葛仙米酶解工艺优化及复合调味素的研制

对葛仙米进行酶解工艺优化并制作一款以葛仙米为主要原料的复合调味素。利用单因素试验和正交试验，以氨基酸态氮含量为指标，感官评价和美德拉反应综合分析结果表明，最佳酶解工艺条件为胰蛋白酶浓度9%、时间2 h、温度50℃,此条件下氨基酸态氮含量为0.713 g/100 g;葛仙米美拉德反应最佳条件为葛仙米质量分数25%、反应时间75 min、反应温度70℃、100 g葛仙米液中葡萄糖添加量5 g,此条件下葛仙米液的味道最佳；葛仙米复合调味素的最佳配方为葛仙米液40 g、食盐3 g、蔗糖3 g、鲜味剂4 g、香菇汁3 g、玉米变性淀粉10 g。该试验研制了一款颗粒大小均匀、淡黄色、滋味鲜美的葛仙米复合调味素，为葛仙米的综合开发利用提供了一定的理论基础。     

多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱工艺优化

以兴化龙香芋为原料,采用多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱,确定米曲霉（Aspergillus oryzae）和黑曲霉（Aspergillus niger）制曲时间,并以氨基酸态氮含量作为评价指标,通过单因素试验与Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱的加工工艺。结果表明,米曲霉、黑曲霉最佳制曲时间分别为48 h、60 h。单因素试验及Box-Behnken试验优化龙香芋酱的工艺条件为：植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）接种量0.45%,食盐水质量分数14%,发酵温度40 ℃,发酵时间25 d。在此优化条件下,龙香芋酱的氨基酸态氮含量可达0.78 g/100 g,酱品滋味鲜美,酱香浓郁。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化低盐荞麦豆酱生产工艺

以苦荞麦和黄豆为原料,制作一款低盐荞麦豆酱。在单因素试验的基础上,以荞麦豆酱的模糊感官评分为响应值,采用Box- Behnken中心组合设计试验对低盐荞麦豆酱的发酵工艺进行优化,并对其产品质量进行分析。结果表明,低盐荞麦豆酱的最优发酵工艺为：发酵时间59 d、荞麦粉添加量30%、发酵温度38 ℃、食盐添加量8%。在此优化条件下,低盐荞麦豆酱的感官评分为（88.49±0.25）分,氨基酸态氮、水分含量分别为（0.78±0.02） g/100 g、（43.22±1.92） g/100 g,其理化和微生物指标均符合相关国标要求。该结果可为低盐荞麦豆酱的开发和生产提供了一定的参考。     

响应面法优化罗非鱼干制汤汁速酿鱼露工艺

以罗非鱼干制余留的鱼汤为主要原料,采用快速发酵法研究其鱼露发酵工艺,并按响应面试验设计方法优化其发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度42 ℃、加盐量10%、大豆固体曲添加量22%、还原糖添加量3%（木糖∶葡萄糖=1∶4）、料液比1∶1（g∶mL）、发酵时间9 d,最优工艺条件下所得样品中氨基酸态氮含量为0.763 g/100 mL。     

纳豆腐乳发酵工艺优化

以腐乳半成品为试验材料,以感官评价和纳豆枯草芽孢杆菌菌落数为评价指标,采用单因素试验和正交试验设计确定并优化了纳豆腐乳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为大米添加量9%、纳豆枯草芽孢杆菌接种量5%、发酵前16 h温度为37 ℃,后8 h为50 ℃、发酵相对湿度为60%。在此最佳条件下制备的纳豆腐乳具有白腐乳应有的滋味和香气,氨基酸态氮含量可达0.44 g/100 g,纳豆枯草芽孢杆菌菌落数为1.63×108 CFU/g、食盐含量低于6.4 g/100 g、纳豆激酶酶活可达2 712 FU/g,具有溶血栓效果,是一种新型特色腐乳,具有广泛的市场应用前景。     

鱼腐乳前发酵过程中蛋白质的降解及工艺的优化

接种总状毛霉（Mucor racemosus）对鱼豆腐进行前发酵研制鱼腐乳,对前发酵过程中氨基酸态氮的变化进行研究,利用十二 烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）观察蛋白质的降解情况。并以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面试验优化鱼腐乳前 发酵工艺。 结果表明,发酵至第4天氨基酸态氮含量上升至0.23%,前发酵过程中大部分蛋白质被分解为小分子肽类。 最佳前期发酵 工艺条件为发酵时间103 h,发酵温度27 ℃,菌悬液接种量5.3%,此优化条件下,蛋白酶活力可达51.48 U/g。     

