桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

响应面法优化黄芪发酵工艺研究

通过响应面法优化得到酵母菌发酵黄芪的最佳工艺。在单因素试验基础上,以发酵时间、发酵温度、接种量和初始pH值为响应因素,以总黄酮含量为响应值,利用Box-Behnken中心组合方法进行四因素三水平试验设计,进行响应面分析。影响黄芪总黄酮含量的因素主次顺序为发酵温度﹥发酵时间﹥接种量﹥初始pH值,最佳发酵工艺条件为发酵时间9.46 d,发酵温度29.07℃,接种量10.45%,初始pH 6.52,总黄酮预计含量为0.890 mg/mL,在此基础上调整发酵参数进行试验,实际总黄酮含量为0.866 mg/mL,与预计含量相差2.70%。响应面法优化黄芪发酵工艺合理,可用于实践。     

紫薯酒酿造工艺优化及挥发性香味成分分析

在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对紫薯酒发酵工艺条件进行优化。选取温度、糖度、pH值、接种酵母量为自变量,花青素与酒精含量为双响应值,建立模型,并进行优化。同时为更加准确的描述紫薯酒品质特征,采用顶空固相微萃取法提取富集紫薯酒的挥发香气成分物质,再运用GC-MS联用法对酒中香气组分进行测定和分析,尽可能详细表达出紫薯酒的香味特征。实验结果表明,最佳发酵条件为:初始糖度为21°Bx、初始pH4.0、酵母接种量0.55‰、温度21.5℃。香气分析共计从紫薯酒中检测到约40余种挥发性香气成分。     

模糊综合评判结合响应面优化黄桃酒发酵工艺

以奉贤“锦绣”黄桃为原料进行发酵制备黄桃酒,在单因素试验基础上,选取黄桃果皮处理方式、酵母接种量、初始pH值为影响因素,以黄桃酒感官评分为响应值,采用模糊综合评判结合响应面法优化黄桃酒发酵工艺。结果表明,黄桃酒最佳发酵工艺条件为：黄桃采用酶法去皮处理,以柠檬酸调节黄桃汁初始pH值至3.5,酵母接种量为5%,于28 ℃下发酵7 d。在此优化条件下,黄桃酒感官评分为89.0分。黄桃酒色泽诱人、金黄透亮、澄清度较高、口感清爽、酸甜适中、果香浓郁。     

响应面法优化桑葚果酒发酵工艺

以桑葚为原料,采用响应面法优化桑葚果酒的发酵工艺参数。在单因素试验基础上,选取起始糖度、起始pH值和主发酵温度作为影响因子,以桑葚果酒感官评分为响应值,通过响应面分析进行桑葚果酒发酵工艺优化。结果表明,在起始糖度22.6%,起始pH 3.6,主发酵温度15 ℃,接种量0.6%时所酿桑葚果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,感官评分达88.64分。     

三华李果酒发酵工艺的优化及香气成分分析

以三华李为原料,进行三华李果酒主发酵工艺条件优化并分析鉴定果酒中的香气成分。通过比较不同品牌酵母产酒精能力的大小选择马利干酵母作为三华李果酒主发酵的发酵菌。研究了不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度对三华李果酒酒精度（酒精体积分数）的影响;在单因素试验的基础上进行了四因素三水平三华李果酒主发酵工艺条件的响应面优化。结果表明,三华李果酒主发酵的最佳工艺条件为：接种量5%、初始糖度24 °Bx、初始pH 3.70、发酵温度28 ℃、发酵时间5 d,在此条件下得到的酒精度为12.4%。该果酒经22 d后发酵,采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析与鉴定,结果表明：从三华李果酒中共鉴定出31 种香气成分,占总峰面积的99.48%;其香气物质主要是异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯和辛酸乙酯。     

苹果酒高级醇生成控制的研究

通过单因素试验和响应面分析,研究了接种量、（NH4）2HPO4添加量、发酵温度、果汁糖度及初始pH值等因素对高级醇生成的影响。研究发现,接种量、（NH4）2HPO4添加量、初始pH值是高级醇生成的主要影响因素;高级醇生成量最低的发酵条件为：接种量9.3%、（NH4）2HPO4添加量155mg/L、初始pH值3.3、初始糖度16g/100mL、发酵温度18℃。     

