花生蛋白青枣酸奶的发酵工艺及品质特性研究

以花生蛋白、青枣和纯牛奶为主要原料制备花生蛋白青枣酸奶。在单因素的基础上，采用响应面法优化花生蛋白青枣酸奶的发酵工艺，并分析酸奶的营养品质及抗氧化活性。结果表明：花生蛋白青枣酸奶发酵制备最佳工艺条件为花生蛋白粉与水的料液比1∶10(g/mL)、纯牛奶添加量20%(以花生蛋白粉和水的总质量计，下同)、发酵温度42℃、青枣浆添加量15.00%、蔗糖添加量6.50%、发酵时间6.0 h、发酵剂接种量2.90%,在此条件下制得的花生蛋白青枣酸奶的感官评分为92.16。在花生蛋白青枣酸奶中检测出17种氨基酸，总氨基酸含量为54.08%,其中必需氨基酸含量为17.76%;花生蛋白青枣酸奶对DPPH·和·OH清除能力优于原味酸奶。     

金针菇酸奶的研制

对发酵荆菌种比例、均质条件、发酵温度等工艺参数进行了研究,经正交设计确定了金针菇酸奶的最佳配方和工艺条件。结果表明,金针菇汁与鲜牛奶以1:3(V/V)混合,添加8%的蔗糖,0.3%的CMC,在60℃、15Mpa条件下均质两次,接入3%的发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1),在42℃下发酵3.5h,可制得品质优良、营养丰富的金针菇酸奶。     

响应面法优化红枣酸奶配方及质构特性研究

以红枣和纯牛奶为主要原料,通过单因素试验和响应面法对红枣酸奶的发酵工艺进行优化,同时对其质构特性进行分析。结果表明,红枣酸奶的最佳配方为:红枣汁添加量11.9%、白砂糖添加量6.2%、发酵时间5.7 h、稳定剂添加量0.2%、发酵温度44℃、发酵剂添加量0.2%,该工艺条件下得到的红枣酸奶口感质地醇厚,滋味酸甜可口,奶香与红枣特征香气相互协调,感官评分为80分,酸奶的硬度为15.5 g、黏性为0.20 mJ、内聚性为1.64、弹性为0.64 mm。     

基于不同乳酸菌发酵的黄秋葵酸奶研制及其体外抗氧化研究

以纯牛奶为主要原料,通过添加黄秋葵原汁,利用不同乳酸菌发酵,研制一种具有保健功能的黄秋葵酸奶。以感官评分评价标准,以不同乳酸菌种、白砂糖添加量、发酵时间、黄秋葵汁添加量因素进行单因素试验,并用正交试验优化葵酸奶的最佳制备工艺,结果显示,由植物乳杆菌发酵的酸奶,在5%白砂糖、6%黄秋葵原汁,发酵时间4 h的工艺条件下,得到酸奶品质最好,并具有较显著的抗氧化能力。     

奇亚籽希腊式酸奶的工艺优化研究

目的优化奇亚籽希腊式酸奶的配方和工艺,并考察其抗氧化性。方法以纯牛奶为主要原料,奇亚籽、混合发酵剂、乳清蛋白和白砂糖为辅料制作希腊式酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验方法研究奇亚籽希腊式酸奶的最佳配方和工艺。结果奇亚籽添加量、混合发酵剂添加量、乳清蛋白添加量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间因素均对奇亚籽希腊式酸奶的感官品质产生明显影响。其最佳配方和工艺为:以纯牛奶质量为基础,奇亚籽添加量4%、混合发酵剂添加量0.3%、乳清蛋白添加量4%、白砂糖添加量9%、发酵温度42℃、发酵时间6 h。在此条件下,奇亚籽希腊式酸奶的蛋白质含量5.37 g/100 g, pH为4.56, DPPH自由基清除率为44.68%。结论适量添加奇亚籽可改善希腊式酸奶的感官品质,并提高其营养价值,所制奇亚籽希腊式酸奶具有一定的抗氧化效果。     

