奶酪风味剂的研究与开发

对奶酪香精脂肪酶(Palatase 20000L)和复合蛋白酶(Protamex(R))共同作用水解牛奶进行了初步研究,通过单因素实验确定脂肪酶添加量为1.0%、蛋白酶添加量为0.05%、在35℃下反应10 h,酶解产物风味较好.综合考虑各影响因素对牛奶水解后物风味的影响,以水解后牛奶酶解产物的游离脂肪酸含量为指标,通过RSM实验结合感官评定确定最佳工艺条件为:脂肪酶添加量1%,蛋白酶添加量0.05%,温度35℃,反应时间10 h.在此条件下进行验证实验,并对产品进行了喷雾干燥,得到的产品蛋白质含量为33.4%、脂肪含量为19.6%,为奶酪风味剂的研究奠定了基础.     

一种涂抹型核桃奶酪的研制

本研究以去皮核桃仁为原料,研究奶酪制作工艺,开发一种发酵涂抹型核桃奶酪。以感官评分、游离氨基酸为参考指标,筛选最适的酶解工艺条件;单因素试验结合响应面优化,研究发酵时间和奶油、乳清蛋白、蔗糖添加量对奶酪凝乳的影响,确定核桃奶酪工艺。结果表明:添加脂肪酶Palatase 20000 L、风味蛋白酶(添加比列为1:2,添加量为0.2%)复合酶解核桃乳时酶解效果最好,感官评分最高,游离氨基酸质量分数为(764±44)mg/100g;响应面优化结果显示乳清蛋白、奶油、蔗糖的添加量分别为1.56%、0.81%、6.37%,发酵时间24 h时,核桃奶酪感官评分达到最高(90.5分)。比较核桃发酵前后部分风味物质的含量差异,发现核桃奶酪中的游离氨基酸和游离脂肪酸含量均显著提高,其中游离氨基酸总量由发酵前的279.97 mg/kg增加到1262.02 mg/kg,对产品独特风味的形成贡献率较高。此工艺制备的核桃奶酪风味十足,营养价值高,具有较佳的感官品质,可为核桃产业的综合开发提供参考。     

酶解虾皮用于料酒生产的研究

文章以粳米为主要原料,虾皮酶解液为辅料进行共发酵制备虾皮料酒。以氨基酸态氮为主要指标,通过单因素试验和正交试验考察了蛋白酶种类、酶添加量、料液比、酶解温度、pH和酶解时间等条件对虾皮酶解效果的影响;并对虾皮酶解液添加方式(添加时间、添加量)对料酒发酵的影响进行了研究。利用中性蛋白酶酶解虾皮,酶的添加量为800U/g(虾皮干重),料液比为1∶10,在50℃、pH 7.0条件下酶解2h,酶解液中氨基酸态氮含量为0.935g/L;虾皮酶解液添加量为2.0%,在发酵72h时添加至米醪中共发酵制备料酒,料酒酒液中酒精度为15.07%(V/V),氨基酸态氮和游离氨基酸含量分别为0.463g/L和4.345g/L,较对照组分别提高了237.96%和517.19%,其中氨基酸风味比值(鲜味和甜味氨基酸含量之和与苦味和涩味氨基酸含量之和的比值)为0.855,较对照增加了101.18%。     

复合酶深度酶解牡蛎制备呈味基料的研究

以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优化,并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析。研究结果表明:牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量比为21、蛋白酶添加量0.1%([E]/[S])、酶解pH 7.5、酶解温度60℃、酶解时间24h,该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量3ku的多肽占83.5%,其中含有33.4%的分子量为1~3ku的多肽和50.1%的分子量1ku的多肽。牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为40.51%,鲜味氨基酸含量为17.50%,甜味氨基酸含量为30.60%。     

啤酒废酵母酶解制备氨基酸

采用风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶作为外加酶对啤酒废酵母进行酶解,制备富含氨基酸的酶解液。对3种蛋白酶的酶解效果进行了比较。结果表明,风味蛋白酶酶解效果优于木瓜蛋白酶、中性蛋白酶。考查风味蛋白酶酶解温度、时间、pH值、加酶量对酵母抽提液中氨基氮得率和产品得率的影响,得到优化的工艺条件为:悬浮液质量分数10%,pH 5,风味蛋白酶添加量1.6%,温度50℃,酶解时间30 h,按此条件制备的酵母抽提液氨基氮得率可达到5.90%,产品得率达到59.7%。采用氨基酸分析仪对酵母酶解液进行分析,共检测出17种游离氨基酸,总含量为36.89 mg/mL酶解液。其中主要氨基酸为谷氨酸、丙氨酸、苏氨酸、亮氨酸、精氨酸、甘氨酸等。     

