啤酒酵母发酵产有机酸的生理代谢机制

以微波破壁和高效液相色谱法,对通风发酵过程中的啤酒酵母细胞胞外、胞内六种有机酸含量的动态变化进行了跟踪检测。研究结果表明,酵母细胞对一部分有机酸有着非常亲缘性的代谢途径和生理机制;柠檬酸等某些有机酸在酵母细胞衰老凋亡时作为碳底物代谢,存在着非常严格的精确保守性、经济效能性调控机制。      

啤酒酵母发酵产有机酸的初步研究

利用效液相色谱技术，对通风发酵过程中的啤酒酵母细胞的胞外、胞内6种有机酸含量的动态变化进行了定性定量跟踪检测，研究结果表明，通风培养的酿酒酵母代谢产酸时，细胞胞外、胞内有机酸的动态变化存在差异性，胞外有机酸含量远大于胞内含量；酵母细胞对有机酸代谢存在着精确保守性和经济效能性，在发酵后期阶段（〉84h），大部分有机酸含量逐步降低；发酵终点时，胞外、胞内乳酸、苹果酸含量较高。摘要：利用高效液相色谱技术，对通风发酵过程中的啤酒酵母细胞的胞外、胞内6种有机酸含量的动态变化进行了定性定量跟踪检测．研究结果表明，通风培养的酿酒酵母代谢产酸时，细胞胞外、胞内有机酸的动态变化存在差异性，胞外有机酸含量远大于胞内含量；酵母细胞对有机酸代谢存在着精确保守性和经济效能性，在发酵后期阶段（〉84h），大部分有机酸含量逐步降低；发酵终点时，胞外、胞内乳酸、苹果酸含量较高。     

离子对啤酒酵母代谢产酸的影响

在离子型培养基中分别添加6.804,13.610,27.216 g/L 的KH2PO4以及66.39,138.75, 277.4 mg /L 的CaCl2,对通风发酵过程中的不同K^＋、Ca^2＋浓度影响啤酒酵母代谢产6种有机酸含量的动态变化进行了跟踪检测.研究结果表明,K^＋、Ca^2＋可能通过作用于酵母细胞膜上的膜蛋白或调控生理代谢网络中代谢流相关的酶,从而使不同的K^＋、Ca^2＋浓度影响啤酒酵母响应产酸的峰值和峰值响应时间;在通风发酵过程中,啤酒酵母代谢产乳酸较多（多达8.3 mg/mL）,产琥珀酸较少（不超过250 μg/mL）;发酵终点时,随K^＋、Ca^2＋浓度增大,啤酒酵母代谢产酒石酸和琥珀酸等含量减少.     

MS-HPLC法检测啤酒酵母胞内代谢有机酸的变化

通过啤酒酵母细胞的几种破壁方法比较 ,确定了微波破壁 (MS ,microwave -split)和高效液相色谱(HPLC)联用的方法 ,对通风发酵过程中啤酒酵母细胞胞内六种有机酸含量的动态变化 ,进行了定性定量跟踪检测。本方法具有前处理简单、干扰小、分析速度快等优点 ,便于及时跟踪测定发酵过程中有机酸的动态变化。研究结果表明通风发酵过程中 ,胞内作为经济性碳底物的柠檬酸和琥珀酸含量很低 ,代谢变化调控严格 ;其余四种有机酸在发酵后期阶段有机酸含量变化对K 、Ca2 两种离子响应不同     

硒对啤酒酵母生理代谢活动的影响

测定了不同硒离子浓度下啤酒酵母细胞的生长曲线、干重以及培养基中的pH值、总酸、还原糖的变化趋势。结果表明,当亚硒酸钠的添加浓度小于20!g/mL时,硒对酵母菌的生理代谢活动有促进作用;当硒浓度高于30“g/mL时,对酵母菌的生理代谢活动有明显的抑制作用,因此硒的添加浓度应在20#g/mL左右。     

不同主酵温度对啤酒酵母代谢副产物的影响

啤酒发酵过程中的主酵温度控制是影响啤酒代谢副产物的重要环节。在9℃和13℃进行主酵，控制其他参数一致的基础上，对整个发酵过程进行跟踪检测，测定了发酵度、双乙酰含量、高级醇含量等。结果表明，控制13℃的主酵温度，可以得到较适含量的啤酒酵母代谢副产物。     

啤酒酵母代谢副产物高级醇的影响因素研究进展

高级醇是啤酒酿造过程中产生的副产物的主要成分,是啤酒的主要香味和口味物质之一。高级醇的生成途径有降解代谢和合成代谢两种。适量的高级醇能赋予啤酒丰满的香味和口味,增加酒体的协调性,但过量存在也是啤酒异杂味的主要来源之一。高级醇含量超过100mg／L会使啤酒口味和受欢迎程度明显降低,啤酒中高级醇含量的标准值为：下面发酵啤酒60～90mg／L;上面发酵啤酒〈100mg／L。高级醇含量主要受酵母菌种、麦汁成分以及发酵工艺条件的影响．因此生产过程应控制好这几个因素。     

啤酒酵母高级醇的代谢与调控研究进展

高级醇是啤酒酵母在啤酒酿造过程中代谢产生的,是啤酒风味物质的重要组成部分。适量的高级醇能赋予啤酒独特的香味,但其含量过高或者过低都会影响啤酒的质量。该文重点综述啤酒酵母中高级醇的生成途径、关键基因、代谢调控机理及选育低产高级醇优良菌株的主要方法,为适当降低啤酒中高级醇含量,进而推动啤酒行业的健康发展提供理论基础。     

