响应面法优化冬瓜皮粉馒头的制作工艺

为了充分利用废弃的冬瓜皮,利用响应面法优化冬瓜皮粉馒头制作的最佳工艺条件。选取冬瓜皮粉添加量(占总干物质质量)、加水量以及发酵时间三个因素进行中心点组合试验,以感官评定分数为响应值,建立回归方程预测模型,确定冬瓜皮粉馒头制作的最佳工艺条件。结果表明,冬瓜皮粉馒头制作的最佳工艺条件为冬瓜皮粉添加量4.6%,发酵时间43 min,加水量52%,实际感官评分为95分。该研究为冬瓜皮粉开发利用提供了理论依据。     

发芽糙米低糖低脂桃酥配方响应面优化

研究发芽糙米粉、植物油和糖粉对发芽糙米低糖低脂桃酥感官品质的影响及配方优化。通过单因素试验和响应面分析试验,最终确定发芽糙米低糖低脂桃酥配方为:发芽糙米粉56%、植物油37%、糖粉37%、全蛋液18%、碳酸氢铵1.2%、碳酸氢钠0.8%。其中,植物油和糖粉添加量比参考配方分别降低17.8%和7.5%。发芽糙米粉和糖粉的交互作用极显著(p0.01),植物油和糖粉的交互作用显著(p0.05),发芽糙米粉和植物油的交互作用不显著(p0.05)。植物油对桃酥感官品质影响最大(p0.01),其次是糖粉(p0.05),发芽糙米粉影响最小(p0.05)。     

低糖低脂南瓜核桃酥的研制

将南瓜加入核桃酥中,降低糖、油用量,获得一种低糖低脂核桃酥.结果表明:油脂添加量对核桃酥的影响最大,使其摊裂度降低,口感、色泽、形状、组织结构改变.以感官评定为指标,通过正交实验得出最优化工艺参数:低筋粉100%、酥油33%、白砂糖20%、南瓜20%、疏松剂3.5%.用这种配方制成的核桃酥在保持了传统核桃酥口感和风味不变的同时,降低核桃酥中油与糖的含量,并赋予了核桃酥新的营养价值.     

响应面法优化低糖低脂糙米桃酥配方

用糙米粉替代面粉制作低糖低脂糙米桃酥。通过单因素试验和响应面优化设计,研究了糙米粉、植物油和白砂糖添加量对产品感官品质的影响。结果表明,每100 g由低筋面粉与糙米粉组成混合粉中糙米粉39 g,植物油添加量41 g、白砂糖添加量42 g时,感官评分最高。影响最显著的是植物油添加量(p<0.01),其次是白砂糖(p<0.01),糙米粉影响不显著(p>0.05)。     

蓝莓渣软欧面包的配方优化

在软欧面包中添加蓝莓渣粉,制作出低糖、低脂、高膳食纤维的烘焙产品。在单因素试验基础上,通过正交试验优化软欧面包的最佳工艺参数,并通过研究软欧面包的感官品质、质构特性分析各因素对面包品质的影响。蓝莓渣软欧面包的最佳配方为高筋面粉添加量94%、蓝莓渣粉添加量6%、细砂糖添加量17%、酵母添加量1.6%、水添加量45%、全蛋液19%、黄油10%、盐0.8%。此配方制得的蓝莓渣软欧面包色泽和口感独特,且质构品质较好。     

壶瓶枣桃酥的工艺研究及其成分检测

为提高桃酥的营养价值,扩大壶瓶枣的应用范围,以桃酥为研究对象,通过单因素试验与正交试验优化了壶瓶枣桃酥的加工工艺,分析了花生油添加量、膨松剂配比、壶瓶枣粉添加量和细砂糖添加量4个变量对核桃酥品质的影响,并对最佳工艺条件下生产的壶瓶枣桃酥的成分进行检测。结果表明,壶瓶枣的最优配方为壶瓶枣粉添加量10 g,低筋面粉100 g,花生油添加量52 g,膨松剂的比例是1.0∶1.3,细砂糖添加量18 g。将壶瓶枣添加到桃酥中后,壶瓶枣桃酥比原味桃酥增加了维生素C的含量,其平均含量是76.14 mg/100g,总糖降低了14.03%,脂肪降低了10.2%。     

牛肉桃酥制作工艺的研究

研究了牛肉桃酥的制作工艺,考察了不同牛肉、黄油、白糖、小苏打添加量对桃酥感官评定情况的影响。试验结果表明:牛肉桃酥的最佳配方为(以面粉用量为基准)黄油添加量45%,小苏打添加量2%,白糖添加量25%,牛肉添加量9%;用适量蛋液调配原辅料,和成均匀面团,成型后于面火180℃、底火温度160℃条件下烘烤至表面开裂,冷却后制作的产品感官评定分值最高。     

