红曲的应用及安全性分析

红曲是我国传统的发酵产品,现阶段国内红曲主要有色素红曲、酿造红曲和功能红曲,红曲在食品工业中的研究和应用越来越深入。红曲产品所引发的安全性问题导致其产品的开发受到制约,如何减少红曲中的桔霉素含量是一个迫切需要解决的问题。     

红曲糯米酒酿造工艺优化

以糯米为原料,采用自制纯种红曲、甜酒曲以及活性干酵母为糖化发酵剂酿造具有保健功能的红曲糯米酒,确定最佳酿造方案为先添加甜酒曲糖化糯米淀粉,再加入红曲、酵母、水进行发酵产酒;最佳酿造工艺条件为:甜酒曲、红曲、活性干酵母加入量分别为投料量的0.8%、10%、1‰,料水比1∶2,发酵温度28℃,糖化发酵时间5 d,采用此工艺酿造的红曲米酒感官评定得分最高。     

红曲的研究与开发

<正> 红曲是以大米为原料,经红曲霉繁殖而成的一种紫红色米曲。它是我国古代的伟大发明,距今已有一千多年的历史,广泛应用于食品发酵、食品着色及中医中药中。 红曲的主要产地有福建、浙江、江西、台湾等地。以福建古田红曲最负盛名,其产品畅销国内外。古田红曲以制曲方法及用途不同,可分为库曲、轻曲、色曲三个品种。     

酿造红曲研究现状与展望

红曲霉是我国传统发酵用微生物,从古至今都在发酵领域广泛应用,红曲发酵工艺是古代人民宝贵智慧与经验的传承。如何将传统红曲米生产方法与现代工艺相结合,充分发挥红曲霉在发酵酿造等方面的优势,是目前行业研究的热点。该文总结了酿造红曲产业目前的研究现状与存在的问题,并针对这些问题提出在酿造红曲品质提升、新型酿造工艺研发、企业规范化生产、活性物质及其功效应用拓展等方面开展相关研究,为充分开发福建本地资源优势,促进红曲产业的技术提升和行业发展提供了依据。     

红曲的功能

自古以来红曲是我国的主要酿造用曲，广泛地应于红酒、红老酒、红露酒等酒类，红腐乳，渍菜等生产中．随着对红曲研究的深入，红曲以其完全与黄曲（Aapo－ryzae）、黑曲（Aspniger）不同的独特功能引起更多研究人员的注目．近年来，日本对红曲功能研究有新进展，应用红曲生产保健食品非常盛行，推动了红曲这一食品材料的开发利用．1红曲菌红曲是红曲菌培养的成曲的统称从我国、南朝鲜等地广泛用于酿造食品的红曲和土壤、植物分离出的红曲菌是Monascus属半子束菌科，约有ZO种70个菌株，详见表1．红白有着艳美的红色，是可以代替合成色素的…     

纯种红曲色曲的制作新技术

纯种红曲色曲的制作新技术傅金泉浙江衢州市酒厂（３２４０００）关键词红曲，色曲，种曲，制作红曲有酿酒曲和色曲之分。色曲主要用于食品色素和发酵食品上。我国传统法生产色曲大都采用老曲为种，代代相传，自然繁殖而成。其缺点是色度不高，出品率低，质量不稳等。近年...     

白酒大曲微生物研究进展

酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。     

黑曲霉和红曲霉酿造黄酒理化成分及 挥发性物质的比较分析

目的比较分析黑曲霉和红曲霉酿造黄酒理化成分及挥发性物质的差异。方法首先从乌衣红曲中分离纯化出了黑曲霉和红曲霉,然后采用纯种发酵的方式制备液体曲进行黄酒酿造。利用化学方法、高效液相色谱技术分析了发酵过程中成分的变化并采用气相色谱质谱联用技术分析所酿造样品的挥发性成分。结果总酸、酒精度及总氨基酸含量在发酵过程中均呈不断增加的趋势,但黑曲黄酒中总酸和总氨基酸含量显著高于红曲黄酒。2种曲霉酿造的黄酒在挥发性成分组成及含量上存在较大的差异,红曲黄酒含有27种成分,黑曲黄酒中含有25种成分; 2-庚醇、2-壬醇、2-甲基丁酸等成分只在红曲黄酒中检出,而乙醛、2苯基-2-丁烯醛等成分只在黑曲黄酒中检出。结论黑曲霉酿造的黄酒氨基酸含量较高,而红曲霉酿造的黄酒挥发性风味成分更加丰富。     

商丘大有丰de酱油醅制腐乳

腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国民族传统酿造调味食品之一。商丘大有丰生产的“大有丰”牌酱曲酿制腐乳是沿用300多年来流传至今的传统酿造工艺制作的。在我国现代十几种腐乳类型中，它属于酱腐乳。其生产工艺过程与其它种类大体相同，主要是以表面的颜色，原材料的配方以及酿造后呈现出来的不同风昧而有所区别。酱曲酿制腐乳是在后期发酵中以面酱曲为主要辅料酿造而成的，产品颜色表里如一，酱醋香浓郁，质地细腻。它与红腐乳的区别是不添加着色剂红曲；与白腐乳的区别是着香味浓而酒香味差。它以大豆为主要原料，面酱曲为主要辅料。营养…     

红曲糯米酒的开发研制

为科学利用红曲，为消费者提供更营养和医疗保健作用的产品，以红曲为发酵剂，糯米为主要原料，采用传统发酵工艺酿造出了红曲糯米酒，然后再辅以枸杞子、红枣、山楂、当归、龙眼肉等多味中药浸泡源汁，使红曲糯米酒具有“养胃健脾、活血降血压、降血脂”的保健功能。     

