西式菜点系列谈(六)——西菜少司的分类与制作(1)

少司(Sauce),有时人们称之沙司,西菜热菜调味汁的总称,是味道丰富的粘性液体,主要为热菜调味和装饰.在西菜中,有许多开胃莱,辅助菜,主菜,甚至甜品都需要少司调味.现代西菜少司正朝着清淡、量少,用浓缩原汁代替或部分代替黄油炒面以增加菜肴味道的方向发展;同时,浅颜色的调味汁正受到人们的青睐.     

西式菜点系列谈(六)——西菜少司的分类与制作(4)

2特色少司a 科瑞奥少司(Creole Sauce)(约生产1000克)原料:番茄少司1000克,洋葱丁和西芹了各110克,青椒丁60克,大蒜末2克,香叶1片,百里     

西餐系列谈(六)——西菜少司的分类与制作(2)

四.少司的制作1 白色少司及以它为基础的各种少司     

西式菜点系列谈(七)——现代欧美西菜的主菜及制法(下)

三、炸莱“炸”是将原料完全浸在油中以油为传热媒介将食物加热成熟.在欧美的饭店中,一些厨师在炸较大块食物时,先将原料放在热油中略炸一下,定型,然后放入烤箱内烤熟.     

西式菜点系列谈(七)——现代欧美西菜的主菜及制法(上)

主菜指西莱中份额较大且含蛋白质较高的菜肴,是一餐中最主要的菜肴,它补充人们一天之中消耗的各种营养及热量.西菜中有冷主菜(如厨师沙拉)和热主菜(如烤火鸡和扒牛排等)之分.热主菜的制作方法主要有两大类:水热法和干热法.水热法指以水、汤汁和蒸     

现代欧美流行西式菜点系列谈（二）：西菜原料

西菜原料分为两大类:动物性原料和植物性原料.动物性原料包括奶制品、畜肉、家禽、水产品、蛋类及野味.植物性原料包括蔬菜、粮食、水果与调味品.在西菜原料中,奶制品和调味品的品种特别多.     

现代欧美流行西式菜点系列谈(一)

自改革开放以来,西餐正日益走上中国人的餐桌,而西餐自身也在不断发展,为了让更多的人了解西餐的最新发展变化,满足读者的需要,我们请中国旅游管理干部学院的王天佑同志将现代欧美流行西式菜点系统地介绍给大家.王天佑同志曾于近年赴美国专攻餐饮管理及西餐制作,在那里他详细地了解了西餐的发展趋势,现代西菜生产工艺及餐饮服务程序等.他和他的助手夏良等同志将根据欧美流行的西菜制作写出采列文章.我们欢迎饭店业、餐饮业的同行及广大读者在读到这组文章后,就西餐在中国的发展提出自己的看法和建议,也欢迎在国外工作、学习、考察过的同志,把国外西餐发展的最新情况介绍给读者.     

西式菜点系列谈(八)——当代欧美人的甜品(下)

三、布丁类布丁是Pudding的音译,是以淀粉、油脂、白糖、牛奶和鸡蛋为主要原料,经煮、蒸或烤等方法制成,是欧美人常食用的甜品,他们在冬季喜食热布丁,夏季喜食冷布丁.     

西式菜点系列谈(八)——当代欧美人的甜品(上)

甜品,(dessert),常被人们称为甜菜或甜食,是当代欧美人餐中的最后一道菜肴,是较正式的一餐中不可缺少的组成部分.他们根据主菜的特色选择甜品.在丰富或油腻的主菜后面,选择较清淡的甜品;在较清淡的主菜后面,选择较丰富的甜品.目前,西菜甜品正朝     

现代欧美流行西式菜点系列谈(三)——现代欧美开胃品

开胃品,也称开胃菜或头盆,是西餐中的第一道菜肴,其特点是数量小,味清新,色泽鲜艳,具有开胃,刺激食欲的作用.现代欧美开胃品常包括:三明治或饼干类开胃品、鸡尾开胃品、蘸汁开胃品和其它类开胃品及小食品类.     

现代欧美流行西式菜点系列谈（四）：现代流行沙拉与沙拉吧

沙拉(salad)是欧美人民的传统菜肴,习惯上,它作为开胃品起着刺激人们食欲的作用,随着人们生活习惯的变化和营养意识的增强,沙拉的原料和它在餐中的作用都发生了很大的变化,现代沙拉的原料已由新鲜蔬菜发展成为绿色新鲜蔬菜、各     

菜点创新寻章法(六)——化拙为巧

世界上有弄巧成拙的事情,也有弄拙成巧的事。一些事情,眼看谬误或失败已成定局,经过聪明人反求,化拙为巧,却又十分奇特地发生始料不及的演变,此种例证在菜点创作中十分普遍。一是叫化鸡。明崇祯年间,常熟有个叫化子,有一个冬天,他又冷又饿,便跑到一个大户人家屋后的草垛里去避雪过夜,当他扒开草垛时,意外地发现里面偎缩着一只母鸡,他顺手把鸡抓住,不由地闪出想吃鸡的念头。可他一无炊具,二无调料,便灵机一动,跑到虞山北麓脚下,弄了些枯枝和泥巴,将鸡宰杀后用泥巴糊上,糊得像个泥团团,然后放在火堆上煨烤,待泥巴烤得发黄,     

