新款鳝鱼菜肴三例

一、龙锁玉珠 原料:鳝鱼350克 净虾仁150克 青椒50克 鸡蛋清2个 葱末10克 姜末5克 鲜汤、精盐、酱油、香醋、胡椒粉、味精、干淀粉、水淀粉各适量 色拉油1000克(实耗150克)芝麻油15克 制法: 1、将鳝鱼剖洗干净,剔骨、去头尾,切成5厘米长的段,放碗里,加入鸡蛋清1个及精盐、干淀粉拌匀浆好;净虾仁漂洗干净,沥尽水,放碗里,加入鸡蛋清、精盐、干淀粉抓匀;青椒切成片。 2、炒锅置旺火上,放入色拉油,烧至六成热时,将鳝段爆至变色,入鲜汤、葱末、姜末、香醋烧沸,移小火焖至汁稠,放入青椒片,调味勾芡,淋上芝麻油,盛入盘中,围成圈。 3、炒锅洗净,复置旺火上,放入色拉油烧至五成热时,将虾仁入锅划散,倒入漏勺沥去油;锅里放入鲜汤、精盐、味精,烧开后用水淀粉勾芡,放入虾仁翻炒几下,盛入鳝段圈的中央即成。 特点:形色美观,鲜嫩香醇。 二、蒸瓤鳝筒 原料:鳝鱼两条(每条重300克)猪肉250克(三成肥七成瘦)蒜瓣25克 鸡蛋1个 葱末5克 姜末5克 精盐、料酒、味精、胡椒粉、生抽王、水淀粉、熟猪油、鲜汤各适量     

新菜四款

前不久,笔者创制了四款别具风味的新菜,这里将其制法介绍如下。煎焖百花猪血原料:猪血300克鲜虾仁100克肥膘肉25克鸡蛋清1个湿淀粉20克鲜汤150克精盐、味精、料酒、干淀粉、香油、精炼油各适量白糖、胡椒粉、葱姜汁、香菜叶各少许萝卜雕花1朵制法:1郾猪血切成长5厘米、宽3郾5厘米、厚0郾5厘米的长方片,入沸水锅中汆透后捞出控净水;鲜虾仁洗净,与肥膘肉一起剁成细泥,纳盆,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清和湿淀粉,顺一个方向搅打上劲,制成百花馅。2郾将猪血片一面扑上一层干淀粉,再抹上一层厚约0郾3厘米的百花馅,即成百花猪血…     

百花羊肉

原料：熟羊肉500克鸡糁150克鸡蛋清2个黄瓜100克胡萝卜100克水发香菇50克鸡油50克精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、味精、水淀粉、鲜汤、香菜各运量制法：1．熟羊肉切成5厘米长的骨牌片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜计掩清片刻；黄瓜、胡萝卜、水发香菇用模具制成各种形状的花朵；鸡蛋清搅打成蛋泡。2将路渍好的羊肉片逐一抹上一层鸡掺后，整齐地摆在株有鸡油的平盘内，人策用旺火蒸熟取出，把蛋泡倒在羊肉片上，再将黄瓜、胡萝卜、香菇制成的花朵摆放在蛋泡上，复入笼内蒸熟取出。3．净锅上火，掺入鲜汤烧沸，加精盐、胡椒粉、料酒、味精调好…     

家制美味卷肴三款

空心里脊卷原料:猪里脊肉200克鸡蛋清1个面粉75克小青红椒各15克大蒜15克香菜10克葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、干湿淀粉、香油各适量色拉油1500克(约耗100克)制法:1.猪里脊肉切成6厘米长、4厘米宽的薄片(共20片),纳盆,加入葱姜汁、胡椒粉、精盐、料酒、湿淀粉、味精和少许色拉油拌匀上浆;小青红椒、大蒜、香菜分别剁成细末;面粉入碗,加入适量干淀粉、清水、鸡蛋清、精盐、酱油、色拉油调成酥糊。2.取竹筷20根,在筷子的粗头抹上油,再逐一裹上码好味的里脊片,然后将片逐一挂上调好的酥糊,下入五六成热的油锅中,炸至金黄酥脆且熟…     

