冷菜好吃

在南方请人吃饭.哪怕只请一位客人,也要点上一道两道冷菜。而在东北,大家聚餐直接上热菜,不需要先来几个冷盘什么的。     

风味各异的冷菜味汁

冷菜在筵席中往往起着画龙点睛的作用,无论是在盛大的酒宴中,还是在寻常百姓家的餐桌上,都能寻见其踪迹。而冷菜制作的关键又在于调味滋外的调配。下面笔者便介绍几例平常较少见的冷菜味汁的配方,供读者参考。1．怪味计：盐SO克老抽200克红油100京花椒末25克生抽SO克香菜末50克沙姜新50克味精100克香醋50克芝麻酱20O克麻油SO克姜米50克蓉花50克冷开水50O克。2．据醒计：（广式）白醋50克白糖150克盐5克番茄汁10克辣酱油5克水2O0克植物油50京香醋50克白糖60充红酱油20克水100克水淀粉15克绍酒15克3．蔷糖汁;香精50O克组酒200克白糖2…     

花家冷菜秀

冷菜似乎比热菜更容易在造型方面出彩,尤其因为注重不同食材相互之间的色彩搭配,突出了食材的本色与本味,再配之以简洁的装盘方式,从头盘开始就牢牢吸引住了人们的目光。     

金酱烧烤兔——腌卤摊上的新品种

各位朋友,今天我来给大家说说蓉城腌卤摊上出现的又一新品种———金酱烧烤兔。可能有读者会说,这些年冒出来的许多新东西、新吃法,都是昙花一现,很难讲有啥推广价值,不过笔者却并不这么认为,反倒是认为这种风味食品有特点、受欢迎、易操作、有市场。若老板和厨师朋友有意将其移植到饭店酒楼推销,相信它会被提升为一道受欢迎的风味菜;要是有下岗的大哥大嫂欲开店,那么“复制”这个新品种也算是一个好项目。下面,容我来把这金酱烧烤兔的来龙去脉细细道来。十年前,一位家住乐山城的刘姓大哥下岗了,在迷惘徘徊多日以后,他受小品“卖羊肉串”的…     

冷菜制作方法之卤

卤是制作冷菜的常用方法之一。加热时，将原料投入卤汤（最好是老卤）锅中用大火烧开，改用小火加热至酥烂时离火，将原料提离汤锅。卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变色。遇到材料质地稍老的，也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加（保持）酥烂程度，又可以进一步入味。     

冷菜制作方法之——卤

卤是制作冷菜的常用方法之一.加热时，将原料投入卤汤（最好是老卤）锅中用大火烧开，改用小火加热至酥烂时离火，将原料提离汤锅。卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变色。     

我家的一桌西餐家宴

朋友相聚,当您准备家宴时,不妨换换口味,做一做西餐。这里特向您介绍一套选料广泛,口味新鲜,烹调讲究的法国式西餐供参考。 冷菜 一、鸽蛋西红柿沙拉 原料:鸽蛋400g,鲜西红柿500g,葱头50g,甜青椒15g,甜红椒10g,芹菜叶5g,辣椒粉2.5g,色拉油25g,芥末酱10g,糖25g,醋精、胡椒粉、精盐各适量。 制作:1.鸽蛋洗净、煮熟,放入凉水中浸泡后     

分子·风味冷菜

传统烹饪中,有很多原料因为各种原因而无法搭配在一起,比如口感的不同,比如味道的冲突,这也成为很多厨师在厨房中的禁忌。分子烹饪中有一样最突出的技术,就是可以改变原料的口感与形态,这使得很多原料可以改变其先前特有的外观以及口感,甚至经过一些特殊设备的蒸馏与压缩处理,可以改变其最原始的口味。通过这一点可以看出,分子烹饪为我们的冷菜制作另辟了一条捷径,更可以使很多原料完美地搭配使用起来。     

风味鲟鱼酱的研制

以鲟鱼肉和豆豉为原料,添加糖、盐、植物油及天然调味料等,生产鲟鱼风味调味酱。通过L9(34)正交试验,得出鲟鱼调味酱最佳配方是:鲟鱼肉60g,豆豉40g,糖20g,盐为7g。     

