黑枸杞果醋发酵工艺条件优化

以黑枸杞干果为原料制备黑枸杞果醋,通过单因素试验、正交试验与响应面试验,确定黑枸杞果醋酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺条件。结果表明,最适于酒精、醋酸发酵的菌种分别为葡萄酒果酒酵母、沪酿1.01醋酸菌。酒精发酵的最佳工艺条件为：黑枸杞干果添加量为15%,初始糖度17%、发酵温度32 ℃、接种量4%;醋酸发酵的最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃、接种量7%、装液量42 mL/250 mL。在此优化条件下,黑枸杞果醋的酸度为3.76 g/100 mL,花青素含量为0.55 g/100 mL。黑枸杞果醋饮料色泽深紫、酸度适中,具有浓郁的果醋香和黑枸杞的清香。     

白萝卜汁酒精发酵饮料的研制

试验以白萝卜汁为原料,酵母菌为菌种,采用单因素试验研究初始糖度、发酵温度、发酵时间和接种量对白萝卜汁酒精发酵饮料的影响,采用正交试验设计,通过测定酒精含量并对其进行感官评定,优化发酵工艺条件。试验结果表明:以初始糖度加入量10%、发酵温度35℃、发酵时间3 d、接种量10~6个/mL为最优条件,饮料的酒精含量为1.9 g/L,为发酵白萝卜汁的工业化生产提供理论依据。     

响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析

以桑葚为原料,以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺。结果表明,桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵温度26 ℃,初始糖度24.5 °Bx,酵母接种量0.10 g/L。在此优化条件下,发酵所得桑葚果酒花色苷含量为208.79 mg/L,残糖量为3.1 g/L,酒精度为12.7%vol,对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为95.55%、97.82%。桑葚果酒呈澄清透明的紫红色,酒香馥郁,口感柔和,带有明亮的桑葚风味。     

桑葚玫瑰果酒发酵工艺优化及体外抗氧化活性测定

以桑葚和玫瑰为原料,在单因素试验基础上,以发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,采用Box-behnken 中心组合试验对桑葚玫瑰果酒发酵工艺进行优化,以提高桑葚玫瑰发酵果酒的品质。结果表明,在发酵时间8 d,初始糖度25.2 °Bx,酵母接种量39 mg/L 条件下,桑葚玫瑰果酒酒精度为14.5% vol,总糖含量为3.21 g/L,花色苷含量为679.24 mg/L,黄酮含量3 276.51 mg/L,总酚含量6 087.65 mg/L,50 μL 桑葚玫瑰果酒的DPPH 自由基清除率为98.23%,7 μL 桑葚玫瑰果酒的ABTS+自由基清除率为98.15%。     

蓝莓酵素复合菌种发酵工艺优化及品质分析

该研究以蓝莓为主要原料,以酵母菌、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为发酵菌种制备蓝莓酵素,以超氧化物歧化酶(SOD)酶活性为考察指标,首先通过均匀设计试验确定复合菌种的最佳接种量;其次通过单因素试验,考察发酵时间、发酵温度、初始总可溶性固形物含量及料液比对SOD活力的影响;最后通过响应面试验获得最佳发酵工艺条件。结果表明,酵母菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌三种菌株的最佳接种量分别为0.1%、2%、0.47%,蓝莓酵素的最佳发酵工艺条件为发酵时间41.5 h,发酵温度31℃,初始总可溶性固形物含量12°Bx,料液比1∶5(g:m L),在此优化条件下,蓝莓酵素的pH值为3.14,酒精度为0.2%vol,总酚含量为3.14 mg/mL,花色苷含量为26.06 mg/mL,乳酸菌活菌数为1.01×10⁷CFU/m L,SOD酶活性为103.01 U/m L。     

黑枸杞乳酸菌饮料发酵工艺优化及功能性成分研究

以青海的黑枸杞为主要原料,以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌种,制备黑枸杞乳酸菌饮料,并采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为固液比1∶25（g∶mL）,植物乳杆菌接种量2.0%,发酵时间6 h,装液量40%。在此最佳条件下,黑枸杞乳酸菌饮料感官评分为9.3分,总糖含量为0.17 mg/mL,总酸含量为1.69 g/L,花青素含量为52.75 mg/L、总黄酮含量为0.07 mg/mL、总酚含量为0.99 mg/mL。     

响应面法优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺

以山东荣成青皮无花果为原料,添加牡蛎多糖,制备低醇无花果酒。采用单因素试验及响应面试验设计,探究发酵时间、初始糖度、酵母菌接种量、牡蛎多糖添加量、发酵温度对其酒精度和感官评分的影响,并优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为：发酵温度25℃,发酵时间7 d,初始糖度17°Bx,pH 3.50,酵母菌接种量0.05%,牡蛎多糖添加量0.3%。在此优化条件下,牡蛎多糖低醇无花果酒酒精度为7.17%vol,牛磺酸含量为482 mg/L,Zn含量为13.3 mg/L,感官评分为94.2分。     