小米酸奶加工工艺的研究

对小米酸奶加工工艺进行了初步探讨,通过对小米浸提液、发酵剂接种量、加糖量、发酵时间进行四因素正交试验,得到了小米酸奶的最佳制取工艺。结果表明:以小米和纯牛奶为主要原料,按照添加小米浸提液15%,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合作为发酵剂42℃进行发酵,采用接种量3%,加糖量8%,发酵时间6 h等工艺条件,可得到品质优良,口感良好的凝固型小米酸奶。     

木糖醇龙眼酸乳发酵工艺

以龙眼干水提液和纯牛奶为主要原料,以木糖醇为甜味剂,利用Danisco YO-MIX 300作为发酵菌种,以感官评价为产品性能评价依据,通过单因素试验和正交试验确定了凝固型木糖醇龙眼酸奶的最佳发酵工艺参数为:龙眼干水提液添加质量分数为15%,木糖醇水提液添加质量分数为4%,发酵液添加质量分数为5%,发酵温度为42℃,发酵时间为6 h。此工艺条件下制作的木糖醇龙眼汁酸奶酸甜适中,口感润滑细腻,并具有怡人的龙眼清香。     

陈皮山楂酸奶的研制

试验以市售纯牛奶、山楂、陈皮为主要原材料,添加乳酸菌发酵粉、白砂糖后经一系列过程制作陈皮山楂风味的酸奶,并依次通过单因素试验和正交试验来确定制作陈皮山楂酸奶的最佳发酵工艺条件。通过单因素试验和正交试验所得到的酸奶最佳配方为:山楂:陈皮=1:2,陈皮山楂汁12%,蔗糖9%,乳酸菌发酵粉0.1%,发酵时间6.5 h,发酵温度43℃。制作出的酸奶颜色均匀,爽口细腻,酸甜适宜,奶香浓郁,具有山楂和陈皮的清香。     

金针菇液态发酵含菌丝球酸奶的研制

试验通过对金针菇液态发酵后获得的发酵产物进行加工酸奶,研制出一种新型的食用菌酸奶制品。通过对金针菇发酵液添加量、奶粉添加量、接种量和发酵时间进行单因素实试验和正交实试验,得到了金针菇酸奶的最佳制取工艺。结果表明金针菇发酵液添加量为15%,奶粉添加量为2%,接种量3%,发酵时间为5h小时,所得的金针菇菌丝球酸奶质量最好。     

仙人掌南果梨酸奶的制备与研发

南果梨为辽宁省鞍山特产,脆甜多汁,风味极佳。食用仙人掌中富含多种丰富蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等,具有较高的药用、食用保健和加工等价值,纯牛奶营养成分齐全,营养价值极高。本文以纯牛奶为原料添加仙人掌汁与南果梨汁进行发酵,研究其复合酸奶的优化配方。以感官为指标,确定最佳配方为:添加南果梨汁20%、仙人掌汁4%、白砂糖9%、果胶2%、发酵温度43℃、发酵时间3.5h时,感官得分最高。     

响应面优化花生酸奶发酵工艺研究

采用Plackett-Burman设计法和响应面分析法对花生酸奶发酵工艺进行优化。先用Plackett-Burman设计从5种原料中筛选出对花生酸奶品质有极显著影响的因素,再用最陡爬坡实验及Box-behnken设计进一步优化。结果表明,花生乳质量分数,接种量和加糖量是影响花生酸奶品质的极显著因素,优化后的发酵工艺:花生乳50%,接种量4.87%,加糖量5.50%(均为质量分数),发酵时间4 h,发酵温度42℃。在此发酵工艺下可制得优质风味的凝固型花生酸奶。     

菱角-莲子酸奶的生产工艺研究

以菱角、莲子、牛奶为主要原料,采用乳酸菌发酵,通过正交试验确定出发酵工艺参数和酸奶的最佳配方。结果表明,该酸奶最佳配方为菱角汁15%,莲子汁2%,接种量为0.3%,蔗糖添加量为8%。在42℃发酵5.0 h,稳定剂为0.3%的蔗糖脂肪酸酯和1.2%的分子蒸馏单甘酯,此条件下得到的菱角-莲子发酵酸乳具有菱角和莲子特有的清香味道,且质地均匀,口感优良,营养丰富。     

东北红菇娘酸奶的工艺研究

以红菇娘和鲜牛乳为主要原料,通过乳酸菌发酵,并利用单因素和正交试验设计[1],确定该酸奶最佳配方工艺条件为:红菇娘浆40％,蔗糖8％,接种量4％(均为质量分数),40℃发酵5h,研制成了风味独特,酸甜适度的红菇娘酸奶.     

