苜蓿粉对面条感官品质的影响研究

以关中苜蓿和金像牌面粉为材料，研究了苜蓿粉添加量、苜蓿粉粒度以及加水量对面条感官品质的影响。结果表明，苜蓿粉添加量对于食味有显著影响(n=0．05)；苜蓿粉粒度对于色泽、总评分有极显著影响(n=0．01)，对于食味有显著影响(n=0．05)。在设定水平范围内，苜蓿粉颗粒越细总评分越高；加水量对感官品质的影响不显著；对于面条韧性的影响顺序为苜蓿粉添加量、加水量、粒度。对面条其它感官指标的影响顺序均为苜蓿粉粒度、添加量、加水量。当添加量为7％、粒度为100目、加水量为吸水率的47％时，面条感官接受性最好。     

魔芋粉对面团特性及面条品质的影响

以不同比例的魔芋粉替代小麦粉,研究了魔芋粉对面团特性和面条品质的影响。结果表明,魔芋粉以浓度依赖的方式增加了面团色度的L*值、黏性模量、弹性模量及不可流动水含量,降低了面条的蒸煮损失率及黏聚性,增加了面条的吸水率、拉伸强度、拉伸长度、硬度和咀嚼性。研究表明添加1.5%魔芋粉面条的感官评价得分最高,该面条具有较好的外观、爽口、筋道。     

魔芋粉和脱脂大豆粉复合对面条品质的影响

研究在传统的面条配方中,添加脱脂大豆粉和魔芋粉对面条品质的影响.结果表明,添加脱脂大豆粉和魔芋粉能有效改善面条的品质和提高面条的营养价值.通过正交实验得出以面条综合评分为指标的最佳添加量为脱脂大豆粉8%、魔芋粉0.5%.     

对魔芋粉面条蒸煮品质特性的研究

通过向面粉中添加不同比例的魔芋粉、食碱和复合型磷酸盐,分析其添加量对面条蒸煮品质特性的影响,以研制出蒸煮品质优良的魔芋粉面条。研究结果表明：面粉中添加0．6％的魔芋粉、0．4％的食用碱和0．3％的复合型磷酸盐。魔芋粉面条具有良好的蒸煮品质。     

面条改良剂对面条品质的影响

选取单甘脂、魔芋粉、复合磷酸盐进行面条品质改良研究,测定了不同添加量时面条的吸水率和蒸煮损失率。结果表明,3种改良剂对面条的品质都具有一定的改良作用,复合磷酸盐对面条蒸煮损失率的改良效果最佳。     

工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响

主要探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响,分析了不同添加量的沙蒿粉对面团流变学特性、色泽、表观状态、熟断条率、韧性、粘弹性、光滑性、口味等感官品质的影响,通过单因素实验探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响。结果表明,在沙蒿粉添加量6%,和面加水量42%,和面水温40℃,和面时间10min,熟化时间8min,蒸煮时间5min的条件下,显著改善了沙蒿面条的流变学特性及面条的韧性和粘弹性,大大降低了熟断条率,沙蒿面条光滑爽口,具有特殊的沙蒿风味。      

工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响

主要探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响,分析了不同添加量的沙蒿粉对面团流变学特性、色泽、表观状态、熟断条率、韧性、粘弹性、光滑性、口味等感官品质的影响,通过单因素实验探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响.结果表明,在沙蒿粉添加量6%,和面加水量42%,和面水温40℃,和面时问10min,熟化时间8min.蒸煮时间5min的条件下,显著改善了沙蒿面条的流变学特性及面条的韧性和粘弹性,大大降低了熟断条率,沙蒿面条光滑爽口,具有特殊的沙蒿风味.     

Vc对面条品质的影响

Vc 是面条生产中常用的品质改良荆.通过面团混合试验仪(Mixolab)分析、面条物性仪(TPA)试验和感官评价,研究Vc对面条品质的影响.试验结果表明:Vc能明显影响到面团的流变学特性及面条的流变学性质和感官品质.随着Vc添加量的增加,面团的形成时间和稳定时间均减小,面条的硬度、胶着性和咀嚼度也均呈减小趋势.感官分析结果显示,Vc添加量在100 mg/L～200 mg/L为宜.     