苦荞低脂低糖核桃乳饮料的工艺优化

以核桃粕、苦荞粉为主要原料,通过感官评定和正交实验,确定苦荞低脂低糖核桃乳的最优配方及工艺参数。结果表明:饮料最佳配比为核桃粕汁28%、熟苦荞粉1.5%、蔗糖3%、赤藓糖醇2.8%;稳定剂为CMC-Na0.05%、黄原胶0.12%、海藻酸钠0.08%。该工艺获得产品色泽佳,风味浓郁,低脂低糖,营养丰富。     

发芽糙米百香果桃酥配方优化及品质评价

以发芽糙米为原料并添加百香果全粉制作桃酥。采用模糊数学结合响应面法优化配方并评价其品质。结果表明,发芽糙米百香果桃酥最佳配方：以混合粉（其中发芽糙米粉占22%,低筋面粉占78%）为100%计,百香果全粉添加量10%、玉米油添加量50%、糖粉添加量39%、鸡蛋液添加量15%、膨松剂添加量3%,在此条件下桃酥品质最佳。     

模糊数学评价结合响应面法优化麦芽糖醇桃酥配方

以麦芽糖醇代替蔗糖制作桃酥产品,在单因素试验的基础上,以模糊感官评分为响应值,采用响应面法优化麦芽糖醇桃酥配方。结果表明:麦芽糖醇桃酥的最优配方为(以低筋粉质量为基准100%)色拉油42%、麦芽糖醇37%、泡打粉2.6%、蛋液23%,模糊感官评分值为87.9±0.65,与模型预测值相符;以此配方制作的麦芽糖醇桃酥色泽金黄、组织结构均匀细腻、口感酥脆、甜度适中。     

低糖南瓜馅料的配方优化研究

以南瓜、澄粉、木糖醇、花生油、糯米粉为原料,以黄原胶、海藻酸钠为辅料,制作低糖南瓜月饼馅料。通过单因素试验探讨木糖醇添加量、花生油添加量、澄粉添加量、熟糯米粉添加量对馅料感官评价的影响,利用响应面中心法则试验预测南瓜馅料的最佳配方。优化后的最佳配方为:木糖醇8.80%、花生油7.21%、澄粉8.95%、熟糯米粉2.15%、黄原胶0.4%、海藻酸钠0.2%。在此条件下馅料的总糖含量为17.4%,水分含量为35.17%,且口感具有弹性,黏牙感低,硬度适中。     

冬瓜提取物抗小鼠胃溃疡活性研究

冬瓜(B.hispida)是中国的一种常见的蔬菜，本文探讨了冬瓜的不同提取物在抑制乙酰水杨酸所致的小鼠实验性胃溃疡上的活性。冬瓜首先经过脱水再用甲醇萃取并将提取物真空浓缩，然后将提取物中可溶于正丁醇和水的部分分离出来冷冻干燥后用于动物实验。口服不同剂量提取物的小鼠，溃疡的发生率明显的降低了。病理切片的结果表明这些提取物可以保护胃粘膜上皮细胞并抑制溃疡发生。由于冬瓜是一种常见的无毒植物，它与现有的抗胃溃疡的药物相比具有明显的优势，因而在功能食品方面的应用前景非常广阔。     

冬瓜中DEHP 气相色谱- 质谱联用检测方法的建立

对冬瓜中邻苯二甲酸二(2- 乙基己基)酯(DEHP)的含量测定进行较为系统的研究,建立气相色谱- 质谱联用测定冬瓜中DEHP 含量的方法。结果表明：方法检出限(RSN ＝ 3)为2.65 × 10-3mg/kg,线性范围为0.0001～1.0mg/mL,加标回收率为87.69%～96.85%,平均相对标准偏差(RSD)为3.16%。该分析方法具有准确度高、选择性好、干扰少等特点,能满足冬瓜中DEHP 的分析要求,具有实际的应用检测价值。     

模糊数学评价结合响应面法优化马铃薯蛋糕加工工艺

以马铃薯全粉为主要原料,在单因素试验的基础上,以质构特性、模糊数学感官评分为指标,选择马铃薯全粉、色拉油、白砂糖添加量为自变量,利用响应面法对马铃薯蛋糕加工工艺进行优化。结果表明,硬度、弹性、黏聚性、回复性与马铃薯全粉蛋糕食用感官较为密切。在马铃薯全粉20%、色拉油50%、白砂糖75%、全脂牛奶60%、食用醋3~4滴时,感官评分为90.88±0.05分,马铃薯全粉蛋糕口感细腻,风味纯正。     