柠檬红茶酸奶的加工工艺研究

以柠檬、红茶和鲜奶为主要原料,以嗜热性链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵制成一种新型固体酸奶。通过正交试验方法和感官评定,确定该产品的最佳配方和生产工艺为：柠檬红茶汁5%,蔗糖和蜂蜜4%,保加利亚乳杆菌和嗜热性链球菌3％,发酵温度42℃、发酵时间5h。     

紫薯枸杞酸奶发酵工艺研究

研究了紫薯枸杞酸奶的生产工艺。以牛奶、紫薯和枸杞为原料,经过正交试验法优化发酵工艺参数。结果表明,果浆与牛奶比例5:5、接种量5%、加糖量6%、发酵温度42℃、发酵时间6h,即可获得品质优良的紫薯枸杞酸奶。     

植物乳杆菌LPb1耐受性及发酵乳制备条件的优化

模拟人体消化道环境,即在人工胃液、肠液的环境下对植物乳杆菌LPb1的耐受性进行研究,结果表明：在37℃条件下,用人工胃液处理3h,收集的菌体再转入人工肠液处理3h,最后测得菌株存活率仍达88.6%。LPb1与一株嗜热链球菌混合发酵脱脂乳,与单菌发酵相比,混合菌产酸效果较好,发酵乳制品具有良好的持水性能,且发酵完成后,4℃冰箱贮存后酸化程度缓慢。通过单因素和响应面分析,混合发酵最佳发酵条件为：接种量4.45%、发酵时间8.53h、发酵温度40.40℃。     

紫薯葛根酸奶发酵工艺优化及其抗氧化性研究

采用紫薯和葛根作为复合添加物,接种乳酸菌发酵制备酸奶。以感官评分为评价指标,考察紫薯浆、葛根汁与复原奶配比、白 砂糖添加量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响,通过单因素和正交试验优化紫薯葛根酸奶的发酵工艺;采用DPPH自由基清除 体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。 结果表明,最优发酵工艺为紫薯浆∶葛根汁∶复原奶配比=10∶10∶80（V/V）,白砂糖添加 量7%,发酵时间8 h,发酵温度41 ℃。 在此最佳条件下,所制得的紫薯葛根酸奶感官评分为94分,呈淡紫色,酸甜可口,细腻柔和,具有 发酵酸乳和紫薯复合香味,对DPPH自由基的IC50值为7.5 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为10 mg/mL,其抗氧化活性比复原奶酸奶高。     

凤尾菇酸奶的发酵特性研究

研究了凤尾菇酸奶在发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸含量、丁二酮含量和乳酸菌总数的变化。结果表明,添加了凤尾菇汁的酸奶凝乳时间较短,凝乳效果好,滴定酸度增加的速度较快,且添加菇汁量越多,凝乳时间越短,滴定酸度增加越快;发酵过程中,添加凤尾菇汁的酸奶的乳酸及丁二酮增加的速度大于未添加菇汁者,最终乳酸的含量趋于一致,而丁二酮的含量则是菇汁添加量越大,发酵结束时的丁二酮含量也越高;添加菇汁的酸奶在贮藏过程中,滴定酸度增加比较缓慢,乳酸菌总数下降较少,说明菇汁的添加不仅促进了乳酸菌的生长,而且在一定程度上抑制了酸奶的后酸化。     

猕猴桃-芦荟酸奶的研制

以猕猴桃汁、芦荟汁、鲜牛乳为主要原料,通过乳酸菌发酵,制得保健饮品发酵猕猴桃-芦荟酸奶。通过正交法确定了发酵工艺参数,筛选出优化组合。实验结果表明,鲜牛奶中加入10%猕猴桃汁、7%芦荟汁、8%白砂糖,3%发酵剂,41℃条件下发酵4h,制得的发酵奶色香味甚佳。