面条食用品质评价的研究进展

面条品质是评价小麦籽粒品质和面粉品质的主要依据,阐述了感官评价、色差计、物性仪、TOM值测定等在面条食用品质评价中的应用,指出仪器量化评定是今后研究的发展方向。     

苦荞马铃薯面条的配方研究

为探究一种口感优良,营养丰富的杂粮面条,以感官品质、蒸煮损失率、硬度、内聚性、弹性、黏性和咀嚼性为评定指标,分别探究苦荞粉和马铃薯粉的添加量和添加比例、水、谷朊粉和魔芋粉的不同添加量对苦荞马铃薯面条品质的影响。结果表明,谷朊粉和魔芋粉的适量添加能够改善苦荞马铃薯面条的品质,最佳工艺配方为(以小麦粉、苦荞粉和马铃薯粉的总质量为基准):苦荞粉添加量8%,马铃薯粉添加量12%,水44%,谷朊粉2.5%和魔芋粉0.25%;在此条件下制得的面条感官得分达到92.6分,面条表面光滑,有咬劲、有弹性、咀嚼爽口。     

玉米抗性淀粉的添加对面条品质的影响

以普通玉米淀粉为原料,经高温高压蒸煮、冷却、回生后,制备RS3型玉米抗性淀粉,按一定的比例添加到面条中。对面条的蒸煮性质、质地、感官等各个指标进行分析,研究玉米抗性淀粉的添加量对面条品质的影响。结果表明：随着玉米抗性淀粉的增加,面条的弯曲断条率逐渐增加, 吸水率逐渐降低,蒸煮损失逐渐升高;面条的硬度和黏着性明显降低,弹性没有显著性差异,但趋势是降低的,黏聚性逐渐下降,胶着性和咀嚼度显著降低,回复性逐渐下降;面条的总体感官评价逐渐降低,但差异不显著。     

模糊数学法在薏米面条感官评价中的应用

感官评价是控制面条质量的重要手段之一。常规面条感官评分法只得到指标评分和感官评价结果,而不能全面反应评委的评分。模糊数学评价方法不仅能全面反应评委的评分,并且能够分析每一个指标不同标度的得分分布,从而有针对性的改进面条缺陷,提高面条质量。本文在研究开发薏米面条过程中采用模糊数学评价法对薏米面条进行感官评价与分析,从而对薏米面条质量进行有效控制。     

玉米抗性淀粉的添加对面条品质的影响北大核心

以普通玉米淀粉为原料,经高温高压蒸煮、冷却、回生后,制备RS3型玉米抗性淀粉,按一定的比例添加到面条中。对面条的蒸煮性质、质地、感官等各个指标进行分析,研究玉米抗性淀粉的添加量对面条品质的影响。结果表明:随着玉米抗性淀粉的增加,面条的弯曲断条率逐渐增加,吸水率逐渐降低,蒸煮损失逐渐升高;面条的硬度和黏着性明显降低,弹性没有显著性差异,但趋势是降低的,黏聚性逐渐下降,胶着性和咀嚼度显著降低,回复性逐渐下降;面条的总体感官评价逐渐降低,但差异不显著。     

面粉质量与面条品质关系的研究

分析测试了陕西关中地区５种具有代表性小麦面粉的主要品质特性及其面条的食用品质指标,对面粉品质与面条品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明：湿面筋含量与蒸煮失落率呈显著负相关,是评价面条品质的较好指标。灰分、粗细度、脂肪酸值均与面条感官评分呈显著或极显著呈正相关。粉质参数与面条品质关系极为密切,是预测面条品质的重要指标。     

