外源单宁对‘赤霞珠’葡萄酒花色苷和缩合单宁特性的影响

为探明添加外源单宁对葡萄酒品质的影响,以酿酒葡萄‘赤霞珠’为材料,通过在不同发酵时段添加Tannin VR Supra(TS)和Tannin VR Color(TC)两种单宁产品,检测葡萄醪及葡萄酒中花色苷和缩合单宁的组分及含量。结果表明,添加TS对葡萄醪花色苷的影响不显著,但显著提高了缩合单宁的含量、平均聚合度和分子量,降低了末端亚基儿茶素的含量。添加TS+TC显著提高了苹果酸-乳酸发酵结束后葡萄酒中甲基花青素-3-O-葡萄糖苷,甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-(6-O-反式对香豆酰)-葡萄糖苷的含量,但降低了花青素-3-O-葡萄糖苷的含量;随着陈酿时间的延长,添加外源单宁对花色苷的影响逐渐减小。添加TS显著提高了陈酿过程中葡萄酒的缩合单宁含量,而添加TS+TC降低了缩合单宁含量;添加两种外源单宁对葡萄酒缩合单宁聚合度和分子量无显著影响。综上所述,添加TS可增强葡萄酒缩合单宁特性,TS+TC可提高葡萄酒颜色稳定性但降低了缩合单宁含量。     

单宁抗氧化活性与结构关系的理论研究

用表儿茶素EC和表棓儿茶素EGC作为缩合类单宁的模型分子,缩酚酸DA和鞣花酸EA为水解类单宁模型分子,采用计算化学研究了单宁的抗氧化活性与分子结构的关系.利用Gauss程序包中B3LYP/6-31G(d)方法优化中性及自由基分子结构,各优化结构均在B3LYP/6-311G(d,p)水平上计算单点能.基于抗氧化剂捕捉自由基的两种机理,即直接抽氢机理和伴随电子转移的质子转移机理,分别采用O-H 键解离能BDE和绝热电离势IP两种理论参数表征单宁模型化合物的抗氧化活性.计算结果表明,在直接抽氢机制中,单宁模型化合物抗氧化活性顺序为:EGC (311.88 kJ/mol) >EC (335.39 kJ/mol) > DA (338.07 kJ/mol) > EA (357.36 kJ/mol).在电子转移的抽氢机制中,单宁抗氧化顺序为:EGC (165.53 kcal/mol) > EC (166.56 kcal/mol) > DA (175.29 kcal/mol) > EA (176.34 kcal/mol),两种机制预测的活性顺序与大部分实验报道较为吻合.有利于增强抗氧化活性的结构因素是联苯三酚结构和苯环上的供电子基团.从分子水平推测,含EGC结构的缩合类单宁具有最强的抗氧化活性,而鞣花单宁和含EC结构的缩合类单宁具有相对较低的抗氧化活性.     

天然染料及其染色(续)

正2.4.3单宁类单宁即单宁酸的简称,也称鞣酸,具有多元酚和羧基的有机物质,存在于多种植物的叶、茎、皮或果壳中。而以五倍子中含量较高,遇铁盐生成蓝黑色。Haslam在1981年提出单宁是一大类多酚化合物,相对分子质量介于500~3 000,K.Freudenherg在1920年根据化学结构将其划分为水解类单宁和缩合类单宁。水解类单宁相对分子量较小,由酚糖与单糖通过酯键结合而成,主要是聚酯类多酚,即酸及     

粮油籽粒中单宁抗营养性及其去除法

<正> 单宁(tannin)是粮油作物中存在的一种分子量为500～3000左右多酚类化合物。它与蛋白酶抑制剂、蚕豆素、外源凝集素、甲状腺致肿素、植酸、生氰化合物以及菜籽硫甙和棉籽棉酚等抗营养物质一样,也是一种严重影响食物营养价值的天然化学成份。单宁根据其化学性质不同,可分为水解单宁和缩合单宁两种。     

葡萄酒缩合单宁测定方法的比较研究

目的：对比葡萄酒中测定缩合单宁的甲基纤维素沉淀法(MCP法)和蛋白质沉淀法(A-H法),以寻找一种快速准确的测定方法。方法：采用两种方法测定不同类型、产地、品种葡萄酒的缩合单宁,考察其测定值和变异系数;采用液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS法)测定缩合单宁含量,采用吸光度法(A280)测定总酚含量,并与上述两种方法的结果对照。结果：(1)MCP法和A-H法均只适用于红葡萄酒缩合单宁测定,MCP法精度略高但差异不显著。(2)MCP法测定值平均为A-H法的9.13倍,但二者存在较好的线性关系(R2=0.6029)。MCP法与HPLC-MS法线性关系良好(R2=0.7733),A-H法较差(R2=0.4843)。(3)MCP法与总酚存在良好的线性关系(R2=0.9095),A-H法与总酚无显著线性关系(R2=0.2872)。结论：两种方法均能反映红葡萄酒缩合单宁含量,但MCP法与HPLC-MS法、总酚具有更高的一致性,如采用A280测定总酚,应采用MCP法测定缩合单宁。     

