贵州泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用

以贵州遵义市采集的不同家庭自制的11份发酵泡菜制品为材料,从中筛选产酸量较高的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,最后将其应用到发酵泡菜中。结果表明,筛选得到11株产酸量较高的乳酸菌,产酸量均＞1.89 g/L,经鉴定5株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,6株为副植物乳杆菌（Lactobacillus paraplantarum）,其中菌株A50f7和A50b9的耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能优良。人工接种这两株乳酸菌发酵泡菜,能显著缩短泡菜发酵周期,改善泡菜的品质。     

浓香型白酒地域性及窖泥微生物研究进展

为了筛选优良果蔬发酵用益生菌,从益生菌剂及土法发酵的酵素液体中分离并鉴定了9株益生菌,并对其耐酸、耐胆盐能力进行分析。经初筛选出4株性能优良的益生菌株,并对它们进行了产酶、产酸、自由基清除等益生特性的研究。结果表明：9株益生菌均具有一定的耐酸耐胆盐能力,其中菌株B1的耐酸能力最强,在pH为1.0条件下的存活率为（93.69±2.25）%;菌株B8的耐胆盐能力最强,在胆盐浓度1.5%的条件下的存活率为（81.74±1.52）%。综合耐酸耐胆盐能力及益生性能,最终获得了具有产淀粉酶、DPPH自由基清除（91.46%）及产酸（13.14 g/L）能力的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）B6,可作为优良菌株进行研究与开发。     

西藏牦牛粪和乳源中益生菌的筛选与鉴定

采用钙透明圈法从西藏地区牦牛粪和乳源中分离、筛选益生菌，通过形态观察及分子生物学技术进行菌种鉴定，并对其生长特性、产酸能力、耐胆盐、酸、人工胃液能力及抑制大肠杆菌能力进行分析。结果表明，共分离、筛选出25株乳酸菌，经鉴定7株为益生菌，分别为1株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），2株鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）和4株副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracaseium）。其中植物乳杆菌B2具有良好的生长优势、产酸能力（发酵终pH值在4左右）、耐酸（pH值为4）、耐胆盐（0.6%）、耐人工胃液能力（存活率为57.4%），且抑制大肠杆菌效果较好（抑菌圈直径为22.0 mm）。     

江西酸芋荷中乳酸菌的分离鉴定及在泡菜发酵中的应用

以江西省赣州客家常见传统发酵食品酸芋荷为样品,采用MRS-碳酸钙培养基筛选出具有明显溶钙圈、产酸量较大的15株细菌。通过生理生化特征分析及16S rRNA基因序列比对、构建系统发育树,鉴定为8株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,5株短乳杆菌（Lactobacillus brevis）,2株干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。对15株乳酸菌进行耐酸、耐胆盐、耐盐能力测定,筛选得到性能优良的乳酸菌菌株A03c4、A03d1。人工接种乳酸菌A03c4、A03d1发酵泡菜,缩短了发酵时间,改善了传统发酵泡菜的品质。本研究为乳酸菌泡菜发酵剂开发的菌种选育提供了依据。     

新疆地区自然发酵辣椒酱中耐盐乳酸菌的筛选鉴定

以新疆地区自然发酵的辣椒酱为材料,在厌氧条件下采用富集培养法、溶钙圈法对产酸乳酸菌进行初筛;通过测定菌株的产酸能力和NaCl耐受能力进行复筛;通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对耐盐乳酸菌进行鉴定。结果表明,筛选得到7株产酸乳酸菌,其中,3株产酸能力强、耐盐性能好,分别为菌株B、SS、T,均可耐受7%NaCl。菌株B、SS及T均被鉴定为植物乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum）。耐盐性乳酸菌的筛选对提高自然发酵辣椒酱的品质起着重要作用。     