风味冷菜一组

家乡茄子原料：宁波小茄子250克 蒜子3个 干辣椒节4克 辣椒酱（桂林辣酱与蒜蓉辣酱按1：1的比例混合）20克蚝油、金钟酱油、糖、味精、米醋、鸡汤、麻油、红油、菜油各适量     

第28讲：多味沙律酱

上一期阿Ken为大家介绍了油醋汁在不同沙律中的灵活应用,如红酒油醋汁、海鲜油醋汁等。这期阿Ken将在油醋汁的基础上为大家介绍更多滋味的沙律酱,如罗文和蜜沙律中用柠檬汁代替醋,并加入蜜糖,以柠檬汁的天然酸味和蜜糖的香甜为沙律增添风味;如青瓜水瓜柳罗勒叶沙律中塔塔酱与酸奶的搭配也非常巧妙。此外,阿Ken对不同地域食材的运用也令人感受到他的无限创意。     

给凉菜添香

<正>姜辣小肚丝添香食材:子姜将猪小肚纳盆,加料酒、盐、姜、葱等腌至入味后,再放到五香卤水锅里卤熟,捞出来切成丝,然后加入子姜丝、红椒丝、盐、味精、鸡粉、白糖、香油和红油,拌匀便可上桌。     

新型食用玫瑰花酱的研制

食用香玫瑰作为食品香料调味品广泛用在食品加工与食用中，本文以食用玫瑰花为原料，采用新型果酱的加工方法，将花瓣经打浆、均质、调配制成质地均匀细腻的玫瑰花酱。试验确定了玫瑰花酱的最佳配方和生产工艺,加工产品色泽鲜艳自然，酸甜可口，是食用糕点等理想的调味品。     

瑶族酱文化探微

酱作为佐餐食品和美味调料在中华民族的餐桌上具有重要的地位。中国的各个民族由于居住地区的社会生态环境和经济生活方式的不同,形成了风格各异的酱食图景。文章主要从瑶族的社会生态环境和经济生活方式的角度来展示瑶族酱文化的全貌。对于这一山地民族饮食生活的研究,将有利于各族人民更好的增进相互的了解和学习。     

风味鸭肝酱的研制

以普通鸭肝为主要原料研究风味鸭肝酱的最佳工艺配方.利用香辛料和不同温度的水处理鸭肝.为达到进一步去腥减色的目的,通过单因素实验获得鸭肝、瘦猪肉、鸡肉的最佳比例;匀浆过程中冰水的添加量;以及柠檬酸和β-环糊精的添加量.最终获得风味鸭肝酱的最佳工艺配方.     

中式冷菜的食品安全风险分析与防范措施

清爽可口的中式冷菜是中国人餐桌上的常见菜肴,也是中国烹饪文化的重要组成部分,但是中式冷菜由于其烹饪工艺、烹饪场所、设施设备等方式的特殊性,相对于高温烹饪的菜肴而言存在着较大的食品安全风险。特别是随着新时代人们饮食安全意识的逐渐增强,中式冷菜的食品安全风险也引起了餐饮企业、烹饪从业者和消费者的重视。基于此,本文在明确中式冷菜内涵的基础上,分析中式冷菜所存在的食品安全风险以及影响因素,探索食品安全风险的防范措施,旨在提高中式冷菜的食品安全性,为人们提供美味可口且营养健康安全的中式凉菜美食。     

酱爆鲜菇

特色 清新可人的杏鲍菇，包裹着浓郁的酱香滋味，还透着淡淡的鲜辣，每一片都那么诱人，配一碗白米饭，就是健康完美的餐！     

三款泡椒新口味

一、泡椒松花味汁的调制及运用松花蛋,色泽黑亮,味道特别。生活中人们常以其制成凉菜或热菜上桌食用。如把它和泡辣椒,再加上尖椒、香菜等具有特殊香味的原料制成泡椒     

自制沙茶酱与沙嗲酱

沙茶酱和沙嗲酱是当前新派川菜中一些菜肴必用的调味品，在四川各大酒楼已经风行。由于大多数川菜厨师对这两类酱还比较陌生，一般只用现成的或外购的，因而效果不好。只有自制自用，才能可保证其独特的风味。