酚类物质在红葡萄酒中的作用

酚类物质是一组大而复杂的化合物,葡萄酒中的酚类物质来源于葡萄、酵母代谢和木桶贮酒。1 红葡萄酒中的酚类物质红葡萄酒中的酚类物质分为两类：类黄酮与非类黄酮。类黄酮分子为吡喃环将两个酚分子连接起来的结构。最常见的类黄酮包括黄酮醇、儿茶素、花色素及少量的游离无色花色素。类黄酮可以自由存在,也可以同其它的类黄酮、糖、非类黄酮发生聚合反应,以糖苷或酰基衍生物的形式存在。儿茶素和无色花色素聚合生成原花色素。葡萄中的原花色素主要以单体形式存在,在葡萄酒中缩合成中等分子大小(含有2～5个亚基)的单宁—缩合单宁,其中的…     

植物单宁的生物活性研究进展

单宁是一类高分子量水溶性多酚类化合物的总称,广泛分布于植物的各个部位,它以膳食多酚的形式被人体摄入。单宁分为水解单宁和缩合单宁(原花青素)两大类,具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌、保护心脑血管等多种生物活性。本文综述了水解单宁和缩合单宁的吸收、代谢,以及其生物活性的研究进展,以期为植物单宁的研究提供一定参考。     

不同品种茶叶单宁的含量与结构测定

测定了本山、黄旦和铁观音三个品种茶树成熟叶片的总酚及可溶缩合单宁含量,并通过基质辅助激光解吸附飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)研究了茶叶缩合单宁的基本结构。结果显示,三种茶叶均具有较高的总酚含量,大约为200mg/g;三种茶叶的缩合单宁是以(表)儿茶素(EC/C)和(表)棓儿茶素(EGC/GC)为基本结构单元的均聚物和杂聚物,且大部分聚合物的结构单元之间存在A 型和B 型两种连接方式,其中本山和黄旦缩合单宁的最高聚合度要大于铁观音。     

不同皮渣浸渍发酵时间对葡萄酒中缩合单宁构成及感官品质的影响

为明确不同皮渣浸渍时间对葡萄酒中缩合单宁的影响,以赤霞珠和西拉为材料,进行不同浸渍发酵时间处理,对葡萄皮和葡萄籽以及葡萄酒中缩合单宁的含量、组成、缩合单宁以及相关口感指标等进行了分析。结果表明,不同葡萄品种中缩合单宁的初始含量、聚合度及没食子酰化率都有显著差异（P<0.05）。葡萄皮中缩合单宁的平均聚合度显著高于葡萄籽（P<0.05）,而葡萄皮缩合单宁的没食子酰化率则显著低于葡萄籽缩合单宁（P<0.05）。葡萄皮和葡萄籽中缩合单宁组成的最大差异是葡萄籽缩合单宁中不含有（?）-表棓儿茶素亚单元,而且末端单元主要是由（+）-儿茶素、（?）-表儿茶素和（?）-表儿茶素没食子酸酯组成。皮渣浸渍时间对葡萄酒中缩合单宁的组成及含量都有明显影响。随着浸渍时间的延长,葡萄酒中缩合单宁的总含量呈上升趋势,而平均聚合度则呈下降趋势。不同品种的葡萄酒之间缩合单宁含量也存在显著差异（P<0.05）,这与不同葡萄品种中酚类物质的可浸提率有关。葡萄酒中葡萄皮缩合单宁的占比一直显著高于籽粒缩合单宁的占比（P<0.05）,说明葡萄皮中缩合单宁比葡萄籽缩合单宁更容易浸提到葡萄酒中。相对于苦味和酸味,不同浸渍时间处理对葡萄酒的涩味影响更为显著（P<0.05）,综合考虑酒体的丰满度和口感的平衡,皮渣浸渍时间选择14 d左右更好一些。     

柿子单宁优化提取工艺探讨

探讨了柿子果肉中总酚和缩合单宁的优化提取工艺,采用Folin-Denis法和改良的香草醛-盐酸法分别进行总酚和缩合单宁含量的测定。通过正交实验确立了含1%盐酸的无水甲醇是最佳提取溶剂,提取最佳条件为提取时间40min、提取温度90℃、料液比1∶12、提取3次。     