耐盐乳酸菌的筛选及其诱变育种与耐受性研究

为缓解红酸汤工业化生产中主要原料辣椒脱盐工序带来的营养风味流失及水污染问题,从传统发酵辣椒制品中筛选出1株耐盐乳酸菌L-14,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),在80 g/L NaCl条件下培养24 h活菌数达(8.20±0.118) lg CFU/mL,产酸量为(7.770±0.033) g/L。对其进行二轮紫外诱变以提高其耐盐产酸性,并比较突变菌株与原始菌株在耐酸、耐胆盐、耐人工模拟胃肠液、耐盐(NaCl)等耐受能力,得到1株突变菌株L14U2-3,在80 g/L NaCl条件下培养24 h产酸量为(8.989±0.095) g/L,较原始菌株提高15.69%,且连续传代10代产酸量无显著差异。突变菌株L14U2-3较原始菌株L-14,在pH 2.0时培养3 h存活率提高4.09%;在3 g/L胆盐下处理24 h活菌数提高5.32%;经胃肠液处理后,2株菌活菌数分别为(6.73±0.10)、(6.68±0.11) lg CFU/mL,无区别;在80 g/L NaCl下培养24 h菌株L14U2-3的活菌数为(8.89±0.003) lg CFU/...     

耐酸耐胆盐益生乳酸菌的筛选与鉴定

为了筛选出人源性的耐酸、耐胆盐的益生菌,利用含胆盐(0.2%)的5种选择性培养基(TPY、BHI、MRS、SL、乳酸杆菌选择性琼脂培养基),以溴甲酚紫为酸性指示剂,从婴儿粪便中初步筛选出42株耐胆盐的乳酸菌。根据菌株在pH5.0,4.0,3.5的MRS液体培养基中培养时OD值的变化情况,筛选出3株具有较好酸耐受性的菌株。然后通过平板菌落计数方法测定筛选出的3株菌在pH 3.0条件下0~3h存活率的变化情况,筛选出对酸和胆盐耐受能力最强且最稳定的菌株经16SrDNA分子生物学鉴定为Lactobacillus plantarum。该菌能够作为潜在的益生菌菌株用于后期深入地挖掘其益生功能。     

自然发酵五彩椒中具有益生特性乳酸菌的筛选及鉴定

为获得具有益生功效的乳酸菌，采用钙溶圈法从自然发酵五彩椒发酵液中分离纯化乳酸菌，测定其耐酸能力，并对耐酸能力较强的菌株进行鉴定。结果表明，分离得到32株疑似乳酸菌，其中5株菌（编号为CA1-1,CA1-4,CA3-4,CA4-2,CA6-2）具有较强的耐酸能力。根据16S r RNA测序结果，菌株CA1-1、CA3-4、CA6-2分别被鉴定为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus），菌株CA1-4、CA4-2被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。菌株CA1-1和CA4-2的产酸量（9.43 g/L和9.86 g/L）和胆盐处理4 h后的存活率（108.1%和96.51%）均高于其余菌株。此外，菌株CA1-1和CA4-2的耐胃肠道消化能力（胃液处理3 h后的存活率分别为82.4%和88.89%，肠液处理3 h后的存活率分别为38.4%和41.88%）、抗氧化能力（DPPH自由基清除率分别为46.84...     

广西生榨米粉中益生乳酸菌的筛选及鉴定

通过革兰氏染色、过氧化氢酶试验、溶血性试验、耐酸、耐胆盐试验及体外抗氧化能力测定从广西本地传统发酵食品生榨米粉中筛选优良益生乳酸菌，对其生长情况及产酸性能进行测定，并通过分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明，共分离得到146株γ-溶血乳酸菌，其中22株乳酸菌对pH 2.0和0.3%胆盐均具有良好耐受性，且乳酸菌PM20、PM22、FD13及PM44的综合体外抗氧化能力较好。4株菌株的生长及产酸趋势一致，其中菌株PM44的生长速度和产酸能力最强。经鉴定菌株PM20、PM22、FD13均为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum），菌株PM44为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）。     

