清香型白酒酿酒大曲微生物菌群多样性解析

采用高通量测序技术对清香型堡子酒酿酒大曲样品的16S rRNA V3-V4区和ITS1-ITS2区基因序列进行测序,解析大曲微生物菌群多样性。结果表明,大曲样品中的细菌、真菌操作分类单元（OTU）数分别为124、48,细菌菌群丰富度、多样性和均匀程度较真菌高。优势细菌门（相对丰度＞1%）主要有变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）等,优势细菌属（相对丰度＞1%）主要有泛菌属（Pantoea）、乳杆菌属（Lactobacillus）、雀麦属（Bromus tectorum）等。绝对优势真菌门（相对丰度＞90%）为子囊菌门（Ascomycota）,第一优势真菌属（相对丰度＞50%）为孢圆酵母属（Torulaspora）。细菌蛋白功能主要集中在氨基酸转运与代谢、转录、碳水化合物转运和代谢等;真菌共鉴定出2个营养型和2种混合营养型,以及4个单一生态功能群和9个混合生态功能群。     

Illumina MiSeq高通量测序分析红谷黄酒酒曲微生物菌群多样性

采用南阳红谷黄酒酒曲为研究对象,利用高通量测序方法对红曲、大曲、小曲的微生物菌群多样性进行分析。结果表明,大曲的微生物菌群多样性最高,红曲的最低,且两者间的微生物群落结构差异最大。红曲中优势细菌属为伯克霍尔德氏菌属（Burkholderia）、醋酸杆菌属（Acetobacter）、芽孢杆菌属（Bacillus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）等,优势真菌种为紫红曲霉（Monascus purpureus）、黑曲霉（Aspergillus niger）等;大曲中优势细菌属为克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属（Weissella）、葡萄球菌属（Staphylococcus）等,优势真菌种为嗜热子囊菌（Thermoascus aurantiacus）、黄曲霉（Aspergillus flavus）、疏绵状嗜热丝孢菌（Thermomyces lanuginosus）等;小曲中优势细菌属为魏斯氏菌属、乳球菌属（Lactococcus）、假单胞菌属（Pseudomonas）等,优势真菌种为少根根霉菌（Rhizopus arhizus）、热带假丝酵母（Candida tropicalis）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）等。     

高通量测序法对不同地域浓香型大曲微生物结构的分析

以分布最广的浓香型白酒为研究对象,利用高通量测序法对不同地域的大曲进行取样分析。结果表明,北方派优势细菌有高温放线菌属、连孢子菌属、丙酸杆菌属等;优势真菌有热子囊菌属、嗜热真菌属、异常维克汉姆酵母等。长江中游派优势细菌有乳杆菌属、片球菌属、明串珠菌属等;优势真菌为曲霉属、热子囊菌属、嗜热真菌属。江淮派优势细菌有乳杆菌属、链孢子菌属、丙酸杆菌属、片球菌属、芽孢杆菌属等;优势真菌有曲霉属、热子囊菌属、耐干霉菌属等。川派优势细菌有魏斯氏菌属、乳杆菌属、芽孢杆菌属、高温放线菌属等;优势真菌有热子囊菌属、嗜热真菌属、曲霉属等。     

基于高通量测序技术分析豆腐乳中微生物多样性

采用高通量测序技术对4种不同来源发酵豆腐乳中微生物的多样性和丰度进行比对分析。结果表明,纯种发酵与自然发酵豆腐乳样品微生物菌群多样性差异较大,从不同豆腐乳样品中共检测得到3个优势细菌门（平均相对丰度＞1%）、6个优势真菌门、13个优势细菌属和19个优势真菌属;共有优势细菌属为假单胞菌属（Pseudomonas）、乳杆菌属（Lactobacillus）、透明颤菌属（Vitreoscilla）、魏斯氏菌属（Weissella）、不动杆菌属（Acinetobacter）和明串珠菌属（Leuconostoc）,其中,假单胞菌属在自然发酵豆腐乳中平均相对丰度最高（62.05%）;共有优势真菌属为酵母属（Saccharomyces）、曲霉属（Aspergillus）、德巴利氏酵母属（Debaryomyces）、短梗霉属（Aureobasidium）、假丝酵母属（Candida）和有孢圆酵母属（Torulaspora）,其中酵母属在纯种发酵豆腐乳中平均相对丰度最高（44.42%）。     