白鲢鱼骨汤酶解工艺的研究及风味分析

以白鲢鱼骨高压熬制而成的鱼骨汤为原料,选择中性蛋白酶对鱼骨汤进行酶解,以水解度为指标,通过单因素实验和正交设计确定中性蛋白酶水解鱼骨汤的最佳工艺条件;并对酶解前后骨汤中的挥发性成分和游离氨基酸含量进行比较。结果表明:鱼骨汤酶解的最优条件为酶添加量2000U/g,起始pH6.5,酶解温度50℃,酶解时间3h。此条件下酶解的水解度能达到24.04%;酶解前后骨汤中的腥味挥发性成分含量降低,呈鲜香味游离氨基酸含量增高,鱼骨汤中的鱼腥味明显减小,风味得到较大改善。      

白鲢鱼骨汤酶解工艺的研究及风味分析

以白鲢鱼骨高压熬制而成的鱼骨汤为原料,选择中性蛋白酶对鱼骨汤进行酶解,以水解度为指标,通过单因素实验和正交设计确定中性蛋白酶水解鱼骨汤的最佳工艺条件;并对酶解前后骨汤中的挥发性成分和游离氨基酸含量进行比较。结果表明:鱼骨汤酶解的最优条件为酶添加量2000U/g,起始pH6.5,酶解温度50℃,酶解时间3h。此条件下酶解的水解度能达到24.04%;酶解前后骨汤中的腥味挥发性成分含量降低,呈鲜香味游离氨基酸含量增高,鱼骨汤中的鱼腥味明显减小,风味得到较大改善。     

蛋白酶辅助发酵结合脂肪酶酶解法制备天然奶酪风味剂

以产香型复合乳酸菌为菌种,全脂奶粉为原料,采用发酵及酶解联合工艺制备天然奶酪风味剂。研究了3种蛋白酶对发酵速率和感官评分的影响,结果表明,3种蛋白酶均可加快发酵进程,优化的蛋白酶组合可进一步促进发酵。依据感官评分,添加风味蛋白酶的发酵物风味最丰富,评分最高,而添加复合蛋白酶的发酵物滋味最饱满,且发酵产酸最快。综合二者,采用风味蛋白酶:复合蛋白酶为3:1的混合酶系辅助发酵,时间缩短了4 h,风味丰富且滋味饱满。为进一步快速增强发酵物的风味强度,采用脂肪酶进一步酶解,经正交优化,得到酶解最佳条件为无水奶油、脂肪酶MER、脂肪酶20 000 L的添加量(质量分数)分别为20%,0.15%,0.10%,酶解温度及时间分别为40℃和9 h。最终产物奶酪香气浓郁,滋味厚重,协调性好,可用于调配高档奶酪风味剂。     

鸡肉蛋白酶解工艺及水解产物成分研究

为了研究鸡肉蛋白的酶解工艺条件,采用复合酶解的方法,研究了酶种类及酶解工艺条件对水解度的影响。结果显示鸡肉蛋白的最佳水解条件:pH为7.0,料液比为1:2,酶解温度为58℃,复合蛋白酶(添加量0.33%)酶解2 h后,不灭酶,加入风味蛋白酶(添加量0.67%)再酶解2 h;并在此酶解条件下,研究测定了鸡肉蛋白酶解液中游离氨基酸成分和含量,以及酶解液中肽分子量分布的情况。酶解液中游离氨基酸种类齐全且含量丰富;酶解液的肽相对分子质量都集中在1000u以下,酶解过程中多肽不断减少,寡肽不断增加;酶解3.5 h后,相对分子质量小于1000 u的小分子肽和氨基酸含量可达99.85%。     

牛肉酶解工艺优化及其氨基酸组成分析

采用牛肉屠宰加工中废弃碎肉渣制成的冻干肉粉为原材料,以蛋白酶解度为评价指标,探究碱性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件。在单因素试验基础上,采用5因素3水平正交试验对酶解条件进行优化,并测定最终酶解液中游离氨基酸的种类与含量。结果表明：最佳酶解工艺为酶添加量4%、碱性蛋白酶与风味蛋白酶质量比1∶5、酶解温度50 ℃、pH 8.5、肉粉蛋白添加量5%、酶解时间8 h,在该条件下,牛肉蛋白水解度为（45.7±0.6）%;酶解液中氨基酸分为3 个含量区段,其中脯氨酸含量最高,为（256.20±18.65） mg/100 mL,甘氨酸含量最低,为（4.46±0.56） mg/100 mL。     

