白贝自然发酵调味液中乳酸菌的分离鉴定及生物学特性的研究

以白贝自然发酵味液为分离源,分离得到26株疑似乳酸菌,经过菌落形态、菌体形态、生理生化实验、16s rDNA鉴定,确定3号菌株和6号菌株分别为植物乳杆菌和戊糖片球菌。分别对两种菌株的生长曲线、产酸能力、耐酸能力、耐盐能力等生物学特性考察。结果表明,两种菌株6 h后开始进入对数生长期,3号菌株和6号菌株分别于18 h和20 h后进入稳定期,3号菌株生长速度较6号菌株快,且进入稳定期后,3号菌株菌体浓度OD值达到1.73左右,6号菌株达到菌体浓度OD值达到1.56左右;两种菌株6h后,产酸速度加快,18 h后3号菌株菌液pH值达到3.5,6号菌株菌液pH值达到3.6,3号菌株产酸能力较强;两种菌株在pH值为3.5时,均有良好生长,3号菌株菌液浓度OD值达到1.742,6号菌株菌液浓度OD值达到1.597;两种菌株均能耐受3%～4%的盐,6号菌株的耐盐能力略强于3号菌株。两种菌株具有良好的产酸、耐酸和耐盐特性,为后续应用奠定了一定的基础。     

白贝酶解调味液的研制

以白贝肉为原料,利用蛋白酶作为催化剂研制酶解调味液,通过单因素试验和正交试验得到酶解调味液的最佳工艺条件,并对酶解过程中部分生化特性进行研究。结果表明,同时加入枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）蛋白酶和木瓜蛋白酶,添加比例为1∶3,总加酶量为0.16 g/10 g原料,水解温度为55 ℃,水解时间为3 h,初始pH值为7.5。在此优化条件下,所得酶解液水解度为60.02%。酶解过程中pH值从初始7.5逐步降低,2 h后降至pH 6.9并趋于稳定;氨基酸态氮含量呈逐渐升高的趋势,2.5 h达到最高值1.26 g/100 mL,而后趋于稳定;挥发性盐基氮含量也呈先升高后稳定的趋势,2.5 h后达到最高值12.32 mg/100 mL。     

大豆糖蜜制备调味液基料的技术研究

研究以大豆糖蜜为原料生产调味液基料的最佳工艺条件.选择酵母添加量、营养盐添加量、温度和pH 4个实验因素,采用单因素实验和正交实验对大豆糖蜜发酵生产调味液基料工艺条件进行优化,得出最佳工艺参数:酵母添加量为4％,营养盐为0.4％,发酵温度为26℃,pH为4.5.在此条件下酒精度为6.3％,功能性低聚糖保留率高,感官评分...     

以大麦为原料生产发酵调味液的方法

以往的发酵调味品多是以大豆、小麦等为原料进行生产,大豆的发酵调味液的全氮含量高,口感好,但是颜色较深,且颜色的变化较快。用大麦生产发酵调味液,尽管全氮、氨基氮等的含量较低,但颜色浅,且颜色变化得慢。下面介绍以大麦为原料生产发酵调味液的方法。1大麦的处理与制曲先用破碎机将大麦破碎成80%在20目以上的,20%在20目以下的碎颗粒状,把碎大麦放入NK罐中,然后撒水,撒水量约为大麦重量的45%。充分拌匀之后静置2h,再以0.05MPa蒸料25min,然后再用0.1MPa蒸10min。也可以用0.5MPa蒸22min~25min,在无压力的情况下蒸40min~60min。制曲时先…     

新型调味液的研制

新型调味液的研制主要是应用响应曲面分析法(RSA),以水解过程中产生的主要不良风味物质的前体氯化甲基蛋氨酸锍盐(MMSCI)及蛋白质的水解程度为指标来选择最佳的水解条件.同时,对中和后的汁液进行精制,从而获得产品.实验材料与方法1 材料:豆饼、市售2 实验方法:     

热反应型羊肉味调味基料制备工艺优化

以还原糖和氨基酸为主要原料,经热反应制得了风味较好的羊肉味调味基料,并以此为样品建立羊肉味调味基料感官评价回归方程,通过对反应温度、反应时间、反应起始pH等因素进行单因素实验,并通过正交实验优化制备热反应型羊肉味调味基料的最佳原料配比及反应条件,制得了风味特征明显的羊肉味调味基料。实验结果表明,热反应的最优工艺条件是:温度110℃,起始pH6.0,时间75min;产生良好肉香味的热反应配方是:羊骨素酶解液100g,半胱氨酸0.9g,甘氨酸0.9g,丙氨酸1.8g,脯氨酸0.9g,木糖2.4g,葡萄糖1.2g,VB11.8g。该配方下所得热反应型羊肉味调味基料香味柔和肉味强烈。     

复合氨基酸调味液生产

复合氨基酸调味液,是将富含蛋白质的动植物原料,经酸水解而制成的营养调味品,其中含有多种易被人体吸收的氨基酸。其典型生产工艺如下:     