避雨栽培对蛇龙珠果实及葡萄酒质量影响研究初报

研究避雨栽培对酿酒葡萄果实采收期、果实品质和葡萄酒质量的影响,为酿酒葡萄避雨栽培技术的实施提供理论依据.以蛇龙珠(Vitis vinifera L cv.Cabernet Gernischt)为材料,采用简单避雨方式和露地栽培(对照),在果实转色期后监测果实糖酸变化,并测定成熟果实还原糖、总酸、花色素、总酚和单宁等指标;采用小容器酿造工艺酿制蛇龙珠干红葡萄酒,测定葡萄酒的颜色、花色素、总酚和单宁等指标.结果表明:(1)避雨栽培推迟了蛇龙珠果实的成熟期;(2)避雨栽培对蛇龙珠果实花色素、葡萄果皮中单宁含量影响极显著,对其他指标没有显著影响;(3)避雨栽培对蛇龙珠干红葡萄酒花色素含量及颜色影响极显著,对总酚和单宁含量无显著影响.     

不同植物鞣剂鞣制皮革的耐光性

常用的水解类和缩合类植物单宁鞣制牛皮革的颜色的变化,可以通过氙光灯较长照射后进行颜色测定。结果表明,水解类和缩合类单宁鞣制的皮革在耐光性上存在差异。相比于缩合类单宁,水解类单宁在光的作用下的颜色变化是相当低的。在缩合类单宁中,方儿茶和坚木栲胶,表现出向红色和黄色方向的快速颜色变化,而荆树皮栲胶的颜色变化则相对较慢。在水解类单宁酸中,塔拉栲胶表现出了比其他水解类单宁更慢的颜色变化。经过长时间观察,在光照24 h时,所有鞣剂鞣制的皮革的颜色变化达到最大,皮革的颜色变暗。     

酸枣叶缩合单宁的分离鉴定及其对黑色素生成的抑制机制

目的:研究酸枣叶缩合单宁的结构特征及其对酪氨酸酶的效应和黑色素生成的抑制机制。方法:利用Sephadex LH-20凝胶柱色谱技术分离制备酸枣叶缩合单宁纯化物,采用硫醇降解结合高效液相色谱-电喷雾电离质谱（Thiolysis-HPLC-ESI-MS）解析酸枣叶缩合单宁的结构单元组成,运用酶动力学、紫外光谱、荧光猝灭等方法系统研究酸枣叶缩合单宁对酪氨酸酶的抑制作用机理,应用CCK-8法、多巴氧化法、NaOH裂解法和实时荧光定量PCR检测酸枣叶缩合单宁对小鼠黑色素瘤细胞（B16F10）的增殖、酪氨酸酶活性、黑色素合成及其相关基因表达水平的影响。结果:构成酸枣叶缩合单宁的主要结构单元是（表）儿茶素和（表）棓儿茶素;酸枣叶缩合单宁具有较强的酪氨酸酶单酚酶和二酚酶抑制活性,是二酚酶可逆的混合型抑制剂;酸枣叶缩合单宁可有效抑制B16F10细胞的增殖、酪氨酸酶活性、黑色素生成量以及酪氨酸酶（TYR）、酪氨酸酶相关蛋白-1（TRP-1）、小眼畸形相关转录因子（MITF）等基因的表达。结论:通过在酶水平和细胞水平的综合分析,阐明酸枣叶缩合单宁对B16F10细胞黑色素合成的分子抑制机制,为后期酸枣叶缩合单宁开发为新的美白化妆品添加剂和果蔬保鲜剂提供理论依据。     

橄榄果实单宁的抗氧化能力研究

对橄榄果实中的总酚含量与可溶缩合单宁含量进行了测定,并利用二苯基苦基苯肼自由基(DPPH)和铁离子还原/抗氧化能力测定(FRAP)法,研究了橄榄果实中单宁的自由基清除能力及抗氧化活性。结果表明:橄榄果实中总酚含量较高[(572.35±39.72)mg/g(干重)],用正丁醇-HCl法测得缩合单宁的含量为(1.47±0.02)mg/g(干重),用DPPH法和FRAP法研究其自由基清除能力及抗氧化活性表明,橄榄果实单宁具有较高的自由基清除能力(IC_(50)为48.45μg/mL),及较强的抗氧化能力(2.955 mmol AAE/g)。     

