家庭肉类嫩化十六法

许多家庭主妇（夫）们烹制的肉类菜肴，吃在嘴里总有一种硬、老、嚼不烂的感觉，不如饭店大师傅做得鲜嫩可口，这当然与烹饪技术、肉质老嫩密切相关，也与烹饪前对肉类进行嫩化加工不无关系。想吃嫩肉怎么办？给你出几个小点子，不防试试看。     

肉类嫩化法

家庭自己烹制的肉类菜肴,吃在嘴里常有硬、老、嚼不烂的感觉。想吃嫩肉怎么办?给你出几个小点子,不妨试试看。 淀粉法 肉片、肉丝切好后,加入适量干淀粉,拌匀,半小时后上锅炒、熘,肉质嫩化,入口不腻。 淀粉蛋清法 在肉片、丁、丝中加入适量干淀粉和蛋清,拌匀,半小时后,即可上锅,制品肉质鲜嫩,入口滑润。     

肉类嫩化十法

淀粉蛋清法 肉片或肉丝肉丁中加适量干淀粉和蛋清,拌和均匀,半小时后热炒、油熘,入口滑润,肉质鲜嫩。 啤酒淀粉法 肉片用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒熟后肉质格外鲜嫩。 食用油法 炒牛肉片时,先在切好的肉片中下好作料,再加适量花生油(或豆油、棉籽油)拌匀,腌制半小时后下锅,炒出的肉片金黄玉润,肉质细嫩。     

肉类嫩化十三法

家庭烹制的肉类菜肴,吃在嘴里总有硬、老、嚼不烂的感觉,不如饭店厨师做得鲜嫩。这虽然与多种因素相关,但炒熘前对肉类进行嫩化加工也有重要作用,现介绍以下方法。1 淀粉法 肉片、肉丁切好后,加入适量干淀粉,拌匀,半小时后锅炒、熘、肉质嫩化,入口不腻。     

爆炸法嫩化肉类专利技术

JANETRALOFFKa－Boom!AShockinglyUnconventionalMeatTenderizerWangJianhua此项专利技术发明人约翰·B·朗的发明经历具有几分神奇色彩。当30年前他还就职于美加利福尼亚州利弗莫尔市劳伦斯国家辐射实验室时，专攻核武器起爆系统的设计研制。一次休息中地浮在游泳池水面突发奇思地想，若有人此刻将炸弹冒然投进游泳池内，爆炸冲击波就会直冲穿过游泳者的身体。他因此进而抓住这一闪念深入思索：若这种水中的爆炸冲击波作用到坚韧咬不动的牛肉上而不是人体肌肉其结果又该是怎样呢？此后他邀朋友一道试验这种奇特的构思。他们先将一…     

肉类嫩化方法

１加淀粉：肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉，拌匀，半小时后上锅炒、熘。２加鸡蛋清：在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅匀，静置１５—２０分钟后上锅。３加啤酒：肉片、肉丝、用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出的肉鲜嫩爽口。４加食油：炒老牛肉片、丝...     

肉类嫩化技术研究

改善肉类嫩度和减少各种肉类嫩度变化的措施己引起人们的日益关注，在许多国家这些措施已经被有效的应用于肉类工业。综述了肉类尸僵、成熟、嫩化机理、电刺激、钙处理、外源酶处理、机械嫩化、pH处理、高压处理、冲击波处理等影响肉类嫩度与品质的因素及嫩化的技术理论和方法。     

肉类嫩化技术研究进展

近年来,肉类嫩化技术一直是肉品学科中的热点之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。本文主要对肉类产品宰后嫩化技术的种类及影响肉类嫩度的因素进行了综述。     

我国推出肉类嫩化新技术

其方法是将切割好的原料肉经真空密封包装,然后放入一不锈钢圆底水罐内,在距离其约30厘米处,引发小剂量爆炸物(50~100克),产生约580公斤/平方厘米的能量,所产生的震荡波通过水传至肉类,将其蛋白细胞壁和其它细胞部分撕裂破坏,从而使肉制品吃起来更鲜嫩。整个加工过程依肉料切块的大小,一般只需数毫秒的时间即可完成,一次能均匀嫩化     

肉类嫩化酶的研究进展

综述了肉类嫩化酶的种类、性质以及国内外的研究现状，探讨了肉类嫩化中存在的问题及解决思路。     

肉类嫩化机制及嫩化方法的研究进展

概述了国内外肉类嫩化理论的研究进展及影响肉类嫩化效果的因素。同时对肉的嫩化方法做了详细的总结,并对肉类嫩化前景作了展望。     

肉类嫩度形成机理及嫩化调控研究进展

嫩度是原料肉的重要品质指标之一,与肉制品的出售价格及消费者满意程度和重复购买的意愿紧密相关。近年来,新兴的植物肉、细胞培养肉等人造肉追求模拟传统肉制品的感官体验,其中包括肉类独特的质地。本文对肉类嫩度的主要影响因素及近年来的研究进展进行综述。首先,简要介绍嫩度的定义及测定方法;其次,围绕肌节长度、结缔组织和蛋白酶解三方面重点介绍肉类嫩度的影响因素及机理;最后,简述肉类嫩度的调控方法及最新的研究进展,以期为传统肉品领域以及模拟肉、3D打印肉等相关研究开发提供参考。     

影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法

肉的嫩度是评价肉质的重要指标,是主导肉质的决定因素和重要感官特征。对物理方法、化学方法及生物学方法改善肉品嫩度的机理及目前普遍使用的肉嫩化方法作了简要阐述。     

肉类嫩化效果的研究方法

对目前肉嫩化效果的研究方法,包括感官分析法、物理性指标分析法、生化指标分析法以及组织学分析法等4种方法作一介绍。     

肉类嫩化研究现状与发展趋势

肉的嫩度严重影响肉的消费,使肉嫩化的研究很有必要。本文主要综述了肉类嫩化的机理、影响肉嫩度的因素和肉嫩化的方法。同时还简单提及了肉类嫩化的发展趋势。     

肉类嫩化方法及技术研究进展

肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼（或切割）时,对破裂的抵抗力,过嫩或过硬均不理想。     

酶在肉类嫩化中的应用

酶是一种由活细胞产生的生物催化剂。它是一种蛋白质 ,在生物体的新陈代射中起着非常重要的作用。它参与生物体大部分的化学反应 ,使新陈代谢有控制、有秩序地进行。肉类是人类生活中不可或缺的食品 ,在肉的全部质量特征中 ,嫩度是影响其食品质量的重要特征。嫩度是可以改变的 ,其变化取决于许多因素。一般来说 ,宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型有作用 ,从而影响嫩度。动物屠宰后 ,肌肉内所含蛋白酶类活力发生变化 ,嫩度受到影响。因此 ,研究人员考虑外加蛋白酶促进肉类嫩化 ,以满足消费者的要求。目前使用的蛋白酶以木瓜蛋白酶为主 ,…