中偏高温机制与人工大曲主要生物理化指标比较研究

为研究人工与机制中偏高温大曲微生物群落结构与理化差异,采用高通量测序与理化检测对储存6个月的人工和机制曲进行分析。结果表明,人工曲具有更高的糖化力、液化力、水分,机制曲的酸度、发酵力更高。微生物在门水平上,两种大曲样品中变形菌门、厚壁菌门为绝对优势细菌门;毛霉门与子囊菌门为优势真菌门,在人工曲中两者分布均衡,机制曲中子囊菌门占90%以上;在细菌属中,人工曲以肠杆菌属为主,其次是链球菌属、葡萄球菌属、魏斯氏菌属,机制曲以不动杆菌属为主,肠杆菌属、乳杆菌属、假单胞菌属为辅;真菌属中,人工曲以毛霉属、伊萨酵母属、根霉属、曲霉属、假丝酵母属为主,机制曲以伊萨酵母属、嗜热真菌属、毛霉属为主;不同的是人工曲霉菌种类多且丰度大,机制曲真菌主要为酵母属,霉菌含量少。韦恩图显示机制曲拥有比人工曲更多的细菌OTU数,真菌OTU数比人工曲少。研究表明,人工曲与机制曲微生物在属水平上有较大差异,理化方面各有优势,推测造成其差异的原因为机制曲水分含量低,不利于霉菌的生长,“穿衣”效果差,导致其糖化力及液化力不如人工曲,后期机制曲应适当提高含水量,注重保温保湿。     

不同原料对酱香大曲微生物群落结构及多样性的影响

分别以青稞、紫小麦和纯小麦为原料,相同条件下加工而成的酱香大曲为样品,采用Illumina平台对微生物群落结构和多样性进行分析,并基于多元统计分析揭示了组间分离情况及标记微生物。结果表明：在门水平上,3 种大曲样品中均以子囊菌门、厚壁菌门和放线菌门为绝对优势门。在细菌属中,小麦曲（XMQ）以克罗彭斯特菌属、枝芽孢菌属、乳杆菌属和魏斯氏菌属为主;紫麦曲（ZMQ）以克罗彭斯特菌属、枝芽孢菌属、uncultured_bacterium_f_Bacillaceae、芽孢杆菌属和火山渣芽孢杆菌属为主;青稞曲（QKQ）以乳杆菌属、魏斯氏菌属和高温放线菌属为主。在真菌属中,样品均以热子囊菌属和德巴利氏酵母属为优势属;同时,XMQ以丝衣霉属、红曲霉属、哈萨克斯坦酵母属和孢圆酵母属为主;ZMQ以红曲霉属、曲霉属和Rasamsonia为主;QKQ以哈萨克斯坦酵母属、孢圆酵母属和嗜热真菌属为主。此外,主成分分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析等多元分析表明组间分离明显,线性判别分析在优势属中共获得了10 种差异显著细菌属和9 种差异显著真菌属,从而得到了不同原料条件下在微生物属水平上的菌群关键生物标记物。本研究为酱香大曲品质提升奠定了理论基础。     

陶融型大曲微生物多样性与挥发性风味成分的相关性研究

以陶融型大曲为研究对象,解析大曲微生物群落结构及挥发性风味物质组成,揭示大曲中功能微生物与风味成分之间的相关性。结果表明,陶融型大曲中共检测出7个细菌门和3个真菌门,细菌优势菌属为泛菌属（Pantoea）、芽孢杆菌属（Bacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、克罗诺杆菌属（Cronobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）,真菌优势菌属为嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、嗜热真菌属（Thermomyces）;大曲中共检测出45种挥发性风味成分,分为7大类;相关性分析结果表明,大曲中的芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）与吡嗪类、酯类、芳香族类等多数挥发性风味成分呈显著正相关性（P＜0.05）,魏斯氏菌属（Weissella）与吡嗪类、酮类、酸类、酯类均呈显著正相关性（P＜0.05）。     