菊花鱼丸

原料：净鱼肉500克菊花150克鸡蛋清2个姜末5克葱末10克精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、高级清汤各适量制法：1.净鱼肉洗净血水后剁成茸，纳碗，加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清搅匀成鱼糁；菊花取花瓣，放入清水中漂洗片刻，再捞起放入盘中。2.净锅置火上，掺入清水烧至微沸，将鱼糁挤成直径约3厘米的鱼丸，在盘中裹上菊花瓣后，下入锅中汆熟，捞起放入汤中。3.净锅重上火，掺入高级清汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，淋少许香油，起锅灌入装鱼丸的汤中，即成。特点：形态美观，鱼丸细嫩，汤味鲜美。…     

鳝鱼新肴三款

清蒸鳝鱼卷原料:去骨鳝鱼250克鸡糁50克 蒜苔100克 姜、葱、蒜、泡红辣椒、芹菜、川盐、白酱油、胡椒粉、料酒、湿淀粉、蛋清淀粉、味精、鲜汤、化猪油、各适量制法;1.将、葱、蒜苔、芹菜洗净与泡红辣椒同切成节,姜、蒜切成片,均待用.2.去骨鳝鱼用川盐揉去涎液,入清水冲洗净血水,用干毛巾搌干水份,切成5厘米长的段,将鳝鱼表皮向下平铺菜墩上,先抹上蛋清淀粉,再将调好的鸡糁抹上,用手向前端推进卷成卷,然后一一装入蒸碗内定碗,同时放入川盐、料酒、胡椒粉、泡红辣椒、葱、姜等入笼蒸熟,取出后拣去泡红辣椒和葱姜,滗出原汁后翻入盘内.3.锅置火上,下化猪油烧至五成热时,下泡红辣椒节.蒜片、姜片等,加入原汁鲜汤和川盐、料酒、味精、葱、芹菜等,烧沸后勾芡淋于鳝鱼卷上,再将焯好的蒜苔分别摆于盘的四周即成.     

荆酱仔鸭

原料：仔鸭１只（约１５００克）荆沙豆瓣２５０克甜面酱２００克豉汁鸡油１００克美极鲜酱油２０克姜２０克葱５０克精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精、味精、鲜汤、精炼油各适量 制法： １．仔鸭宰杀后治净，从肋下开刀取出内脏，用精盐、胡椒粉、料酒、姜、葱腌渍约２０分钟，然后拣去姜葱，搌于水分，在鸭身上抹上老抽，入六七成热的油锅中炸至紧皮且色泽金红时，捞出。 ２．净锅上火，人少许精炼油烧热，下入荆沙豆瓣、甜面酱炒香出色，掺入鲜汤，调入豉汁鸡油、美极鲜酱油。精盐、胡椒粉、料酒、白糖和鸡精，烧沸后即成酱鸭汤料。另将炸…     

芙蓉熘条

原料：冬瓜500克黄瓜1根鸡蛋清2个淀粉50克化猪油150克川盐、味精、胡椒粉、鲜汤、葱、姜、蒜各适量制法：1、冬瓜去皮去瓤，洗净后切成长8厘米、粗1．5厘米的条，入沸水锅中钟后，置冷水中透凉捞出振平水份。2、将鸡蛋清2个与干细淀粉调制成蛋清淀粉，再将根干水份的冬瓜条与蛋清淀粉拌匀。黄瓜洗净对刻后切成两刀一片的连刀夹。葱切成马耳葱，姜、蒜分别切成指甲片待用。3、钢置旺火上，下化猪油烧至四成热时，下冬瓜条，用筷子拨散，待冬瓜菜发白时，煤去余油。锅内留油50克，放葱、蒜、姜偏炒后持久鲜奶，放入川盐烧开，捞出葱、蒜、姜…     

