天然优良葡萄酒酵母发酵特性研究

以实验室保藏的16株葡萄酒酵母为供试菌株,通过模拟酒精发酵初筛获得发酵力强、产酒度高或产香好的酵母5株。以2株商品酵母为对照,采用杜氏管发酵法研究其对NaCl、SO2、酒精、酸碱、温度和高糖的耐受性。结果表明,所有菌株在SO2200～600 mg/L、葡萄糖400～600 g/L浓度范围内都能发酵产气,且在pH1.5～13.0范围内可生长,其中有5株最高耐NaCl为100 g/L以及22%vol的乙醇、2株耐温最高达70℃。葡萄酒酿造结果显示,菌株Y-6发酵酒度高于2个商品酵母,总酸和挥发酸低,且其发酵葡萄酒具有浓郁的果香且香气持久、口感协调,有望应用于特色葡萄酒生产中。     

超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响

以佳利酿葡萄为材料,研究超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响,以便为人工控制发酵,提高葡萄酒质量奠定一定的理论基础。结果表明:超声波使葡萄酒酵母菌总细胞数及活细胞率减少,且功率越大,处理时间越长,总细胞数及活细胞率减少的越多。超声波处理的酵母菌对发酵进程影响不大,均能正常发酵,对发酵后的酒样影响较大,经方差分析发现:酒度间存在显著性差异,超声波处理的酒度大部分降低,个别升高;残糖含量差异极显著,经超声波处理样品残糖含量均比对照高;各样品的总酸和挥发酸含量差异显著;超声波对总酚含量的影响不明显,对蛋白含量影响较大。     

葡萄酒酵母不同菌种发酵特性研究

以17株生产上常用的葡萄酒酵母为试验菌种,进行了葡萄酒酵母发酵特性的研究．试验结果表明,8、12、19、号菌种适合于干白葡萄酒的发酵．用这些苗种发酵干白葡萄酒发酵平稳彻底,发酵时间短,产酒率高,残糖和挥发酸含量低．干浸出物的消耗较少,同时还能防止发酵中止,降低葡萄酒的生产成本。酿制的酒风味好,质量高。而5、15号菌种有降酸的作用,用于含酸量较高的葡萄汁发酵,可以取得较满意的结果。     

酵母细胞壁对葡萄酒中酵母发酵代谢的影响

酵母细胞壁也称为酵母皮,因其独特的生理活性功能已成为葡萄酒酿造的重要辅料之一。本实验在发酵过程中添加酵母细胞壁,研究其对酵母生长代谢的影响。研究发现,酵母细胞壁能显著促进酵母的生长繁殖,在含乙醇的葡萄汁中,添加酵母细胞壁能减轻乙醇对酵母的抑制甚至毒害作用,促进酵母的生理活性及生长代谢。     

几个葡萄酒酵母菌株的性能比较

几个葡萄酒酵母菌株的性能比较于清琴，汤小宁（山东省酿酒葡萄科研所）关键词葡萄酒，酵母菌株，发酵性能，感官评定，化学分析前言葡萄酒是一种营养丰富的饮料，葡萄酒的品质与酵母的质量密切相关。１９９２年以来，我们对引进的３个不同酵母菌株进行了抗ＳＯ２、产酒精...     

葡萄酒酿造新辅料：酵母细胞壁

葡萄酒酿造辅料现在已经成为提高葡萄酒品质的重要工具,目前已经发展成为包括酿酒酵母、果胶酶、酵母多糖、发酵助剂、陈酿处理剂、过滤、稳定剂等诸多辅料产品。有一种非常重要且使用方便的葡萄酒酿造辅料可能比较陌生。就是酵母细胞壁。     

上面酵母酿造特性的研究

采用4株上面发酵酵母酿造几批同等浓度(12°P)的啤酒,待起发后每天取样测定外观发酵度、真正发酵度、酒精度、双乙酰含量,绘制降糖曲线,然后利用高效液相色谱检测啤酒风味物质4-乙烯基愈创木酚含量。再利用全自动分析仪测定啤酒理化指标,结合感官品评,证明4株上面发酵酵母酿造特性良好。     

新疆野生葡萄酒酵母的筛选

葡萄酒营养丰富,长期饮用可强身健体.在我国倡导和发展葡萄酒生产是一件既可增进人民身体健康,提高国民消费水个,又可节约     

绍兴酒酿制过程的生物学特性

阐述了绍兴酒酿制过程的生物学特性：配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特：菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌（细菌）协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒是糖化和以多品种、高密度细菌（乳酸杆菌）发酵与少量酵母发酵协同作用的混合发酵并行的过程,酵母作用小,是真正意义上的细菌（乳酸杆菌）为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。     

机械化生产黄酒酵母菌生物学特性的研究

机械化生产黄酒（半甜型、半干型、干型）的发酵过程是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌（细菌）协同作用的混合发酵过程（即：边糖化、边酵母发酵、边乳酸杆菌或细菌发酵同时进行的三边发酵）。基于“三边发酵”理论中对机械化生产黄酒对酵母菌生物学特性的要求,研究了黄酒酵母菌的生物学特性,筛选出了适宜黄酒机械化生产用的优良酵母菌株。     