以全蛋为原料制备双蛋白发酵乳工艺优化

采用单因素试验和正交试验法研制双蛋白发酵乳。结果表明：鸡蛋酶解液、豆浆、牛奶体积比为1∶3∶1时效果较好;蔗糖添加量为7%（质量分数）、发酵菌接种量为10%、发酵温度为43℃、发酵时间5 h时制备发酵乳感官评分较高,为90.68±0.11。向双蛋白发酵乳中添加D-异抗坏血酸钠0.10%、β-环糊精0.20%、羧甲基纤维素钠0.15%、卡拉胶0.10%时制得成品,感官评分较高,为95.42±0.45。产品理化分析结果为持水率（57.45±0.06）%,酸度（83.67±0.57）°T,脂肪含量（2.66±0.04）g/100 g,非脂肪固体含量（9.22±0.06）g/100 g,蛋白质含量（2.60±0.01）g/100 g,多肽含量（0.45±0.01）mg/g,符合GB 19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》要求。     

提高郫县豆瓣甜瓣子品质的工艺条件优化

以郫县豆瓣生产过程中分离到的米曲霉（Aspergillus oryzae）、黑曲霉（Aspergillus niger）、根霉（Rhizopus）为出发菌种,以感官评价和氨基酸态氮及综合酶活力为评价指标,筛选出功能米曲霉（Aspergillus oryzae）SICC3.1083和SICC3.930进行提高甜瓣子品质研究。通过单因素试验,筛选出混合种曲比例、发酵温度、盐分3个显著影响因素,采用响应面法优化混合种曲发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺为米曲霉SICC3.1083和SICC3.930质量比1.0∶1.0、发酵温度40 ℃、发酵时间25 d、盐分12%。在此优化工艺条件下,甜瓣子感官评分为88分,氨基酸态氮含量为0.78 g/100 g,比优化前分别提高了17%和20%,感官评分和理化指标均优于传统发酵工艺。     

响应面法优化信阳地区霉豆渣发酵工艺和营养成分分析

以干豆渣粉为主要原料制备霉豆渣,以感官评价和氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对霉豆渣发酵工艺进行优化。结果表明,霉豆渣的最优发酵工艺为：以100 g干豆渣粉为基础,水添加量85%,菌种添加量2.0%,发酵温度29 ℃,发酵时间40 h。在此工艺条件下,霉豆渣菌丝稠密,质地均匀、有弹性,内外均为土黄色,有发酵的霉香味,煎炸之后香气浓郁、味道鲜美,感官评分达到87.1分。同时,与发酵前豆渣相比,霉豆渣营养品质得到改良,氨基酸态氮含量由1.12 mg/g上升至8.75 mg/g,蛋白质含量由33.8 g/100 g下降至20.1 g/100 g,脂肪含量由8.7 g/100 g下降至6.9 g/100 g,不可溶性膳食纤维含量由39.2 g/100 g下降至31.8 g/100 g,可溶性膳食纤维含量由10.6 g/100 g上升至12.5 g/100 g,总酸含量由6.2 g/kg上升至7.3 g/kg。     

酶解法制备菌菇酱工艺优化

目的：以香菇、杏鲍菇、双孢菇为原料,采用纤维素酶对其进行酶解处理制备菌菇酱。方法：采用酶解法,以氨基酸态氮含量为指标,通过响应面法优化菌菇酱的最佳酶解工艺。结果：菌菇酱的最佳酶解工艺条件为酶添加量0.6%、pH 6、酶解温度50 ℃、料液比1∶30 （g/mL）,此工艺条件下,实测菌菇酱的氨基酸态氮含量为0.418 μg/100 g。结论：该菌菇酱的感官评定及营养成分指标均达到或优于国标标准,表明该工艺切实可行,具有一定的推广应用价值。     

酱油的罐式与池式发酵过程中关键呈味物质对比分析

从发酵罐和发酵池中选取发酵过程中的酱油进行中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量、淀粉酶活力和食盐含量的检测与分析。结果表明：池式发酵酱油的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、氨基酸总量、有机酸总量、淀粉酶活力、还原糖含量、总酸含量和pH值都高于罐式发酵酱油;食盐含量则是罐式酱油更多;其中鲜味氨基酸在发酵12 d后池式酱油的含量就高于罐式酱油的含量,尤其是池式酱油的谷氨酸在发酵45 d时已达到10.42 g/kg,而罐式酱油的谷氨酸含量仅7.91 g/kg;两种方式发酵的酱油都能检测出7种有机酸,且含量较高的两种有机酸分别是乳酸和乙酸;在发酵结束时池式酱油的还原糖含量比罐式酱油的还原糖含量高1.01 g/100 g;池式酱油的食盐含量比罐式酱油的食盐含量低0.90 g/100 g,说明在关键呈味物质上池式发酵酱油优于罐式发酵酱油。     