罗汉果白酒调味液的工艺研究

以罗汉果为原料,采用冷凝回流浸提工艺生产罗汉果白酒调味液。通过单因素和正交试验研究料液比、酒精浓度、提取温度和提取时间对罗汉果甜苷提取效果的影响,获得最佳罗汉果白酒调味液的工艺条件。最佳工艺条件为:料液比1:20,酒精浓度为65%,提取温度为70℃,提取时间为3h。最佳工艺条件下生产的罗汉果白酒调味液经GC-MS分析,共鉴定出43种香气成分,主要的香气成分是亚油酸、棕榈酸和亚油酸甲酯。     

肉苁蓉白酒调味液的工艺研究

为了提高肉苁蓉调味液中的活性物质含量,采用冷凝回流浸提工艺生产肉苁蓉白酒调味液。通过单因素和正交试验研究料液比、酒精浓度、浸提温度和浸提时间等因素对肉苁蓉活性成分提取效果的影响,获得了肉苁蓉白酒调味液的最佳浸提工艺条件为：料液比1∶50 (g/L),酒精浓度50%,浸提温度60℃,浸提时间2 h,在此条件下肉苁蓉白酒调味液中松果菊苷的提取量可达37.4 mg/g。研究表明,采取冷凝回流浸提工艺生产肉苁蓉白酒调味液可有效提高肉苁蓉中活性物质的提取率。     

蛋白水解调味液生产工艺的试验报告

前言激烈的市场竞争，使得原材料价格不断上扬，人们开始致力于开发更加简便高效的酱油生产技术。蛋白水解调味液又称复合氨基酸调味品、化学酱油、植物水解蛋白等，是利用廉价的蛋白质资源（如植物饼粕、动物下脚料），以酸为催化剂，在一定条件下蛋白质水解生成各种易于人体吸收的氨基酸，加碱中和催化作用的酸进行灭菌后精制成的一种高级调味品。蛋白水解调味液与发酵酱油相比优势明显，诸如技术要求简单、设备利用率高、生产周期短、原料蛋白质利用率高、全氮、氨基氮和呈味氨基酸丰富，不足的是风味不佳、异味较浓、糖分不足。因此，如…     

发酵型猪骨调味料的研制

利用瑞士乳杆菌发酵猪骨酶解液制备发酵型猪骨调味料。结果表明,发酵工艺条件为液体种子种龄9h、接种量9%、发酵温度40℃、发酵时间18h,得到的发酵液苦味消失、氨基态氮含量增加、猪骨风味增强。此发酵液经调配得到发酵型猪骨调味料。     

发酵调味虾酱的研究

以大豆和虾皮为主要原料，经米曲霉制曲、发酵，生产发酵调味虾酱。结果表明，当大豆、虾与面粉的添加比例为6：3：1时，所研制的虾酱氨基酸含量为0．6g／100g，虾酱的酱色鲜艳，口感好，酱香味和虾鲜味浓郁，组织均匀。     

改进低盐固态发酵酱油生产技术提高产品品质

在低盐固态发酵酱油生产工艺及设备的基础上,适当改进,可以明显的提高酱油的风味。减少配料中麸皮用量,增加小麦等淀粉质原料的用量,适当提高发酵体系中的食盐含量,改高温发酵为常温发酵,有利于有益微生物和酶系的作用,对提高酱油风味有显著的效果。     

发酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺研究

目的优化収酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺。方法本文以盐渍裙带菜为原料,通过清洗脱盐、破碎匀浆、脱腥、调配収酵、包装杀菌等工艺制作得収酵型裙带菜调味酱,重点研究了β-环状糊精包埋法和八角、桂皮、甘草掩蔽液脱腥法2种方法的脱腥效果,幵对产品的调配和収酵条件迚行了优化。结果添加2%的1:0.3:0.3遮蔽液(甘草、八角和桂皮)迚行脱腥效果最优,加入80%白菜、10%辣椒面、1%鲜姜、2%蒜、4%葱、6%食盐、8%白糖迚行调配,再添加10%鱼露常温収酵72 h,在此制作工艺和配方条件下得到的収酵型裙带菜调味酱风味最佳。结果本研究结果丰富了市场上裙带菜产品,为裙带菜资源利用探索了新途径。     

酶制剂在酱油生产中的应用技术

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。     

韩式面酱的加工工艺

通过韩式面酱与甜面酱加工原料、设备、配方及加工工艺进行比较，结果表明：韩式面酱在口感、质地上优于甜面酱。     

液态发酵面酱生产工艺

研究液态发酵制面酱过程中原料配比、发酵方式、接种量和发酵初始还原糖浓度对成品面酱中还原糖和氨基酸态氮含量及感官品质的影响,通过正交实验确定了液态发酵制面酱的优化工艺条件:原料中面粉和黄豆的配比为17∶3,发酵初始还原糖浓度为20%,接种量为3%,50℃搅拌发酵18d。      

固稀发酵酱油的生产工艺浅析

先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,是当前中小企业提高酱油风味,投资小、见效快的途径之一。固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,生产接近广式淡色味鲜的生抽类酱油,收效较好。     

辣椒酱复合菌种发酵工艺的研究

分析了自然发酵辣椒酱的弊端,通过对复合菌种发酵生产辣椒酱的工艺条件进行探索,得出了最优发酵条件:菌种比例为2∶1∶1,食盐量为8％,发酵温度为30℃,发酵时间为4d.得到的产品色、香、味俱佳,安全可口,为工业化大生产提供了技术依据.