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由大豆获得的食品除了豆油之外还有许多豆制品,豆粉和豆浆。由于豆腥味和豆渣的粗糙口感妨碍了它的发展,例如,煮开的豆浆由于锅底糊焦化而使豆浆的焦味增加,胶体磨磨的豆浆虽然比较理想,但是豆渣的存在仍然影响豆浆的口感和质量。近年来,已把重点集中于改善豆浆的腥味和质量,以开发酸牛奶型产品。经过多次探索,乳酸发酵可以解决这个问题。 相似文献
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大豆酸奶的风味物质研究 总被引:11,自引:3,他引:11
针对大豆酸奶的风味,采用抑制离子排斥色谱法和GC—MS的固相微萃取法,分析不同类型大豆酸奶的发酵过程中有机酸的变化以及最终产品的主要风味成分。通过离子色谱,分析了3种不同的大豆原料制备的大豆酸奶在从发酵起始至发酵终止丙酮酸、柠檬酸、乳酸的变化;利用GC—MS的固相微萃取技术分析比较了豆浆酸奶和酸牛奶的主要风味物质,从中发现了影响大豆酸奶产品风味的主要物质以及和酸牛奶产品之间的差异。 相似文献
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探讨了牦牛酸乳分离乳杆菌(LFYY)发酵豆浆的理化性质。LFYY在人工胃液中存活率和在胆盐中的生长率为保加利亚乳杆菌(LB)的大约4倍和7倍。在6h和12h发酵后,LFYY发酵豆浆的pH高于混合菌(LM,LFYY∶LB=1∶1)发酵豆浆,LB发酵豆浆为最低。这些发酵豆浆的酸度呈现和pH相反的趋势。当发酵到6h和12h时,LM发酵豆浆中的总菌数高于LFYY和LB发酵豆浆。LFYY发酵豆浆中的氨基酸态氮和活性大豆异黄酮(大豆黄素和金雀异黄素)接近于LM发酵豆浆,显著高于LB发酵豆浆(p<0.05)。LFYY和LM发酵豆浆的感官品质也优于LB发酵豆浆。从实验结果可以看出,LFYY发酵豆浆的品质优于LB发酵豆浆,混合菌可以提高发酵豆浆的品质,牦牛酸乳分离乳杆菌有利于发酵豆浆的生产。 相似文献
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Nisin对酸奶发酵过程中后产酸抑制效果的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了Nisin对酸奶发酵过程中后产酸的抑制效果。实验结果表明:将Nisin添加到搅拌型酸牛奶中,贮存条件在20℃和4℃下都能有效地抑制酸牛奶的后酸化,而且酸牛奶的组织状态,感官质量良好。并确定了最适添加量为0.2g/kg,此时样品的感官质量优良,并且保持10^7cfu/mL的乳酸菌数量。 相似文献
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为了制备营养型大豆冰淇淋,从自然发酵酸奶中分离纯化出6株乳酸菌,按照质量分数为3%的量分别接种于到调配好的豆浆中进行发酵.根据豆浆在发酵过程中pH值的变化,根据菌株的发酵启动速度、产酸速率、凝乳时间和产品风味,筛选出优良的乳酸发酵菌株,再通过优良菌株互配发酵,获得组织状好、无豆腥味的发酵豆浆,在大豆冰淇淋制作中应用,得到满意的效果. 相似文献
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豆浆含有优质蛋白质、必需脂肪酸和大量维生素,其经过巴氏杀菌或超高温处理会促进还原糖和蛋白质之间的糖基化反应,产生糖基化产物和晚期糖化终末产物(advanced glycation end products,AGEs),进而对人类健康造成威胁。为提高豆浆的品质,该文利用发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)发酵豆浆,探究发酵乳杆菌对灭菌豆浆AGEs 含量的影响。结果表明,经L.fermentum 发酵灭菌后的豆浆,荧光强度降低12%~17%。发酵豆浆可减少羰基化对蛋白二级结构的破坏,α-螺旋转变成β-折叠和无规卷曲。同时,发酵使灭菌豆浆的异黄酮含量从274.43μg/mL提升至351.83μg/mL;发酵乳杆菌发酵豆浆与豆浆相比,可显著提高抗氧化活性。综上所述,乳酸菌可抑制食品加工过程中AGEs 的形成。 相似文献
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将发酵豆浆作为奶粉替代物制作大豆冰淇淋.通过正交试验,确定发酵豆浆、明胶、CMC-Na、单甘脂的添加量.通过对比试验,分析豆浆发酵时大豆冰淇淋物料黏度、膨化率及融化率的影响.通过口味测试,确定各种口味大豆冰淇淋中所添加发酵豆浆的pH值.试验结果表明:经过3 h发酵、pH5.56的豆浆,按40%的量添加时,最适宜制作无酸味的大豆冰淇淋,经过4.5 h、pH4.72的豆浆,按40%的量添加时,最适宜制作有酸味的大豆冰淇淋.大豆冰淇淋中,CMC-Na、明胶、单甘脂的最适添加量分别为0.1%、0.3%、0.15%.豆浆经过发酵后添加.可使大豆冰淇淋物料黏度增大,抗溶性提高,发酵豆浆添加量≤40%时,膨化率随添加量增加而增大. 相似文献
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从5株乳酸菌Lactobacillus casei-16,L.sakei B2-4,Enterococcus gilvus B2-10,L.plantarum S2-6,L.plantarum Y3-1中筛选出一株发酵豆浆抗氧化活性最好的菌株,并研究发酵前后豆浆抗氧化性能的变化。结果显示,L.casei-16发酵豆浆12 h时pH为4.05,基本稳定;发酵24 h时,发酵豆浆β-葡萄糖苷酶活性为74.32 mU/mL,显著高于其他4株菌(p0.05),DPPH自由基清除率为94.38%,高于其他4株菌株。高效液相色谱分析发现L.casei-16发酵豆浆醇提物中染料木素含量为(1 539.93±23.14)μg/g、大豆苷元的含量为(1 613.67±29.64)μg/g,较未发酵豆浆中的含量均有显著提高(p0.05);L.casei-16发酵豆浆醇提物的ORAC值为384.13±57.74,显著(p0.05)高于发酵豆浆水提物、未发酵豆浆醇提物及水提物的ORAC值;L.casei-16发酵豆浆醇提物和水提物可显著提高2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(2,2′-Azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)氧化损伤的HepG2肝癌细胞存活率。 相似文献
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不同乳酸菌发酵豆浆挥发性气味物质的差异性分析 总被引:1,自引:0,他引:1
不同乳酸菌因代谢特征存在差异,故在发酵豆浆过程中产生的挥发性气味物质组成亦有差异。采用pH值测定、GCMS定性、定量分析植物乳杆菌、干酪乳杆菌、德式乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌5种乳酸菌在发酵豆浆过程中的产酸能力及挥发性气味物质的差异性。结果表明,干酪乳杆菌和嗜热链球菌在豆浆发酵过程中的产酸能力较强;5种乳酸菌发酵豆浆中挥发性气味物质的含量与组成数量均显著增加,其中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德式乳杆菌和发酵乳杆菌4种乳酸菌发酵豆浆挥发性气味物质组成相近,与未发酵豆浆、嗜热链球菌发酵豆浆之间存在差异。主成分分析显示,未发酵豆浆的特征挥发性气味物质为壬醛、正辛醛、戊醛、正己醛、正戊烷、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛;植物乳杆菌、干酪乳杆菌、德式乳杆菌发酵豆浆的特征挥发性气味物质是叶醇、仲辛酮、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、3-辛烯-2-酮、(2Z)-2-辛基-1-醇、反式-2-辛烯-1-醇;发酵乳杆菌发酵豆浆的特征挥发性气味物质是氯甲酸正辛酯、正庚醇、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、愈创木酚、苯酚;嗜热链球菌发酵豆浆的特征挥发性气味物质是苯酚、芳樟醇、愈创木酚、甲基麦芽酚、2-乙酰基噻唑、2-乙基己醇、异戊醇、正辛醇、苯乙醇、环庚醇、2-壬酮。本研究结果可为乳酸菌发酵豆浆饮料的开发与生产提供理论参考。 相似文献
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利用扫描电子显微镜的图像和MATLAB的编程,通过显微照片及数值图像的灰度值分布并计算图像的灰度水平变化方差,最终发现了大豆酸奶和酸牛奶两种产品的均匀或一致性程度存在着差异。并应用计盒维数法的基本原理考察了大豆酸奶和酸牛奶是否具有以自相似性为特征的分形结构,最终确定豆浆酸奶和酸牛奶的分形维数分别为1.9105、1.9268。通过对扫描电子显微镜得到的图像进行数字化处理以及MATLAB软件的应用,在食品微观结构的研究中引入分形这个概念,为食品的研究和加工领域解决和解释这一类问题提供新的思路和方法。 相似文献
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糖尿病人食用酸牛奶的开发研究 总被引:2,自引:0,他引:2
通过分析糖尿病人饮食要求特点和适用于酸奶的配方特点,探讨了甜味剂、菌种的添加量以及保温发酵时间对酸奶口感等感官质量的影响,得到了糖尿病人可以食用的无糖低热量酸牛奶生产工艺条件和产品配方。 相似文献
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以富硒大豆为原料,采用液体发酵技术对富硒大豆的灵芝菌丝体液态发酵条件进行研究。富硒大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮沸后接种灵芝菌种发酵,以水解度为指标,通过单因素和正交试验对温度、初始pH值、摇瓶转速及豆浆质量分数等发酵条件进行优化。结果表明:富硒大豆的灵芝菌丝体液态发酵最佳条件为发酵温度28℃、培养基初始pH5.8、摇瓶转速160r/min、豆浆质量分数5%、发酵时间132h。在最佳发酵条件下,大豆蛋白的水解度达27.8%、大豆多肽产量7.0178mg/L、多糖产量1.75mg/L、灵芝酸产量0.66mg/L。 相似文献