产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用

探究4?株从传统虾酱中筛选出的动性球菌对低盐鱼露品质的影响。采用水解透明圈的方法,从传统发酵虾酱中筛选并分离出4?株在低温条件（15?℃）下具有蛋白酶活性的菌株。通过酶活力的测定（40?℃）进行复筛,其中编号为XJ11的菌株酶活力最高,为（10.07±0.11）U/mL。通过形态学观察和16S?rRNA序列比对,鉴定4?株菌均属于动性球菌（Planococcus）,分别命名为P. maritimus XJ2、P. plakortidis XJ10、P. dechangensis XJ11和P. rifietoensis XJ12。4?株动性球菌在低温、低盐、碱性的环境中生长良好。动性球菌所产的蛋白酶在40?℃、pH?9.0时有最高酶活力,并具有一定的耐盐性。将4?株动性球菌作为起始发酵剂（1∶1∶1∶1,3%）应用到低盐鱼露的发酵中,结果表明：添加发酵剂的低盐鱼露氨基酸态氮质量浓度（（1.33±0.08）g/100?mL）极显著高于未添加发酵剂的鱼露（（0.89±0.02）g/100?mL,P＜0.01）,并且主要的挥发性风味物质含量也高于对照组,例如醇类、酮类、酸类、酯类和吡嗪。因此,该发酵剂能够提高低盐鱼露的氨基酸态氮含量并有效改善风味。     

凯里特色鱼酱酸品质特性研究

以4种代表性的鱼酱酸为研究对象,以糟辣椒为对照,对基础营养成分、矿物质、有机酸和辣椒碱等含量进行分析。结果表明:4种鱼酱酸与糟辣椒的固形物、粗脂肪、蛋白质、氨基酸态氮、总酸、总酯、游离氨基酸、矿物质、有机酸和辣椒碱含量均差异显著(p<0.05)。鱼酱酸中游离氨基酸高于糟辣椒,且绿之宝鱼酱酸中总游离氨基酸含量是糟辣椒的2.62倍,其中谷氨酸含量最高(0.30~0.51 g/100 g),表明鱼酱酸的鲜味比糟辣椒(0.18 g/100 g)更为浓郁。鱼酱酸中钙和磷高于糟辣椒,绿之宝鱼酱酸中钙含量最高(1927.27 mg/kg),是糟辣椒的10.58倍。鱼酱酸和糟辣椒中辣椒碱含量为8.84~15.64μg/g,且主要有机酸均为乳酸、柠檬酸和乙酸。     

酱醋渣的综合利用

利用酱渣、醋渣等下脚料添加畜血、麸皮、脱毒棉籽饼，经生化处理及发酵生产优质蛋白饲料。在扩试中对发酵温度、湿度、pH值、总氮、氨基酸态氮等进行全过程监测，氨基酸态氮48h可达1．01g／100g。产品呈咖啡色，有发酵香气，无异味，含水量在12％以下，粗细度以过32目筛为标准，细菌总数〈5000个／g。并含有18种氨基酸。     

大黄鱼卵鱼露的发酵工艺

以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象,分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响,并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量.结果表明:在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中,pH整体上呈波动现象,且总酸含量的变化与其一致;氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势,且...     

多酶法在鱼露生产工艺中的应用

应用正交试验优选了碱性蛋白酶和中性蛋白酶对青鳞鱼下脚料 (鱼头、鱼骨、内脏、鱼皮等 )的水解条件 ,在此基础上 ,同时用碱性蛋白酶和中性蛋白酶 ,再用风味酶对青鳞鱼下脚料蛋白质进行水解 ,确定了以多酶法生产鱼露的新工艺。结果表明 ,青鳞鱼下脚料中蛋白质含量达 14 8% ,经多酶水解和适当调配可制得风味浓郁的鱼露。多酶法水解蛋白质的条件为 :同时用 1 5 %碱性蛋白酶和 1 5 %中性蛋白酶在 pH 7 0、5 0℃条件下水解 12 0min后再加入 2 %风味酶继续水解 60min ;新工艺生产鱼露中必需氨基酸含量达 40 3 % ,总氮达 19mg/L ,氨基氮达 11mg/g ,占总氮的 61 0 % ,呈味氨基酸含量达 49 5 %。因此新工艺鱼露营养丰富 ,味道鲜美。     

