浅谈经验型烹饪和科学型烹饪

科学型烹饪是在经验型烹饪的基础上总结、归纳发展起来的。烹饪的菜点是物质的，菜点的工艺是物质的运作变化，因而其工艺过程就完全可以标准化、规范化。菜眯数目成千上万，要对所有菜点都进行科学的研究分析，并使之标准化、规范化、显然是不现实的，但也决不能因此而认为“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”。     

关于建立烹饪教育学的初步思考

烹饪教育事业的发展，是烹饪科学和教育科学相互作用的必然结果。烹饪教育作为一种教育现象、必然要受到教育科学的干预。当前烹饪教学的现状，急待建立烹饪教育学，以便运用教育科学的原理研究烹饪教育的功能、结构、特点及规律，探讨烹饪教学中教师、学生、教材三要素及整个烹饪教学系统的作用及特征，加速培养烹饪师资，加快烹饪队伍素质建设。     

烹饪科学初探

烹饪本质是人类制作食物的一种技术，但是烹饪又是特定人类社会活动的特殊载体，另外，烹饪的生产过程和消费过程紧密相连，消费对生产具有决定性的作用；烹饪的科学化不仅仅是技术的科学化，应该从烹饪活动的全部内容出发，全方位地予以认真研究，进面界定烹饪的本质，烹饪科学的内容和烹饪科学的归属等问题。     

论烹,调,味的相互关系

烹，调，味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中，它们是相互联系，相互影响的，烹影响到调味的方法和用量，调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味，而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求，调味工艺决定菜肴的口味，同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响，为此，我们在研究烹饪工艺的过程中，既要了解烹，调，味的概念和内涵，更要了解它们之间的互相关系，才能烹饪实践     

浅谈中国烹饪工业化前景

本文阐述了利用速冻方法实现中国烹饪工业化生产,需要解决的问题,规模化生产中原辅材料和产品的规范化及设备的配套。     

高等烹饪院校应设“文献课”

高等烹饪院校开设烹饪文献检索与利用课，这既是烹饪科学发展的要求，也是烹饪教育及春改革的需要。实践证明，开展基础性的信息及文献检索课教育有助于学生的可持续发展促进学生智能开拓，造就有发展后劲的高素质人才。     

烹饪学科定位问题务虚

烹饪学术定位问题不解决，不仅影响学科本身的建设，而且将影响烹饪教育事业，餐饮业，快餐业的提高和发展，建议把烹饪定位于技术科学，并按此进行学科建设，首衔要做好烹饪名词术语规范化工作和烹饪技艺的定性定量化工作。只有这样，才能把传统技术又快又准地学到手，才能把这门艺术技能转化为技术科学，转化为更大的社会生产力，为广大人民提供更多更好的菜点。     

中国烹饪高等教育科研现状及展望

中国烹饪高等教育科研面临科研课题少、科研经费少，科研人才少的现状，科研进展相对落后，烹饪高等院校应从提高师资队伍素质和配备高科研工作的试验设施出发，推动中国烹饪高等教育科研的发展，使烹饪科学对人类社会的繁荣与进步作出应有的贡献。     

现代调味品在中国烹饪发展中的作用

我国烹饪发展过程中，调味品起到了至关重要的作用。我国各个菜系所使用的食材相差不大，但在调味品使用方面却存在着较大的差异，选用优质的调味品是制作美肴的重要前提。随着时代的发展，现代调味品不仅使用方便，而且品种更为丰富、清洁卫生，既能够提高菜肴的口感，还可以减少烹饪的时间和程序。文章针对现代调味品味道的形成及构成特点进行分析，阐述中国烹饪发展与调味品之间的关系以及现代调味品的应用原则，最后研究现代调味品在中国烹饪发展中的作用，希望能够帮助从业者科学使用调味品，提高菜品的质量。     

对烹饪教材建设的思考--当前我国烹饪高职教育教材建设存在的问题及其分析

我国烹饪高等职业教育发展的历史还比较短，教材建设虽然初见成效，但仍然存在许多问题．烹饪高等职业教育教材建设，要加强领导、做好规划、以当前烹饪职业岗位需要为导向，体现实用性，层次性和多样性，广泛设收各方力量．参与教材编写．大力开展教材研究及评价．促进教材建设与发展．     

谈谈糖艺技术在烹饪中的应用

随着烹饪工艺难度系数不断递增，传统以吃为主观赏为辅的烹饪菜肴制作逐渐在转换。伴随新型烹饪产业技术的不断融入，有效调整菜肴的整体档次与宴席观赏艺术性很有必要。糖艺是近几年才融入烹饪工艺制作中，由原先单一观赏性的烹饪技艺，慢慢地顺时发展，向观赏兼可食转变，这就大大提升了烹饪工艺的整体内涵，使得烹饪技艺更加全面化。     