离子与啤酒酵母生理代谢相关性的初步研究

从啤酒酵母厌氧发酵的营养环境角度来研究Na 、K 、Mg2 、Ca2 等在啤酒酵母生长代谢过程中的动态变化以及在其影响下酵母主要生长参数的变化趋势,并初步分析了离子与啤酒酵母生理代谢的相关性。结果表明:离子的动态变化表现出阶段性,而且这种阶段性变化因离子之间的协同作用而表现得更加明显;离子与啤酒酵母生理代谢存在着相关性,如pH、降糖和总酸等的变化趋势,这种相关性因酵母营养环境中离子种类和含量不同而存在差异。     

谈啤酒酵母的育种

酵母菌种在生产过程中由于各种各样的因素影响会产生自然变异或衰老退化，而在啤酒生产工艺过程中，优良的酵母菌种对啤酒发酵质量及最终产品质量有着决定作用，因此啤酒酵母的育种尤其重要。     

用啤酒废酵母研制富铬酵母

详细介绍了用啤酒废酵母制备富铬酵母的工艺过程,通过对影响成品中铬浓度的主要因素的分析,最终确定了其最佳工艺条件,制得的富铬酵母中有机铬的浓度可达188.1礸/g,适合工业化规模生产。     

从啤酒废酵母中制备酵母抽提物

主要研究了NaCl的添加量、温度、时间、用水量及pH对啤酒废酵母自溶的影响,从而获得了制备风味良好的酵母抽提物的最佳工艺条件。     

富硒啤酒酵母自溶条件的研究

本文研究了富硒啤酒酵母的自溶条件,并利用酶制剂改进其自溶条件,确定了富硒啤酒酵母的最适水解条件。     

啤酒废酵母的综合利用

提出一条利用啤酒废酵母生产高附加值产品鸡肉味香精、酵母精和RNA,并将剩余的酵母残渣生产优质饲料的综合开发路线,既提高了啤酒废酵母的经济价值,又实现了生产过程无废物排放。     

啤酒酵母菌对铜离子的吸附研究

采用辽宁天湖啤酒厂的啤酒酵母自制生物吸附剂,用于吸附金属离子铜,考察了啤酒酵母吸附Cu2+过程中的影响因素,包括pH、反应时间、酵母浓度及金属离子浓度。实验结果表明,啤酒酵母对Cu2+的吸附量随pH的增加而增大,吸附的最佳pH范围是3.5～4.5,当pH=4时达到吸附最大值;随着初始Cu2+质量浓度增加,吸附量有所提高;当溶液初始Cu2+质量浓度为80mg/L,pH4时,吸附量达到最大;啤酒酵母的浓度及反应时间分别为1.0g/L和0.5h时吸附效果最佳。     

高压均质破碎啤酒酵母细胞壁的研究

采用高压均质机破碎啤酒酵母细胞壁提取细胞质中RNA,酵母浓度、工作压力及循环次数对细胞破壁率有影响,当酵母干物质浓度为15%,压力为70MPa,循环3次,酵母细胞破壁率达到70.99%。     

富铬酵母中铬的定量定性分析的研究概况

对富铬酵母的特点、生理功能作了简单论述,并且概述了富铬酵母中铬的含量分析及其性质分析的研究概况。     

啤酒废酵母酶解液作为有机氮源厌氧发酵制备丁二酸的研究

确定了以啤酒废酵母为原料,酵母酶解液中α-氨基氮含量为考察指标的蜗牛酶酶解破壁条件;并以啤酒废酵母酶解液为有机氮源,厌氧发酵制备丁二酸。结果表明蜗牛酶破壁效果最好,其最佳反应条件为蜗牛酶用量10mg/g干物质,pH6.5,40℃水浴,反应16h,酵母酶解液中α-氨基氮含量为0.504g/100mL;当发酵培养基中葡萄糖浓度为50g/L,啤酒废酵母酶解液作为有机氮源时,菌株Actinobacillus succinogenes NJ113可以产34.6g/L丁二酸,收率69%,和以酵母膏为有机氮源厌氧发酵制备丁二酸(丁二酸浓度为35.1g/L,收率70.2%)比较,产量相近,成本较低。     

利用啤酒废酵母深层发酵培养假蜜环菌的研究

明确了假蜜环菌试验菌株摇瓶培养条件为:碳源浓度25g/L,氮源浓度0.336g/L,初始pH4.0,种龄为7d的液体种子接种量为10%(V/V),在27℃,摇床转速140r/min。对照此培养条件,确定假蜜环菌深层发酵培养基的组成为:经过破壁处理啤酒废酵母粉4.8g/L,葡萄糖24g/L。相同培养条件下,菌丝体收获量为干重13.5g/L,生物量高于利用蛋白胨培养基扩大培养的产量:13.0g/L。     

啤酒废酵母复合促溶剂促溶效果的研究

研究几种单一促溶剂及复合促溶剂的促溶效果，优化了复合促溶剂配比，得出其最佳值为NaCl2％(W／W)、乙醇1％(V／V)、葡萄糖1％(W／W)。以此促溶啤酒废酵母，其抽提液氨基氮含量比传统促溶剂(NaCl)提高了9．6％，收率提高了8％，而自溶时间则缩短了12h。