基于高通量测序的陶融型大曲微生物群落结构分析

利用高通量测序技术研究成品陶融型大曲的微生物群落结构，并与大曲的理化性质进行相关性分析。结果表明：大曲中共检测到83?个细菌可操作分类单元（operational taxonomic units，OTU），主要细菌类群为厚壁菌门（Firmicutes）占79.15%、变形菌门（Proteobacteria）占15.30%、放线菌门（Actinobacteria）占4.05%、蓝藻门（Cyanobacteria）占1.42%，其他占0.08%，优势菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、泛菌属（Pantoea）、明串珠菌属（Leuconostoc）、Kroppenstedtia、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、片球菌属（Pediococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、Enterobacteriaceae_unclassified、Mitochondria_norank、伯克霍尔德菌属（Burkholderia）、Cyanobacteria_norank；检测到34 个真菌OTU，其中子囊菌门（Ascomycota）为绝对优势菌群，占99.19%，优势菌属为unidentified、嗜热真菌属（Thermomyces）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、根毛霉属（Rhizomucor）、威克汉姆酵母（Wickerhamomyces）、哈萨克斯坦酵母（Kazachstania）；陶融型大曲中细菌的多样性远高于真菌，大曲主体微生物明显，不同种属的微生物与大曲相关理化指标呈显著相关性。该研究对于指导陶融型大曲制作工艺的优化及陶融型白酒的生产具有重要意义。     

浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物群落结构解析及其与风味物质的相关性

以浓香型白酒连续发酵的酒醅样品为研究对象,基于高通量测序技术分析白酒发酵过程微生物群落组成及动态变化,采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）法测定酒醅样品中的挥发性风味物质,并分析微生物群落与风味物质的相关性。结果表明,发酵过程中酒醅样品细菌的丰富度和多样性高于真菌,厚壁菌门（Firmicutes）和子囊菌门（Ascomycota）分别是丰度最高的优势细菌门和真菌门。平均相对丰度大于1%的优势细菌属有乳杆菌属（Lactobacillus）、蚤蝇属（Levilinea）和普雷沃菌属（Prevotella）等;优势真菌属有酵母菌目的未分类属（unclassified Saccharomycetales）、嗜热真菌属（Thermomyces）和曲霉属（Aspergillus）等。微生物与主要风味物质的相关性研究发现,在浓香型白酒发酵过程中,与主要风味物质相关的微生物包括8 个菌属,分别为Thermomyces、Naumovozyma、酵母属（Saccharomyces）、Lactobacillus、醋酸杆菌（Acetobacte）、梭状芽孢杆菌属（Clostridium）、假丝酵母属（Candida）和Aspergillus。     

古顺大曲微生物群落结构的分析

唐代邢州神曲酒是一种以含有多种中药材的特殊大曲酿制的白酒,历史悠久。利用高通量测序技术对河北古顺酿酒股份有限公司3类大曲样品的微生物群落结构进行研究。结果表明,3类大曲的细菌群落构成相似,以魏斯氏菌属、乳杆菌属和片球菌属为优势细菌;热子囊菌属和曲霉属是三者的优势真菌,嗜热真菌属是"神曲荷叶曲"的主要真菌群类。     