响应面法优化血管保健果醋发酵工艺参数

果醋饮料发酵过程中添加山楂、红枣、木耳和生姜,研究血管保健醋的发酵工艺优化。在酒精发酵阶段,首先通过单因素试验,然后通过正交试验确定酒精发酵的最优工艺参数:乳酸菌接种量为2.0%,初始pH值为4.5,初始糖度为16%,发酵温度为29℃。在第二阶段醋酸发酵过程,首先通过单因素试验,然后通过响应面方法确定醋酸发酵的最优工艺参数:醋酸菌接种量为10%,初始酒精度为10%,发酵温度为30℃。     

苹果酒酿造工艺的研究

苹果酒是一类市场发展前景良好的低酒精度饮品,由于其风味与口感极佳且富含多种营养成分,因此受到国内外消费者的喜爱。但是,国内苹果酒的生产工艺尚待成熟,因此对苹果酒的酿造工艺做进一步研发十分必要。本文以山东省日照市所产苹果汁为原料,研究苹果酒酿造的工艺条件,并对其进行优化,选择最佳参数;研究内容包括确定酵母的添加量、苹果汁初始糖度和pH值对发酵的影响,确定了苹果汁发酵前的糖度和pH值应分别调整为Brix值15和pH值3.3～3.7;通过单因素实验对苹果酒发酵工艺中发酵温度、酵母添加量、营养盐的用量、初始苹果汁pH值进行考察;采用正交实验进行发酵条件的优化。结果表明,在发酵温度25℃、酵母添加量0.20‰、营养盐添加量0.20‰、初始pH值3.7时,苹果酒的感官评定结果最佳,最终理化指标为pH值3.629、总酸0.47%、二氧化碳含量1.72V/V、Brix7.21%、酒精度6.95%。     

青李薄荷酒发酵工艺优化及风味成分分析

目的:丰富果酒品类,多样化感官层次,以青李和薄荷为主要原料发酵制作复合果酒。方法:通过单因素试验以及响应面试验分析薄荷添加量、初始糖度、初始pH值、发酵温度对青李薄荷酒酒精度和品质的影响,优化发酵工艺,并对其感官、理化指标及挥发性成分进行分析。结果:青李薄荷酒的最佳发酵工艺条件为：薄荷添加量18%、初始糖度24%、初始pH值3.9、发酵温度21℃,采用此工艺发酵得到的青李薄荷酒的酒精度为10.8%,感官评分为84分。残糖为3.6 g/L,总酸为5.15 g/L,干浸出物为24.6 g/L。青李薄荷酒中共检测出16种主要香气成分,约占总香气成分的81.48%,其中主要呈香特征化合物为具有清凉香气和留兰香风味的(+)-二氢香芹酮。结论:采用此工艺生产的青李薄荷果酒符合果酒的标准要求。     

模糊数学结合响应面法优化葛根酒发酵工艺参数及其香气成分分析

为消除主观因素对感官评价的影响,以宜宾葛根为原料,采用模糊数学结合响应面法对葛根酒发酵工艺进行优化。在单因素实验的基础上,选取发酵初始pH、发酵温度、酵母添加量为影响因素,以通过模糊综合评价得到的品质等级值为响应值,运用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)对葛根酒的香气成分进行检测。结果表明:葛根酒最优发酵条件为发酵初始pH5.5、发酵温度30 ℃、酵母接种量0.5%。在此条件下,感官评价等级值为3.68;葛根酒中共检测出30种香气成分,醇类物质含量为8.414 mg/L,以异戊醇、苯乙醇、异丁醇和异丙醇为主;酯类物质含量为2.229 mg/L,其中乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯含量较高;此外还检测出酸类、醛类、酮类物质,如乙酸、己酸、辛酸、乙缩醛、3-羟基-2-丁酮等,这些香气物质相互融合协调,构成了葛根酒独特的风味。     

响应面法优化红树莓酒发酵工艺

以冷冻红树莓果为原料,应用响应面法优化红树莓酒的发酵工艺。以酒精度、感官评分为评价指标进行单因素试验,在单因素试验基础上,选取酵母接种量、发酵温度、发酵初始pH值与主发酵时间为影响因素,以红树莓酒的酒精度为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,红树莓酒最优的发酵工艺条件为酵母接种量7%、发酵温度24 ℃、初始pH 4.0及主发酵时间7 d。在此发酵工艺条件下,产品酒精度可达12.1%vol,所酿制的红树莓酒为酒红色,酒体透明且澄清,光泽透亮,口感清爽怡人,其有果香与酒香。     