发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响

研究了不同发酵温度(35、25℃、自然)对高盐稀态酱油原油品质的影响。结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60。25℃下发酵酱油的氨态氮含量与35℃和自然发酵的酱油相比,分别高出了11.68%和8.55%,而且25℃发酵的酱油其游离氨基酸总量也最高,为55.67mg/mL,其中必需氨基酸占43.97%,鲜味氨基酸占29.20%,甜味氨基酸占22.06%,均高于35℃和自然发酵的酱油。25℃发酵酱油的赖氨酸含量为3.91mg/mL,分别比35℃和自然发酵酱油高出16.37%和15.69%。      

利用外源蛋白酶和曲霉菌YL001加速沙丁鱼鱼露的发酵

该研究旨在利用外源蛋白酶和曲霉菌YL001缩短沙丁鱼鱼露的发酵周期。将沙丁鱼鱼肉分为2组,一组仅用外源蛋白酶发酵(鱼露A),另一组用外源蛋白酶和曲霉菌YL001复合发酵(鱼露B)。2组样品先在35℃下发酵30 d,然后在室温下继续发酵150 d。结果表明,发酵180 d后,鱼露A、B中氨基酸态氮含量分别为7.6和10.6 g/L,鱼露A和B的可溶性总氮含量分别为14.2和16.3 g/L。根据鱼露的行业标准SB/T 10324—1999,只有鱼露B达到了一级鱼露的标准。与鱼露A相比,鱼露B中氨基酸态氮和可溶性总氮的含量分别提高了39.5%和14.8%。另外,鱼露B中游离氨基酸的含量,特别是谷氨酸的含量,明显高于鱼露A。同时,GC-MS分析显示,只在鱼露B中检测到了3-甲基丁醛和2-甲基丁醛等鱼露的特征性风味物质;而且感官评价也表明鱼露B具有较好的风味。因此,利用外源蛋白酶与曲霉菌YL001复合发酵不仅可以缩短鱼露的发酵时间,还可以改善其风味。     

豆渣腐乳酿制的食用胶筛选及后发酵中营养品质的变化

为解决豆制品企业鲜豆渣大量堆积腐败变质和低值化利用问题，以纯豆渣为原料、毛霉为发酵菌种进行前发酵，利用食用胶将前发酵后的基料成型再后发酵酿制豆渣腐乳。先通过跟踪检测豆渣腐乳的质构，从瓜尔豆胶、魔芋胶、可得然胶、沙蒿子胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠6种食用胶中筛选适宜的食用胶种类及添加量，再通过跟踪考察在40 ℃、28 ℃、室温条件（25~35 ℃）下后发酵的豆渣腐乳中粗蛋白、可溶性蛋白、氨基酸态氮和总酸含量随发酵时间的变化规律以及挥发性风味物质含量，确定后发酵适宜的温度和时间。结果表明，添加0.1%魔芋胶使豆渣腐乳具有较优质构；3种温度下发酵的豆渣腐乳中粗蛋白、可溶性蛋白、总酸和氨基酸态氮含量均随发酵时间的增加呈现先增大后逐渐趋于平稳的变化趋势，3种温度下酿制的豆渣腐乳的粗蛋白含量相差不大，而40 ℃下发酵的豆渣腐乳中可溶性蛋白和氨基酸态氮的含量最高，分别为5.294和0.63075 g/100 g，总酸变化稳定且含量最低，为8.772 g/100 g，产品所需要的成熟时间最短，为35 d，另外，40 ℃下的酯类有12种，含量为55.10%，种类最多含量最高，产品风味品质更优。     

13种市售原酿本味酱油品质分析

采用电子鼻、气相色谱-质谱法（GC-MS）、氨基酸分析仪对市售的13种原酿本味酱油的挥发性物质、氨基酸组成进行解析,同时结合感官评价,对应分析评判不同产品风味物质组成及差异性。结果表明:受原料和发酵工艺的影响,我国酱油产品品质差异较大。由理化指标分析可知,不同产品乙醇和总糖含量变化最为明显。乙醇、氮氧化合物及无机硫化物是造成酱油风味差异的主要物质基础。酱油游离氨基酸组成不仅对酱油鲜味特征有显著影响,同时直接或间接与糖、酸、全氮等共同影响酱油鲜、咸、甜、酸等滋味特征。综合比较认为:当样品的氨基酸态氮≥1.00 g/100 mL,全氮≥1.80 g/100 mL,糖含量≥6.0 g/100 mL,糖/酸比值在3.40~5.80,游离氨基酸含量≥60 mg/mL时,酱油风味品质最佳。本文研究结果有助于补充和完善酱油风味物质图谱、指导建立酱油品质优劣评判标准,还可以用于追溯评估生产工艺技术条件及指导实际生产。