利用WL营养培养基鉴定葡萄酒中的相关酵母菌

采用WL营养培养基对自然发酵前、中、后期出现的酵母菌进行了初步的分类鉴定。产膜的假丝酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母及酿酒酵母在自然发酵初期占据主导地位,主要来自葡萄浆果表面;发酵中期主要为毕赤氏酵母;后期则全部为酵母属的酿酒酵母。WL营养培养基对于监测葡萄酒发酵过程中酵母菌群的变化十分有力,可以作为葡萄酒相关酵母鉴定的辅助手段。     

不同酵母对干白葡萄酒发酵过程中香气变化的影响

选用两种酿酒酵母进行霞多丽干白葡萄酒发酵试验,酒精发酵过程中对发酵液的还原糖、可溶性固形物、总酸含量及香气物质进行分析。结果表明,两种酿酒酵母发酵过程中发酵液的还原糖和可溶性固形物均呈下降趋势,总酸含量均大于葡萄汁总酸含量;葡萄汁和发酵液中共检测出68种香气物质。相比于葡萄汁,酵母LA-DE和LA-PE发酵时发酵液中醇类、酯类、酸类、萜烯类和酚类物质含量随发酵时间延长逐渐增加,而醛类物质逐渐减少;其中酯类物质含量增加显著,发酵结束时分别为22.79 mg/L和14.57 mg/L。主成分分析结果表明,发酵过程中香气物质在前3 d变化较为明显,两种酵母发酵液在第1天、第3天、第9天香气物质差异明显。     

发酵型无花果酒酿造工艺研究

对无花果酒酿造工艺、操作要点进行了研究。结果表明：在糖浓度为20％-22％的无花果清汁中加入60mg/L～90mg／L的SO2，接入5g／L-7g／L葡萄酒活性干酵母，20℃发酵14d；可以使发酵彻底，原酒残糖量低，酒精度最高可达11．2％（v／v）；同时既可以保证酒质，也不会延长发酵时间。     

啤酒酵母突变株发酵性能比较及随机扩增多态DNA分析

对9株啤酒酵母菌种及经过诱变获得的突变株进行了发酵试验，比较了不同菌株的发酵能力、产高级醇能力、双乙酰还原能力以及菌株稳定性。同时利用随机引物对不同啤酒酵母株的基因组DNA进行了随机扩增多态DNA（RAPD）分析，比较不同突变株之间基因组的分子差异。结果表明：不同酵母发酵14d后外观发酵度在72．3％-76．8％，其中酵母YZB具有较高的发酵能力，最终发酵产物的高级醇含量最低，双乙酰峰值最低为0．36mg／L，而酵母Y1110最终发酵产物的高级醇含量最低为67．4mg／L，但双乙酰峰值达0．41mg／L，后酵结束后这2株酵母的双乙酰均可降至0．1mg／L以下。菌株稳定性实验结果表明，在传代7次以后和第1代的主要性能没有明显变化。利用随机引物OPG-5对不同酵母的基因组进行RAPD分析，酵母Y1110、YZB和YZD可以通过特异的扩增谱带区别于其它菌株，该结果为啤酒酵母特异的分子标记奠定了基础。     

番茄果酒酿造酵母菌的筛选研究

以筛选适宜的酿造番茄果酒的酵母为研究目标,通过TTC显色法初筛及产气复筛、大瓶发酵,对来源于自然发酵的番茄汁中的酵母菌进行优选,得到一株优良的酵母菌株。发酵结果表明,该酵母菌能耐受较高的糖浓度和酒精度,适合在番茄汁pH中进行正常产酒发酵。由于该酵母菌优良的特性,因此可以作为菌种酵母进行番茄酒的酿造。     

山茱萸果酒主发酵工艺研究

以山茱萸干果肉为原料,经D254高活性干酵母发酵生产山茱萸保健果酒。以保健果酒的酒精度和感官评分为依据,通过单因素试验和正交试验,优选出山茱萸果酒发酵最佳工艺条件为干酵母用量0.7 g/L,发酵温度25 ℃,发酵时间35 d。在此条件下,山茱萸果酒酒精度为（7.8±0.2）%vol,感官评分为（85±4.6）分。优选出的工艺可为山茱萸果酒的大生产提供一定的理论依据。     

葡萄含糖量对蛇龙珠葡萄酒品质的影响

选取蛇龙珠葡萄为研究对象,对葡萄初始含糖量与蛇龙珠葡萄酒品质的关系进行研究.结果表明,随着初始含糖量的增加,葡萄酒中的总酚含量呈上升趋势,这有利于增加红葡萄酒的色泽及感官质量.初始含糖量增加,多数醇类和酯类成分的检出量也有所增加,主要包括2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和丁二酸单乙酯.上述醇类和酯类均具有各自独特的感官特征,其含量的适量增加有利于提升葡萄酒的口感质量.葡萄原料糖分含量高时,葡萄酒口感圆润、醇厚,酒体丰满,结构感也比较强.综上所述,葡萄初始含糖量对葡萄酒品质具有极其重要的影响.酿造优质蛇龙珠干红葡萄酒时,应选择初始含糖量高的葡萄原料.