基于Illumina MiSeq高通量测序分析清香型白酒酒糟微生物群落多样性

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对清香型白酒酒糟中微生物多样性进行研究。结果表明,酒糟样品中细菌菌群的丰富度与多样性均大于真菌,细菌菌群归属于10个门、18个纲、31个目、66个科、86个属、124个种,真菌菌群归属于5个门、11个纲、20个目、33个科、49个属、66个种。优势细菌门（相对丰度≥1.0%）为变形菌门（Proteobacteria）、放线菌门（Actinobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）,优势细菌属为根瘤菌属（Rhizobium）、拉乌尔菌属（Raoultella）、谷氨酸杆菌属（Glutamicibacter）、红球菌属（Rhodococcus）、短波单胞菌属（Brevundimonas）、不动杆菌属（Acinetobacter）、假单孢菌属（Pseudomonas）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、Devosia、嗜盐单胞菌属（Halomonas）、未分类-鼠杆菌属（unclassified-Muribaculaceae）、乳杆菌属（Lactobacillus）;优势真菌门为子囊菌门（Ascomycota）、毛霉门（Mucoromycota）及担子菌门（Basidiomycota）,优势真菌属为孢圆酵母属（Torulaspora）、伊萨酵母属（Issatchenkia）、横梗霉属（Lichtheimia）、根霉属（Rhizopus）、曲霉属（Aspergillus）、酵母属（Saccharomyces）。     

基于Illumina MiSeq高通量测序技术解析利川酱豆真菌多样性

该研究利用Illumina MiSeq高通量测序技术对湖北省恩施土家族苗族自治州利川市酱豆样品的真菌多样性和群落结构进行解析。结果表明,利川酱豆样品中的真菌菌群隶属于3个门、15个纲、27个目、34个科、45个属,核心真菌门为子囊菌门（Ascomycota）（96.79%）和担子菌门（Basidiomycota）（2.63%）;核心真菌属为毕赤酵母属（Pichia）（37.46%）、曲霉属（Aspergillus）（29.48%）、德巴利氏酵母属（Debaryomyces）（3.92%）、假丝酵母属（Candida）（2.86%）、Starmerella（2.62%）、节担菌属（Wallemia）（2.19%）和镰刀菌属（Fusarium）（1.03%）,且核心真菌之间的相关性均不显著（P＞0.05）。     

基于可培和免培法探究大曲生产环境空气微生物群落结构的时空性特征

分别应用可培和免培方法研究同企业使用2年和25年的新老曲厂空气中的微生物群落结构和多样性随季节的变化规律。结果表明,季节间的差异显著,可培和免培的结果分别是春季的菌群数量和α-多样性最高,且都随季节先增加后减少。可培方法获得301株分离株,所属类别与免培的结果大体一致,细菌菌群由Acfinobacteria等5个门构成,主要是Pseudomonas、Staphylococcus、Bacillus等,真菌群则是Ascomycota等3个门构成,Phialemoniopsis和Aspergillus等是优势属。空气中Proteobacteria的Pseudomonas等8个细菌属及Ascomycota的Saccharomycopsis等10个真菌属可能是大曲优势菌的来源。使用25年设施环境空气中的物种数量及多样性更丰富和稳定。相关性分析结果表明,环境的温度、湿度是影响物种数量的关键因素,空气污染程度等可能导致群落结构不稳定。这些结果揭示了制曲小生境群落的时空性特征,为探讨大曲与环境微生物的相互关系及溯源性研究奠定了方法学基础。     

不同生产环境对特香型大曲的影响

采用相同特香型白酒大曲配料和工艺,分别于江西赣江中下游江边和市区制备的大曲样品A和B的理化特性、挥发性成分及微生物组成进行系统的分析。研究发现,大曲A在液化酶活力、蛋白酶活力、酯化力和发酵力等指标上明显高于大曲B,大曲A和B中分别检测到36种和33种挥发性风味物质。高通量测序结果显示,大曲A真菌多样性指数较高,曲霉属（Aspergillus）（相对丰度达6.39%）,为其优势真菌属,大曲B中的嗜热子囊菌属（Thermoascus）（相对丰度达53.18%）,为其优势真菌属。细菌属大曲A以克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）和海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）为主;而大曲B中含量最高的细菌为产碱杆菌（Alcaligenes）。可见不同生产环境引起特香型白酒大曲中优势菌种的差异,是导致大曲各种酶活力不同的重要原因之一。     