醋烹蒜香鱼

原料：花鲢1条(约750克) 生姜30克 大蒜100克 大葱50克 干辣椒5克 花椒数粒 大料3枚 桂皮5克 米醋150克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、蚝油、鲜汤各适量 色拉油100克 香菜少许制法：1.花鲢宰杀后治净，剁成3厘米见方的块，用部分生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；剩余的生姜切米；大蒜拍破后稍加剁细；剩余的大葱切葱颗；干辣椒切节。2.炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鱼块稍煎，然后投入姜米、蒜粒、葱颗和干辣椒节、花椒、大料、桂皮，烹入料酒及100克米醋，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖、蚝油，盖上锅盖…     

美味菜肴两例

葱茸河鳗河鳗即青鳝，也称鳗鲡，其肉质细嫩鲜美，为上等食用鱼类。河鳗的烹调方法众多，此菜是在传统烹调方法的基础上，经改进而制成的。成菜绿白相间，滑嫩爽口，葱香味浓。原料：河鳗1尾(约750克) 小葱100克 鸡蛋清2个 生姜10克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：1.河鳗宰杀后治净，去皮去骨刺，取净鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；小葱剁成细茸。2.净锅上火，掺入清水，放入生姜(拍破)、精盐、料酒及少许色拉油，烧沸后迅速下入浆好的鱼片，汆熟后捞出摆入盘中。3.炒锅复上火…     

穿甲鲤鱼

原料：鲜活鲤鱼 １条（约 ７５０克）陈醋２００克辣椒节３５克姜、葱、蒜苗、花椒。精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、香油、鲜汤、水淀粉各适量精炼油 １０００克（约耗 １００克） 制法： １．鲤鱼宰杀后治净，用姜、葱、花椒、精盐、胡椒粉、料酒腌渍１５分钟；另将５克姜切片，５克姜切丝；葱切节；蒜苗切丝。 ２．炒锅置大上，放入精炼油烧至七八成热，将鲤鱼下入锅中，炸至水分收干且表皮酥脆时，捞出放入盆中，将１７５克陈醋倒在鱼身上，浸渍约１５分钟。 ３．净锅上火，放少许精炼油烧热，下入姜片、葱节、花椒和辣椒节炒香，烹入…     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…     

孜然桃仁鱼排

原料：净草鱼肉250克生核桃仁100克鸡蛋清3个干红辣椒25支干细豆粉、孜然粉、精盐、胡椒粉、科酒、味精、姜、葱、花椒油备适量色拉油1000克（约耗150克）制法：1将净草鱼肉时成约0．5厘米厚的片，用精盐、胡椒粉、科酒和部分姜、葱码味约10分钟；鸡蛋清加于细豆粉调成蛋清糊；核桃仁测成颗粒；干辣椒切成马耳朵形；姜切指甲片；葱切弹子葱，均待用。2．净锅置义上，倒入色拉油挠至五六成热，将路清好的鱼片去掉姜葱，裹上蛋清糊，再沾上碎核桃仁．人祸中炸至色呈金黄且酥脆时捞起，改刀威大小均匀的块，即成鱼排。3锅留底油，下美、葱、干…     

特色新菜两款

迷宗雪鱼丸雪鱼为鱼中上品，常用于制作高档菜肴。此菜以雪鱼为主料，再配以鲜虾仁、鸡脯肉等精心制作而成。成菜造型美观、清爽淡雅、汤鲜味美。原料：雪鱼肉２００克鲜虾仁１００克鸡脯肉１００克猪肥瘦肉１００克火腿３０克香菇３０克豌豆苗５０克鸡蛋清２个姜片８克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、鸡油各适量特制清汤８００克制法：１．雪鱼肉、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥瘦肉均切细粒，装入盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉、鸡蛋清和匀，再加入１００克特制清汤搅打上劲，然后团成直径约６厘米的大丸子４个，入微沸的清…     

创新菜肴看过来

茼蒿焖带鱼 原料：带鱼600克 茼蒿300克 蒜苗花20克 干辣椒节、八角、姜片、葱段、蒜米、精盐、料酒、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、蚝油、酱油、香醋、鲜汤、湿淀粉、干淀粉、辣椒油、葱油、色拉油各适量     