低温喷雾干燥技术制备核桃粕蛋白粉的工艺条件优化

以核桃粕为原料,采用低温喷雾干燥技术制备核桃粕蛋白粉,通过单因素试验和正交试验设计优化,确定了最优低温喷雾干燥工艺。结果表明,最适喷雾干燥条件为:进风温度140℃,风机风量2.5 m³/min,进样速率12 mL/min,麦芽糊精添加量40%(以麦芽糊精添加量占核桃粕质量百分比计)。在此条件下生产的核桃粕蛋白粉效果最好,集粉率为28.79%,含水量为2.93%,色度L^*值为91.13。经低温喷雾干燥制备的核桃粕蛋白粉产品为乳白色粉末状,色泽均匀,具有核桃风味,组织状态良好。     

利用低场核磁共振技术分析冬瓜真空干燥过程中的内部水分变化

为研究冬瓜真空干燥过程中内部水分的含量、分布及状态变化,应用低场核磁共振（low-field nuclearmagnetic resonance,LF-NMR）技术,测定不同干燥条件下冬瓜真空干燥过程中的横向弛豫时间T2反演谱,进而分析冬瓜样品内部的水分状态及其变化规律。结果表明：在真空干燥过程中,冬瓜干基含水率与NMR信号幅值之间呈显著的线性关系;真空干燥过程改变了样品的横向弛豫时间T2,增加了冬瓜内部不易流动水的含量、降低了水分的流动性;不同干燥温度条件下,结合水所占比例、自由水所占比例随着干燥时间的变化分别呈指数模型、多项式模型,且拟合方程的决定系数均大于0.95,拟合精度较高。该研究为进一步研究产品的保藏提供技术指导,为冬瓜的真空干燥实际产业化生产控制提供理论依据。     

响应面法优化薏苡仁桃酥配方

以薏苡仁粉、绵白糖、玉米油、泡打粉4种原料的添加量为自变量,薏苡仁桃酥感官评价分数为因变量。在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计-响应面优化分析,考察各因素交互作用对薏苡仁桃酥感官质量的影响,并优化薏苡仁桃酥配方。试验结果表明,该试验模型拟合程度较好,可以用于薏苡仁桃酥感官评分的预测。优化后的薏苡仁桃酥最佳配方为:薏苡仁粉30.18 g、低筋粉69.82g、绵白糖22.05 g、玉米油40.68 g、泡打粉0.66 g、全蛋液25.00 g、食盐1.00 g。     

猕猴桃粗纤维低糖饼干的研制

以猕猴桃果肉粉末、饼干专用粉、果糖、植物棕榈油、甜味剂和膨松剂为主要原料,通过单因素试验和正交试验对低糖型猕猴桃粗纤维饼干进行配方设计。结果表明,低糖型猕猴桃粗纤维饼干的最佳配料比例为:猕猴桃果肉粉末14.9%、饼干专用粉49.7%、麦芽糖醇及果糖13.9%、植物棕榈油14.9%、膨松剂0.39%、蛋白糖0.30%、水5.91%。     

核桃仁桃酥的研制

以低筋面粉为基料,添加核桃仁制作核桃仁桃酥。通过单因素和正交试验确定核桃仁桃酥的最佳配方:低筋面粉100%,核桃仁35%,玉米油45%,白砂糖35%,小苏打0.6%,泡打粉1%,鸡蛋20%。最佳焙烤工艺:面火180℃,底火160℃,焙烤时间15 min。此条件下,产品风味纯正、品质优良、营养丰富。     

高蛋白脱脂核桃粉生产技术研究

主要对高蛋白脱脂核桃粉生产工艺流程中的去皮、脱脂、磨浆以及喷雾干燥这四个关键的生产步骤进行了研究,结果表明,用0.1%CaCl_2与0.5%NaOH的复合碱液63℃浸泡核桃仁5min,采用高压小流量清水枪喷淋并结合鼓泡式水流冲击与超声波振荡,三效联合冲洗去皮的方法,对核桃仁损伤程度较小,去皮效果最好,去皮率达97%:核桃仁经两级压榨,饼中残油≤16%;压榨后的核桃粕经两次磨浆,蛋白质的总溶出率为87.63%;控制喷雾干燥过程中进风和出风温度分别为200～230℃、85～90℃,制得的核桃粉水溶性可达95.2%.经本工艺可制备核桃味浓郁,蛋白质含量高于35%,脂肪含量小于26%的高蛋白脱脂核桃粉. ,结果表明,用0.1%CaCl_2与0.5%NaOH的复合碱液63℃浸泡核桃仁5min,采用高压小流量清水枪喷淋并结合鼓泡式水流冲击与超声波振荡,三效联合冲洗去皮的方法,对核桃仁损伤程度较小,去皮效果最好,去皮率达97%:核桃仁经两级压榨,饼中残油≤16%;压榨后的核桃粕经两次磨浆,蛋白质的总溶出率为87.63%;控制喷雾干燥过程中进风和出风温度分别为200～230℃、85～90℃,制得的核桃粉水溶性可达95 2%.经本工艺可制备核桃味浓郁,蛋