宁夏自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在枸杞汁发酵中的应用

以宁夏银川市采集的家庭自制的3份发酵泡菜制品为材料,从中筛选产酸量较高的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学方法对其进行鉴定,并对其耐酸、耐胆盐及发酵性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,最后将其应用到发酵枸杞汁中。结果表明,筛选得到5株产酸量较高的乳酸菌,经鉴定分别为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum NXU_19010）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus NXU_19023）、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus NXU_19006）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus NXU_19022）和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei NXU_19004）。其中菌株瑞士乳杆菌NXU_19022的耐酸、耐胆盐及生长性能较好,在6 h左右优先进入生长对数期,其在pH为2时的存活率约为92%,在牛胆盐含量百分比为0.9%时的存活率约为18%。NXU_19022发酵后使枸杞汁中多糖含量提高约29%,多酚含量约为原来的91%,感官评分最高。能显著提高自由基清除率和改善发酵枸杞汁的风味品质。采用非靶向代谢组学对NXU_19022发酵前后枸杞汁的挥发性成分进行分析,其中显著性差异代谢产物有20种,脂类物质含量上调,呈香味及甜味物质含量上调。表明该菌株具有良好的发酵特性,可进一步开发利用作为发酵产品的生产菌株。     

泡菜中乳酸菌的分离鉴定及抗性筛选

该研究从泡菜中分离乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其进行人工胃液和胆盐耐受性试验,以期筛选性能优良乳酸菌。结果表明,从泡菜中共分离出71株乳酸菌,经鉴定分别为消化乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）32株、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）27株、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）1株、棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）2株、有害片球菌（Pediococcus damnosus）9株。其中,植物乳杆菌和发酵乳杆菌可用于食品,且植物乳杆菌S74和S78具有较高的抗人工胃液能力,存活率分别为（94.73±4.56）%、（108.73±7.16）%;菌株S74在0.3%的胆盐中的生长效率[（7.41±3.28）%]低于菌株S78[（10.04±4.90）%]。说明植物乳杆菌S78在pH 3.0的人工胃液和0.3%的胆盐环境均具有良好的耐受能力,在功能性泡菜及益生菌产品方面具有一定的开发潜力。     

高盐辣椒坯中一株耐盐乳杆菌的分离及鉴定

目的采用选择性的MRS培养基,从湖南地区特色的盐坯辣椒中分离筛选出耐盐优势菌。方法得到一株能在18%NaCl培养基中生长的耐盐菌进行了生理生化实验,通过菌落PCR扩增其16S rDNA基因序列并测序,经过序列比对构建系统发育树。结果这株菌有较好的产乳酸、耐盐的能力,经过形态观察和生理生化试验验证,属于乳酸杆菌。结论经过16S rDNA进一步鉴定为植物乳杆菌。     

驼乳制品中抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性乳酸菌的筛选及益生特性研究

目的:本研究以新疆阿勒泰地区的驼乳制品为研究对象,筛选对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有抑制活性的优良乳酸菌。方法:采用稀释涂布法分离纯化菌株,DNS和pNPG法筛选对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有抑制活性的菌株,通过耐酸性、耐胆盐、模拟胃肠道环境耐受性、抑菌性、抗氧化活性实验评价菌株的益生特性。结果:从驼乳制品中共计获得34株菌株,其中6株对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有抑制活性,经过形态学和16S rRNA分子鉴定,确定有4株为植物乳杆菌Lactiplantibacillus plantarum,2株为副干酪乳杆菌Lactiplantibacillus paracasei。6株乳酸菌对α-淀粉酶的抑制活性都达到50%以上,其中X34对α-淀粉酶的抑制率最高达到88.59%。本实验中筛选的乳酸菌对α-葡萄糖苷酶的抑制率在11%~16%之间,X31抑制率最高为15.43%。6株乳酸菌在不同pH（1.0、2.0、3.0）和不同浓度胆盐（1、2、3 g/L）的培养基中均可存活。6株乳酸菌在模拟胃液和肠液中的存活率分别达到83%和90%以上。对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率超过90%以上,其中X29对羟自由基的清除率最高为92.43%,对超氧阴离子自由基清除率最强的是X33清除率达到94.04%。6株乳酸菌对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用,其中X31对大肠杆菌的最大抑菌圈直径为19.63 mm,X23对沙门氏菌抑菌圈最大达到19.85 mm,菌株X33对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径最大为19.17 mm。结论:从驼乳制品中筛选到6株具有潜在降糖活性的乳酸菌,对强酸、胆盐和胃肠液有一定的耐受性,抗氧化能力较强,具有抑制致病菌的效果,为后期研发功能性降糖饮品提供益生菌株。     

酸汤中乳酸菌的鉴定及其耐酸、耐胆盐和抗氧化活性

采用16S rDNA基因序列对从酸汤中分离出的6株乳酸菌进行鉴定,并研究6株菌的耐酸和耐胆盐能力;同时以清除1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟基自由基为指标,探究其体外抗氧化活性。结果表明,6株菌均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),可耐受pH2.5和0.3%质量分数的胆盐,且活菌数保持在107 CFU/mL以上,存活率大于87%;菌体浓度为108 CFU/mL时,6株菌对DPPH自由基的清除率在23%~35%之间,对羟基自由基的清除率在6%~16%之间。6株植物乳杆菌中,JMST-1兼具良好的耐酸、耐胆盐和一定的抗氧化能力,在耐酸、耐胆盐试验中存活率达到91%,对DPPH自由基和羟基自由基的清除率分别达到28.60%和15.44%。     

来宾酒糟酸菜中降胆固醇乳酸菌的筛选鉴定及发酵工艺研究

该研究采用钙溶圈法及MRS-胆固醇培养基从来宾酒糟酸菜汁中分离筛选具有降胆固醇能力的乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,同时对其耐酸性、耐胆盐性能进行研究,并以胆固醇去除率为考察指标,通过单因素试验及正交试验对其发酵条件进行优化。结果表明,筛选得1株具有去除胆固醇能力的乳酸菌,编号为XL-02,经鉴定,菌株XL-02为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,其具有较好的耐酸能力和胆盐耐受性。在pH2.0的酸性环境下培养24 h,菌株存活率为3.14%;在胆盐含量为0.3%条件下培养24 h,菌株存活率为12.17%。菌株XL-02去除胆固醇的最优发酵条件为以MRS液体培养基为发酵培养基,初始pH值6.0,接种量4%,发酵温度39 ℃,发酵时间72 h。在此优化条件下,胆固醇去除率为（61.56±0.08）%。     

高效降胆固醇降甘油三酯乳酸菌的分离鉴定和功能分析

筛选出高效降胆固醇降甘油三酯(Triglyceride,TG)菌株,为新型药物、保健食品的研制提供优良菌株。从6种西北特有样品中筛选分离出乳酸菌,采用磷硫铁比色法测定菌株降胆固醇能力,并测定菌株降甘油三酯能力,通过抑菌实验、耐酸、耐胆盐及小鼠体内毒性试验研究菌株各项性能,利用生理生化及16S rDNA法对菌株进行鉴定。结果表明,本试验筛选出3株高效降胆固醇降甘油三酯乳酸菌,其中菌株ZL010降胆固醇、降甘油三酯效果最强,蛋黄中胆固醇的降解率为73.65%,高纯度胆固醇降解率为40.06%,甘油三酯降解率为5.10%。3株菌都具有很好的抑菌、耐酸、耐胆盐能力,菌株经生理生化及16S rDNA鉴定ZL005为耐久肠球菌(Enterococcus durans),ZL010为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),ZL016为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)。小鼠毒性试验表明,菌株无毒副作用,小鼠各脏器一切正常,菌株可用于降脂降胆固醇保健药品及功能食品的制备。     

黔东南地区传统发酵白酸汤中乳酸菌的益生特性及应用

本研究以发酵酸汤为试验原料,通过pH值、胆盐耐受性实验筛选性能优良的乳酸菌,经16S r RNA序列分析鉴定得菌株1-3、1-6、ST-2、ST-11,4 株为副干酪乳杆菌,ST-10和ST-12为植物乳杆菌。通过评价菌株的疏水性、黏附性、自凝聚能力,筛选出了6 株具有益生特性的乳酸菌,其中副干酪乳杆菌1-6和植物乳杆菌ST-10对二甲苯、氯仿的疏水性均大于70%,放置24 h的自凝聚率较其他菌株都较优;不同菌株对抗生素表现出的敏感性、耐药性不尽相同。结果表明：副干酪乳杆菌1-6作为发酵剂添加后对酸汤pH值、总酸度均无显著影响(P＞0.05),但是活菌数与传统老酸汤发酵效果接近。本研究筛选得到的副干酪乳杆菌1-6 是一株性能优良的益生乳酸菌,为后续酸汤发酵益生菌的开发奠定基础。