响应面法优化红枣益生菌发酵饮料工艺

为优化益生菌红枣饮料发酵工艺，在单因素试验的基础上，以感官评价及活菌数作为响应值，利用Box-Behnken试验设计确定最佳发酵工艺，并测定产品pH、总酸、总糖、可溶性固形物、活菌数等理化指标。结果表明，发酵工艺最优参数为大枣含量20%、菌种为丹尼斯克YO-MIX 863、菌种添加量0.09%、初始pH 6.0、发酵温度37 ℃、发酵时间42 h。在此优化条件下，产品呈透亮的褐黄色，且香气浓郁，酸甜可口，活菌数可达8.6 lg（CFU/mL），感官评分为95分。     

生姜梨酒的研制及香味成分分析

以梨和生姜为原料研制复合型果酒。通过单因素试验,分别考察了初始糖度、酵母接种量、发酵时间和初始pH等4个因素对生姜梨酒酒质的影响,采用正交试验和验证试验,确定了生姜梨酒最佳的发酵工艺条件：初始糖度21%、生姜梨汁质量比1∶30、接种量8%、初始pH4.0、发酵时间8 d。采用气相色谱-质谱分析技术对生姜梨酒的香味成分进行分析表明：生姜梨酒中分析检测出24种香味成分,主要为醇类和酯类物质,占所有挥发性香味成分的90%以上。在最佳发酵工艺条件下,生姜梨酒酒液颜色清亮,梨和生姜的复合香气舒适,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中。     

响应面法优化猕猴桃原酒发酵工艺

采用Box-Behnken响应面法（RSM）对猕猴桃原酒发酵工艺进行优化。在单因素的基础上,选取发酵后的酒精度（20℃）及总香味物质含量（g/L）做为双响应值,初始糖度、初始pH和接种量为自变量,利用Box-Behnken响应面中心组合法进行三因素三水平的实验设计,并做响应面分析,建立数学模型。结果表明:曲面回归方程拟合性好,在初始糖度25%、初始pH3.6、接种量0.47%条件下,验证优化工艺得到最大酒精度数（20℃）及总香味物质含量分别达到12.75°和1.42386g/L,接近于模型预测值12.80°和1.45131g/L,表明通过响应面优化的回归方程具有一定的实践指导意义。      

响应面法优化五味子蜂蜜酒发酵工艺

以五味子和蜂蜜为主要原料制备五味子蜂蜜酒,以感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对五味子蜂蜜酒的挥发性风味成分及理化指标进行测定。结果表明,五味子蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为：五味子含量1.9%、初始可溶性固形物含量25%、酵母接种量0.16%、初始p H值4.0。在此优化工艺条件下,五味子蜂蜜酒的感官评分为84.2分,酒精度为11.2%vol,总糖、总酸、可溶性固形物、木脂素、总多糖含量分别为24.6 g/L、6.1 g/L、8.8%、0.062 g/100 g、0.047 g/100 g。五味子蜂蜜酒中共检出挥发性香气成分17种,其中,酯类6种,醇类7种,烯类3种,醚类1种,主要的香气物质为乙醇、苯丙醇、2-甲基丁醇、D-柠檬烯和己酸乙酯。五味子蜂蜜酒呈琥珀色,具有浓郁果香与酒香。     

龙眼酒的发酵工艺研究

以龙眼果汁为主要原料进行酒精发酵,在单因素实验基础上,选取初始pH、初始糖度、SO2添加量为影响因素,选取酒精度（20℃）和总香味物质含量为响应值,应用中心组合Box-Behnken实验设计建立数学模型,进行响应面分析。研究结果表明,在初始糖度28.5%,初始pH3.96,SO2添加量58.8mg/L最优条件下,得到最大酒精度（20℃）和总香味物质含量分别为15.17°和2.322g/L,接近于理论预测值为15.28°和2.329g/L,表明用响应面分析法优化得到的工艺参数准确,对工艺设计和生产具有较强的指导价值。