体品质等为考察指标,研究不同预处理方法及发酵条件对安梨酒的影响。结果在制汁过程添加0.015%的D-异抗坏血酸钠可有效防止果汁褐变。用清汁发酵生产安梨果酒在酒体澄清度方面优于果浆发酵。发酵过程加入果酒专用酶制剂,可使发酵周期缩短1 d,酒精转化率提高2.32%,透光率提高4%。通过不同菌株在不同温度下发酵试验,确定酵23#为发酵安梨酒最佳菌株,发酵温度为25℃。结论以上研究为开发安梨资源开辟了新途径,为安梨的加工利用提供技术参考。     

新疆风干牛肉加工过程中微生物变化特点

目的研究新疆风干牛肉加工过程中微生物的变化特点。方法选择具代表性的伊犁、塔城、阿勒泰地区30多个产品为研究对象,对其起始菌相和真空条件下4℃放置至发生腐败时的菌相进行测定。结果起始菌相:肠杆菌36%、酵母菌33%、假单胞菌16%、球菌10%、乳酸菌5%,优势菌为肠杆菌。腐败菌相:乳酸菌40%、球菌33%、假单胞菌27%,优势菌为乳酸菌。成品菌相和腐败菌相有较大变化。结论经16S rDNA鉴定,新疆风干牛肉加工过程中微生物分别为液化沙雷氏菌(Serratia liquefaciens)、鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas melonis)、木巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri))和涎沫假丝酵母菌(Candida zeylanoides)。     

发酵酸肉煮制过程品质动力学研究

利用动力学分析发酵酸肉在70~80℃水浴加热过程中成熟因子(色泽、剪切力)及过热因子(水分活度、水分含量)动力学变化过程。结果表明:随着加热温度的升高,发酵酸肉成熟因子(色泽、剪切力)及过热因子(水分活度、水分含量)变化均符合一级动力学方程,其中亮度值的Z值为63.751℃,Ea值为4.016kJ/mol;红度值变化Z值为35.500℃,Ea值为4.029kJ/mol,黄度值变化Z值为32.459℃,Ea值为4.031kJ/mol。剪切力Z值为102.070℃,Ea值为4.047kJ/mol。水分活度的Z值为55.118℃,Ea值为3.643kJ/mol。水分含量Z值为-2.366℃,Ea值为4.034kJ/mol。发酵酸肉煮制过程成熟因子色泽红度值、黄度值的Z值小于水分活度Z值,成熟品质因子亮度值、剪切力的Z值大于过热品质因子水分活度、水分含量的Z值,亮度值、剪切力值的变化与优化烹饪条件结论相反,说明发酵酸肉加热过程中其成熟及过热因子均存在优化空间,可以通过优化加热条件进一步改善发酵酸肉品质变化。