发酵型火龙果醋酸饮料的生产工艺

以火龙果为主要原料,分别进行酒精发酵和醋酸发酵,采用正交实验确定了火龙果醋酸饮料的最佳生产工艺,并对产品的调配进行了研究。结果表明:最佳发酵工艺条件为酒精发酵初始糖度16%,酵母菌添加量0.4%,发酵温度30℃;醋酸发酵的初始酒精度6%,醋酸菌用量10%,发酵温度32℃,发酵时间10天。火龙果醋酸饮料的调配工艺参数为发酵成品按1∶1.5稀释后,加入白砂糖5%,蜂蜜5%,浓缩苹果汁10%,日落黄0.0005%,焦糖色素0.02%。     

火龙果果醋及其醋饮料的工艺研究

以火龙果为原料,探讨了酒精和醋酸发酵的工艺条件,通过试验确定了酒精发酵的工艺条件为酵母菌接种量8％,糖度15％,27℃恒温发酵5d,发酵液的酒精度为7．9％。醋酸发酵的工艺条件为醋酸菌接种量10％,糖度5％,酒精度6％,30℃恒温振荡发酵6d,火龙果原醋的总酸为37g／L。火龙果果醋饮料的最佳配方为火龙果原醋15mL／100mL,蜂蜜7g/100mL,白砂糖2g／100mL。     

无甜苷罗汉果汁发酵制备果酒的研究

探索无甜苷罗汉果汁发酵制品的生产工艺及适宜条件,探讨酵母菌液接种量、无甜苷罗汉果汁稀释比例、发酵液初始pH值、发酵液初始糖度、发酵温度等单因素对无甜苷罗汉果汁发酵液的酒精度、糖度等指标的影响,并通过正交优化试验研究发酵温度、酵母菌液接种量、初始糖度和初始pH值对无甜苷罗汉果酒的酒精含量的影响,即L_9(3~4),获得无甜苷罗汉果汁发酵制品的最佳工艺参数。结果表明:发酵温度28℃,酵母菌液接种量7%,发酵液的初始糖度15°BX,发酵液初始pH 3.4,即为最佳的发酵工艺参数。     

青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺优化

以青钱柳液和葛根汁为原料,加入酵母菌和植物乳杆菌植物亚种（Lactobacillus plantarum subsp. plantarum）,进行分步发酵生产青钱柳-葛根复合发酵型饮料。在单因素试验的基础上进行正交试验,优化青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺。结果表明,青钱柳-葛根复合发酵型饮料最佳的发酵工艺为：青钱柳液与葛根汁比例1∶1（V/V）,酵母接种量0.5%,一次发酵时间24 h,植物乳杆菌植物亚种接种量3.5%,二次发酵时间16 h。在此优化发酵工艺条件下,青钱柳-葛根复合发酵型饮料具有青钱柳和葛根的清香味,口感柔和,酸甜适口,感官评分达91.7分,酒精度为0.2%vol,总酸含量为2.49 g/L,糖度为8.3 °Bx,pH值为3.58,总黄酮含量达5.15 mg/g。     

响应面法优化欧李果汁与牛奶复合益生菌饮料发酵工艺

以欧李（Cerasus humilis）果汁与牛奶为主要原料制作复合益生菌饮料,以总抗氧化能力和活菌数为评价指标,经单因素试验分析发酵菌株、果浆浓度、脱脂牛奶添加量、糖度、接种量和发酵时间对发酵饮料的影响,并通过响应面试验对影响较大的4个因素进行优化,确定复合益生菌饮料最佳工艺。结果表明,最佳发酵工艺为发酵菌株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）（1∶1）,欧李果汁添加量49%,脱脂牛奶添加量12.3%,糖度12 °Bx,接种量6%,发酵时间41 h。在此优化发酵工艺条件下,饮料总抗氧化能力为143.33 U/mL,活菌数为8.70 lg（CFU/mL）,色泽鲜艳呈粉红色,气味纯正,具有欧李果香,酸甜可口,滋味宜人。     

响应面法优选黄精发酵功能饮料的工艺和配方

以滇黄精为主要原料,研制具有营养价值以及保健功能的黄精发酵功能饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法分别对发酵工艺及饮料的配方及进行优化。结果表明,黄精发酵功能饮料的最佳的发酵制备工艺为发酵温度42 ℃,发酵时间17 h,液料比14∶1（mL∶g）,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bugaicus）∶嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）配比1∶1,接种量5.0%,黄精发酵浆感官评分为93.27分;黄精发酵功能饮料配方为黄精发酵浆15%、柠檬酸0.7%、白砂糖10%、复合稳定剂0.6%。在此最佳条件下,黄精发酵功能饮料的感官评分为90.21分,产品质地均匀、香气协调、口感细腻。     

葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

以荆门地区葛根、糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30 ℃,发酵时间为3 d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4%,酒精度为3.3%vol,黄酮含量为4.2 mg/100 mL,总酸含量为82.3 mg/100 mL（以柠檬酸计）。     