美味虾肴两款

雪丽果味虾 原料：对虾５００克鸡蛋清４个苹果２个西兰花１００克生粉４０克苹果酱３克番茄酱２克白糖２０克盐３克胡椒粉１克味精１克料酒、姜、葱、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．虾去头，剥去壳，除去砂线，纳碗，用盐、葱、姜、料酒码味５分钟；苹果去皮、籽，切成３厘米长、１厘米见方的条；西兰花切成小朵，下沸水锅中焯水后晾凉，用盐、油拌匀；委切指甲片；葱切段。均待用。 ２．鸡蛋清搅打成雪花状，加盐、生粉制成蛋泡糊；另取碗将白糖、盐、料酒、胡椒粉、味精及水淀粉对成滋汁待用。 ３．锅上火注入…     

重庆的炝锅肉丝面

我曾经在重庆生活多年，吃过许多重庆的风味小吃，但给我印象最深刻的还是重庆的“沧锅肉丝面”。这里将它的制法介绍如下，读者不妨参照在家中一试。原料：细切面500克瘦猪肉100克大葱100克海带50克水豆粉、鸡蛋清、精盐、胡椒粉、味精各适量明油50克鲜汤1500克烹调油适量制法：1、瘦猪肉切细丝，加盐、水豆粉、鸡蛋清拌匀；炒锅置火上，放入适量烹调油烧至七成热，下肉丝炒熟备用；大葱切3厘米长的节或丝（视葱的粗细而定）；海带煮熟切3厘米长的细丝。2、煮锅中烧水，水开后下切面．再开后将切面捞起。3、另用炒锅置火上一掺入鲜汤．烧沸…     

美味新肴五款

铁板鸡宝原料：鸡肾200克白果50克红腰豆50克青豆50克料酒10克姜、葱各10克精盐5克鸡精粉3克胡椒粉3克白酱油5克香油5克化猪油50克水淀粉IO克非历100克制法：①将鸣肾用精盐、料酒、姜、葱等码味10分钟，而后拣出入沸水锅中飞一水捞出，人鲜汤中加兰、胡椒粉泡起持用；白果煮熟用清水漂起各用，罐头红柱直入沸水锅中出一水，鲜青三煮先各用，将剩下的美切片，葱切拉。②锅正旺火上，放化猪油下姜片治锅，掺鲜汤50克放火鸡肾、红腰豆、青豆、白果，加入胡椒粉、精盐、白酱油、鸡精粉、科酒，发人味，（烧鸡肾的同时将铁板放于小火上烧热），…     

牡丹鱼片

原料：青鱼400克水发银耳50克鸡蛋清1只熟猪油250克（实耗50克）干淀粉1匙水淀粉2匙胡椒粉、黄酒、精盐、味精、鲜汤各适量青椒1只制作：1、先把青鱼批去鱼皮和鱼骨，切成段后，斜批成5厘米长、3．3厘米宽的鱼片。把鱼片放入容器内，放入鸡蛋清、胡椒粉、精盐、味精、干淀粉，用手抓拌均匀待用。2、把涨发透的银耳用剪刀修去耳脚，朵头较大的可一剪为二，然后用清水冲一下沥干水。青椒去籽和蒂，用刀批吉里面的白筋，切成菱形块（大小为鱼片的二分之一），然后把银耳和青椒片在锅里伸一下水待用。3、炒锅烧热，把熟猪油加在锅中，待油烧到四…     

鱼羊合烹冬令煲

鱼羊为鲜。据此，笔者近日创制了两款鱼羊煲肴，推上宴席后颇得食客青睐。现将其制法介绍如下，供参考。羊血鱼块煲原料：羊血250克鲤鱼中段500克粉丝50克大白菜叶150克香菜10克豆瓣酱25克干辣椒3只葱节、姜片、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、香油、红油、干细淀粉、食油各适量制法：1.鲤鱼中段治净，顺脊背劈为两半，再横斩成宽2厘米的长条块；羊血切成长3.5厘米、宽2厘米、厚1厘米的骨牌块；粉丝、白菜用沸水烫过，捞出沥水；豆瓣酱剁细；干辣椒切短节；香菜洗净切段。2.鱼块纳盆，加葱节、姜片、料酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀渍…