各种肉丸制作秘笈（连载二）

福州鱼丸(包心鱼丸)“福州鱼丸”,是福建著名小吃,具有民间风味,已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点,而且漂浮汤中,尤如天上星星,又有“七星鱼丸”之称。用料:海鳗鱼净肉5kg,净墨鱼1.5kg,淀粉1.4kg,清水3kg,幼盐125g,味粉50g,肉馅适量。肉馅:将猪瘦肉3kg,五花腩(去皮)150g,一起斩碎后绞成肉碎;加老抽150g,生抽王450g,白糖50g,鸡精25g,味粉15g,清水100g拌匀成馅;再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中,放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。制法:①将鳗鱼剖开去骨洗净,用刀刮出鱼肉,然后用绞肉机反复…     

鱼丸和肉丸

一、七星鱼丸七星鱼丸是福建著名宴席汤菜,也是地方名点心.以鱼肉、瘦猪肉、虾干、淀粉为主要原料精制而成,造型美观,色泽洁白,具有弹性,一颗颗大如核桃,漂于热气腾腾的汤面,如满天星斗,因此称名为七星鱼丸.     

诱人的台湾风味小吃

正祖国的宝岛台湾,不仅风光秀丽,饮食文化也独具一格。既有闽粤湘川大陆风味,又有本土民族地方特色,形成了广博的饮食体系。而风味小吃更是各具特色,诱人食欲。淡水鱼丸在台北淡水渡口码头,各种鱼丸店生意十分兴隆。鱼丸做法是将上等鲨鱼肉打成浆,加少许太白粉和水调制,丸中还包着肉糜,因而做出来的鱼丸坚实脆嫩,咬时还得小心烫舌。内行人吃时先将丸子咬开一小口,吸吮肉馅与汤汁后,再嚼丸子。我是外     

老福州的“敲敲担”

正以前,福州风味小吃的售卖都在街头巷尾设摊,或者挑担叫卖。说到挑担小吃,老年福州人都不免想起"敲敲担"那熟悉而亲切的声音,它是以敲打竹筒招徕顾客的鱼丸烹食担。福州鱼丸是一种包馅丸子,起源于清初,已有300多年的历史,其制法独特,色清质美,原料考究,用鱼肉为皮,用猪肉为馅。鱼丸原名七星鱼丸,因其浮在汤上,浮沉不一,如同星斗摇曳于太空之中,加些葱花点缀,益见色清如玉。先把鲨鱼或鲤鱼之首割去,削去尾部,取去骨刺,剁烂加清水、精盐调和,倒入桶内,加适量地瓜粉搅拌成半干半湿面团状,当作外皮。再将五花瘦肉,搅成肉酱为馅。将馅包在皮中,挤成小丸入冷水锅,用中等火煮熟到丸体膨胀,浮在锅面,舀在碗里,加些麻油、葱花、香料即成。优质鱼丸,色白而有力,鲜嫩可口。"敲敲担"构造简单,设计制造却很精巧。其骨架以竹为主制成,呈两头高、中间低的马鞍型,一头是锅灶,燃料用的是干柴,另一头的构造如小型碗柜,上中下三格,底层抽屉里放着鱼丸,上格摆着碗、匙、筷和油盐调料等物。中格就是小贩的工作台了。这种担子的特点是现煮现卖,所以锅内永远是一锅热气氤氲     

鱼丸质量影响因素的研究

通过对鱼丸生产过程中影响鱼丸质量的各个因素，包括工艺条件和组成成分的研究，从色泽、口感、弹性、滋味、外形和硬度六个方面来评价鱼丸的感官质量，以找出稳定和提高鱼丸质量的方法。     

福州鱼丸

福州的鱼丸与长江流域、珠江流域的同类产品有着明显的差异，福州近海，打鱼丸用的都是海鱼，好的鱼丸用的是鳗鱼，大路货色则用的是鲨鱼。     

厨艺讲坛（十四）鱼丸篇

最近，有读者给我们发来手机短信，建议在“厨艺计坛”详细讲一下丸子的做法。由于丸子的种类比较多，所以我们选择了比较有代表性的鱼丸做介绍，而要说鱼丸，又当属福建鱼丸和武汉鱼丸特点突出。     

猪皮胶原蛋白肽对猪肉馅品质特性及微观结构的影响

为评估猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用潜力，本试验研究了不同添加量的猪皮胶原蛋白肽(0.5%、1%、2%、4%和6%)对新鲜猪肉馅品质特性、水分分布和微观结构的影响，分别以不添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅为空白组以及添加复配改良剂(2%大豆蛋白和0.15%卡拉胶)的肉馅为对照组进行实验。结果表明，当猪皮胶原蛋白肽添加量达到2%以上时，肉馅的蒸煮损失率显著降低(P<0.05)，添加量为6%时，与空白组和对照组相比，其蒸煮损失率分别降低了71.1%和43.9%；和空白组相比，当添加量为6%时，其硬度、粘聚性、咀嚼性和弹性分别下降31.0%、19.7%、52.2%和15.3%；添加量为4%时，肉馅鲜嫩多汁，可接受性好。水分分布试验结果表明，猪皮胶原蛋白肽添加量超过4%时，肉馅中不易流动水(T₂₂)的最高出峰时间发生了左移(75.65 ms→65.79 ms)，在500倍电镜下观察，添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅网络结构更加均匀致密。本试验结果为猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用提供了科学依据。     