双酶法制备奶味香精的研究

采用复合蛋白酶ProTamEx1.17L和脂肪酶CR双酶结合可控酶解技术对稀奶油进行酶解,利用GC-MS法和氨基酸自动分析法进行分析检测。结果表明:复合蛋白酶ProTamEx1.17L最佳酶解条件为加酶量0.04%,温度45℃,pH6.0,时间3.5h;脂肪酶CR最佳酶解条件为加酶量0.06%,温度45℃,时间18h,pH6.0。酶解物经GC-MS分析检测,与酶解前相比,短链及中链脂肪酸,如癸酸、辛酸、丁酸等相对含量增加;同时甲基酮类和内酯类物质相比之下含量减少。经氨基酸自动分析仪检测,氨基酸总量达23.80mg/g,相比酶解前增长了约12倍。其中必需氨基酸种类齐全,含量占总氨基酸含量的59.13%。      

基于Plackett-Burman设计和响应面法优化羊肝抗氧化肽的制备工艺

以羊肝为原料,分别测定5种蛋白酶酶切羊肝所得的酶解液的羟基自由基清除率和肽得率。结果表明,风味蛋白酶羟自由基清除率（84.50%）和肽得率（22.49%）最好。在单因素试验基础上,以羟基自由基清除率为评价指标,采用响应面法优化最佳酶解条件。结果表明,羊肝抗氧化肽制备的最佳酶解条件为料液比1∶3（g∶mL）、加酶量2 400 U/g、酶解温度50 ℃、pH7.50、酶解时间2.8 h。在此优化条件下,测得实际羟自由基清除率为93.70%,与模型理论值相接近。羊肝酶解产物中总氨基酸含量为57.23 g/100 g,其中疏水性氨基酸和必需氨基酸占总氨基酸含量分别为46.47%和41.63%,表明以风味蛋白酶酶解羊肝产物具有较高的抗氧化活性和营养价值。     

酶法联合Plastein反应制备海参肠调味料

为制备风味良好的海参肠调味料产品,该研究以海参肠为原料,采用酶解方法和Plastein反应修饰的方法,获得味道鲜美的调味料。以感官评分为指标,对比中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶这5种蛋白酶对海参肠的酶解效果,通过单因素探究料液比、加酶量、酶解温度的最适条件。采用Plastein反应对酶解产物进行脱腥处理,以游离氨基酸减少量和脱腥率为指标,考察Plastein反应过程中酶的种类、底物质量分数、加酶量、时间和温度对脱腥结果产生的影响。经过单因素和响应面实验优化后,获得Plastein反应最佳脱腥工艺。最后对最终产品进行游离氨基酸成分分析。结果表明,风味蛋白酶的最佳酶解工艺为:料液比1∶8 (g/mL),加酶量0.5%,温度50℃,时间4h,此条件下酶解产物鲜味浓郁,但略有腥味。最佳脱腥工艺为中性蛋白酶加酶量3.40%,底物浓度20%,温度57℃,时间100min,所得调味料味道鲜美,无腥臭味道。游离氨基酸组成分析显示,经过Plastein反应后,必需氨基酸从反应前的45.67%增加到46.88%,6种呈味氨基酸(Gly、Ala、Asp、Thr、Ser和Glu)占总...     

热反应红烧风味猪肉香精酶解工艺的优化

采用单因素和正交试验对热反应红烧风味猪肉香精制备工艺中的酶解时间、酶解温度和酶解料液比3个因素进行优化,研究制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺.利用高效液相色谱对优化过程中每种样品的游离氨基酸含量进行检测分析,并通过感官评价法及电子舌对制备的香精进行滋味和风味分析.结果表明,制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺为:酶解料...     

