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肉及肉制品的风味研究在现代肉类工业中占有很重要的地位。随着现代化饲养法的大量采用,对肉风味的研究日益受到重视。Harris(1968)曾发表论文,总结了与肉风味有关的菌系,他研究了无菌化喂养的鸡肉质量,发现正常条件下饲养的鸡肉风味比无菌化饲养的鸡肉的风味好,这可能是由于正 相似文献
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基于高通量测序技术对大曲、小曲、混合曲微生物群落结构进行分析,采用常规方法测定其理化指标,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测其挥发性风味物质,并探究微生物与理化指标、挥发性风味物质间的相关性。结果表明,3种酒曲样品中共检测到10个优势细菌属和7个优势真菌属,共同优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter),共同优势真菌属为复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、未归类毛霉菌门(norank_p__Mucoromycota),3种酒曲中共发现11种差异细菌属和5种差异真菌属,且差异真菌属多为优势菌属。3种酒曲在理化指标上存在差异混合曲的液化力、糖化力最高。3种酒曲中共检测到22种挥发性风味物质,其中,大曲、小曲、混合曲中分别检测出14种、12种、13种。相关性分析结果表明,部分微生物与理化指标、挥发性风味物质间存在一定的相关性。 相似文献
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《食品与发酵科技》2021,57(3)
本文研究不同黄酒酒曲酿造黄酒的特征风味物质与优势酿酒微生物之间的相关性,为黄酒制酒工艺提供理论支撑。本文通过荟萃分析对不同酒曲酿造黄酒文献中挥发性风味物质及菌群结构数据进行统计分析,通过相对气味活度值得到黄酒主要特征风味物质共9种,并且统计得出黄酒酒曲优势微生物16个。通过对黄酒特征风味进行主成分分析,得到不同黄酒酒曲受风味物质影响而显示聚类差异。通过使用皮尔逊相关性来研究黄酒酿酒微生物和特征风味之间的相关性,发现Ochrobactrum、Erwinia、Klebsiella、Staphylococcus对异丁酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、醋酸、芳樟醇的形成有着较强影响。Monascus与苯乙醇、芳樟醇和己醛呈现较强的相关性,说明其对于风味物质形成贡献较大。Alternaria与异丁醇具有极强的相关性。 相似文献
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近年来,兔肉以其特有的"四高四低"的优势,越来越受到消费者的认可和接受。但在兔肉产品加工中,兔肉本身的草腥味严重影响其风味质量,最大限度地去除草腥味对于兔肉产品风味的改善具有重大意义。本文综述了兔肉腥味物质的鉴定,中级醛类、胺类和呋喃衍生物可认为是兔肉腥味的重要成分;从品种、性别、肉的部位和生长阶段四个方面阐述对兔肉腥味物质的影响;并对其形成机制进行了系统概述,指出兔肉腥味并不是由性激素组分直接产生的,而是与脂氧合酶有着直接的联系;对其去腥方法如公兔去势、兔肉品种选择、香辛料掩盖和抑制脂氧合酶活性等进行了初步的探讨和展望,以期为兔肉产品在工业化生产中的腥味去除提供理论依据。 相似文献
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黄酒是我国传统发酵食品,在其风味物质形成过程中,微生物起到了非常重要的作用。本研究综合分析了黄酒原料处理、麦曲、酒药以及酿造过程等方面对微生物群落结构,并探讨了微生物群落结构与黄酒风味形成的关系。其中,浸米过程中的微生物主要以乳酸菌为主,麦曲主要以霉菌为主,酒药主要以酵母菌为主。而在整个黄酒酿造过程中霉菌先减少后增多,并在后酵过程起到产酶糖化的作用;酵母先增加后减少,并在前主酵过程中起到产酒精增强黄酒风味的作用;细菌尤其是乳酸菌在浸米及酿造过程中起到降解大分子物质的作用从而促进黄酒呈香呈味,且对有机酸的产生即黄酒酸味起到积极作用,而其余各种细菌在黄酒不同的酿造阶段相互作用并对黄酒的风味起到积极作用。根据目前的研究现状,提出可利用多组学技术分析黄酒中主要产香微生物并通过后续的高通量筛选应用到黄酒发酵生产中,优化黄酒风味的形成过程。 相似文献
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以江西某酒企提供的特香型酒曲(霉心曲块、霉曲整块、好曲整块)分别进行研究,对储藏期不同质量的酒曲进行理化指标的测定,并对其二次生长的霉菌进行分离鉴定以及理化特性分析,最后探讨霉菌对酵母产酒精能力的影响。结果表明,霉菌二次生长酒曲的理化指标与好曲整块有差异,且霉菌大部分都生长在火圈部位上。霉心曲块水分含量最高为14.47%;好曲整块糖化力为818.6 mg/(g·h),霉心曲块仅为622.8 mg/(g·h);好曲整块淀粉含量为37.59 g/100 g,霉心曲块为34.84 g/100 g;好曲整块液化力为0.259 g/(g·h),霉心曲块为0.168 g/(g·h);好曲整块酸度为1.54 mmol/L,霉心曲块为0.65 mmol/L。其二次生长的霉菌经鉴定为伞状毛霉(Mucor umbelliformis),在pH7、温度35~40 ℃、相对环境湿度80%的条件下生长条件最好,并且其数量越多,酵母产酒精能力越低。 相似文献
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宰后成熟对鸡肉风味的影响研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
受非洲猪瘟与新冠肺炎双重疫情影响,国家出台了"规模养殖、集中屠宰、冷链配送、冰鲜上市"16字发展方针.随着各地活禽交易市场的关闭,经屠宰场统一屠宰的生鲜鸡,逐渐成为人们消费的主流.风味是影响消费者购买欲的重要因素,宰后成熟是不宜食用肌肉转变为可食用肉的关键,在很大程度上影响产品的风味.控制好宰后成熟过程,健全产品冰鲜流... 相似文献