混合微生物发酵生产啤酒醋及饮料开发

以大麦芽为主要原料,进行啤酒醋发酵,调配制备麦香啤酒醋饮料。优化后的啤酒醋发酵工艺条件为：麦芽糖化后接种啤酒酵母进行酒精发酵,24 h后接种生香酵母,继续发酵4 d,啤酒酵母和生香酵母的添加比例为4∶1;醋酸发酵阶段醋酸菌接种量为10%,30 ℃条件下发酵,发酵结束时啤酒醋酸度为（3.21±0.09） g/100 mL,乙醇含量＜0.05%vol。开发麦香啤酒醋饮料,最佳配方为啤酒醋12%,麦芽汁70%,白砂糖3%,橙色素0.04‰,最终产品的酸度为（0.38±0.07） g/100 mL,糖度为（84.32±0.05） g/L,酸糖比为1∶22。感官评定表明,该方法制备的麦香啤酒醋饮料色泽金黄、澄清透明、酸甜爽口,醋香和麦芽香气浓郁。     

麦胚乳酸菌发酵饮品的工艺优化及品质分析

以麦胚为原料,利用复合乳酸菌发酵研制麦胚乳酸菌发酵饮品。以离心沉淀率为评价指标,优化稳定剂含量;采用单因素试验及正交试验,优化麦胚乳酸菌发酵饮品工艺条件,并测定其理化指标。结果表明,最佳稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯0.5%、琼脂0.2%;最佳发酵工艺条件为嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）按照配比1∶1∶1∶1∶1∶1∶1制备发酵剂,接种量0.03%,发酵时间24 h,发酵温度 42 ℃。在此最佳条件下,麦胚乳酸菌发酵饮品为乳酪色,质地黏稠,口感细腻,总蛋白3.53 g/100 g,总膳食纤维2.12 g/100 g,维生素E 1.28 mg/100 g,亚油酸669 mg/100 g,α-亚麻酸75.8 mg/100 g,乳酸活菌数2.1×109 CFU/mL。     

香蕉胡萝卜复合果蔬汁的发酵工艺优化及抗氧化活性研究

以香蕉和胡萝卜为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）为发酵菌种,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料发酵工艺进行优化,并评价发酵后复合果蔬汁的抗氧化活性。结果表明,复合果蔬汁饮料的最佳发酵工艺条件为香蕉汁与胡萝卜汁体积比1.7∶1.0,发酵时间50.0 h,菌种添加量4.4%,发酵温度32.0 ℃。在此优化工艺条件下,香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料的口感风味良好,感官评分为85分,活菌数为5.8×106 CFU/mL,pH值为3.29,可溶性固形物为12.00%,总酸为9.66 g/100 mL,还原糖为5.65 g/100 mL。该饮料对DPPH、ABTS、羟基自由基的最大清除率分别为53.60%、77.00%、46.97%,表明复合果蔬汁具有一定抗氧化活性。     

黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料发酵工艺研究

以黑木耳和白刺果为主要原料,采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）作为发酵菌种,研制黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料。在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验设计,优化复合乳酸菌饮料发酵工艺条件。结果表明,黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料最佳发酵工艺为：固液比1∶8（g∶mL）,植物乳杆菌接种量2.0%,发酵时间63 h,装液量58%。在此优化条件下,复合乳酸菌饮料还原糖含量为3.80 mg/mL,酸度为2.48 g/100 mL,γ-氨基丁酸含量为24 μg/mL,颜色呈红褐色,有乳酸的香气,口感细腻,感官评分为9.1分。     

响应面-主成分分析法优化仙人掌发酵酒工艺

以食用仙人掌为原料,采用响应面-主成分分析法进行仙人掌发酵酒工艺研究,通过研究料水比、酵母接种量、初始糖度和发酵温度对仙人掌发酵酒质量的影响,确定了最佳工艺。结果表明:以主成分分析得到的规范化综合得分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果显著,拟合度较好(p<0.0001,R2=0.9599)。仙人掌发酵酒的最佳工艺条件为:料水比1:4,酵母接种量0.05%,初始糖度25%,发酵温度20 ℃,在此条件下,得到仙人掌发酵酒酒精度为12.9%,黄酮含量为6.2 μg/mL,总酚为38.6 μg/mL,总酸为4.9 g/L,总糖为5.2 mg/mL。规范化综合得分为0.899,与理论规范化综合得分0.916接近。     

响应面法优化复合益生菌发酵枸杞汁的工艺研究

以宁夏枸杞干果为主要原料,利用复合益生菌进行发酵。通过单因素和响应面试验设计,分别考察菌种比例、料水比、接种量和发酵时间对发酵枸杞汁品质的影响。结果表明,最佳发酵条件为复合益生菌配比为植物乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=3∶3∶2∶1,料水比（枸杞干果∶水）为1∶9（g∶mL）,接种量5%,发酵时间8 h。发酵后测得发酵枸杞汁中的乳酸含量为432 mg/100 mL,活菌数为2.3×108 CFU/mL,总糖含量为155 mg/100 mL,总黄酮含量为0.25 mg/100 mL,蛋白质含量为0.2 g/100 mL,感官评分达到96分;发酵枸杞汁颜色为鲜亮的橘红色,口感细腻柔和,发酵香气浓郁且具有枸杞特征滋味。