清徐低温大曲真菌菌群多样性及其功能性关联分析

为明确清徐低温大曲真菌菌群的多样性与功能,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术对其真菌菌群多样性进行解析,使用电子鼻和电子舌智能传感技术对香气和滋味进行分析,并通过多元统计学分析方法进行解析。结果表明,清徐低温大曲平均相对含量>1.00%的真菌门为子囊菌门（Ascomycota）,平均相对含量为（99.99±0.02）%。平均相对含量>1.00%的真菌属为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、热子囊菌属（Thermoascus）、红曲菌属（Monascus）和曲霉属（Aspergillus）,平均相对含量分别为（80.71±8.83）%、（8.96±5.03）%、（6.10±4.56）%和（1.54±1.18）%。通过肠型分析将清徐低温大曲分为两组,并结合大曲的菌群多样性分析结果与香气、滋味指标进行关联分析,发现清徐低温大曲中复膜孢酵母属相对含量的差异是造成清徐大曲功能不同的主要原因。     

高通量测序解析白酒中高温大曲细菌和真菌群落结构

采用高通量测序技术,定期采集河南贾湖酒业中高温大曲制备过程中的样品,研究大曲中真菌和细菌群落在整个发酵过程中的动态变化。结果表明,各发酵阶段的细菌和真菌组成均发生动态变化。大曲样品从入房到出房,细菌和真菌数量表现出先升高后降低的趋势,并且都在曲温达到顶温时（大曲JH3）达到最高值。发酵前期主要有假丝酵母属（Candida）、根霉属（Rhizopus）和曲霉属（Aspergillus）,当曲温达到顶温时,横梗霉属（Lichtheimiaceae）成为优势菌群,发酵后期以毛霉属（Mucor）和曲霉属为主。入房和出房大曲中细菌组成变化不大,乳杆菌属（Lactobacillus）是整个过程中的优势菌属。当曲温达到顶温时,高温放线菌科（Thermoactinomycetaceae）克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）成为明显优势菌群,相对丰度达到60.67%。     

酱香型白酒第二轮次酒发酵过程微生物多样性研究

为探究酱香型白酒二轮次发酵过程中微生物群落结构的变化、微生物多样性以及物种与样品之间的关系,应用高通量测序技术对酱香型白酒第二轮次酒生产堆积及窖池发酵过程酒醅中微生物的多样性及其主要功能菌群进行研究。结果表明,在堆积过程中共检测到细菌138个属,真菌54个属;窖池发酵过程中共检测到细菌262个属,真菌267个属。酒醅中主要细菌类群为Firmicutes和Proteobacteria,主要真菌类群为Ascomycota和Basidiomycota。堆积过程中绝对优势细菌属有Bacillus、Enterococcus、Lactococcus、Lactobacillus;绝对优势真菌属有Thermoascus、Thermomyces、Candida、Aspergillus。在窖池发酵酒醅中其绝对优势细菌属为Lactobacillus;绝对优势真菌属为Saccharomyces、Candida、Penicillium、Fusarium。由于堆积、窖池发酵酒醅所处发酵环境、发酵物料物态及其工艺参数差异较大原因,使得两者之间生物物种存在较大差异。     

基于高通量测序技术分析浓香型白酒大曲真菌菌群多样性

采用高通量测序技术对15份浓香型白酒大曲真菌多样性进行分析。结果表明，不同样品真菌群落丰度和多样性存在显著差异。主坐标分析（PCoA）结果表明，样品NX-1、NX-3、NX-4、NX-10、NX-11真菌组成相似、样品NX-2、NX-8真菌组成相似、其余样品真菌组成存在差异。15份大曲样品中共检测到393个操作分类单元（OTUs），隶属于6个门19个纲和117个属，其中子囊菌门（Ascomycota）、酵母纲（Saccharomycetes）和散囊菌纲（Eurotiomycetes）在15份大曲样品中的相对丰度均较高。在属分类水平上，15份大曲样品出现明显差异，样品NX-1、NX-4、NX-11中的热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces），样品NX-3、NX-10、NX-13、NX-6和NX-14中的覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、毕赤酵母属（Pichia），样品NX-5、NX-12、NX-15、NX-7中的曲霉属（Aspergillus），样品NX-9中的曲霉属和根毛霉属（Rhizomucor）、样品NX-2中的威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）、酵母属（Saccharomyces），及样品NX-8中的耐碱酵母属（Galactomyces）和双足酵母属（Dipodascus）相对丰度较高。