海藻酸钠对冷冻面条品质的影响研究

主要研究了不同添加量的海藻酸钠(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%)对冷冻面条品质特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠之后,能降低冷冻面条面汤的浑浊度,减少烹调损失;同时在长期冻藏过程中,加入海藻酸钠能提高面条的硬度和弹性,并能提高冷冻面条的拉断力,对冷冻面条的品质有较好的改善效果。感官评定显示,添加0.3%的海藻酸钠冷冻面条感官评分值最高,口感最好。     

不同添加剂对普冰9946小麦粉面条品质特性的影响

将质构仪现代仪器分析手段与传统的感官评定方法相结合,通过单因素试验研究了谷朊粉、魔芋粉、单硬脂酸甘油酯(Glycerol monostearate,GMS)等添加剂对普冰9946小麦面条蒸煮品质特性及质构特性的影响,并通过正交试验得出添加剂对面条品质改良的最佳配比。试验结果表明,适量添加剂的添加均可以改善面条的品质特性。通过因素主次统计分析得出,使面条综合评分最高的添加剂配方为:谷朊粉4%、魔芋粉2%、GMS0.75%;面条蒸煮损失最少的配方为:谷朊粉5%、魔芋粉2%、GMS 0.65%;使面条的吸水率最高的配方为:谷朊粉5%、魔芋粉2%、GMS0.75%。     

山药全粉面条的制备及其对面条品质的影响

在传统面条的基础上,该研究选用山药全粉（山药粉和山药皮经超微粉碎后获得的山药皮粉复配,称为预混粉）和谷朊粉为基本原料研究山药全粉面条的加工工艺,以面条的吸水率、蒸煮损失率、感官评价和色泽为考察指标,通过对预混粉、水和谷朊粉添加量进行单因素和响应面试验分析,优化山药全粉面条的加工工艺。结果表明：小麦粉中添加10%的山药全粉（山药皮粉11%+山药粉89%）、谷朊粉1.5%、水35.5%时,山药全粉面条有淡淡的山药清香,口感清爽、色泽均匀,感官评分91.91,蒸煮损失率6.18%。质构特性结果表明硬度适中,弹性较高。     

不同小麦品种面条感官质量要素研究

研究了不同小麦品种面条的感官质量要素分布及其关系.通过对全国16个省市177份小麦品种制成的面条进行感官评价,结果表明,不同小麦品种色泽的变异系数最大,变异系数为38.14％,黏性变异系数最小,变异系数为8.12％.面条感官评价质量要素之间呈显著或极显著的相关关系,其中弹性、色泽与面条总分的相关系数最大,相关系数分别为r=0.780和0.741.中国面条感官质量要素中需要改进的有色泽和弹性.     

莲芯面条的成分对其品质的影响

通过正交试验，研究了莲芯粒度、莲芯添加量及食盐添加量对莲芯面条的感官品质的影响。结果表明：莲芯面的最佳配方为：莲芯粒度80目、莲芯添加量为面粉量1．4％且食盐添加量为2．0％；影响因素的主次顺序是：莲芯添加量〉食盐添加量〉莲芯粒度，其中莲芯添加量和食盐添加量对实验结果有显著影响，而莲芯粒度对实验结果的影响不显著。此外，莲芯添加量、莲芯粉碎粒度及食盐添加量3个因素并不会显著影响面条吸水率。     

几种添加物对全麦湿面蒸煮品质和感官品质的影响

以麦麸、小麦胚芽和小麦粉为原料制作全麦面条,比较不同食品添加剂(食盐、谷朊粉、黄原胶)对全麦湿面品质的改良效果,并考察不同添加剂之间的复配效果。结果表明:食盐、谷朊粉和黄原胶均可以改善面条的蒸煮品质并提高全麦面条的感官评分,其中食盐的最适添加比例为1%~2%,谷朊粉的最适添加比例为1.5%~2.5%,黄原胶的最适添加比例为0.15%~0.2%,两种或者三种添加剂经过复配后面条的品质要明显好于单独添加一种添加剂,其中黄原胶和食盐的复配对降低面条的蒸煮损失率效果最明显,三种添加剂复配之后感官评分最高。