中餐冷菜的烹调工艺及创新策略研究

中餐冷菜作为中华饮食文化的有机组成部分,因清凉爽口、香气浓郁、鲜醇不腻的特点而自成一体。随着外来饮食文化的融入、人们饮食习惯的变化以及餐饮工业的发展,中餐冷菜的烹调工艺也需要不断创新发展,才能满足新时代人们多样化的饮食需求。基于此,本文在分析中餐冷菜烹调工艺种类的基础上,以常见冷菜烹调工艺“拌”为例,从食材、口感、色泽、营养、安全等角度探索中餐冷菜烹调工艺的创新策略。     

中式冷菜的食品安全风险分析与防范措施

清爽可口的中式冷菜是中国人餐桌上的常见菜肴,也是中国烹饪文化的重要组成部分,但是中式冷菜由于其烹饪工艺、烹饪场所、设施设备等方式的特殊性,相对于高温烹饪的菜肴而言存在着较大的食品安全风险。特别是随着新时代人们饮食安全意识的逐渐增强,中式冷菜的食品安全风险也引起了餐饮企业、烹饪从业者和消费者的重视。基于此,本文在明确中式冷菜内涵的基础上,分析中式冷菜所存在的食品安全风险以及影响因素,探索食品安全风险的防范措施,旨在提高中式冷菜的食品安全性,为人们提供美味可口且营养健康安全的中式凉菜美食。     

冷菜

中国烹饪大师，国家级中菜高级技师，上海市烹饪协会理事，现任上海谷泰饭店行政总厨。擅长海派特色菜、上海新潮菜和新派酱汁，有“酱汁小王子”之称。面对餐饮的日趋造型化和时尚化，他选择在照相机下重新审视菜肴的形态美，     

名厨创新冷菜

凉拌双耳原料:干黑木耳30克,干银耳20克,鸡蛋1枚,红椒1个,青椒1个,黄瓜1根,美极鲜味汁10毫升,香醋、香油、香菜各适量。     

芳菲诱人的前奏曲：日本小酒菜,冷菜的烹调创意

日本菜是世界上一个重要的烹饪流派，其影响仅次于中餐和西餐，以其清淡鲜、易消化、低热量、外观漂亮、营养价值高等特点而久负盛名。一桌正规的酒席宴会有十五六道菜，烹调师根据饮食科学的原则安排上菜顺序。日本菜最先上的两道菜是小酒菜（先付）和冷菜（前菜）。犹如交响乐奏响了前奏曲，这两道菜很集中地反映出日本饮食文化和烹调特色，一下子把客人引入了回味无穷的日本餐饮大观园。 日本菜给人的第一印象就是菜肴颜色搭配讲究，餐具材质的造型相当别致。劳顿了一天的人们坐在温馨典雅的餐馆里，看着鲜嫩欲滴的菜肴和精美的餐具，食…     

继承创新海鲜菜

孙晓东，26岁，高级烹调师，现为北京双盛园大连海鲜餐馆有限公司魏公村店厨师长。     

烹饪冷菜制作中色彩的研究与应用

冷菜制作是我国烹饪艺术中的一朵奇葩，它不仅要求厨师刀工娴熟，刀法多样，作品形态逼真，而且要求其具备一定的美术修养。色彩搭配要达到一定的艺术境界，形象优美，栩栩如生，才能给人一种美的享受。     

论中国烹饪在继承中创新才能发展（二）

毛泽东同志在《矛盾论》中指出：“世界上总是这样以新的代替旧的，总是这样新陈代谢，除旧布新或推陈出新的、”中国烹饪在继承优良传统的基础上，紧跟时代的步伐，力求创新，这应是中国烹饪发展、创新的最有效的途径。     

继承是保持本色 创新是谋求发展 发展是本色的延续——菜品创新不能忘本

现在有许多厨师你问他中餐的烹调技法有多少种，能说出十种的已不多见，能说全的更是少有，能熟练运用的就更不用说了，没有好好地继承传统的烹饪方法，我们就丢掉了许多对原料进行加工的手段，相应烹制菜肴种类也少了。     