红曲发酵过程中桔霉素和黄曲霉毒素的检测方法及控制对策刍议

红曲因含有多种功能活性物质而被广泛应用于医疗、食品等领域,然而红曲中桔霉素和黄曲霉毒素的发现,加之二者含量测定方法各异、标准不统一等因素,给我国红曲产品的出口造成了一定的贸易壁垒,严重制约了我国红曲产业的发展。因此,在红曲的生产过程中如何快速准确检测桔霉素和黄曲霉毒素以及如何有效进行控制,成为了当前亟待解决的问题。该文对近年来国内外对于红曲产品中桔霉素和黄曲霉毒素的检测方法以及控制策略进行了综述,同时分析了各检测方法的优缺点,以期为提高红曲产品的安全性提供一定的参考,从而促进我国传统红曲产业的发展。     

红曲色素行业发展的问题与分析

红曲色素是我国特有的一种传统发酵产品,它主要用于食品工业的着色剂,然而在红曲色素产业中存在众多问题,如桔霉素、微生物残留、产品单一应用范围窄等问题,这些问题在一定程度上限制了红曲色素产业的发展。对红曲色素产业中存在的上述问题进行分析,并对红曲色素产业进行展望,探讨红曲色素产业发展策略。     

中国-巴西肉制品食品添加剂限量标准对比

目的 研究我国与巴西肉制品中添加剂标准的异同.方法 根据GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》以及RDC 272/2019《授权用于肉类和肉类产品的食品添加剂》,比较两国肉制品细分种类、肉制品添加剂功能分类、肉制品添加剂种类和数量、关键添加剂限量指标等方面进的异同.结果 按产品类别分,我国将肉制...     

响应面法优化红曲霉高产酯化酶发酵工艺

以从新鲜酒醅中分离出来的红曲霉Hm为研究对象,酯化力为评价指标,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、Box-Benhnken试验优化红曲霉高产酯化酶发酵工艺。结果表明,最佳工艺条件为发酵时间7 d、发酵温度30 ℃、接种量10%、初始pH值6.0、水分含量60%。在此优化条件下,酯化力可达（14.75±0.08）U/g。该研究结果为红曲霉Hm后期推广应用于白酒、食醋及其他传统酿造产品生产中,提升产品酯含量,奠定了理论和应用基础。     

从标准简单分析白酒香型的发展

我国白酒标准对规范和指导白酒行业的健康发展起到了积极的推动作用,各香型白酒标准的制定与实施,对推动行业技术进步,提高白酒产品质量提供了保障。该文应用统计软件SPSS对白酒标准中规定的部分理化指标做主成分分析（PCA）,根据分析结果进行了初步的探讨,证实了标准中的理化指标能够从一定程度上反映各香型白酒工艺的差别,白酒酿造工艺中包括大曲温度、发酵期、发酵容器等对影响白酒的香型和风格具有较为重要的影响。并据此对我国白酒香型发展作出了初步的预判,提出“从技术上发展香型,从概念上淡化香型”的发展路线,以满足广大消费者的消费需求。     

我国、CAC和ISO畜产品标准现状与分析

我国是畜产品生产大国,截至目前已经制订畜产品标准900余项,包括肉类相关标准600余项,乳品标准240余项,蛋与蛋制品标准50余项。这些标准涵盖了产品、生产管理、检测方法等方面,畜产品标准体系已初步建立。但是与CAC和ISO国际标准相比,仍有较大差距,明显落后于产业发展。通过对当前我国和CAC、ISO畜产品标准进行整理,分析国内外畜产品标准的差异,找出差距,提出促进我国畜产品标准体系建设的建议措施。     

红曲霉的分离筛选

近年来红曲霉在白酒中的应用日趋成熟,性能优良的红曲霉应用在白酒酿造中不仅可以提高曲的糖化力、发酵力、液化力和酯化力,还可以提高酒的质量.酒醅、大曲和酿造环境中均可分离出红曲霉,大曲中居多.文中主要介绍从清香型白酒大曲中分离多株红曲霉,通过理化性能测定,产香分析,筛选出一株性能优良的红曲霉,命名为M-1#.     

基于高质量发展的我国保健食品标准化工作现状、问题分析及展望

保健食品作为一类特殊食品,在慢病预防、健康促进、生命质量提升等方面发挥着重要的作用。为促进我国保健食品产业的健康、可持续及高质量发展,本文总结了我国保健食品标准化工作现状,分析了存在的问题,提出了建议和展望。目前我国保健食品标准体系亟待系统科学的顶层设计,一些重要标准缺失,标准体系也未能发挥其支撑法律法规体系的作用。建议建立健全我国保健食品标准体系,满足标准供给侧结构性改革需求;加快保健食品重要国家标准制修订进程,满足行业高质量发展需求;完善保健食品法律法规体系与标准体系良好协同配套机制,满足“四个最严”监管要求。     

营养产业崛起是社会经济发展的必然要求

随着中国居民生活水平不断提高,健康理念日益受到重视,中国居民不同层次的健康需求拉动了中国保健品行业的发展,中国营养健康产业蓬勃兴起。本文介绍了营养产业的概念及发展背景,分析了我国发展营养产业的特有条件和比较优势,提出发展营养产业是社会发展的必然要求,并对我国发展营养产业提出建议。