做好鱼丸并不难

鱼丸也称“鱼腐”，俗称“鱼鼓”，是将鱼肉剁成茸后，再加入淀粉和调味料，经搅拌并随加清水，搅至粘稠上劲后，再氽制或炸制而成。鱼丸因其色泽洁白、质地滑嫩、味道鲜美而受到人们的喜爱，是餐厅酒楼和家庭餐桌上常见的美味。 制作鱼丸并不十分困难，但是要将鱼儿做得滑嫩爽口、鲜香味美，那就需要有一定的经验与技巧了。笔者认为，只要掌握好选料、刮茸、剁茸、调茸、氽制等几道工序的操作要领，制作好鱼丸其实并不难。下面就谈谈笔者制作鱼丸的几点体会。 １．选料 制作鱼丸以岩鲤或桂鱼为上选，鲤鱼次之。因为岩鲤或桂鱼肉质紧密细嫩…     

我家的食品加工机

小时候吃饺子，每次剁肉馅，都要爸爸妈妈轮番上阵，直剁到手都抬不起来，肉馅才能烂成泥，吃起来筋道、爽口。长大后帮爸妈剁馅，才发现的确很累，剁一会儿手腕就酸得不得了。幸好现在有了绞馅机，不用那么劳累了，这边把肉送进去，那边轻轻松松就出肉馅了。也许是来得太容易了，吃起来总觉得没有以前可口，甚至吃到一半还怀疑，嚼在嘴里的到底是不是肉？     

如意蛋卷

肉馅选肥瘦四六分的口感较好。在肉馅内打入一只鸡蛋会使肉馅更有弹性。 搅肉馅时要朝一个方向搅打,如果肉馅很干也可以加一点点水来调和。 卷蛋卷时稍用力卷起,不需要卷得太紧,卷到中间稍稍按紧一点。     

海带全粉对鱼丸品质的影响

为改善鱼丸品质,分析海带全粉添加量（0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%）对鱼丸的质构（texture profile analysis,TPA）、凝胶强度、白度、持水率、分子结构、抗氧化活性、胰脂肪酶抑制能力、感官等品质的影响。结果表明,0.25%海带全粉对鱼丸TPA 和凝胶强度的影响不显著（p＞0.05）,但能提升其持水率;随着海带全粉添加量增加至0.50%～1.25%,除了弹性变化不显著（p＞0.05）,鱼丸的凝胶强度、黏聚性、回复性和白度系数降低,硬度、咀嚼性和持水率提高（p＜0.05）。红外光谱分析得出海带全粉对鱼丸蛋白质结构没有影响。0.25%～0.75%海带全粉能够提高鱼丸的感官评分（p＜0.05）。添加高剂量海带全粉能显著提高鱼丸的抗氧化活性和鱼丸对胰脂肪酶活性的抑制作用（p＜0.05）。     

“七星鱼丸”的故事

福州的“七星鱼丸”,色白味美,鲜嫩可口,人人喜爱,是宴席上不可缺少的一道著名汤菜。提起这道闻名遐迩的风味小吃,还有一段美味的传说:200多年前,闽江边上有个渔民,一天,有位外出的商人,搭他的船南行经商。船驶出了闽江口,进入台湾海峡,正遇上台风袭来,他们不得不入港避风,真不     

白糖的妙用

1、鱼片易成形：在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖，鱼片和鱼丸不易烂锅。     

白鲢银杏鱼丸的试制

鱼丸营养丰富，深受大家的喜爱。银杏是我国特有的植物，其果实“白果”药食兼用，具有良好的口味。探讨了鱼丸中银杏的合适比例，初步确定了银杏鱼丸的配方，为提高白鲢的市场价值提供了一条新的出路。     

羟丙基木薯淀粉对冷冻鱼丸水分特性的影响

在鱼丸中添加羟丙基木薯淀粉,以不添加淀粉和添加木薯原淀粉为对照和对比,用真空烘干法、核磁共振和差示扫描量热为研究方法,研究羟丙基木薯淀粉对冷冻鱼丸中水分特性的影响。结果表明,淀粉糊化膨胀后填充到鱼丸肌原纤维蛋白网格中,有利于束缚鱼丸中的结合水和束缚水,降低水分的移动性,同时提高了鱼丸的总水分含量,而减少了冻融过程的水分损失。羟丙基淀粉分子中羟丙基基团的引入会阻止其本身的联接,同时增强淀粉分子无定型区的吸水能力,进而增强淀粉颗粒的水合作用和膨胀度,因此相对于添加原淀粉,添加羟丙基木薯淀粉的鱼丸有更好的保水性和束缚性。此外,差示扫描量热表明,鱼丸中添加羟丙基木薯淀粉有利于冷冻时冰晶的分布均匀和细小,减少低温给鱼丸带来的破坏作用和鱼丸解冻后汁液的流失。     