金牌菜点的制作与鉴赏

灌汤龙虾球和虾仁三鲜豆皮为烹饪大赛创新作品，曾分获第四届中国烹饪世界大赛特金奖和金奖。灌汤龙虾球和虾仁三鲜豆皮一菜一点，颇具特色，或依传统而创新，或顺潮流而改良，风味上以清鲜见长，营养上以均衡致胜。现将灌汤龙虾球和虾仁三鲜豆皮这两道金牌菜点制作的原料、方法、要点及成菜特点详细列出，并对其特色作鉴赏分析，抛砖引玉，以供广大厨师同仁们切磋参考，并供热心读者朋友们品味交流。     

老年养生系列谈 常见老年病的饮食宜与忌(六)——便秘

便秘是中老年人最常见的病状,常常引起痔疮的发作,不少中老年人为便秘而痛苦。患有高血压、冠心病的人常为不能规律地、顺利地排便而心有余悸。便秘对于中老年人来说,还具有潜在的危险,这种危险有时就发生在排便的一瞬间。便秘的危害便秘的危害来自两个方面,一是废物对健康的影响;二是排便时发生猝死。1、便秘使人腹胀、口干舌燥、头晕、精神不振,这是废物重吸收和废物在肠道内新生的有害物质引起的。     

现代欧美流行西式菜点系列谈（五）：现代欧美的汤及制汤工艺（上）

汤是欧美人民喜爱的一道菜,它既可作为西餐中的开胃菜、辅助菜,又可作为主菜,在西菜中担当着重要角色,这是因为它有营养,易于消化吸收,成本低而且还是家庭和酒店利用食物下脚料的好去处.当今,人们对饮食日趋喜好清淡,简单和富有营养,一些汤的制作,已经将动物油改为植物油、人工黄油了.     

菜点创新寻章法(三)——移花接木

1996年南京中心大酒店中西餐厨师举行创新菜大比武,我作为评委参加选拔菜点,发现一位年青厨师制作的一款“鱼香脆皮藕夹”较有特色。究其产生的方法,他采用了移花接木之法,将几个菜系的风格融汇一炉:取江苏菜之藕夹,用广东菜的脆皮糊,选四川菜的鱼香味型作味碟,这确是动了一番脑筋。移花接木法即是将某一菜系中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、应用到另一菜系的菜点中以图创新的一种方法。它往往是走向创新并获得成功的一条捷径。江苏太湖地区的苏锡船点始自于明清画舫之中,利用米粉面团的可塑性捏塑成姿态各异的花鸟鱼虫、飞禽走兽,点心师傅的独特工艺堪称一绝。它     

蛋糕制作工艺与基本理论(六)

2．2．2白脱蛋糕类的配方白脱蛋糕主料有面粉、脂肪、糖粉和鸡蛋，辅料有精盐、发酵粉（Bakingpowder）、牛奶（或用1kg奶粉加9kg水调配）等。其中，面粉、奶粉属干性原料．鸡蛋、牛奶属湿性原料；面粉、鸡蛋满盐属韧性原料，脂肪、糖粉、发酵粉属柔性原料。在设计新配方时，要     

菜点创新寻章法(一)——师法自然

菜点的创新有没有章法可寻?本刊从此期起将连续刊登邵万宽先生的文章——《菜点创新寻章法》。文章介绍了10种菜点创新的经验,可为一些寻求菜点创新捷径的厨师提供启示。只有不断变化、创新,中国烹饪才会发展,愿广大烹饪工作者拓宽思路,创制出更多、更新的菜式。——编者     

菜点创新寻章法(十)——锐意探究

中国菜点的许多创造是历代广大厨师智慧的结晶。烹饪的创造要敢于突破传统,要有锐意探究并希望超越过去的新道道。中国烹饪协会副会长、南京著名的烹饪大师胡长龄老先生几十年来对南京菜作出了贡献,他善于钻研探究的劲头给我们树立了很好的榜样。从50年代起,胡长龄师傅精心研究并制作出“香炸云雾”、“清炖鸡孚”、“松子熏肉”、荷花白嫩鸡”、“扁大枯酥”等一系列江苏名菜。他钻研创新的菜肴很多,把自己一生都献给了烹饪事业。就“香炸云雾”一菜,以蛋清、虾仁为主料,调入钟山云雾茶,入锅油炸。这菜虽然好吃,但入盘总显得有点瘪,原因何在?70年代,他终于探究发现问题在于油温过高,于是他改用二成热油温,待蛋清凝结,再加到四成,出锅以后,果然始终能保持饱满形状。     

菜点创新寻章法(二)——学会模仿

中国菜点的世袭相沿莫不是从徒弟模仿师傅而开始的,世界上的烹饪教育莫不是从学生模仿学习老师已有的经验而开始的;餐饮界惯用走出去,请进来的方式培养厨师力量,让厨师开眼界,也都是找机会让厨师们模仿学习。这其中,有会模仿和不会模仿之别,这就要求广大厨师们学会模仿。其实,模仿本身并不能创造新的菜点,重复别人的只是学习。但模仿常常是创造的起点。中国菜点的层出不穷,实际上就是历代厨师在继承、模仿前辈师