‘赤霞珠’种子成熟过程中缩合单宁的变化及其与颜色参数的相关性

以不同发育时期‘赤霞珠’葡萄种子为试材，探究种子成熟过程中可溶性和非可溶性缩合单宁及其结构单元含量的变化规律，结合种子表面颜色参数的变化，建立缩合单宁与种子表皮颜色参数之间的关系，为种子成熟度判断提供依据。结果表明，随着葡萄果实成熟，种子中可溶性缩合单宁呈现先增后降的变化趋势，其峰值出现在转色启动后1周左右，而非可溶性缩合单宁含量呈不断增加趋势。表儿茶素是种子缩合单宁的主要延伸单元，而表儿茶素没食子酸酯是主要的末端单元，它们的含量随种子成熟而呈现增加的态势；可溶性缩合单宁的平均聚合度在6.50～10.71，而非可溶性缩合单宁平均聚合度介于10.84～45.78，种子非可溶性缩合单宁含量变化与颜色指数a^*值呈显著正相关，而与L^*和b^*值呈显著负相关。     

高粱单宁对小麦蛋白体外消化率及其结构的影响

目的:研究高粱单宁对小麦蛋白体外消化率及其性质的影响,为低热量小麦制品的开发利用提供依据。方法:采用丙酮从高粱壳中提取粗单宁,与小麦粉混合后制备面团;采用胃-胰蛋白酶两步消化法测定高粱单宁对小麦蛋白体外消化率的影响;应用红外光谱(FT-IR)、体积排阻色谱(SEC-HPLC)和扫描电镜(SEM)测定单宁和小麦蛋白混合后蛋白质结构的变化,探讨单宁与小麦蛋白之间相互作用的机理。结果:高粱单宁可有效降低小麦蛋白的体外消化率;蛋白质分子与单宁通过氢键发生缩合,形成较难溶解的络合物,扫描电镜观察进一步证实蛋白质与高粱单宁间的络合作用。结论:高粱单宁与小麦蛋白络合形成了难以被消化酶水解的络合物,从而降低了小麦蛋白的体外消化率。     

微波处理葡萄种子对维生素E和油质量的影响研究

本文研究了葡萄种子的微波干燥和空气干燥法对葡萄种子油物理化学性质和葡萄种子油中各种维生素E单体的影响。微波处理提高了油的产率，增加了油的粘度、降低了色素含量（K410和K670值）、醇洗葡萄种子去单宁降低了油色素值。葡萄种子的热处理，提高了葡萄种子油中主要维生素E单体γ－母育三烯酚和α－母育酚、β－母育酚、γ－母育酚的含量，降低了δ－母育酚的含量，葡萄种子去单宁后大大降低了生育酚的含量。结果表明了在由葡萄种子生产油的过程中使用微波加热对油质量的影响作用。     

单宁酶及其在茶饮料中的应用

单宁酶可水解没食子酸单宁中的酯键和缩酚羧键,主要由曲霉属等微生物发酵生产。单宁酶防止冷混浊、提高提取率、保持色泽和减轻苦涩味的作用在茶饮料工业中有广泛的应用。     

柿果成熟过程中总酚和缩合单宁含量的变化

本实验通过Folin-Ciocalteu法、香草醛-盐酸法测定不同类型12 个柿品种果实生长发育进程中总酚和缩合单宁含量的变化,并运用正交试验法对香草醛-盐酸法进行优化。结果表明：香草醛-盐酸法优化参数为：显色液为2.0 g/100 mL香草醛甲醇与15%盐酸甲醇液,显色0.5 h。柿果实的生长发育进程中,总酚和缩合单宁含量变化规律相似,花后35～50 d达到最高水平,随后逐渐降低,但不同类型柿间总含量及变化幅度存在着较大的差异;其中,日本完全甜柿（J-PCNA）、中国完全甜柿（C-PCNA）、不完全甜柿（PVNA）、不完全涩柿（PVA）、完全涩柿（PCA）同类型各品种间总酚和缩合单宁变化趋势相似,含量相近,总酚、缩合单宁含量基本符合规律PCA＞C-PCNA＞PVA＞PVNA＞J-PCNA。     

水果中酚类物质研究进展

水果中的酚类物质包括水解单宁、缩合单宁和复杂多酚三大类。主要存在于水果的种皮、果肉及种子中,含量仅次于纤维素、半纤维素,可达20%。水果中酚类物质的酚羟基很容易与环境中的氧结合,被氧化成醌类结构,同时对自由基也具有很强的捕捉能力,被称为"第七类营养素"。本文就水果中酚类物质分类、成分、含量、抗氧化作用和机理进行了综述。