浅谈水在烹饪中的作用

水在烹饪中被广泛地利用．它存在于烹饪原料体内，也存在于烹饪的各个环节，了解和认识水在烹饪中的作用，对每位从事烹饪事业的工作者来说，都是非常重要和必要的，本文从四个方面来论述水的烹饪中的作用．     

浅谈地方烹协的建设与发展

各县市的烹饪协会是本省和中国烹饪协会的团体会员单位。地方烹饪协会的主要任务是开展烹饪技艺、烹饪管理、烹饪教学、烹饪理论和食品营养等研究活动;培养和挖掘本地的烹饪技术人才和管理人才。团结本地区餐饮业和烹饪工作;向省、中国烹饪协会反映本地区餐饮行业存在的问题、本地会员提出的意见和愿望,从而发挥桥梁与纽带的作用。     

浅论烹饪教学改革

餐饮业是我国改革开放最早，市场文化程度最高．发展速度最快的行业之一．同时也是我国改革开放以后最早与国际接轨．所有权和经营权最早实行分离的行业，行业需要一大批优秀的人才，特别是需要擅长操作的实用型人才．这就给烹饪教学提供了广阔的市场。     

菜肴创新谈

创新是人类社会发展原动力之一，没有创新，任何东西均将成为无本之木，无源之水。烹饪是文化，烹饪是艺术，烹饪是科学，因此莱肴的创新与人类的任何创新活动都是一脉相承的。所谓流行的创新莱肴，一般是指在继承传统烹饪技艺的基础上用新的思路进行改良探索，使创作后的菜肴具有新的特点、新的风味。就如当今大量借鉴西餐的原料、调料、盛器及制作方法，用传统的烹饪技法与西餐技法或其他莱系技法结合制作的新莱肴。     

试论烹饪的艺术性

中国烹饪是技术，是科学，同时又是艺术。关于烹饪的技术性、科学性，我们在各种烹饪和美食杂志刊物上都看到不少，现试谈一点笔对烹饪艺术性的认识。     

不同烹饪工艺对鸡肉品质的影响

烹饪是通过对食物的加工使食物由生到熟的一个过程,其最终目的是在食物美味的基础上兼顾营养价值,最大限度保留食物营养。对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热等方面的研究,可以有利于更好地开展烹饪活动。现在鸡肉颇受大众喜爱,在烹饪过程中也形成了不同的烹饪工艺,但不同烹饪工艺对鸡肉品质的影响存在差异,如何利用烹饪工艺提高鸡肉品质,现已成为烹饪加工关注的焦点问题。鉴于此,笔者从烹饪工艺出发,针对不同烹饪工艺对鸡肉品质的影响进行了相关思考。     

4种烹饪工艺对食品加工安全特性影响的研究进展

食品安全是生命安全的前提和基础,关乎着人们的生活质量和生命健康。中国的饮食博大精深,烹饪工艺技法受到各个国家的青睐,但烹饪食品的安全健康特性仍存在一些问题。饮食是人们生活中必不可少的一部分,近年来人们对食品安全与健康生活的关系逐渐重视,烹饪加工的产品是饮食的终端食品,科学烹饪则成为了人们的关注焦点。本文从水传热、油传热、热空气对流传热和腌制等烹饪工艺几个维度阐述对食品加工安全特性的影响,旨在为烹饪工作者和普通家庭日常饮食提供参考。     

让北京当代名厨美馔后世流传

最近，一套《名厨美馔——北京当代名厨名菜精品集》正在编辑出版中。本书入选的全部是国家高级烹调技师；他们或在在全国烹饪比赛中拿过金奖或在国家级烹饪赛事中担任过评委；其中大多数人被授予“中国烹饪大师．名师”称号；有的还被授予“国宝级烹饪大师”称号，其中老一辈名厨为新中国烹饪事业的发展做出过卓越贡献，在传播祖国烹饪文化遗产．     

沪烹协成立美食营养专业委员会

2006年4月17日下午．上海市烹协在长城假日酒店召开了“上海市烹饪协会美食营养专业委员会成立大会”．来自本市食品药品监督、质监、高等院校．专科学校、相关科研机构、著名医院和餐饮企业的管理者、企业家、营养学专家、烹饪技术专家等40多位代表和市烹协．市社团局有关领导出席了会议。沈思明会长在讲话中指出：中华美食要向现代化发展．就必须在美食营养方面有所突破．要引进国际上的美食营养先进理念．对烹饪工艺赋予标准化．