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为探讨糯玉米粉对小麦面粉品质的影响,将不同含量的糯玉米粉添加到小麦粉中,用粉质仪和拉伸仪测定了糯玉米面粉的面团流变学特性,并研究添加糯玉米粉对面包品质的影响。结果表明,随着糯玉米粉添加量从4%增加到16%,小麦面团的形成时间、稳定时间减少,弱化度增加,除4%添加量外其余的综合评价值均降低;面团的R5阻力、拉伸长度、最大拉伸阻力呈现先增加后减少的趋势,在添加量4%时达到较好水平;湿面筋含量、面筋指数在添加量4%时达到峰值。焙烤制得面包比容下降,感官评分在添加量为4%时高于对照组,随后随着糯玉米粉添加量的增加降低。综合研究表明,添加4%糯玉米粉有助于改善面团的流变特性及面包的品质。 相似文献
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所谓面包,大体上是指面粉、水、酵母、盐四种基本成分混合成发酵面团,经烘烤而得的产品,因此,面粉、水、酵母、盐就成为制面包的基本原料(主科)。但是为了提高面包的质量,增加花色品种,故油、糖等又成为制面包必不可少的辅料(付料)。下面结合今年初随同中国面包考察团赴日本考察的情况,对制面包所用的几种原辅料作简单介绍。 相似文献
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制作者作面包时,将发酵素(酵母)掺进面团,然后面粉里的原有糖分,或由面粉中一部分淀粉分解而产生的麦芽,在酵母或面肥的作用下,大部分转化为乙醇和二氧化 相似文献
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液体中种发酵法是目前较先进的面包生产方法,其整个发酵过程在极严格的自动化控制下进行,能够确保面包质量的稳定,而且这样制造出来的面包更加柔软,更具面包特有的香味,而且保鲜期较长。其工艺过程包括:1.发酵液的处理:将一定量的糖、盐、水与酵母混匀,贮于缸内备用。贮存缸的温度须控制在4℃左右。2.水酵的处理:将上述发酵液、水和面粉在同一时间内混合搅拌,然后输往发酵缸发 相似文献
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本文研究了添加0%、10%、20%和30%(发芽糯玉米粉的含量)的发芽糯玉米粉到面包面粉中后,面团的淀粉颗粒结构、流变性、老化性和持水性的变化。结果表明:面团的结构和性质与添加发芽糯玉米粉的量有关,发芽糯玉米粉的添加引起面团结构的明显变化。其中B型淀粉含量增加,A型淀粉表面的凹陷越来越多。流变性和老化性变化在20%以上添加量时变化最明显,面团持水力、面团形成时间、稳定性和粉质指数随着发芽糯玉米粉的添加量的增加而降低,软化度和公差指数呈上升趋势。延伸度、拉伸阻力和能量值是呈总体下降趋势。老化性显著高于小麦面团,持水能力要比全部小麦粉的低。这些研究表明发芽糯玉米粉添加比例能够显著影响面团的结构和特性。 相似文献
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酶制剂在烘烤工业上的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
前言酶在面包工业上的应用中来已久,自从开始有面包的生产,人们就使用酵母和能产生大量酶的乳酸菌来改善面包的质量。含酶的面粉成了面包配料中的一个主要成分。在面团混合(培养)发酵和烘炼过程中;酶反应代替了大量复杂的化学反应。面粉中的天然含酶量常有变化,人们常加入富含淀粉酶的麦芽粉以弥补此偏差。大约30年前,酶制剂的生产就开始了加速发展,到今天,已有一系列的各类高纯度酶制剂可用于面包生产.使用这些酶制剂,面粉厂可提高其面粉产品的质量,从而使面包厂的产品质量大大提高,并在生面团的处理中获得重要的优良工艺特性… 相似文献
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为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30 min和面包胚醒发时间为50 min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6 g和24 g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3 g和18 g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100 g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。 相似文献
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冷冻对酵母的伤害加了从酵母细胞中浸提的低分子巯基(SH)化合物的数量。将冷冻酵母的浸提物添加于面粉中以进行流变学和焙烤试验的研究。酵母冷冻6周后的浸提物对粉质和拉伸试验所产生的影响相当于添加了50×10^-6的纯谷胱甘肽。将这种浸提物用于无发酵面团系统中,对面包体积没有影响。添加50×10^-6谷胱甘肽得到相似的结果。拉伸试验的圆柱形面团试样冷冻至10周后表明,延伸性随冷冻贮存而下降,但添加酵母浸提物增加了面团延伸性。试验证明,酵母面团和非酵母面团在冷冻贮存16周后其游离SH含量变化对两种面团的流变学性质没有影响。 相似文献
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冷冻对酵母的伤害增加了从酵母细胞中浸提的低分子巯基(SH)化合物的数量。将冷冻酵母的浸提物添加于面粉中以进行流变学和焙烤试验的研究。酵母冷冻6周后的浸提物对粉质和拉伸试验所产生的影响相当于添加了50×10-6的纯谷胱甘肽。将这种浸提物用于无发酵面团系统中,对面包体积没有影响。添加50×10-6谷胱甘肽得到相似的结果。拉伸试验的圆柱形面团试样冷冻至10周后表明,延伸性随冷冻贮存而下降,但添加酵母浸提物增加了面团延伸性。试验证明,酵母面团和非酵母面团在冷冻贮存16周后其游离SH含量变化对两种面团的流变学性质没有影响。 相似文献
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本文研究了酸面团面包中酸面种和酵母用量对面包醒发时间、pH 值、总酸度及组织结构的影响。实验结果表明,随着酸面种用量的增加,酸面团面包的醒发时间减少,pH 值降低,总酸度升高;随着酵母用量的增加,酸面团面包的醒发时间减少;在0~0.3%的酵母用量范围内,随着酵母用量的增加,酸面团面包的 pH 值升高,总酸度下降,在0.3%以上的酵母用量范围内,酸面团面包的 pH 值及总酸度受酵母用量的影响不明显;较高的酸面种用量和较低的酵母用量都不利于面包优良组织结构的形成。 相似文献
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香蕉皮膳食纤维在面包中的应用研究 总被引:5,自引:0,他引:5
将香蕉皮膳食纤维加入面粉中,研究并探讨了香蕉皮膳食纤维添加量和可溶性膳食纤维(SDF)占总膳食纤维(DF)的量对面粉糊化性质、面团特性和面包烘培品质的影响,结果表明:香蕉皮膳食纤维对面粉的糊化性质有一定的影响,使面团的吸水率增加,影响了面包内部的色泽,减小了面包的比容,增大了面包的硬度;以感官评定为指标,通过正交试验得出最优化工艺参数:香蕉皮膳食纤维添加量为3%(SDF占总DF的量为15%),面包改良剂和酵母添加量分别为2%、4%,此时面包的品质最为理想。 相似文献