冷菜装盘的精准要义

正冷菜,由于口味独特而自成一体,是整个烹饪技术的重要部分。在筵席中冷菜总是上席的第一道菜,素有"脸面"之称,可算得上筵席菜肴的"开路先锋",冷菜的优劣往往影响到人们对整个筵席的评价。先声夺人:装盘的刀工与配色要义冷盘菜的刀工与热菜的刀工不完全相同,冷菜要求切成的条、丁、丝、块且大小一致,片片厚薄均匀,同时还要根据原料的性质和装盘的不同要求,灵活运用,落刀的轻重缓急都要有分寸。而摆花色冷盘时,要求边切边摆,切摆结合,不能完     

以特色求生存以创新求发展--记西部福华肥牛城古城店厨师长曹武斌

曹武斌．2000年毕业于陕西省高级厨师技校，学习各种菜系的烹调技法：2001年在京城西部福华肥牛城工作至今，现任京城西部福华肥牛城总店（古城店）厨师长．他具有丰富高汤熬制和菜品配制的经验．     

中国菜特点浅议

中国烹饪历史悠久，博大精深。历代的劳动人民经过自己长期实践，总结出许多经验，逐步形成中国菜肴的特点。但是过境迁，在现代竞争激烈的社会中，许多特点已变得不合时代，应重新认识。     

菜肴创新的两个方面

“创新是一个民族的灵魂。”不断地东出新、紧跟时代前进的步伐正是中国菜肴得以生生不息、持续发展的法宝。面对着竞争日趋白热化的餐饮市场，通过创新从而形成新的竞争优势，可以说是一条发展的有效途径。     

相似的烹调技法不同的微妙之处

我国烹调方法可能是世界上最多的国家，据说有上千种，但常用的有30多种，笔者在多年的实践当中总结出一些经验，最终发现有许多烹调方法十分相似，而正是这种相似或酷似体现了中国烹饪的微妙之处。     

“东坡肉”的南北不同制法

中国莱历史悠久，博大精深，星光灿烂，世界闻名。在中国莱系中浙江莱以其选料讲究，制作严谨，取料广泛，刀工精细，注重火候，讲究盛器，注重烹饪原料四季变化，烹调方法多样，擅长煎、炖、焖、烤、烩、爆、氽、盐煸、酿扒……等烹调技术，擅长烹饪海鲜原料、河鲜原料的制作而独树一帜。     

烹调与营养关系

烹调与营养之间的关系可简单地列成一个联系式:烹调→食物→营养素→营养→人体健康.从这个联系式不难看出,人体要健康,要长寿,就需要营养.只有合理营养,人体才能健康.要取     

“南卤北酱”之说

酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。     

菜点创新的方法

变味转换创新法即在基本保留传统菜点原有主辅料、工艺流程和烹制技法等烹饪要素的基础上，主要对其味型进行相应改变而后发展成为新菜点的一种单一要素型创新方法。改变传统菜点味型的方式主要有三种，即换用已有味型，例如由椒盐排骨变味而成的蒜香排骨，由糖醋葡萄鱼变味而成的酒香葡萄鱼、茄汁葡萄鱼等；或借用外来味型，例如由糟香鸭掌变味而成的芥末鸭掌、咖喱鸭掌等系列菜品；或创用新式味型，例如由菠萝汁替代糖醋汁调味烹制而成的菠萝鱼，由OK酱替代椒盐调味烹制而成的OK酱排骨等菜品。变料推陈创新法即在基本保留传统菜点原有工…     

冷菜的卤与酱

冷菜又称凉菜,也叫卤菜,各地叫法不同,上海人称冷盆。 热菜必须要趁热食用,晾冷了滋味就会受到影响,就算回烧加热也很难回复原来的风味和色泽。冷菜则相反,以冷吃为宜,否则不能显示它的风味特色。当然也有较少数的冷菜可以冷热两吃。     

浅析制作卤菜的关键

＂卤＂,是做冷菜的一种烹调方法,也是红案师傅烹调技术之一。卤菜特别适宜下酒,用来佐餐,也很下饭。它是各家饭店、菜馆中的重要品种,作为头菜上桌,既可单吃,也可拼餐,更可用巧妙的刀工技艺拼制各种花色冷盘,组成丰富的宴席菜,深受食客们的喜爱。