不同天然抗氧化剂乳液对冷藏鱼丸贮藏品质变化的影响分析

为探究天然抗氧化剂乳液的添加对冷藏鱼丸保鲜效果的影响，该研究以酪蛋白为乳化剂构筑水包油乳液体系，探究酪蛋白添加量及贮藏时间对乳液稳定性的影响。将添加不同天然抗氧化剂（鼠尾草酸、苹果多酚、葡萄籽多酚）乳液与鱼糜混合制成鱼丸，以鱼丸的硬度、弹性、凝胶强度、硫代巴比妥酸值（TBA）、菌落总数以及感官评分为考察指标，探究不同抗氧化剂乳液对鱼丸在4 ℃贮藏期间品质的影响。研究发现，酪蛋白质量分数为2%时的乳液贮藏14 d后粒径为372.33 nm，电位为33.53 mV，稳定性最好。天然抗氧化剂乳液可显著改善贮藏过程中鱼丸的硬度、凝胶强度、硫代巴比妥酸值及菌落总数（P<0.05）。此外，经鼠尾草酸-酪蛋白乳液处理的鱼丸在贮藏末期的硬度为511.79 g，凝胶强度为293.64 g，硫代巴比妥酸值为0.64 mg/kg，显著优于苹果多酚-和葡萄籽多酚-酪蛋白乳液组，且在贮藏第12天后的菌落总数为4.95 lg CFU/g，仍在标准范围内。该研究成果表明鼠尾草酸-酪蛋白乳液对鱼丸贮藏期间的品质保持效果最好。     

温州鱼丸

海鲜火锅中吃到的虾丸、墨鱼丸、鱼丸形状都是圆圆的，可正宗的温州鱼丸，其实只有不圆的才算正宗，通过手或者勺来控制鱼丸的形状，每一条鱼丸都有自己的性格。说到牛肉丸，可能潮州人要领先一步，潮州牛肉丸是在客家肉丸的基础上演化而来的，客家人用刀背来敲打牛肉，而潮州人则用肉锤：客家人煮牛肉丸的汤就是清水，而潮州人则用牛肉汤来炖煮肉丸，这样保证牛肉丸的滋味不会因为渗透到汤汁中，而有半点的损失潮州牛肉丸的最大特点就是弹牙，吃起来甚至带有爽脆的口感，越吃越觉得鲜美同样是肉丸，而说到狮子头，可能扬州人更有发言权，狮子头是用上好的五花，用刀斩成小丁，肥瘦四比六，之后便是搅拌上劲，最后蒸制而成的，汤汁清爽，丸子肥糯，别有一番吴侬的风情而在中国要是提到鱼丸，则一定要说到温州，温州鱼丸吃的就是一个筋道，将普通的鱼肉中加入番薯淀粉，之后便是手上的功力，搓好的温州鱼丸，呈珊瑚状，没有一定之规，味道融合鱼肉的鲜美以及葱姜的辛香，可能也只有温州人有这样的想象。     

几种添加物对巴浪鱼丸品质的影响

以凝胶强度及感官品质为指标,研究木薯淀粉、仙草提取物、魔芋胶、姜汁对巴浪鱼丸品质的影响;同时将最佳配方生产的巴浪鱼丸与市售鱼丸的品质进行对比。结果表明:木薯淀粉能显著提高巴浪鱼丸的凝胶强度,添加20%时凝胶强度达到3 042.75g·cm,比空白组提高了0.97倍;添加4%仙草提取物,巴浪鱼丸的凝胶强度和感官得分达到3185.48g·cm、8.18,分别提高了35%,25%;添加0.05%~0.1%魔芋胶能有效改善鱼丸断面结构,添加4%姜汁能改善鱼丸滋味,但均会降低鱼丸凝胶强度;添加木薯淀粉15%、仙草提取物4%、魔芋胶0.05%、姜汁4%时,鱼丸品质最好,与工厂配方相比,分别使巴浪鱼丸、丁鱼丸的凝胶强度提高了1.43,0.87倍,感官得分提高了0.42,0.35倍。     

各种肉丸制作秘笈（连载一）

烹制鱼丸要诀不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等,都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。对于鱼丸的烹制,五花八门,各师各法,著名的鱼丸,有其独家配方、秘窍。笔者从厨30多年的实践,谈谈鱼丸制作的要诀。一、鱼的选择海鳗为首选,此鱼少刺多肉,洁白细嫩,吃水量大,味道鲜美,是烹制鱼丸的理想原料。其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、(鱼甘)鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、(鱼章)鱼等。