响应面试验优化牛骨汤酶解工艺及其钙含量分析

试验研究牛骨汤的最佳酶解工艺并对其游离钙含量进行分析。以牛骨汤为原料,以水解度为指标,从木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶中筛选最佳酶制剂,通过单因素试验和响应面试验得到酶解最佳工艺。结果表明复合蛋白酶酶解效果最好,其最优酶解工艺为:pH 7.60、加酶量1.16%、温度53℃、时间3.5 h,在此条件下水解度可达到4.83%;通过游离钙含量测定可知酶解后牛骨汤中可溶性钙含量增加了75%。     

酶解联合高温处理对可可粉风味的影响

本文考察了酶解和高温联合处理对可可风味的作用。首先以游离氨基酸含量为评价指标,研究了5种蛋白酶对脱脂可可粉酶解液中游离氨基酸的影响,并进一步采用顶空-气相色谱-质谱联用（headspace gas chromatography mass spectrometry,HS-GC-MS）结合香气活力值（odor activity value,OAV）以及感官评价研究了高温（90~180 ℃）对可可挥发性物质的作用。结果表明,酶解处理提高了总氨基酸含量,为酶解前的1.4~5.0倍,且与未经酶处理的对照样（12种挥发物）相比,5种联合处理的样品分别检测出29（天冬氨酸酶）、31（酸性蛋白酶）、29（风味蛋白酶）、30（菠萝蛋白酶）、32（木瓜蛋白酶）种挥发物,挥发性物质种类明显增加。当反应温度达到150 ℃以上更有助于可可中具有坚果和奶油香气的杂环化合物的生成;由感官评价可得,经风味蛋白酶处理并在150 ℃反应2 h的可可风味最佳。基于OAV与感官评价的偏最小二乘（partial least squares,PLS）模型验证可得:酶解和高温处理使可可在保持原有巧克力香气的同时增加花果香和奶香风味,有助于提升可可整体香气品质。     

盐鸡卤汁酶解工艺优化及氨基酸组成分析

为解决盐焗鸡多次卤制后卤汁的回收利用问题,采用动物复合蛋白酶对卤制7次后的盐焗鸡卤汁进行酶解。考察了酶用量、酶解温度、酶解时间和pH等因素对盐焗鸡卤汁酶解效果的影响,通过响应面法对酶解工艺进行优化,并分析了水解后卤汁中的氨基酸组成。结果表明:酶法水解盐焗鸡卤汁最优工艺条件为酶用量12000 U,酶解温度48 ℃,酶解时间6 h,pH7.6,此条件下卤汁水解度为14.73%。酶解后卤汁中游离氨基酸种类达到30种,主要包含有8种人体必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸。与酶解前相比,新增氨基酸5种,氨基酸总量增加了3.67倍,必需氨基酸含量增加了9.56倍。丰富了卤汁水解液的氨基酸组成,为其回收利用提供了基础。     

草鱼边角料蛋白质水解工艺

以胰蛋白酶和风味蛋白酶进行复配并深度酶解草鱼边角料,采用酶解温度、pH、液料比、酶添加量为因素,以游离氨基酸总量(Total free amino acids,∑FAA)为响应值,通过响应曲面实验优化草鱼边角料蛋白质水解工艺,以最大程度的提高水解液中的游离氨基酸含量,并分析在水解过程中酶解液中的氨基酸组成。实验结果表明,胰蛋白酶及风味蛋白酶对草鱼边角料有较好的水解作用,且当复合比例为3:1时,草鱼边角料蛋白质水解液中有最大的∑FAA;另外,酶解温度、pH、液料比、酶添加量对草鱼边角料的水解程度均有显著的(p<0.05)影响;优化实验得到,当温度50 ℃、pH为7.3、液料比为4.2:1、酶添加量为2.2%时、酶解时间为6 h时,水解液中有最大的∑FAA为(12.03±0.11) mg/mL,酶解液中共检测出17种游离氨基酸,不同氨基酸的含量随着酶解时间的延长呈明显的增加趋势,在酶解时间超过6 h后,游离氨基酸含量增加趋势明显减缓。因此,该工艺可以用于草鱼边角料蛋白质水解液的制备。     

风味蛋白酶酶解制备中国对虾调味料风味前体物质工艺优化

以中国对虾下脚料为原料,在碱性蛋白酶酶解基础上利用风味蛋白对中国对虾下脚料进行二次酶解,制备中国对虾调味料风味前体物质——酶解液,并考察温度、初始pH、风味蛋白酶用量等单因素对水解度的影响,再通过响应面分析法优化风味蛋白酶酶解工艺。结果表明,最佳酶解工艺条件为:料水比1:9、风味蛋白酶用量2.2%、初始pH6.4、酶解温度59℃、酶解时间3 h。在此条件下,中国对虾下脚料水解度为54.79%。酶解液中氨基酸含量为33.6862 mg/mL,其中必需氨基酸(如:苏氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等)含量为27.2543 mg/mL。谷氨酸和赖氨酸的含量有明显提高,极大的增强了鲜味强度。采用分步酶解法制备的酶解液具有诱人、浓郁虾风味,可作为调味基料。